Pekasam新聞資料

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阿薊 | 大部分華人都沒吃過的tempoyak（發酵榴槤醬）

十多年前，在知食份子林金城的文章裡讀到馬來人有一種傳統調味醬叫tempoyak，以熟透的榴槤肉加鹽在常溫下發酵而成，可以直接拌飯吃，也可以煮成參峇。當時對於“酸酸鹹鹹”、“特殊而有點異味”的tempoyak，心裡除了好奇還是好奇…… 今時今日，應該沒有人不知道tempoyak（發酵榴槤醬）吧，就算沒吃過也該聽過，不至於聞所未聞吧。十多年前，在知食份子林金城的文章裡讀到馬來人有一種傳統調味醬叫tempoyak，以熟透的榴槤肉加鹽在常溫下發酵而成，可以直接拌飯吃，也可以煮成參峇。當時吉隆坡不太容易找到發酵榴槤醬，超市沒有賣，好像也沒看過路邊的榴槤攤在賣，對於“酸酸鹹鹹”、“特殊而有點異味”的tempoyak，心裡除了好奇還是好奇。後來，也是跟隨著林金城老師的腳步走，終於在八打靈再也11區的一家馬來餐廳裡吃到了。現在回想，這不僅是我的發酵榴槤醬初體驗，也是我人生中第一家馬來餐廳，是以為記。那是1980年代紅極一時的馬來女歌手拿督Khadijah Ibrahim開的同名餐廳，如今已歇業多年，還記得是一家雅緻的小餐廳，綠色牆面上掛滿本地老牌明星的黑白照，還有幾張榮光耀目的白金唱片，與之交相輝映的是桌上的Sambal udang tempoyak（發酵榴槤醬煮蝦），橘色醬汁泛著誘人的光，濃厚馥郁中有微酸，沒有想像中的怪，也不至於驚為天人，獨一無二就是了！聞起來像酸掉的果肉後來買到一小罐發酵榴槤醬，色澤柔美的淡黃色糊作物，聞起來像酸掉的果肉，不是臭酸，而是乳酸菌產生的酸。挖一小匙試吃，明亮的酸味中有微微的甜，還有一抹淡淡的說不出是什麼的味道，感覺比腐乳和皮蛋都和藹可親，不難吃，只是太酸了。西蘇門答臘米南加保人稱asam durian，亞齊人稱pekasam，指的都是清酸中飄散異香的tempoyak，古人節儉惜食，榴槤季節時果王滿坑滿谷吃不完，為了不浪費，於是發明了發酵榴槤醬。最近讀營養師兼飲食作者Tunku Muhammad Tunku Farahat的文章，才知道“tempoyak”一字源自“poyak”或“koyak(破爛)”。不要誤會，發酵榴槤醬不是用爛掉或腐壞的榴槤做的，它是 [vip_content_start] 熟而不爛的新鮮榴槤肉，又以山榴槤或甘榜榴槤為大宗，製作時，把連籽的榴槤在筲箕上不斷揉搓，讓爛糊的榴槤肉穿過孔洞掉下，這爛糊的榴槤肉就是tempoyak的原型。傳統做法有加鹽和不加鹽兩種，加鹽的話通常加2%，成品偏酸微甜。甜度高的榴槤，鹽可以用得再少一點，發酵後層次感更豐富，風味更迷人。一般而言，鹽不能超過榴槤肉的5%，如超過就會太鹹，但也意味著更耐放。不加鹽的發酵榴槤醬叫tempoyak asli，純榴槤糊在室溫下靜置三五天，自然發酵成醬。一如酸種麵包要加入老面種，一些人做發酵榴槤醬時會加入“老tempoyak”，即已經發酵好、充滿風味的發酵榴槤醬，據說可以做出品質更穩定、更美味的tempoyak！近幾年，超市的生鮮部也可以買到發酵榴槤醬了，幾乎可以說是唾手可得，但同時膺品也越來越多，叫人防不勝防。富含益生菌的馬來傳統調味醬真正的發酵榴槤醬，除了鹽之外，不含其他成分，不會加糖或亞參片，更不會為了節省成本而加一堆奇奇怪怪的東西，譬如香蕉，除了可以增加分量，也可以讓顏色金黃鮮亮，美麗吸睛，但一入口就是香蕉味，騙不了人！查資料時就看到某馬來名廚在社媒上自爆買到加了香蕉的發酵榴槤醬，煮出一鍋香蕉味gulai tempoyak，痛心疾首，譴責奸商為了賺錢糟蹋傳統美食。網民一呼百應，紛紛跳出來說也上過當，還有人買過用木薯馬來酒釀（tapai ubi）濫竽充數的tempoyak，以假亂真，令人不齒。最後大家的結論是，自己動手做吧，發酵榴槤醬做法超簡單，不一定要室溫發酵，可以放入冰箱緩慢發酵，做好的tempoyak酸味不明顯，猶帶榴槤香，且富含的益生菌，用來塗麵包也非常好吃哦！

