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阿薊 | Mohinga，躺在泥濘裡的米線

Mohinga其實是緬甸魚湯米線，也是緬甸人的國民小吃，在當地隨處可見，可以當三餐吃，辦紅白事時也吃。隨著越來越多緬甸移工在吉隆坡落地生根，mohinga也慢慢普遍起來，不用太刻意，自然而然就認識了也吃到了…… 第一次看到東海岸叻參（laksam）時，差點脫口喊了出來：“真的有像躺在泥濘裡的豬腸粉！”──“豬腸粉躺在泥濘裡”，這是知食份子林金城在文章裡描述叻參的一句話，因為太生動了，所以一直記到今天。這“泥濘”是椰漿魚湯，甘榜魚煮熟去骨拆肉，加椰漿，以黑胡椒、葫蘆巴籽、姜等調味，看起來灰沉沉的，好像一點都不好吃的樣子，但入口鮮香甘美，不比其他叻沙湯遜色！同樣的湯頭，配上長得像豬腸粉的laksam粉時名字叫做“laksam”，配瀨粉時就叫“吉蘭丹／登嘉樓叻沙（laksa Kelantan／Terengganu）”。不管叫作laksa、laksam、laksan還是laksha，在梵文裡都是同一個字，意思是千千萬萬。叻沙有千萬種樣子，單是在馬來西亞，幾乎每個州都有不同做法、個性也完全不一樣的叻沙。用鯰魚熬煮的緬甸國民小吃吃過laksam後再吃緬甸叻沙mohinga，就不會大驚小怪了──如果說laksam是躺在泥濘裡的豬腸粉，那mohinga就是躺在泥濘裡的米線；同樣是泥濘，laksam的泥濘灰沉沉，mohinga的泥濘則是土黃色的，乍看像泥巴，比laksam更難挑動食慾，但只要夠幸運吃到好吃的，就會從此陷入美味泥沼裡無法自拔！ [vip_content_start] Mohinga其實是緬甸魚湯米線，也是緬甸人的國民小吃，在當地隨處可見，可以當三餐吃，辦紅白事時也吃。隨著越來越多緬甸移工在吉隆坡落地生根，mohinga也慢慢普遍起來，不用太刻意，自然而然就認識了也吃到了。 Mohinga的魚湯以鯰魚熬煮，不加蝦米，也不加蝦膏，就只用鯰魚。鯰魚有很重的土味，緬甸人的做法是用新鮮黃姜、草果、香茅、蔥蒜等壓制土味，熬出鮮美魚湯。魚湯熬好後，加入炒過的鷹嘴豆粉，煮成濃湯，吃之前擠入青檸汁，令湯頭更醒胃。這鍋濃湯的做法不是勾芡，勾芡是黏稠又滑順的，湯麵光亮，它比較像炒麵糊手法，所以它的稠，是粉感很重的那種稠，湯麵暗啞，喝起來很有飽足感。這與眾不同的湯頭，在緬甸叻沙跟本土叻沙之間挖下一道鴻溝，讓我印象深刻。這碗緬甸叻沙裡還有一個非常鮮明的特色，那就是香蕉莖。沒錯，不是香蕉花，是香蕉莖，香蕉莖不只是家畜的飼料，也可以入菜，如果能帶著尊重去烹煮，香蕉莖也可以是美味佳餚。香蕉莖是緬甸人的鄉愁，在吉隆坡緬甸街的緬甸小店裡，可以看到一截截的香蕉莖和蔬菜水果一起賣。沒有香蕉莖就不能煮mohinga，浮在濃稠魚湯裡一撮撮黃色、會牽絲的纖維，吃起來脆脆的，就是香蕉莖了！香蕉莖本身應該沒有味道，據說還帶點苦澀，但它的中空網格狀纖維會吸汁，吸飽鮮美魚湯後，變成緬甸叻沙裡最鮮的食材。香蕉莖雖然卑微，但要入饌的話，卻是一種需要特別呵護的高敏感食材。它跟香蕉花一樣很容易氧化變黑，切片後必須立刻浸泡黃姜水，避免氧化兼除澀，同時也可以染上漂亮的金黃色。緬甸叻沙的另一個特色配菜是炸豆餅（pe kyaw），用黃扁豆和佔米粉製成，加上江魚仔和花生，鹹香酥脆。吃的時候，把它捏碎泡湯，吸附魚湯後味道更豐富。跟新加坡人吃加東叻沙一樣，緬甸人吃mohinga不用叉也不用筷子，一根湯匙就夠了。我試了，米線有點長，吃起來不太容易，但湯頭很稠，不會到處飛濺，所以還是可以慢慢吃。叻沙有千萬種樣子，不是每一碗叻沙都像我熟悉的叻沙，記住這點，就能繼續探索叻沙的大千世界了。

2年前

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