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简

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星云

【就是有偏见】咕噜肉，大人的小孩子菜/符颂勤

孩子曾经问我，现在最想吃哪道菜？一时答不上来。其实，我最想吃的不是什么名菜，而是想回家乡马六甲，重温往日时光。你会问，Satay Celup哪家最好吃？可能我会回答，我想念的其实是中学时学校外面的Satay Celup档。你会问，圆圆鸡饭粒哪里好吃？虽然批评很多，但我还是会坚定不移地回答“中华鸡饭”，那是我小时候吃到大的味道。你会问，在马六甲吃得到肉骨茶？从小我们会去吃的，是角落咖啡店里卖的肉羹芋头饭，药材汤底加配料加芋头饭，就是我们的庶民美食。你会问，马六甲到处都是古早味，真的还有古早味吗？就是有偏见，我是最痛恨“古早味”这个名词的，太过泛滥了。到马六甲，只要到“品品香”，耐心等候一碗一碗煮的面线，再点蚝煎、Sambal虾、猪扒（听说没做了），都是小时就吃到的味道，没有改变。曾经有位美食网红，访问了一家咕噜肉，然后就对着镜头说，这是“吉隆坡最好吃的咕噜肉”，也是“古早味咕噜肉”。姑且先不谈“吉隆坡最好吃的咕噜肉”这个封号，称它为“古早味咕噜肉”，就已实在令人啧啧称奇，也心生疑惑：所谓古早味，是古早味在配料、在酱汁，还是做法工序依据古法食谱？又或者，是第一个人随便称誉“这是古早味咕噜肉”，第二个人跟着抄，第三个人又抄第二个人，第四个又抄……渐渐渐渐就变成了“古早味咕噜肉”。为什么古早味？答不答得上来？这期特选两家咕噜肉，大家可以对比。【本期随食】咕噜肉的古早不古早味 1. 评男酒楼（Rawang）大家应该在网上看多了有关它的评语：服务态度恶劣（但我看已经有改善）、时间到才开门、时间一到就拉栅关门、等候时间冗长（平均一小时，除非你刚好是第一批客人）…… 这样的店家还有食客要去吗？对不起啊，挤着去抢着去，中秋月饼更是供不应求。这么有个性的食店，他们对自己出品的菜肴也很有自信。尤其这道“咕噜肉”。如果要说古早味，我觉得评男酒楼的“咕噜肉”，相比其他更接近古早味。我也不要说得太夸张，一入口，完全颠覆你对咕噜肉之前的想像，调味和别家不同，调酱也有别于别家，自成一格……你看那banjir的咕噜汁，十足就是小孩子菜。吃着吃着，我忍不住笑了出来，这道咕噜肉，活脱脱就是店家写照～～桀骜不驯！哪里找？键入“评男酒楼 Peng Nam Restaurant”就可以了。 2. 亚世饭档（KL）身在闹市后巷的亚世饭档，是个开放式格局的档口，说是档口，谁也不敢小看，只因老师傅亲自坐镇掌勺。 “咕噜肉”上菜时，依然能保持外皮脆、内里嫩（猜是脸颊肉），裹酱挂汁，一点都不拖泥带水，主厨好功力！虽然咕噜肉标准据说是“当最后一块肉夹起，碟子不留一滴芡汁”，但我觉得那是餐厅米其林标准，不能硬套在平民食堂，这里还是应该要有酱汁才好下饭。我是欣赏这道“咕噜肉”的，价格合宜，而且还是老师傅掌勺，比外面很多不知谁在拿锅铲的还要价两张以上的，值得太多了。我能理解，在这样的环境，还要兼顾速度，所以这家的招牌菜式，大多是猛火快炒、咸香汁浓重口味。而且，可能是这区食客的口味，盐更醋力，没有在这里发挥出来。对亚世，我是很敬重的。我只是对网红信口开河评价“吉隆坡最好吃的咕噜肉”、“古早味咕噜肉”，很有意见。因为，对其他主厨，有欠公允。哪里找“亚世饭档”？键入“Gerai Makanan Sai Kee”就可以了。

10月前

星云