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nasi dagang

4星期前
​小饭友说,吉隆坡甘榜峇鲁(Kampung Bahru)有点像马来人的半山芭,这两个地方都在摩天楼脚下,都曾经繁盛一时,如今都面对人口外流、外来者入驻的窘况,但人走了,美食却留了下来,让这里成为古早味的聚集地。于是,那些已经离开的人,以及那一众挑嘴的吃货们,一边嫌厌老社区脏乱无序,一边心心念念里面的古早味,久不久就想回去大快朵颐,吃的是味道,也是记忆和情怀…… 我的小饭友说,吉隆坡甘榜峇鲁(Kampung Bahru)有点像马来人的半山芭,他的意思是,这两个地方都在摩天楼脚下,都曾经繁盛一时,如今都面对人口外流、外来者入驻的窘况,但人走了,美食却留了下来,让这里成为古早味的聚集地。于是,那些已经离开的人,以及那一众挑嘴的吃货们,一边嫌厌老社区脏乱无序,一边心心念念里面的古早味,久不久就想回去大快朵颐,吃的是味道,也是记忆和情怀。 事实上,这个“马来人的半山芭”要比我们的半山芭光鲜亮丽多了,近十年来,甘榜峇鲁已经脱胎换骨,有地下轻快铁站,又有打卡热点Saloma Link幻彩行人天桥,主要道路加宽美化了,路边两排食肆也跟着升级,至少在游客看得到的地方卫生条件都大大改善! 不过,虽然居民少了,高脚屋也拆剩没几间,但只要挑小路走,远离拉惹幕达幕沙路(Jalan Raja Muda Musa),还是可以看到午睡的猫、在草地上觅食的鸡、高脚屋旁拉起晒衣绳衣物在风中飘扬等等,一幅幅充满生活气息的甘榜风光,是甘榜峇鲁最珍贵的资产。 认识东海岸料理的理想食肆 因为是个吃情怀的地方,所以这里很少看到连锁店,许多食肆都是从路边摊起家,有的越做越大,也有的卖了几十年还是个小档口,但都成为在地人必吃的口袋名单。我的口袋名单之一,是坐落在三岔路口的东海岸食肆Chunburi Seafood。 [vip_content_start] 熟悉泰国的人一定知道,Chunburi是春武里府,位于曼谷以东约100公里,是芭达雅的所在之地;吉兰丹是我国最北端的州属,与泰国接壤,饮食也深泰国影响,Chunburi Seafood从店名到菜色,都大大方方道出这一分渊源,想要认识东海岸料理,从这家很有路边摊性格的小店入门最合适不过。 小店门口摆卖各种外头难得一见的传统糕点,进门后,会看到用大锅盛着上桌的各式各样gulai一字排开,想要吃得像吉兰丹人的话,可以选gulai tongkol和gulai kaki ayam,前者是肉厚鲜甜的金枪鱼,后者是软烂脱骨的鸡脚,淋一勺浓咖哩在饭上,就让人吃得很满足。 gulai是印尼式咖哩,中文里没有“gulai”,只有“咖哩”,但如果你把“gulai”叫成“咖哩”的话,马来人会不太高兴。对他们来说,两者大有不同,尤其是东海岸gulai,更是跟其他州属的gulai很不一样,它的味道偏甜,重椰浆味,酱汁也较浓,看起来红艳艳好像很吓人,但大部分只是微辣而已。 东海岸料理的一大特色就是甜,gulai是甜的,nasi dagang也是甜的。Nasi dagang是白米掺少许紫米,用姜、葱头和椰浆烹煮,加盐、糖调味,甜味比咸味突出。但这种甜对我来说还可以接受,如果跟南马加甜酱炒的潮州式炒粿条比较,吉兰丹gulai容易入口多了。 gulai叫人眼花缭乱,鸡脚也特别多,有用来煮咖哩的,有用来炒菜的,有做成泰式酸辣凉菜的,至少有四五道鸡脚料理,而且每一道都很抢手,中午放饭时间才过了一半,几锅鸡脚料理就差不多见底了! 东海岸美食是真正的庶民美食,物尽其用,不浪费食材,鸡头、鸡脚、内脏等边角料,吉兰丹人昵称“kopeh kopeh”, 用kopeh kopeh煮出来的美味佳肴,入情入味、直抵人心。 要在物阜民丰的城市里吃到kopeh kopeh越来越不容易了,正因为如此,才会对老社区心心念念,久不久就想回去走走。
