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Pengat

12月前
2年前
3年前
本地饮食作家知食份子林金城曾经指出,本地的传统年糕源自广东版本,当地是用竹叶垫底,传到南洋后改成香蕉叶,因随处可得之故。乍看之下,本土年糕和港台的糖年糕相似,但又有很多不一样的地方,其中最大的差别,除了蕉叶,就是制作方式了。 在本地,虽然很多人已简化了工序,直接用糯米粉蒸制年糕,也舍弃了蕉叶,让年糕穿上一身轻薄的塑料外衣,但我们还是可以买到由磨米浆开始制作、旺火蒸上十几个小时的传统蕉叶年糕。 这种年糕外表不起眼,但吃起来软糯清甜,即使放久了,只要稍微蒸热,马上恢复软Q弹牙,口感不干硬不黏牙,不会吃得一口粉,也不会韧得像嚼橡皮筋! 又因为经过长时间蒸制,所以本土年糕极耐储存,放一年半载不是问题。别人大年初一后就忙着清冰箱,年糕也要尽快吃掉,但我们可以不慌不忙,留到正月二十天穿日,用香甜软糯的炸年糕帮女娲娘娘补天! 市售糯米粉大多掺杂了其他米粉,虽然便捷省力,但蒸出来的年糕远远比不上直接用糯米、耗时耗力蒸制的年糕。 ——能够吃到真正的古早味年糕,并且打自心里觉得年糕好吃所以喜欢吃,是值得庆幸的一件事。本土传统蕉叶年糕,值得我们引以为傲。 Pengat 饮食文化源远流长的峇峇娘惹,吃年糕的方法也和做菜一样细腻,除了蒸软沾椰丝,也会用来煮Pengat──一道以纯椰浆、芋头、香蕉和年糕烹煮的应节甜汤。 从外表看,Pengat和摩摩喳喳(Bubur Cha Cha)颇像,但本地名厨马术㛔(Amy Beh)毫不含糊地指正说道:“它们是不一样的东西,Pengat是重要节庆上的必备甜品,譬如新年和婚礼,都少不了Pengat,摩摩喳喳则是家常甜品;Pengat以纯椰浆煮成,质地比摩摩喳喳浓稠,对于材料的选用也更讲究。” 以马术㛔自己的娘惹家庭为例,“我外婆煮的Pengat只有芋头和香蕉,后来增加了年糕,对她来说,3种材料已经是极限,不能随便乱加东西,那是糟蹋了Pengat!” 马术㛔是半个娘惹,来自槟城,爸爸是潮州人,妈妈是娘惹,Pengat是她童年记忆里一道充满仪式感的甜汤,“可惜很多人不知道Pengat,误以为那是摩摩喳喳,导致这道古早味慢慢被人遗忘。” 据悉,Pengat是马来人的传统椰浆甜点,娘惹将之精致化,成了重要节日里的应节甜品,尤其是元宵节,更少不了甜腻醇厚的Pengat,煮Pengat,吃甜甜,为新年画上圆满的句号。 一起来学做Pengat  材料:芋头 600g、年糕分量随喜(切条)、半熟大王蕉/大力蕉 250g、浓椰浆 1杯、淡椰浆 3杯。椰糖 125g(切碎)、白砂糖 50g、盐 半茶匙、香兰叶 4片。 Pengat制作要诀分享 芋头:槟城芋头是马术㛔心目中最优质的芋头,“身形较长,两头尖,切开后,紫纹多又清晰,口感粉糯,可惜已很难买到。泰国芋头也不错,切开后看到白底带紫纹,就是好芋头。” 料理芋头时,她的秘诀是不用水洗,“因为芋头碰水后会大量分泌黏液,变得滑潺潺,不易下刀。芋头不洗,直接削皮,削完皮后,用布擦拭干净,就可以烹煮了。”此外她也不忘提醒:“芋头‘咬手’,会令皮肤红肿发痒,处理时最好戴上手套。” 香蕉:香蕉首选大王蕉(Pisang Raja),因为蕉肉扎实,口感比一般香蕉略硬,最适合用作烹煮。但大王蕉在市面上是可遇不可求,可用大力蕉(Pisang Rastali)取代。 马术㛔强调:“香蕉必须选择半熟,吃起来才会爽口。”芋头粉濡,香蕉爽口,年糕香软,这是Pengat的精髓所在。 香蕉去皮后会氧化,颜色变得黑黑脏脏,这是娘惹绝对不容许的。