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智慧王当家

【黄梨01】佳选黄梨旺旺来

黄梨在众多方言里都有“旺来”的谐音，寓意招财及带来好运，经常都是神桌上的拜祭品，特别是在农历新年祭祖、接财神、拜天公等仪式上不可缺少的应节供品，也有人说，新年一定要吃上一颗黄梨，才会年头旺到年尾！既然黄梨在新年期间这么抢手，那么本期【智慧王当家】就教你如何挑选金旺梨以及保存方式，好让你在这个新年不但有漂亮的“旺来”上供神台，还能吃到不割舌的香甜黄梨果肉！报道：本刊特约张欣薇摄影：本报林添喜、受访者提供 Nictar Pineapple Park创办人林荣华指出，黄梨因为头冠似凤尾，因此也被称作凤梨。它除了有“旺来”的意头，也象征多子多孙、步步高升的意义。 “因为黄梨表皮的果眼，是从底螺旋状往上沿升到头冠，有步步高升的好彩头，加上黄梨属于复果，表皮每颗果眼都代表着一棵黄梨，一棵黄梨就有超过100棵的小黄梨，名副其实的多子多孙。” 如此好预兆，难怪是祭拜供品的抢手货！来自柔佛州北干那那的林荣华，拥有近20年的黄梨种植经验，于2015年开始投入黄梨加工业，创立Nictar品牌，以生产无添加色素、香精、防腐剂的黄梨加工食品为主。我国曾经是全球第二大黄梨生产国，其中北干那那曾有“黄梨之乡”的美誉，惟林荣华声称，那已经是“过去式”的历史了！在80年代，因为棕油利润高，加上人力不足，许多北干那那园主都把黄梨园改为油棕园，原本一片辽阔的黄梨园景观也逐渐消失了。目前，黄梨主要种植在柔佛、砂拉越、沙巴、吉打、雪兰莪、槟城和吉兰丹。根据非官方统计，我国黄梨品种不下百种，一些品种用以装饰或盆栽用途，一些则是属于食用。 “在农业部注册的品种就有14个，我曾品尝过其中9种，在市场中最常见的品种有6至7种，包括酥心（Morris）、N36、Josapine、MD2、YANKEE及Moris Gajah。” 有些成熟后也不会转黄色他说，不是每一种黄梨都是圆圆大大，也未必在成熟后一定会变黄，像YANKEE就是瘦长型的黄梨果，即便成熟了，表皮也是呈青色；Moris Gajah的外型虽是圆筒状，但成熟时也不会呈金黄色，而是青褐色。他补充，不同品种的黄梨，其外形、口感都会不一样，消费者在选购时，必须先清楚自己购买目的，像是喜欢吃黄梨的人，可以选择果甜多汁的Josapine、MD2、YANKEE这3种，若是要用来加工成黄梨馅或做罗惹的水果配料，就可以选择口感偏硬的Morris或Moris Gajah。适逢新年，几乎每户人家都会选购黄梨作供品，林荣华建议MD2或Moris Gajah，外形都是讨喜的圆胖型，风味较佳的MD2在拜祭后适合食用；Moris Gajah的果肉偏硬、水分甜度都不高，但优点是耐放，摆在神台一个星期也不会腐烂。大马黄梨品种知多少？酥心（Morris） Morris或酥心梨的特性是小兼松脆的黄梨芯，口感虽好但由于眼深、皮厚、身瘦长，果汁果肉纤维一般，所以较常用来加工成果酱、黄梨馅，少见于鲜果市场。有些果农会在酥心梨成长期间，去掉果冠，喷洒催长剂以增加重量和体积，而导致此类果无味肉硬而且割舌，结果沦为水果啰惹（rojak）的配料，特别可惜。体积小、眼深皮厚身瘦长，果小，种植成本较高，平均果重1.5公斤香甜，果肉纤维中等偏硬，常用来加工成果汁、果酱或水果啰惹的配料 ★★☆☆☆ ★★☆☆☆ N36 N36属于本土老品种，特性是果汁多、果粒大，价格便宜，是目前罐头黄梨加工厂的最爱。因为种植期较长，加上自来花多（天气极端变化，提早开花结果），经常面对果肉局部霉菌感染而发黑的问题，产量也日益减少。N36属外皮偏青、形状为圆长形、外皮偏青，形状为四方，皮厚耐储藏，眼中度深，果颜色浅淡黄，平均果重2.5公斤。