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阿蓟 | 大部分华人都没吃过的tempoyak（发酵榴梿酱）

十多年前，在知食份子林金城的文章里读到马来人有一种传统调味酱叫tempoyak，以熟透的榴梿肉加盐在常温下发酵而成，可以直接拌饭吃，也可以煮成参峇。当时对于“酸酸咸咸”、“特殊而有点异味”的tempoyak，心里除了好奇还是好奇…… 今时今日，应该没有人不知道tempoyak（发酵榴梿酱）吧，就算没吃过也该听过，不至于闻所未闻吧。十多年前，在知食份子林金城的文章里读到马来人有一种传统调味酱叫tempoyak，以熟透的榴梿肉加盐在常温下发酵而成，可以直接拌饭吃，也可以煮成参峇。当时吉隆坡不太容易找到发酵榴梿酱，超市没有卖，好像也没看过路边的榴梿摊在卖，对于“酸酸咸咸”、“特殊而有点异味”的tempoyak，心里除了好奇还是好奇。后来，也是跟随着林金城老师的脚步走，终于在八打灵再也11区的一家马来餐厅里吃到了。现在回想，这不仅是我的发酵榴梿酱初体验，也是我人生中第一家马来餐厅，是以为记。那是1980年代红极一时的马来女歌手拿督Khadijah Ibrahim开的同名餐厅，如今已歇业多年，还记得是一家雅致的小餐厅，绿色墙面上挂满本地老牌明星的黑白照，还有几张荣光耀目的白金唱片，与之交相辉映的是桌上的Sambal udang tempoyak（发酵榴梿酱煮虾），橘色酱汁泛着诱人的光，浓厚馥郁中有微酸，没有想像中的怪，也不至于惊为天人，独一无二就是了！闻起来像酸掉的果肉后来买到一小罐发酵榴梿酱，色泽柔美的淡黄色糊作物，闻起来像酸掉的果肉，不是臭酸，而是乳酸菌产生的酸。挖一小匙试吃，明亮的酸味中有微微的甜，还有一抹淡淡的说不出是什么的味道，感觉比腐乳和皮蛋都和蔼可亲，不难吃，只是太酸了。西苏门答腊米南加保人称asam durian，亚齐人称pekasam，指的都是清酸中飘散异香的tempoyak，古人节俭惜食，榴梿季节时果王满坑满谷吃不完，为了不浪费，于是发明了发酵榴梿酱。最近读营养师兼饮食作者Tunku Muhammad Tunku Farahat的文章，才知道“tempoyak”一字源自“poyak”或“koyak(破烂)”。不要误会，发酵榴梿酱不是用烂掉或腐坏的榴梿做的，它是 [vip_content_start] 熟而不烂的新鲜榴梿肉，又以山榴梿或甘榜榴梿为大宗，制作时，把连籽的榴梿在筲箕上不断揉搓，让烂糊的榴梿肉穿过孔洞掉下，这烂糊的榴梿肉就是tempoyak的原型。传统做法有加盐和不加盐两种，加盐的话通常加2%，成品偏酸微甜。甜度高的榴梿，盐可以用得再少一点，发酵后层次感更丰富，风味更迷人。一般而言，盐不能超过榴梿肉的5%，如超过就会太咸，但也意味着更耐放。不加盐的发酵榴梿酱叫tempoyak asli，纯榴梿糊在室温下静置三五天，自然发酵成酱。一如酸种面包要加入老面种，一些人做发酵榴梿酱时会加入“老tempoyak”，即已经发酵好、充满风味的发酵榴梿酱，据说可以做出品质更稳定、更美味的tempoyak！近几年，超市的生鲜部也可以买到发酵榴梿酱了，几乎可以说是唾手可得，但同时膺品也越来越多，叫人防不胜防。富含益生菌的马来传统调味酱真正的发酵榴梿酱，除了盐之外，不含其他成分，不会加糖或亚参片，更不会为了节省成本而加一堆奇奇怪怪的东西，譬如香蕉，除了可以增加分量，也可以让颜色金黄鲜亮，美丽吸睛，但一入口就是香蕉味，骗不了人！查资料时就看到某马来名厨在社媒上自爆买到加了香蕉的发酵榴梿酱，煮出一锅香蕉味gulai tempoyak，痛心疾首，谴责奸商为了赚钱糟蹋传统美食。网民一呼百应，纷纷跳出来说也上过当，还有人买过用木薯马来酒酿（tapai ubi）滥竽充数的tempoyak，以假乱真，令人不齿。最后大家的结论是，自己动手做吧，发酵榴梿酱做法超简单，不一定要室温发酵，可以放入冰箱缓慢发酵，做好的tempoyak酸味不明显，犹带榴梿香，且富含的益生菌，用来涂面包也非常好吃哦！

