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陈静宜 | 令我不知所措的印尼润饼

从中国闽南出发的薄饼，到了印尼，印尼润饼获得非物质文化遗产的肯定，对此，印尼政府的态度很正向自信，认同润饼是印尼食物，不纠结在去中国化的议题上。食物原本是谁的并不重要，重要的是是否将其发扬光大…… “吃薄饼有什么难的，不就夹起来吃吗？”这个想法在去了一趟印尼三宝垄后被推翻了，当它上桌时，发生了两件让我不知所措的事。先说第一件，我以为自己是见过世面的，以泉州润饼来说，有芽菜、红萝卜、蛋丝、豆干、包菜等约一二十款的“馅料盘”，摆满整张桌都不足为奇。而三宝垄润饼的特色却是在“配料盘”，标配有黏稠黑酱、蒜泥、醋腌小黄瓜、小绿辣椒、辣椒酱、珠葱，像充满爱心的啦啦队，增添甜、辣、辛、酸的口味变化。简言之，“馅料盘”是用来放在饼皮内，“配料盘”是用来放在饼皮外，前者内服、后者外用，而这外用，到底该怎么用？！我愣在当下，不知如何是好。 [vip_content_start] 荣获非物质文化遗产殊荣的印尼润饼印尼人称薄饼为“润饼”（Lumpia），分为原味与油炸两款，在印尼常见也常吃，是一款普及度高的点心，随着殖民者脚步，甚至远传至欧洲的荷兰，当地称之为loempia，由发音可知系出同门。2014年，联合国教科文组织将印尼润饼列为非物质文化遗产，在薄饼的国度里，印尼是很重要的一块拼图。印尼润饼馅料会依据地方而有不同，如棉兰版本：沙葛、豆芽、红萝卜、虾米、虾皮、蛋丝、莴苣、黄瓜丝、鸡肉；三宝垄版本：虾、鸡、竹笋、蛋。有些店家与时俱进，像我造访三宝垄的MBAK LIEN，就标榜放了烟熏牛肉、芝士、黑松露等花俏配料。我原对花俏配料兴趣盎然，然而吃后吓了一跳，食材用甜酱油炒煮过，可能是太入味，整体吃起来是甜的。回到配料盘，我原以为黑酱的黑是来自酱油，后来才知是由椰糖、蒜泥跟太白粉煮成的酱料，也就是一款甜酱！质地如鞋用强力胶那般黏稠。值得注意的是，这甜并非单针对润饼，而是中爪哇有许多偏甜的食物，我吃到了有甜味的虱目鱼、有甜味的豆腐跟天贝等，我想这里大概住着蚂蚁人吧。三宝垄润饼吃法自由混搭，可沾单一酱料，也可混调两种或以上酱料，如：黑酱调蒜泥、辣酱调黑酱，或把3款酱调在一起沾着吃。另外，可以一口润饼、一口小辣椒；一口润饼、一口珠葱配搭着吃。而第二件让我不知所措的事情就在此刻发生了，店家提供的餐具是叉子与汤匙，切成块状、两头裸露的薄饼，用筷子夹纯属不易，如何用叉子叉住并沾酱吃？当地人告诉我，将叉子凹槽向上，就方便取用了。既然有令我不知所措的事，就代表它突破润饼的舒适圈，与其他地区有着全然不同的独特表现，光这就是很珍贵的体验。从中国闽南出发的薄饼来说，印尼位于边陲，是分布的最南界，却能拿到非物质文化遗产的肯定，对此，印尼政府的态度很正向自信，认可润饼是出自华人之手，并认同润饼是印尼的食物，而不纠结在去中国化的议题上。我想食物原本是谁的并不重要，重要的是是否将其发扬光大，印尼帮我们上了一课，与其为了去中国化或去华人化而自废武功，不如带着所拥有的一切，走出一条专属于自己的路。

