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阿蓟 | Pengat，甜腻醇厚的马来式水果甜汤

自从在斋戒市集与香蕉甜汤邂逅后，就一直没有再遇见，心里的疑问也一直没有办法解开。直到最近，才在某霸市的美食坊里找到一家马来甜汤专卖档，喜出望外，光顾了几次后，终于学会区分pengat和bubur了！ ──一样是甜汤，以豆谷杂粮为主料的叫bubur，以水果为主料的则叫pengat，泾渭分明，不相混淆。举例说明，黑糯米甜汤是bubur pulut hitam，绿豆甜汤是bubur kacang hijau，玉米甜汤是bubur jagung，番薯甜汤是bubur cha cha，但如果主料是香蕉，就不叫bubur pisang，而要改称pengat pisang，榴梿也一样，不叫bubur durian，要叫pengat durian。 [vip_content_start] 以水果为主料的马来甜汤和我们的中式糖水比较，马来甜汤浓稠得多，口感黏稠，又因为椰浆下得多，质地腴润，套用马来同胞的说法是“lemak manis”。高糖高脂，感觉吃一碗就很肥，好啦，是幸福肥。这也是为什么我不想叫它糖水，因为它太甜腻醇厚了，一点都不“水”。从外表看，pengat似乎比bubur更浓稠肥腻。煮香蕉甜汤，我以为要用半熟的香蕉，原来不是，“生香蕉带涩，熟香蕉才好吃，但不能过熟，刚刚熟的最好。”守档的马来小哥是这么说的。品种方面，要选质地偏硬、味道酸甜的香蕉，像pisang nangka、pisang abu、pisang raja或pisang awak都很适合。香蕉不能久煮，牙齿咬下的那一刹那必须带点爽脆，天然的清酸味，巧妙中和甜腻感，出乎意料的竟然比那些叫bubur的甜汤更讨好！榴梿甜汤以香气取胜，捞一捞，才发现里面有一颗带籽的榴梿肉，难怪这么香。买榴梿甜汤，附送一勺糯米饭，把糯米饭泡在甜汤里吃，第一口觉得好好吃，第二口也好吃，到第三口就有点腻了。少食多滋味，一碗两三个人分享就很完美。 Pengat是中马和南马通用的名称，到了北马，这碗甜汤就不叫pengat，而叫serawa，在东海岸又是另一个名字，叫作kolak。峇峇娘惹也有一道充满仪式感的甜汤叫pengat，是节庆时的必备甜品，娘惹pengat源自马来人的pengat pisang，但更精致化，除了香蕉，还加了切成角形的芋头和年糕，甜汤以纯椰浆煮成，不加清水，吃起来极为甜腻醇厚，确实跟马来式pengat一脉相承！给这期专栏准备照片时烦恼了一下，因为照片拍来拍去都不好看，尤其是香蕉甜汤──切段的香蕉，泡在灰沉沉黏稠稠的浓汤里，看了非但挑不起食欲，还有点倒胃口。坦白告诉你，当初我也是一口都不想吃，后来闭起眼睛，吃了一口，然后再一口，吃掉大半碗。人不可貌相，食物何尝不是一样，尤其是来到陌生的餐桌上时，更加要提醒自己，少用眼睛吃饭，才不会错过美味！至于照片，想了几天后，突然开窍──把香蕉切片不就好了吗？！又去买了一碗，把香蕉捞起来切片再放回汤里，嗯，不敢说颜值立马up，但有变好看，也不会让人想入非非了。

1年前

VIP文

豪古一派

林家豪／众里寻他千百度

抛柑的习俗，最初流行于北马地区祖籍福建漳州的峇峇娘惹社会。原先是将石子抛进江河之中，寓意“掷江，嫁好尪”（抛进江，嫁好老公），后来由于闽南话中柑与江谐音，于是就演变成抛柑。

2年前

豪古一派

昔约今城

郑锦华／转角遇到香蕉出“招”