1月前

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阿蓟 | Pekasam，一道慢活美学的料理

以前一直以为Pekasam是一种咸鱼，后来才知道它是发酵食品，以盐和米，加上食材自带的微生物发酵而成。虽然也是咸口，但咸香中带股酸味，而“pekasam”字里藏着“asam”（酸），也寓意它是酸的…… 在中马，想吃Pekasam还真的不太容易。上星期在一家小店有看到，心想下次来吃，结果这星期摸上门就吃不到了，“卖完啦，等老板买到鱼再做，多一个礼拜再来吧！”马来女店员笑吟吟地道。哦，原来是自己制作，不是买现成的。要两个礼拜那么久？没错，首先，要买到最新鲜的河鱼，去鳞，开肚去内脏，彻底洗净，连一丝血水也不能有。之后晾干，在鱼身内外抹一层薄薄的粗盐，投入几片亚参，腌二至三天，让鱼肉充分脱水，排除水分和腥味，肉质变得紧实。接着进入腌鱼的第二个阶段，先用空锅把白米炒至微焦，捣碎后，均匀抹在鱼身内外，然后就把一切交给时间大神，至少得再等一个星期，时间够了，Pekasam就做好了！ ──这完全就是慢工出细活的概念嘛，套用现代的说法，Pekasam就是一道慢活美学的料理。咸香带酸的发酵食品以前一直以为Pekasam是一种咸鱼，后来才知道它是发酵食品，以盐和米，加上食材自带的微生物发酵而成。虽然也是咸口，但咸香中带股酸味，而“pekasam”字里藏着“asam”（酸），也寓意它是酸的。 Pekasam不是腌鱼的名字，而是一种食物加工法，或者更准确地说，是一种保存食物的古法。除了腌鱼，也很常看到腌乌贼卵，各种肉类如牛肉和鸡肉，都可以做成Pekasam。在泰国，也有同样的食物加工法叫Pla-ra，Pekasam和Pla-ra都是稻农在没有冰箱的年代里的食物保存术，是先民生存智慧的结晶。 [vip_content_start] 雪隆一带不容易吃到Pekasam，它是北霹雳以北和东海岸主要是吉兰丹马来人的传统食物。一路往北，当稻田越来越多，腌鱼也越来越常见，传统上是用稻田捕捞的小鱼或河鱼制作，鱼身薄且多刺，腌制后刺会软化，吃时把鱼煎得酥脆，就可以吃鱼不吐刺了。好吃的腌鱼是咸酸适中，不会太咸，也不会太酸，一人一鱼，连扒几碗白饭。吃法方面，除了配饭，也很常配糯米饭，一条腌小鱼、一撮椰丝再加一截蒸木薯，就是稻田边饱腹又满足的一餐。我后来网购了Pekasam，到手后，马上打开层层包扎的旧报纸和胶袋，凑近闻了闻──说不上臭，但也谈不上香，大概就是谷物的焦香和发酵的清酸味混在一起的独特气味。鱼身结实有弹性，不像咸鱼那般松软易碎，表面沾了淡黄色的炒米碎，料理时不用清洗，直接油煎。鱼煎好后，学友族的做法，用煎鱼剩下的油来炒洋葱丝和辣椒干，又顺手加一条捣烂的香茅，炒至爆香后，跟鱼翻炒两下，就可以起锅了。这时候炒米的焦香味更突出了，挤半颗酸柑汁，整道菜香喷喷的，只是鱼肉颇咸，不太可能一人一鱼。其中一条腌鱼是非洲鱼，泥味颇重，我却吃得很香，因为小时候就是吃非洲鱼长大的，来到吉隆坡，人人嫌弃非洲鱼臭泥味，我还是觉得它香得很，久不久就会想念。找到Pekasam，找到我的菜，腌非洲鱼就是我的菜！

4月前

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