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阿蓟 | 效法马来友族多吃野菜（ulam），可保青春常驻

马来人的野菜，是草是菜也是药，马来传统医学向来强调医食同源，餐桌上的野菜，每一种都有养生和医疗功效。读到一些文献，也听过不止一位马来同胞信誓旦旦地说“常吃ulam可以awet muda”…… 接触甘榜菜（masakan kampung）后，开始认真学吃野菜（ulam）。马来人的野菜，有些是山林中的野生植物，有些是甘榜里粗生粗长的食用植物，是真正的“野”菜，不像日文里的“野菜”其实指的是一般蔬菜。野菜是草是菜也是药，马来传统医学向来强调医食同源，餐桌上的野菜，每一种都有养生和医疗功效。读到一些文献，也听过不止一位马来同胞信誓旦旦地说“常吃ulam可以awet muda”，对野菜的兴趣更浓厚了──可以冻龄，青春常驻，怎不叫人心动？！我从最常见的帝皇乌兰、水芹、崩大碗、木薯叶等叶子类开始入门。帝皇乌兰（Raja ulam）以前吃过，觉得其香气讨喜，后来又听说这野菜有一股芒果香，仔细品味，真的有呢──芒果皮不要削太深，仍带浅青色的地方就是这个味道！水芹（Daun selom）也很香，崩大碗（Pegaga）有颇重的青草味，但不难吃，只要够鲜嫩，这些野菜吃起来都爽脆可口。相比之下，木薯叶的口感就粗得多。木薯叶有微毒，不能生食，必须用水煮过后挤掉水分。在一家连锁店里看过揉成小草球状的木薯叶，外表可爱，但吃起来干涩带苦，纤维太粗了，感觉要有石臼般强大的牙口才吃得了。我偷瞄隔壁桌的马来大婶，她也拿了木薯叶，只见她每次取三两片叶子，沾满参峇峇拉煎，让参峇把叶子浸润，再跟一小口饭混在一起，吃得有滋有味。我有样学样，果然好入口多了。 [vip_content_start] 叶子类野菜吃的是植物的嫩芽，我想我吃到的不是木薯叶嫩芽。以前的人自己采摘野菜，采的都是最鲜嫩的嫩芽，但今天我们吃的是从市场买回来的野菜，品质难免参差不齐，像木薯叶，称得上嫩芽的只有嫩梢往下的三四片叶子，再下去就老了，老了纤维就粗，吃起来就满口渣。羊角豆、四棱豆和豆角是一般人熟悉的蔬菜，只要够嫩都很好吃，清甜多汁。香蕉花是一大惊喜，本来紫红色的锥形蕉蕊，汆烫后变成灰褐色，看起来不太像可以食用的东西，剥掉外层太老的叶面，鼓起勇气吃了一口灰白色、有香蕉花紧贴在内叶的嫩心，竟然有点像在吃肉，口中还有淡淡的清香。苦味系野菜，我来了～吃过香蕉花后，再下一城挑战苦味系野菜──臭豆、椰菱果和山苦瓜等。本土马来人偏爱臭豆和椰菱果，爪哇移民和南印度移民则不太欣赏，作为野菜，臭豆都是连皮上桌，有生的，也有汆烫过的，生的呈翠绿色，汆烫过的泛黄，味道也比较温和。椰菱果（jering）个头比臭豆大和硬，但气味远远不及臭豆强烈，也不会在口腔残留余味，只是生食涩味很重，带呛辣的蜡质口感，吃起来像嚼蜡烛，努力嚼了很久，还是剩半颗吃不完。后来负责收银的那位马来女生问我喜不喜欢椰菱果，见我摇头，她莞尔，说她也不喜欢，然后大力推荐我吃椰菱果煮仁当。其实生的椰菱果有微毒，少量食用不成问题，但煮过后真的很好吃，粉糯清香，像煮过的尖不叻果核。煮椰菱果时，水里加斑兰叶、野牡丹叶、香茅和沙梨果，一小时后把水倒掉，用清水再煮半小时，不但毒素尽除，口感和风味也一百八十度转变。山苦瓜至今还提不起勇气尝试，我以为那么苦的野菜不会有人喜欢，结果大跌眼镜，野菜桌上每次最早光盘的都是山苦瓜！许多野菜或多或少都带点苦涩味，学吃野菜，就是学习品尝清苦的滋味。虽然我们肤色不一样，但我们的老祖宗都相信苦味食物能净化身体，清热解暑，哦不要忘记还能养颜美容；人生啊，总有苦尽甘来的时候。

