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半生不熟

阿蓟／hitam manis马都拉沙爹

平时吃的沙爹都是干身的，肉块上有烧烤留下的火的烙印，像打着“天干物燥小心上火”的警示灯，但马杜拉沙爹完全不一样，它是湿的，上桌前就先淋上酱料，而这黑乎乎的酱汁把火的烙印抹灭了，再加上红辣椒圈、生蒜片、生洋葱丝、葱花和油葱酥，如果不是看到竹签，真的会以为这是一道煮出来的菜式……

11月前

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阿蓟 | hitam manis马都拉沙爹

平时吃的沙爹都是干身的，肉块上有烧烤留下的火的烙印，像打着“天干物燥小心上火”的警示灯，但马杜拉沙爹完全不一样，它是湿的，上桌前就先淋上酱料，而这黑乎乎的酱汁把火的烙印抹灭了，再加上红辣椒圈、生蒜片、生洋葱丝、葱花和油葱酥，如果不是看到竹签，真的会以为这是一道煮出来的菜式…… Hitam manis，直译是黑甜，这是个褒义词，不含贬义，si hitam manis就是深肤色美女或黑皮甜妹的意思；第一次遇见马都拉沙爹（sate Madura），我想到的也是hitam manis二字。 ──对，它是黑甜系的，但不是烤得特别焦黑，而是被印尼甜酱油浸润了。第一眼看到马都拉沙爹，觉得它像一道煮出来的料理，而不像烧烤类小吃。怎么说呢，平时吃的沙爹都是干身的，肉块上有烧烤留下的火的烙印，像打着“天干物燥小心上火”的警示灯，但马杜拉沙爹完全不一样，它是湿的，不是干的；沙爹没错是用炭火烤的，但上桌前就先淋上酱料，而这黑乎乎的酱汁把火的烙印抹灭了，再加上红辣椒圈、生蒜片、生洋葱丝、葱花和油葱酥，如果不是看到竹签，真的会以为这是一道煮出来的菜式！这黑乎乎的酱料，菜单上写是“kecap Madura”（马都拉酱油），主要成分就是印尼料理中不可或缺的甜酱油，加上生蒜片、生洋葱丝、油葱酥等，但不含花生酱。 [vip_content_start] 菜单上有鸡和牛两种选择，我选了牛，后来才知道马都拉沙爹一般都是鸡肉或羊肉，比较少有牛肉。说到沙爹，马来西亚人不得不对印尼人俯首称臣，印尼是沙爹王国，有着二百多种不同种类的沙爹，其中最负盛名的就是马都拉沙爹。马都拉是东爪哇的一个小岛，岛上居民多信仰印度教，这也解释了马都拉沙爹以鸡和羊为大宗的原因。这种沙爹的肉串没有经过事先腌制，只是烤前蘸上香料调味酱，再以炭火烧烤。至于上桌的酱料，有些没有花生，有些有花生，花生是烤过的，而且磨得比较细，不像本地沙爹酱会吃到花生的粗颗粒。不管有没有花生，甜酱油都一定要有，而且下手颇重，所以酱料都是黑色的，味道偏甜，微咸微辣。满满印尼味的羊肉沙爹吃过一次后，我就被马都拉沙爹深深圈粉，两天后，可能是吸引力法则发挥力量，让我在家附近找到一家爪哇式羊肉沙爹小店，还看到爪哇裔大妈坐在路边烤沙爹！小店独沽一味只卖羊肉沙爹，没有腌制过、带肥膏和筋的羊肉大块厚切，用特粗的竹签串起，比之前吃到的牛肉沙爹更有分量。炭炉前有一锅色呈芥末黄的辛香料酱汁，大妈把生肉串浸在里面泡一泡，马上放到烤架上，看到白烟袅袅，闻到阵阵肉香，心里兴奋莫名。烤好的羊肉交到一位小姐姐手上，她把沙爹装入塑胶袋，再丢入一把生洋葱丝和一撮油葱酥，接着倒入黑乎乎的酱料。我愣了一下，平时打包沙爹，沙爹和沙爹酱都是分开装袋的，不会放在一起，但马都拉沙爹却是一副大剌剌的模样，好像根本不在乎这些细节。我后来又猜想，是不是因为肉串没有腌过，所以要给酱料泡一泡才更入味呢？！这次的酱料加了花生酱，质地明显比上次的浓郁，但还是没有本地沙爹酱的浓稠。最大的特色依然是又黑又浓又甜的甜酱油，少了这黑皮甜妹，就没有印尼味了！

11月前

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