元宵节，Pengat是槟城人必吃的应节特色甜品，与摩摩喳喳颇为相似，差别在于Pengat多了Ti Kuih年糕和香蕉。

3年前

昔约今城

年刊

【步步高升／02】年糕延伸吃法

本地饮食作家知食份子林金城曾经指出，本地的传统年糕源自广东版本，当地是用竹叶垫底，传到南洋后改成香蕉叶，因随处可得之故。乍看之下，本土年糕和港台的糖年糕相似，但又有很多不一样的地方，其中最大的差别，除了蕉叶，就是制作方式了。在本地，虽然很多人已简化了工序，直接用糯米粉蒸制年糕，也舍弃了蕉叶，让年糕穿上一身轻薄的塑料外衣，但我们还是可以买到由磨米浆开始制作、旺火蒸上十几个小时的传统蕉叶年糕。这种年糕外表不起眼，但吃起来软糯清甜，即使放久了，只要稍微蒸热，马上恢复软Q弹牙，口感不干硬不黏牙，不会吃得一口粉，也不会韧得像嚼橡皮筋！又因为经过长时间蒸制，所以本土年糕极耐储存，放一年半载不是问题。别人大年初一后就忙着清冰箱，年糕也要尽快吃掉，但我们可以不慌不忙，留到正月二十天穿日，用香甜软糯的炸年糕帮女娲娘娘补天！市售糯米粉大多掺杂了其他米粉，虽然便捷省力，但蒸出来的年糕远远比不上直接用糯米、耗时耗力蒸制的年糕。 ——能够吃到真正的古早味年糕，并且打自心里觉得年糕好吃所以喜欢吃，是值得庆幸的一件事。本土传统蕉叶年糕，值得我们引以为傲。 Pengat 饮食文化源远流长的峇峇娘惹，吃年糕的方法也和做菜一样细腻，除了蒸软沾椰丝，也会用来煮Pengat──一道以纯椰浆、芋头、香蕉和年糕烹煮的应节甜汤。从外表看，Pengat和摩摩喳喳（Bubur Cha Cha）颇像，但本地名厨马术㛔（Amy Beh）毫不含糊地指正说道：“它们是不一样的东西，Pengat是重要节庆上的必备甜品，譬如新年和婚礼，都少不了Pengat，摩摩喳喳则是家常甜品；Pengat以纯椰浆煮成，质地比摩摩喳喳浓稠，对于材料的选用也更讲究。” 以马术㛔自己的娘惹家庭为例，“我外婆煮的Pengat只有芋头和香蕉，后来增加了年糕，对她来说，3种材料已经是极限，不能随便乱加东西，那是糟蹋了Pengat！” 马术㛔是半个娘惹，来自槟城，爸爸是潮州人，妈妈是娘惹，Pengat是她童年记忆里一道充满仪式感的甜汤，“可惜很多人不知道Pengat，误以为那是摩摩喳喳，导致这道古早味慢慢被人遗忘。” 据悉，Pengat是马来人的传统椰浆甜点，娘惹将之精致化，成了重要节日里的应节甜品，尤其是元宵节，更少不了甜腻醇厚的Pengat，煮Pengat，吃甜甜，为新年画上圆满的句号。一起来学做Pengat 材料：芋头 600g、年糕分量随喜（切条）、半熟大王蕉／大力蕉 250g、浓椰浆 1杯、淡椰浆 3杯。椰糖 125g（切碎）、白砂糖 50g、盐半茶匙、香兰叶 4片。 Pengat制作要诀分享芋头：槟城芋头是马术㛔心目中最优质的芋头，“身形较长，两头尖，切开后，紫纹多又清晰，口感粉糯，可惜已很难买到。泰国芋头也不错，切开后看到白底带紫纹，就是好芋头。” 料理芋头时，她的秘诀是不用水洗，“因为芋头碰水后会大量分泌黏液，变得滑潺潺，不易下刀。芋头不洗，直接削皮，削完皮后，用布擦拭干净，就可以烹煮了。”此外她也不忘提醒：“芋头‘咬手’，会令皮肤红肿发痒，处理时最好戴上手套。” 香蕉：香蕉首选大王蕉（Pisang Raja），因为蕉肉扎实，口感比一般香蕉略硬，最适合用作烹煮。但大王蕉在市面上是可遇不可求，可用大力蕉（Pisang Rastali）取代。马术㛔强调：“香蕉必须选择半熟，吃起来才会爽口。”芋头粉濡，香蕉爽口，年糕香软，这是Pengat的精髓所在。香蕉去皮后会氧化，颜色变得黑黑脏脏，这是娘惹绝对不容许的。“我家的做法是煮一锅糖水，把香蕉煮一煮再捞起，蕉肉不但不会转黑，还会散发金黄亮泽，酸涩的味道也没有了，变得更香甜。” 