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阿蓟 | 像极了汤泡粥的Moi sup

吃潮州糜，有各式各样丰俭由人的咸杂小菜，Moi sup则简朴得多，配菜都是汤里捞起来的现成的料。譬如煮牛肉汤，熬汤的牛肉、牛肚和牛筋切片就成了配菜，再加香芹菜、油葱酥、菜脯碎、炸江鱼仔等提味添香…… 虽然市面上不常见，但马来友族也是有吃粥的，我的马来粥初体验是东海岸马来人的Nasi air，一般在卖吉兰丹汤面（Mee celup）的档口里都能吃到，它像是水太多煮烂了的饭或是水太少煮干了的粥，上面撒一把炸江鱼仔，加白切牛肉和牛杂、菜脯碎、油葱酥、芹菜、盐、糖、桔子汁和自调酱汁等，最后浇上牛杂汤，不太像粥，而像汤泡饭。后来在吉打马来人开的北部牛肉米粉汤（Bihun sup utara）档里吃到第二碗马来粥品──Moi sup，没错，“moi”这个字正是从潮州人的糜（muê）借过来的，虽然也可以叫Bubur nasi sup，但北方的马来同胞更习惯叫它Moi sup！虽然都叫糜，但此糜非彼糜，潮州人的糜煮到米粒刚要爆腰就熄火，用余热继续烹煮，最后米粒下沉，上面形成晶莹的泔膜。马来人的moi则没有这般讲究，一般上，米和水按1:5的比例下锅，米粒熬至软烂，留下少量米浆，就是moi了。马来粥4大必备元素吃过两款马来粥品后，发现它们都是由白粥、肉汤、配料和辣椒酱4大成分组合而成，粥和汤必须分开煮，所以，粥是白粥，汤是肉汤，吃的时候再混在一起。因为之后要加汤，所以粥一定要煮得稠一点，粥太稀的话，加了汤就找不到粥了！ [vip_content_start] 如果说Nasi air像汤泡饭，那Moi sup就是汤泡粥，moi的水分较多，比Nasi air更像粥一些。粥要趁热吃，冷粥是最难吃的，因为粥冷了就变得黏糊。平时我们在家煮粥，粥凉了唯一的办法就是加点水再加热，但翻热后远远不及刚煮好的好吃。粥和汤分而治之的马来粥品正好解决了这个问题，粥不必翻热，只需浇上热乎乎的汤，马上就有滋有味了，随时可以吃，非常方便！ Moi sup大多数时候都附属在Bihun sup utara档口里，跟黄色米粉汤共享一锅汤──用牛骨、带筋的牛肉、牛肚和大量香料熬煮出来的浓郁肉汤，在家里煮的话，也可以用鸡汤。有了粥和汤，下一步是准备配菜。吃潮州糜，有各式各样丰俭由人的咸杂小菜，Moi sup则简朴得多，配菜都是汤里捞起来的现成的料。譬如煮牛肉汤，熬汤的牛肉、牛肚和牛筋切片就成了配菜，煮鸡汤的话，配菜就是煮汤的鸡肉切丝，另外再加香芹菜、油葱酥、菜脯碎、炸江鱼仔等提味添香。有粥、汤和配菜还不够，必须要有辣椒酱，辣椒酱有红和黑两款，红的用红辣椒、蒜头、小红葱和亚参片炒制，黑的以酱油、甜酱油、虾酱、红辣椒、指天椒等调制而成。加入两种灵魂调酱后，颜色变得黑黑红红，集咸辣酸甜鲜香于一身，这才是北马子民心目中的Moi sup！小店里还有卖Moi kangkung，其实就是Moi sup加马来风光，辛香惹味的参巴峇拉煎炒蕹菜加入粥里，想不好吃都难！虽然马来粥品专卖店极少见，但马来人也是吃粥的，他们跟我们一样，胃口不好时，吃粥，生病时，吃粥，还有想家时也吃粥。寡淡无味的白粥到了重口味的友族手里，变得特别热情奔放，就算是冷粥，浇上热汤后也能吃出意想不到的美味。