口感酸甜适中，但味道不够浓郁，黄梨加工厂需求较高。 ★★★半星☆ ★★★☆☆ Josapine水晶黄梨 Josapine开发于1990年代，是柔佛黄梨和砂拉越黄梨交配的品种，曾因金黄而且香郁的果肉而风靡市场，惟其缺点就是皮薄怕碰撞受伤，成熟果不耐放。果皮薄、体圆，眼深中等。果肉金黄、甜度高香味浓，鲜果市场的最爱。 ★★★★☆ ★★★★☆ MD2 MD2或俗称菲律宾黄梨，源自夏威夷，大概是在10年前才引进大马培植。因为皮薄，眼浅，肉黄，纤维细，加上圆润漂亮的外观，经常被当拜神供品。受本地黄梨种植者热捧，消费者也喜爱，目前是市价最高的黄梨。惟MD2种植期较长，果不抗热，易被晒伤而成劣等果，果皮薄虽是优点，但在采收和运送处理时都得加倍小心搬运，避免成烂果。因此，也被称作黄梨界的“千金”！果浑圆润，皮薄，眼浅，果重可达2.8公斤。肉黄汁多，纤维细，入口即化，不割舌。 ★★★★★ ★★★☆☆ Moris Gajah 跟MD2一样，Moris Gajah因为圆润漂亮的外观，也是神台上抢手的供品，虽然一样是皮薄眼浅，但因为果肉糖分水分不高、肉质偏硬，在储存方面更耐放，若摆在神台可以放一星期也不会腐烂。圆筒状，皮薄眼浅，颜色转变不大，成果可重达3公斤，成熟时也是维持青褐色，不怎么显黄。水分、甜度低，肉质偏硬，主要用来入菜、果酱或水果啰惹的配料。 ★★半颗☆☆ ★★☆☆☆ YANKEE YANKEE也有“雪兰莪甜心”（Selangor Sweet）之称，常见于巴生和双溪比力一带，与Josapine一样，都是鲜果市场的最爱，果肉较晶莹剔透，脆口多汁，但不建议过熟食用，很容易就会坏掉。形状较长偏瘦、眼浅，芯软，成果重量约1.5公斤，成熟时也是维持青褐色，不怎么显黄。果肉偏白，肉质柔滑多汁、纤维极少，但香味欠佳。 ★★★★★ ★★☆☆☆ 不想割舌，就选熟透的黄梨为什么会割舌？笔者一直以为是眼钉的错，但其实错在黄梨太生！林荣华解释，果肉的眼钉其实是花谢以后留下的痕迹，可以跟果肉一起食用，只是感观上有些碍眼，所以选择去除眼钉。 “很多人吃黄梨会有割舌感，以为就是眼钉的刺刺惹的祸，但其实与果肉中的蛋白酶分解酵素有关，舌头会有被刮割的感觉是因为舌头上的蛋白质正在被分解中啦！” 黄梨含有天然的蛋白酶酵素，成熟度越低（生）的黄梨，蛋白酶含量越高，相对舌头被刮割的感觉就越强烈，如果吃黄梨怕被割舌，就一定要挑熟的！他说，若怕割舌可选择MD2黄梨，口感顺喉不割舌；至于未成熟的酥心（Morris）黄梨，割舌感非常严重。保存黄梨最好去柄买黄梨应该选有果柄的好，还是去果柄的好？答案是：去果柄的好！林荣华指出，市售黄梨一般都留有果柄，主要是许多消费者普遍认为，有冠有果柄的黄梨是最新鲜的，但其实，留有果柄的黄梨比无柄黄梨更快腐烂。 “因为果柄含水量高，最容易滋生霉菌，所以黄梨一旦久放或出现腐烂情况，都会先从果柄开始烂起。” 因此，一旦买了带柄黄梨后，全果留冠去柄是最佳的保存方式。他指出，七至八分熟的黄梨，在去掉柄后，可以存放5天左右，若想再保存久一些，可以在去掉柄后，再用报纸将黄梨包起来，然后冠朝下，倒立摆正，则可维持至7天。他说，成熟的黄梨一般建议在2至3天内食用，否则果实过熟，果肉就会变软，影响黄梨的风味。 “黄梨不是要马上现吃的话，不建议先切再放冰箱，因为这样会出现果肉轻微发酵的情况，破坏原味，如果想吃冷的黄梨果肉，可以先将整颗黄梨放进冰箱，要吃前再去冠去皮。” 林荣华也提醒消费者，千万不要把黄肉果实放进冷藏库冰冻，果肉会变软而变得难吃。延伸阅读：【黄梨02】精挑细选“旺来”到你家更多文章：调酒01／特调饮料庆佳节调酒02／一起来认识鸡尾酒挑好行李箱，装满家当出门去错戴耳机听力受损

2年前

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