1年前
Dagang在马来文里除了“商业”及“商人”外,还有“外来的”和“飘泊者”的意思。三者合一,Nasi Dagang遂有了律动的味道…… 朋友见我在上星期的专栏里写了吉兰丹的Akok,便预期我这次会继续把思绪给停留在东海岸。 传自英伦的电邮,敲下几个重複的问号:Dagang究竟是什么意思呢???妻子读后笑说:言下之意就是暗示你这期去写他故乡的Nasi Dagang咯!还不醒目? 是的,Dagang是什么意思? 第一次尝到Nasi Dagang,是在十多年前刚从台湾回马后的一趟旅程。 [nonvip_content_start] 之前,对马来食物可说毫无概念,从小生活在以华人社群为主的小镇,中学毕业后即匆匆赴台深造,加上平时根本不曾主动去接触马来食物,除了来来去去几样一般华人所熟悉的Nasi Lemak(椰浆饭)和Satay(沙爹)外,其他的就连名称也叫不出两样。以致当我回到这片蕉风椰雨之地,在工作上却又不能不融入其中的当儿,迫切面对的,当然就是如何弥补这份比较容易“跨越”的遗憾。 由于不懂,所以不厌其烦地问得比谁都还要深入,以致马来同事们经常招架不住,就像这趟旅行之后,对流行于东海岸的Nasi Dagang顿时兴趣大增,见到来自东海岸的同事总会打破沙锅问到底;Dagang是什么意思呢?Dagang在这里代表什么? 问多了,马来同事睁大眼睛白了一眼:Dagang就是Dagang啦!没什么特别用意,就是Nasi business(生意)的意思!我死缠烂打,Dagang在马来文里除了“商业”及“商人”外,不是还有“外来的”和“飘泊者”的意思吗?Nasi Dagang会不会起源自外国,还是本来就属于飘泊流浪者所吃的饭菜呢? Mr. Lim!我们才不去想这么多呢!食物是拿来吃的,不像你工程师什么都拿去Analyse(分析)……那是十多年前的旧事了。误打误撞,近年来我投入饮食考究,在为本地各族传统食物寻根溯源之际,回首此事,才猛然发现,原来不只是我的马来同事如此,同样情形如果搬到华人或印度社群,又有多少人会去留意曼煎糕中的“曼煎”,和Roti Canai里“Canai”的真正意义呢? 如果将Nasi Dagang喻为东海岸的椰浆饭(Nasi Lemak),那显然不懂其精妙之处。同样以椰浆蒸饭,但Nasi Dagang却加入薑丝、葱头丝和特具风味的葫芦巴豆(Halba,Fenugreek Seeds);所用之米也大为不同(不像椰浆饭只用白米),依州属之别又分为明显的红白两派:吉兰丹是以一分红米(Red Rice)掺三分白米,再添些许糯米煮成,而登嘉楼则以普通白米为主,以约莫四比一的份量掺入糯米。两者炊成后的外观一红(褐色)一白,易于辨识。至于伴食的咖哩鲔鱼,不外乎以传统马来咖哩香料(Rempah Gulai)加入椰浆烹煮,称为“Gulai Darat”,而通常吉兰丹的酱汁比较浓稠,也比较甜腻。 回过头来,还是要追问为何要冠上Dagang一词呢? 这期间我问过不少业者,也请教了许多知食前辈。其中一个说法,是以前交通不发达的年代,商人出门经商,通常都会早出晚归,妻子为了准备饭菜,便将饭和咖哩鲔鱼用香蕉叶包起,好让丈夫沿途果腹,故得其名。但深入思索,为何单单是“商人”而不是其他出外劳作的人呢?一包掺入椰浆的饭菜又能耐得了多久而不变坏? 另个说法是以前的小贩并没设固定摊位,都是提着饭菜从一个地方到另个地方贩售,所以在当时人的眼中,其形式已构成“商业”或“商人行为”,有别于住家饭菜,所以称之为“生意饭”。但我们不妨从另个角度思索,如果以上说法成立,商人在从前许多Kampung(乡村)人的眼中,就是四处流动的外来者,那将“商人、飘泊者、外地人”三者合一,Dagang的意义就更加彰显无遗了。 一想,便突然觉得Nasi Dagang两字有了律动的味道…… 2008年11月13日完稿
2年前