4月前

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阿薊 | Pekasam，一道慢活美學的料理

以前一直以為Pekasam是一種鹹魚，後來才知道它是發酵食品，以鹽和米，加上食材自帶的微生物發酵而成。雖然也是鹹口，但鹹香中帶股酸味，而“pekasam”字裡藏著“asam”（酸），也寓意它是酸的…… 在中馬，想吃Pekasam還真的不太容易。上星期在一家小店有看到，心想下次來吃，結果這星期摸上門就吃不到了，“賣完啦，等老闆買到魚再做，多一個禮拜再來吧！”馬來女店員笑吟吟地道。哦，原來是自己製作，不是買現成的。要兩個禮拜那麼久？沒錯，首先，要買到最新鮮的河魚，去鱗，開肚去內臟，徹底洗淨，連一絲血水也不能有。之後晾乾，在魚身內外抹一層薄薄的粗鹽，投入幾片亞參，醃二至三天，讓魚肉充分脫水，排除水分和腥味，肉質變得緊實。接著進入醃魚的第二個階段，先用空鍋把白米炒至微焦，搗碎後，均勻抹在魚身內外，然後就把一切交給時間大神，至少得再等一個星期，時間夠了，Pekasam就做好了！ ──這完全就是慢工出細活的概念嘛，套用現代的說法，Pekasam就是一道慢活美學的料理。鹹香帶酸的發酵食品以前一直以為Pekasam是一種鹹魚，後來才知道它是發酵食品，以鹽和米，加上食材自帶的微生物發酵而成。雖然也是鹹口，但鹹香中帶股酸味，而“pekasam”字裡藏著“asam”（酸），也寓意它是酸的。 Pekasam不是醃魚的名字，而是一種食物加工法，或者更準確地說，是一種保存食物的古法。除了醃魚，也很常看到醃烏賊卵，各種肉類如牛肉和雞肉，都可以做成Pekasam。在泰國，也有同樣的食物加工法叫Pla-ra，Pekasam和Pla-ra都是稻農在沒有冰箱的年代裡的食物保存術，是先民生存智慧的結晶。 [vip_content_start] 雪隆一帶不容易吃到Pekasam，它是北霹靂以北和東海岸主要是吉蘭丹馬來人的傳統食物。一路往北，當稻田越來越多，醃魚也越來越常見，傳統上是用稻田捕撈的小魚或河魚製作，魚身薄且多刺，醃製後刺會軟化，吃時把魚煎得酥脆，就可以吃魚不吐刺了。好吃的醃魚是鹹酸適中，不會太鹹，也不會太酸，一人一魚，連扒幾碗白飯。吃法方面，除了配飯，也很常配糯米飯，一條醃小魚、一撮椰絲再加一截蒸木薯，就是稻田邊飽腹又滿足的一餐。我後來網購了Pekasam，到手後，馬上打開層層包紮的舊報紙和膠袋，湊近聞了聞──說不上臭，但也談不上香，大概就是穀物的焦香和發酵的清酸味混在一起的獨特氣味。魚身結實有彈性，不像鹹魚那般鬆軟易碎，表面沾了淡黃色的炒米碎，料理時不用清洗，直接油煎。魚煎好後，學友族的做法，用煎魚剩下的油來炒洋蔥絲和辣椒幹，又順手加一條搗爛的香茅，炒至爆香後，跟魚翻炒兩下，就可以起鍋了。這時候炒米的焦香味更突出了，擠半顆酸柑汁，整道菜香噴噴的，只是魚肉頗鹹，不太可能一人一魚。其中一條醃魚是非洲魚，泥味頗重，我卻吃得很香，因為小時候就是吃非洲魚長大的，來到吉隆坡，人人嫌棄非洲魚臭泥味，我還是覺得它香得很，久不久就會想念。找到Pekasam，找到我的菜，醃非洲魚就是我的菜！

6月前

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