10月前

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阿蓟 | Nasi air：我是饭，不是粥

粥呢？粥在哪里？年轻的档主打开一个小锅，从里面舀出一坨软糯黏糊的东西，不像是粥，倒像是水太多煮烂了的饭，或者也可以说，像是水太少煮干了的粥。小伙子见我一脸讶异，露出一个“就知道你不懂”的表情，操着一口浓重吉兰丹口音解释道：“Nasi air不是粥，而是饭，煮烂了的饭！” 很多古早味都是uninstagrammable的，像这碗Nasi air，长得土里土气，看起来“不值一晒”，完全无法放在IG上炫耀，也很难对没吃过的人色诱：来吃一口嘛！在这个颜值世代，Nasi air理所必然是一道冷得不能再冷的冷门古早味饭食，在雪隆一带，很少看到独当一面的摊子，大多数时候都是在吉兰丹汤面（Mee celup）档当附属品。为什么是吉兰丹汤面？起初我也很好奇，后来才知道是因为它们共享一锅汤，配料也大同小异的缘故。这不是汤饭吗？！第一次遇见Nasi air是在吉隆坡甘榜峇鲁某吉兰丹食肆的汤面档上，走在人车争道的街道上，眼角余光瞄到一个陌生的名词──Nasi air，来不及搞清楚是什么就匆匆走过。回家后请教谷歌大神，大神说Nasi air是东海岸马来人的粥品，也是一款充满古早味的舒压料理。虽然附图非常uninstagrammable，但“充满古早味的舒压料理”还是令我好生向往，所以第二次去就直奔面档了。那是一个很简单的小面档，铁钩吊着煮熟的牛杂，淡黄色的是牛肚，暗褐色长条状的是牛肺，比牛肺暗沉干瘪的是牛肝。案头上有煮熟的牛肉、各种调料和三两种粉面，炉子上温着牛肚汤，另一锅水是烫面用的。 [vip_content_start] 粥呢？粥在哪里？年轻的档主打开一个小锅，从里面舀出一坨软糯黏糊的东西，不像是粥，倒像是水太多煮烂了的饭，或者也可以说，像是水太少煮干了的粥。小伙子见我一脸讶异，露出一个“就知道你不懂”的表情，操着一口浓重吉兰丹口音解释道：“Nasi air不是粥，而是饭，煮烂了的饭！” 呵，是我疏忽了，其实Nasi air的名字已经昭告天下──我是饭（nasi），不是粥（bubur）。饭要煮对，吉兰丹人对这一点很是坚持，一般用碎米烹煮，不能煮成水米交融的粥，也不能煮成粒粒分明的饭。如果煮饭是一杯米配一杯水，Nasi air大概就是一杯米配两杯水，煮到米饭糊化，饭粒依稀可辨，才算合格。 Nasi air也不是稀饭。稀饭有米汤，Nasi air没有，饭要煮至水分收干，要吃时加入香料作为基调的肉汤。简单而言，Nasi air用汤淋饭的方式制作，而不是连汤和饭一起熬煮。小伙子把饭装碗，撒把炸江鱼仔，切几片牛肉、牛杂，加甜菜脯碎、油葱酥、芹菜、盐、糖、桔子汁和自调酱汁等，浇上牛肚汤，大功告成。看着这碗长相憨拙的饭食，突然恍然大悟──这不是汤饭吗？！它跟泰式汤饭（Khao tom）颇像，也有点像韩式汤饭，不同的是，泰式汤饭和韩式汤饭的饭不会煮得特别软烂，属爽口型汤饭，不像Nasi air那般软糯黏糊。看似简单，但吉兰丹人自有吉兰丹人的执拗，除了饭要煮对，Nasi air内还要有kicap sotong、air lada和桔子或酸柑。Kicap sotong是东海岸人爱用的泰式鱼露酱油，air lada是小辣椒、糖、醋和盐调制的调酱，辣酱和桔子汁不必多，微酸微辣，敲开胃口就好。小伙子交代吃之前要搅一搅，把各味调料搅进汤里，让滋味融合。实话实说，第一次吃Nasi air，感觉是五味纷陈，味蕾有点适应不良，白切牛肉和牛杂干瘪硬柴，吃了不舒压，反而增压，因为没吃完觉得很对不起档主！一到斋戒月就馋Bubur lambuk 比起Nasi air，我更喜欢Bubur lambuk。这几年来，斋戒月一到就想吃甘榜峇鲁的Bubur lambuk，好比端午吃粽子、中秋吃月饼，渐渐活成了一个节日的仪式感。 Bubur lambuk是穆斯林在斋戒月与社区民众分享的香料什锦粥，甘榜峇鲁村民开始煮粥已经是七八十年前的事，起初只在占美清真寺里煮，声名远播后，人们开始在街上卖粥，巨型锅子和船桨般的木杓成了甘榜峇鲁斋戒月市集的标志风景。这个斋戒月到甘榜峇鲁买粥时，还从煮粥的大姐口中学到一个新名词empat sekawan，才知道香料界里也有四喜临门（四君子？！），它们是肉桂、八角、小豆蔻和丁香。除了4个好朋友，还有小茴香、大茴香、胡芦巴籽、胡椒等香料，以及牛肉、虾米、姜、洋葱、蒜头、椰浆、香兰叶等，花上两小时，把17公斤白米煮至糜烂，不但滋味丰富，也充满能量，可以果腹，可以养人，是打破禁食的完美食物！斋戒月市集到处都有，但出了甘榜峇鲁，却很少看到Bubur lambuk，不知道“无法在社媒上炫耀”是不是个中的致命原因。如果是，那真是太可惜了。

2年前

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