“我家的做法是煮一锅糖水,把香蕉煮一煮再捞起,蕉肉不但不会转黑,还会散发金黄亮泽,酸涩的味道也没有了,变得更香甜。” 椰浆:Pengat以纯椰浆烹煮,椰浆的好坏,直接影响Pengat的风味。马术㛔选用两种椰浆──浓椰浆和淡椰浆,所谓浓椰浆,就是现刨椰丝加少许水搾取的第一轮椰浆,色呈乳白,质地一如鲜奶油般浓稠醇厚。之后再加水搾取的椰浆就是淡椰浆。 “如果买不到鲜搾椰浆,也可用品质较好的包装浓椰浆,50毫升装的包装浓椰浆加600亳升清水稀释,就是淡椰浆。” 她再三叮咛:“煮椰浆要用文火,不要过度加热,以免油水分离。”除了糖,马术㛔也会加一小撮盐,她解释道:“这是娘惹惯用的料理手法,因为椰浆容易腻口,加一小撮盐,就不怕吃腻了!” 年糕:年糕的烹煮时间视其硬度而定,如果年糕很硬,可以多煮一会,但要注意不要让年糕黏底。如果年糕很软,可以在上桌时才加进碗里。 晾肉年糕炸面包 年糕是我们的年味,肉干是马新两地华人专属、独一无二的南洋年味,从肉干延伸而来的肉干面包,则是风靡一时的本土第一代三明治。线上美食生活杂货店品牌“酿Niàng Republic”创办人赵奕川把三者结合,创作了晾肉年糕炸面包。 “酿Niàng Republic”以怡保为基地,赵奕川也入乡随俗,跟着广东人把肉干称为“晾肉”。晾是晾晒的意思,把肉晾在通风处使干燥,用炭火烤得喷香的晾肉,是上个年代人们心目中的绝味珍馐。 “晾肉面包有蒸和烤两种做法,蒸面包版会淋上甜咸的卤汁,烤面包版则有青瓜,面包会搽牛油。”赵奕川侃侃而谈。在没有汉堡包和潜水艇三明治的年代,夹着肉干和肉松的晾肉面包,是每个小孩梦寐以求的珍品小吃。 配合农历新年,他特别构思了加入年糕的油炸版,肉干咸香,年糕甜糯弹牙,面包香口松软,古早味里加入新元素,拼出创意火花。 为了使面衣酥脆,调粉浆时还刻意用了以罗果子盐(ENO),这也是他向古早味敬意的一个动作。在早年,以罗果子盐以快速消除热气和肠胃不适见称,除了保健,人们还会把它用在烹饪上,“油炸食物时,加上以罗,成分里的小苏打释放大量二氧化碳,让炸物更酥脆! ” ──这么一道结合古早味、前人智慧和新创意的年糕延伸小吃,怎么可以不试试呢?! 一起来学做晾肉年糕炸面包     鸡蛋煎年糕 坊间最常见的年糕吃法,大概就是芋头番薯炸年糕了,芋头粉糯,番薯绵密,年糕软Q,裹上酥脆面衣,厚得像本书似,单吃也很丰盛。把时间往前推,儿时那个生活条件不是太优越的年代,鸡蛋煎年糕已经算是最奢侈的年糕吃法了。 “在我小时候,鸡蛋是蛮贵重的食材,想吃roti canai加蛋,就要自己带鸡蛋出门,让小贩加进煎饼里。过年吃年糕,切片裹蛋液煎香,大人小孩就吃得很满足了!”赵奕川笑着回忆。 问过一些朋友后,他又发现,原来鸡蛋煎年糕是同代人共享的童年记忆,长大后,生活水平提升,物质生活丰裕了,朴实无华的鸡蛋煎年糕也慢慢被遗忘。 鸡蛋煎年糕看似简单,实则颇考厨艺和耐性,下厨做示范的赵妈妈吕银玉分享说道:“年糕没上粉,每次只沾到薄薄一层蛋液,不够覆盖整片,至少要重复裹和煎3遍,少油小火,耐着性子慢慢煎,才能为年糕裹上金黄色蛋皮!” 这个新年,不妨返朴归真,吃一口鸡蛋煎年糕,回味童年时单纯又朴实的幸福年味。 一起来学做鸡蛋煎年糕 鸡蛋煎年糕:材料:鸡蛋、年糕(切片) 延伸阅读: 【步步高升/01】:Kueh bakul,遗失篮子的年糕 【步步高升/02】:年糕延伸吃法 【步步高升/03】:在家开炉做年糕 【步步高升/04】:港台共享年味——萝卜糕
3年前
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