2月前

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阿蓟 | 想家时，我想吃Masakan kampung

每个人都有想家的时候，想家时都会想念家乡菜，于是我问我的友族邻居，想家时，你想吃什么？她的答案是masakan kampung。Masakan kampung，中文直译是“甘榜菜肴”，说白了就是家常菜…… 突然想家时，最简单的方法就是找一道家乡菜吃，熟悉的味道让人感觉温暖，仿佛又重拾日常生活的安定感，心里也踏实了。每个人都一样，都有想家的时候，想家时都会想念家乡菜，于是我问我的友族邻居，想家时，你想吃什么？她的答案是masakan kampung。Masakan kampung，中文直译是“甘榜菜肴”，说白了就是家常菜──操作简便，好吃又实惠，用甘榜里每家每户种在屋子周围的食材烹调的寻常饭菜。最好的甘榜菜例子是甘榜炒饭（Nasi goreng kampung），白饭、江鱼仔、蕹菜、红葱头、辣椒、峇拉煎，把这些平价材料炒至喷香，如此简单，却让人胃口大开！对友族而言，masakan kampung代表家的形象，是“异乡人回家的最近距离”，这一两年来尝试过各形各色的马来食肆，我还是觉得masakan kampung最对味。好吃不过家常菜，甘榜菜就是可以天天吃不会腻，不像扁担饭，久久吃一次惊为天人，但天天吃却会让人吃不消。只是，卖甘榜菜的食店大多都不会刻意标榜自己卖的是甘榜菜，我们这些门外汉要如何辨识？去多几次后，慢慢摸到了一些门道──同样是gulai，有鸡有牛有羊，配菜一般人会用马铃薯、洋葱和其他市面上常见的蔬菜，但如果用到青木瓜、香蕉桐心、香蕉花、芋梗、生波罗蜜等，不用问，百分百就是甘榜菜了。譬如一煮就是一大锅的Gulai kawah，过去是马来人婚宴上的一道佳肴，除了牛肉，也加入香蕉桐心（umbut pisang），即香蕉树白色的嫩心。今天许多地方都可以吃到Gulai kawah，但香蕉桐心却不见了，只有在少数最道地的甘榜菜食肆里才吃得到。在城市里，乡土食材取得不易，处理上也比一般蔬菜更花时间，譬如要泡醋水或盐水以防氧化或去掉涩味，要汆烫杀青等，所以，能够吃上一口乡土食材，真要感谢掌厨人的用心。少了ulam，就不是完整一餐除了乡土食材，还有一个更简单的辨识方法就是看食店有没有卖ulam（野菜），有的话，种类多不多。 [vip_content_start] 寻找甘榜菜，Ulam是一个重要的指标。传统马来人的餐桌上少不了ulam ulaman（各式各样的野菜），越是地道的甘榜菜食肆，ulam ulaman越是琳琅满目，叶子类、豆类、瓜果类等，搭配的酱料也有好几款，五颜六色，叫人看得心花怒放！ Ulam是草是菜也是药，它是传统马来饮食中重要的膳食纤维和维他命来源，在甘榜菜里，野菜担任的是陪衬的角色，虽非挑大梁，却不可或缺。扁担饭档也有ulam，但选择有限，只有羊角豆、包菜、青瓜等，严格来说也不算是ulam，菜式上肉多菜少，比例严重失衡。读《From Malay Garden to Table， Familiar Fragrances， Favoured Flavours》一书，作者Nurilkarim Razha用感慨的笔触叙述，在过去，在嘛嘛档和连锁扁担饭餐馆大行其道之前，马来人的日常饮食其实是充满绿色的，但现在许多年轻马来人已经不懂得野菜的滋味了。我很喜欢的一家甘榜菜食肆名字叫Pukat Ulam Raja，2010年开业，由一个来自吉打的家庭经营，一桌子鲜活亮丽、充满生命力的ulam ulaman，以及用香蕉桐心、青木瓜等烹煮的北马家乡菜，是这家小店最大的卖点。询及为何取名Pukat Ulam Raja时，答说因为野菜是最具象征意义的甘榜菜，“少了ulam，就不是完整的一餐”！许多食肆都不卖ulam，也不采用乡土食材了，因为“感觉很落伍、上不了台面”，所以落得被嫌弃的下场。再来，随着城市化的发展，甘榜也改头换面，乡土食材不再垂手可得，尤其是在大城市，要买香蕉花、香蕉桐心等还真的是千难万难。不管哪个民族，大家都面对同样的问题──时代的脚步越快，传统美食流失的速度也越快，希望甘榜老味道不要流失得太快，让我有时间多认识乡土食材，学吃野菜。

2月前

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