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阿蓟 | 汤汤水水话Masak lemak

Masak lemak的特色就是汤汤水水，半汤半菜，椰浆清香怡人，清爽不腻口，奶白色汤水稀稀的，是汤不是酱，但味道又比汤来得浓厚，淋一勺在饭上，三扒两拨一盘饭吃清光…… 吃马来人的杂饭，总会看到几道金灿灿黄澄澄的汤菜──Masak lemak，也写作Masak lomak或Gulai lemak，那是在椰浆里烹调的汤菜，黄色来自生鲜姜黄，可荤可素，有辣的，也有不辣的。 Masak lemak的特色就是汤汤水水，半汤半菜，椰浆清香怡人，清爽不腻口，奶白色汤水稀稀的，是汤不是酱，但味道又比汤来得浓厚，淋一勺在饭上，三扒两拨一盘饭吃清光！火辣或酸香，任君选择 Masak lemak的大本营在森美兰，森州米南加保人的Masak lemak要多加两个字“cili api”，全名Masak lemak cili api。Cili api就是cili padi，指天椒也，开宗明义说明这道汤菜会让你辣得喷火！餐馆内，十多道Masak lemak cili api菜肴装在朴实的土锅里，一字排开，非常壮观，只是每一锅看起来都一样，都金黄耀眼，都是汤汤水水，看不出所以然。店员好整以暇地一一介绍，才知道烟熏肉品占了一半，有熏鸭、熏鸡、熏鲶鱼、熏牛肉等，其他非烟熏类则有螃蟹、金凤鱼、竹笋、木薯叶、鸭蛋等。不管主材料是什么，基本材料大致上相同，有椰浆、生鲜姜黄、指天椒、洋葱、蒜头、姜、香茅和亚参片，材料和做法都颇简单，是拯救料理苦手的一道锦囊。金黄色的汤菜，辣椒素不着痕迹地溶在椰浆里，看起来毫无侵略性，却比那些红滟滟的咖哩更火辣。但它又是清爽的，不像一般椰浆咖哩那样腻口，尤其是煮烟熏肉品，椰香和悠长的烟薰气息交融在一起，非常迷人。 [vip_content_start] 除了米南加保人，爪哇裔和东海岸马来人的菜式里也很常见Masak lemak。森美兰州以Masak lemak cili api闻名，彭亨和东海岸的Gulai lemak tempoyak也不遑多让，一个火辣，一个酸香，各有特色。赏心悦目的白色系Masak lemak 并非所有Masak lemak都是黄色的，也有不用姜黄的白色系Masak lemak，椰浆煮甘榜鱼（Ikan kembung masak lemak putih）就是吉兰丹马来人特别钟情的一道怀旧菜，椰浆里还加了胡芦巴，带出复杂的甜味与幽微苦味。白色系Masak lemak常用来煮蔬菜，木薯叶、树仔叶、包菜、苋菜、菜心、豆角、奶油白菜、西兰花、茄子、南瓜、苦瓜、芽菜……几乎什么菜都合适。清清白白的汤头，喝起来却异常鲜美，原来是椰浆里加了江鱼仔和洋葱熬煮的缘故。蔬食Masak lemak是一道温柔的料理，不放一滴油，利用椰浆本身的油脂烹煮，全程保持文火，不时搅拌，最重要的是不让椰浆沸腾起油（pecah minyak），一起油就破功了。适度加盐，也可以避免椰浆起油。东海岸友族的白色系Masak lemak还有一个秘诀，就是加熟鱼，把熟鱼和红皮洋葱、黑胡椒一起捣碎，加入椰浆里，不用加盐，就够咸鲜惹味了。马来料理向来不注重视觉之美，白色系椰浆煮蔬食是少有的赏心悦目的一道料理，蔬菜翠绿，椰浆洁白，偶尔还会加几片南瓜，简简单单，不用刻意摆盘，就已经很好看。

3月前

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