Sambal belacan新聞資料

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阿薊 | 有sambal，就不怕ulam苦了

在野菜桌上，參峇（sambal）不是配角，而是另一個主角，是野菜的好麻吉好搭檔。參峇通常不只有一款，而是好幾款，紅的黃的橘的灰的黑的，繽紛亮眼，湊近聞一聞，酸辣鹹腥的氣味從鼻子衝上腦門，情不自禁口水直流…… 大部分野菜（ulam）或多或少都帶苦澀，臭豆、諾尼果葉、木薯葉、椰菱果、苦瓜、木瓜葉，一個比一個苦，雖說吃苦如同吃補，但你們真的不怕苦嗎？我半認真半開玩笑地問掌店的馬來女生。她扁扁嘴，說年輕一代的馬來人的確很多都不吃野菜了，原因有二，一是因為野菜味苦，二是因為人們認為野菜是“窮人菜”，不屑一顧，導致野菜逐漸消失在餐桌上。小姐姐的語氣裡，有滿滿的無奈。感慨歸感慨，回到“怕不怕苦”的問題時，她嫣然一笑，答道：“有參峇就不怕！” 那倒是真的，怕辛辣或怕鹹腥不敢吃參峇的人，吃不了野菜。像我第一次吃木薯葉，因為怕辣，所以只是蜻蜓點水沾一丁點量參峇巴拉煎，結果根本吞不下去，後來把木薯葉狠狠浸入參峇裡，就容易入口多了。 1+1 達到恰到好處的平衡沾了參峇，酸辣甜鮮腥與苦澀味互相碰撞後產生奇妙的變化，野菜的個性幡然一變，變得沒有那麼苦，同時參峇也變得沒有那麼辣，大家互相加乘，達到一種恰到好處的平衡。在野菜桌上，參峇（sambal）不是配角，而是另一個主角，是野菜的好麻吉好搭檔。參峇通常不只有一款，而是好幾款，紅的黃的橘的灰的黑的，繽紛亮眼，湊近聞一聞，酸辣鹹腥的氣味從鼻子衝上腦門，情不自禁口水直流！配野菜的各種參峇中，參峇巴拉煎（Sambal belacan）一定會有，其他就看店家的個人喜好，但一般離不開發酵榴槤辣醬（Sambal tempoyak）、魚醬（budu）、鹹蝦醬（cincalok）、醬油辣醬（Sambal kicap）等，遇到香花芒（kuini）當造時，還會增加一款清酸中散發芬芳香氣的香花芒辣醬（Sambal kuini），五花八門，讓參峇小白我不知從何下手。 [vip_content_start] 有的甘榜菜食肆會設立一個小小的參峇自助區，小桌上，有參峇巴拉煎、魚醬、發酵榴槤、甜醬油、辣椒、酸柑等，讓客人自己動手，調配個人口味參峇。吉蘭丹人最愛魚醬，這魚醬有著暖昧的紅褐色，質地渾濁，散發濃烈大海氣息，開瓶後就這麼吃的話不是人人受得了，口味也太單調。吉蘭丹人教我在魚醬中擠入酸柑汁，加入一整條小辣椒，然後用湯匙用力擠壓小辣椒，把汁液擠出來。美味的關鍵是暴力式的擠壓，不能太溫柔，也不能用刀，因為用刀切只嚐到辣，嘗不到辣椒本身的香氣！這款加料魚醬就很適合像我這種不想吃太辣的人，因為辣椒最辣的部分是裡面白色的囊膜，只要不碰到囊膜，就不會太辣。當然，嗜辣的人可以也擠爆整條辣椒，把所有辣椒素釋放到魚醬裡。裝在迷你塑膠小碗裡的發酵榴槤（tempoyak），吃法可以有各種變化，可以拌入參峇巴拉煎裡，或加入魚醬裡，或直接用糖、鹽和小辣椒調味，做成最純粹的sambal tempoyak，跟臭豆、椰菱果最麻吉。就算沒有吃野菜，友族顧客也喜歡在白飯上淋點參峇，參峇一直都是馬來人餐桌上的鮮味炸彈，而鮮味來自巴拉煎、魚醬、鹹蝦醬、發酵榴槤等本土發酵食物。如果只有辣椒、鹽、糖、小紅蔥和酸柑汁，味道只有單調的辣鹹甜酸，但如果加了魚醬或峇拉煎或鹹蝦醬，味道馬上就不一樣，層次豐富了，特別惹味，只要一點點就可以扒掉兩碗飯！世世代代以來，馬來農民和漁民都是這樣吃飯的，一盤白飯，配上簡單的菜餚和一兩種野菜，加一小撮參峇，吃得津津有味，這樸實的美味是吃麥當勞長大的小孩無法領會的！

5月前

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