1年前

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阿蓟 | 嗜甜无极限的菲律宾甜点

如果会说福建话，感觉应该更亲切，因为许多名称都是福建话音译，譬如春卷叫lumpia（润饼）、绿豆饼叫hopia（好饼）、年糕叫tikoy（甜粿）、云吞叫pancit（扁食）等，要买这些小吃时，直接讲福建话就可以了，老板一听就懂！ 2000年代始，吉隆坡大家购物中心（Kotaraya Shopping Complex）就成了菲律宾移工的聚集地，食肆、面包甜点铺、小商店、服装店、发廊、汇兑中心、托运服务中心等专为菲裔服务的店铺遍地开花，每个周末还有流动摊贩，熙熙攘攘，人流如潮。行走其间，只见店招写着我看不懂的文字，人们说着我听不懂但感觉很像马来语的他加禄语（Tagalog），Kotaraya俨然是个“小马尼拉”。 ──有人会说，啧啧啧，Kotaraya给菲律宾移工侵占了，但我的感觉是菲律宾移工救了Kotaraya，有他们帮忙吸客招人气，Kotaraya才不至于沦为死寂商场（dead mall）。这样的一个地方也是周末小旅行的好去处，混在快乐的人群里，东看看西瞧瞧，然后突然好像哥伦布发现新大陆──咦，怎么食物的名字似曾相识?！尝一口，居然连味道也很熟悉！如果会说福建话，感觉应该更亲切，因为许多名称都是福建话音译，譬如春卷叫lumpia（润饼）、绿豆饼叫hopia（好饼）、年糕叫tikoy（甜粿）、云吞叫pancit（扁食）等，要买这些小吃时，直接讲福建话就可以了，老板一听就懂！查历史，原来早在唐宋，中国福建沿海的居民就和吕宋岛有贸易往来，宋代第一波“下南洋”的就是福建人，到了今天，为数100万人的菲律宾华裔有85%以上祖籍地在福建，难怪他加禄语里有很多福建话，菲律宾饮食里到处看得到福建美食的影子。 [vip_content_start] 二楼手扶梯前的小店有卖lumpia，猪肉碎、包菜、红萝卜、洋葱等包进春卷皮，沾蛋液下锅炸，沾酸柑调酱或香蕉番茄酱来吃。也有不经油炸的，蔬菜、沙葛、肉或海鲜先用生菜和蛋皮卷起来，再卷春卷皮，沾花生酱吃。菲律宾人出了名嗜甜，所以也发展出甜润饼，里面卷香蕉和菠萝蜜，炸好后淋上焦糖。 Hopia看起来像绿豆饼，吃起来也像绿豆饼，另有一种是烤过的绿豆，风味独特，但最有代表的是紫薯馅，里面夹了年糕，口感丰富，卖相也更漂亮。吃过几次菲律宾料理后，发现菲律宾人真的很爱紫薯，几乎所有甜食都有紫薯插一脚。菲律宾紫薯叫Ube，颜色鲜艳得让人怕怕，但看过本尊后就不怕了，因为ube真的就是那样紫到极致！菲律宾本来就是马来群岛的一分子，所以有些食物对马来西亚人来说也熟口熟脸。譬如小餐馆老板大力推荐的Halo halo，根本就是菲国版的ABC，还有Bilo bilo很像峇峇娘惹在新年和婚礼上必吃的Pengat──一道以椰浆头、芋头、半熟香蕉和年糕烹煮的甜点，其甜汤比摩摩喳喳（Bubur Cha Cha）更浓稠和甜腻。Bilo bilo的用料和Pengat大同小异，但没有年糕，有的是没有包馅的汤圆！还有鸭仔蛋菲律宾语叫Balut，有鸭胚裹在蛋壳里的意思，马来文也有这个单字，意思也是“包裹”。走遍小马尼拉，唯一不敢试的就是鸭仔蛋。鸭仔蛋3个卖10令吉，孵化15天左右，离出壳还有10天。除了Balut，还有另一种叫Penoy，是孵化失败没有形成胚胎的鸭仔蛋。隔着蛋壳，如何知道是Balut还是Penoy?菲裔小贩笑着拿起一颗蛋，眯起一只眼睛对着灯光看:“里面有蜘蛛网或黑点，就有小鸭。”哦，了解。不过，Penoy有人要吃吗?“有啊，因为比较便宜。”呵呵，原来如此。走茨厂街，有疑问也不太敢问，因为小贩看起来不太友善，但在这里，有问题就尽管问吧，乐天又热情的菲律宾人不但有问必答，也让人如沐春风，跟着他们快乐起来！

2年前

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