椰浆：Pengat以纯椰浆烹煮，椰浆的好坏，直接影响Pengat的风味。马术㛔选用两种椰浆──浓椰浆和淡椰浆，所谓浓椰浆，就是现刨椰丝加少许水搾取的第一轮椰浆，色呈乳白，质地一如鲜奶油般浓稠醇厚。之后再加水搾取的椰浆就是淡椰浆。 “如果买不到鲜搾椰浆，也可用品质较好的包装浓椰浆，50毫升装的包装浓椰浆加600亳升清水稀释，就是淡椰浆。” 她再三叮咛：“煮椰浆要用文火，不要过度加热，以免油水分离。”除了糖，马术㛔也会加一小撮盐，她解释道：“这是娘惹惯用的料理手法，因为椰浆容易腻口，加一小撮盐，就不怕吃腻了！” 年糕：年糕的烹煮时间视其硬度而定，如果年糕很硬，可以多煮一会，但要注意不要让年糕黏底。如果年糕很软，可以在上桌时才加进碗里。晾肉年糕炸面包年糕是我们的年味，肉干是马新两地华人专属、独一无二的南洋年味，从肉干延伸而来的肉干面包，则是风靡一时的本土第一代三明治。线上美食生活杂货店品牌“酿Niàng Republic”创办人赵奕川把三者结合，创作了晾肉年糕炸面包。 “酿Niàng Republic”以怡保为基地，赵奕川也入乡随俗，跟着广东人把肉干称为“晾肉”。晾是晾晒的意思，把肉晾在通风处使干燥，用炭火烤得喷香的晾肉，是上个年代人们心目中的绝味珍馐。 “晾肉面包有蒸和烤两种做法，蒸面包版会淋上甜咸的卤汁，烤面包版则有青瓜，面包会搽牛油。”赵奕川侃侃而谈。在没有汉堡包和潜水艇三明治的年代，夹着肉干和肉松的晾肉面包，是每个小孩梦寐以求的珍品小吃。配合农历新年，他特别构思了加入年糕的油炸版，肉干咸香，年糕甜糯弹牙，面包香口松软，古早味里加入新元素，拼出创意火花。为了使面衣酥脆，调粉浆时还刻意用了以罗果子盐（ENO），这也是他向古早味敬意的一个动作。在早年，以罗果子盐以快速消除热气和肠胃不适见称，除了保健，人们还会把它用在烹饪上，“油炸食物时，加上以罗，成分里的小苏打释放大量二氧化碳，让炸物更酥脆！ ” ──这么一道结合古早味、前人智慧和新创意的年糕延伸小吃，怎么可以不试试呢？！一起来学做晾肉年糕炸面包鸡蛋煎年糕坊间最常见的年糕吃法，大概就是芋头番薯炸年糕了，芋头粉糯，番薯绵密，年糕软Q，裹上酥脆面衣，厚得像本书似，单吃也很丰盛。把时间往前推，儿时那个生活条件不是太优越的年代，鸡蛋煎年糕已经算是最奢侈的年糕吃法了。 “在我小时候，鸡蛋是蛮贵重的食材，想吃roti canai加蛋，就要自己带鸡蛋出门，让小贩加进煎饼里。过年吃年糕，切片裹蛋液煎香，大人小孩就吃得很满足了！”赵奕川笑着回忆。问过一些朋友后，他又发现，原来鸡蛋煎年糕是同代人共享的童年记忆，长大后，生活水平提升，物质生活丰裕了，朴实无华的鸡蛋煎年糕也慢慢被遗忘。鸡蛋煎年糕看似简单，实则颇考厨艺和耐性，下厨做示范的赵妈妈吕银玉分享说道：“年糕没上粉，每次只沾到薄薄一层蛋液，不够覆盖整片，至少要重复裹和煎3遍，少油小火，耐着性子慢慢煎，才能为年糕裹上金黄色蛋皮！” 这个新年，不妨返朴归真，吃一口鸡蛋煎年糕，回味童年时单纯又朴实的幸福年味。一起来学做鸡蛋煎年糕鸡蛋煎年糕：材料：鸡蛋、年糕（切片）延伸阅读：【步步高升／01】：Kueh bakul，遗失篮子的年糕【步步高升／02】：年糕延伸吃法【步步高升／03】：在家开炉做年糕【步步高升／04】：港台共享年味——萝卜糕

3年前

年刊

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【新年特辑】年糕小吃香甜软糯传统年味

年糕是我们的年味，肉干是马新两地华人专属、独一无二的南洋年味，从肉干延伸而来的肉干面包，则是风靡一时的本土第一代三明治。

3年前

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