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半生不熟

阿蓟／Tapai，清真式马来酒酿

Tapai是一种非常耐人寻味又让人困惑的马来甜点。明明酒香扑鼻，却被认为不含酒精，是公认的清真食品。到底tapai有没有酒精，众说纷纭。后来在网络上看到有人讨论，才知道tapai确实含有低于1%的酒精，而根据JAKIM（伊斯兰发展局）的清真饮食指南，这是被允许的，但前提是，有关食品并非为了生产酒精而制作……

1年前

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阿蓟 | Tapai，清真式马来酒酿

Tapai是一种非常耐人寻味又让人困惑的马来甜点。明明酒香扑鼻，却被认为不含酒精，是公认的清真食品。到底tapai有没有酒精，众说纷纭。后来在网络上看到有人讨论，才知道tapai确实含有低于1%的酒精，而根据JAKIM（伊斯兰发展局）的清真饮食指南，这是被允许的，但前提是，有关食品并非为了生产酒精而制作…… Tapai可以写作“马来酒酿”吗?想想“酒”这个字好像有点不妥，所以还是用直接用马来文tapai好了。 Tapai是一种非常耐人寻味又让人困惑的马来甜点。不是吗?明明酒香扑鼻，却被认为不含酒精，是公认的清真食品。到底tapai有没有酒精，众说纷纭。后来在网络上看到有人讨论，才知道tapai确实含有低于1%的酒精，而根据JAKIM（伊斯兰发展局）的清真饮食指南，这是被允许的，但前提是，有关食品并非为了生产酒精而制作。也就是说，tapai不是为了酿酒而做，它是一种小吃，一种味道甜、带酒香的小吃，以蒸熟的糯米饭加甜酒饼发酵而成，过程中糯米里的淀粉被分解成葡萄糖，产生天然甜味。制作tapai，发酵时间必须控制得恰到好处，时间太短，糯米饭仍是糯米饭，时间太长，淀粉分解得太多，酒味越重，酒精浓度就不止1%了。基因相似的中国甜酒酿、日本甘酒、韩国甜米露中国人的甜酒酿做法跟tapai一模一样，同样含有微量酒精，也不被归类为酒，而是小吃。在日本则有甘酒Amazake，意思是“甜酒”，韩国则叫甜米露，酒精浓度都不到1%。看疗愈系日本电影《小森食光》，女主角市子在盛夏时节做甘酒，天气又热又潮湿，一个晚上就可以把米淀粉糖化。甘酒做好后，加入面包酵母，再静置半天，会有许多细小的气泡冒出，过滤装瓶，放到冰箱，就是冰凉消暑的酸米酒气泡饮! 韩版电影里酿的则是甜米露。女主角惠媛说自己小时候喝甜米露，妈妈喝的则是“大人的味道”──加入酵母再发酵的酸米酒，酸酸苦苦的，想必酒精浓度已超过1%! [vip_content_start] 看完电影后，马上上网找米曲，在家试做甘酒和酸米酒，也不知道是米曲出了问题还是技术有问题，都失败告终。但做tapai就容易多了，不需要上网买米曲，到超市或马来人开的小店买甜酒饼（ragi）就可以了，而且马来西亚四季常夏，最适合做酒酿。写到这里时，突然想到也许可以学《小森食光》的做法，把糯米饭煮成糯米粥，先下甜酒饼，隔天再下面包酵母，看能不能做成tapai版酸米酒，能不能尝出“大人的味道”，呵呵! 高营养，价格又亲民的tapai 扯远了，说回tapai，清真式马来酒酿。第一次吃到tapai是在一碗煎蕊里，乍看以为是糯米饭，原来不是，甜甜的，带一股酒香，比糯米饭好吃，留下了美好的第一印象。印尼人开的小店也有卖tapai，白糯米酿制的tapai pulut用香蕉叶包裹，像迷你型娘惹乌达／鲤鱼包，偶尔会有黑糯米款的tapai pulut hitam，色呈紫红，非常漂亮，买回家加水果和优格做成甜点，搭配精致餐具上桌，俨然就是一道高级甜点! 还有一种是黄木薯做成的tapai ubi，直接装在透明塑料盒里卖。起初以为是普通的蒸木薯，后来才知道它也是tapai，当时吃了一惊，旋即觉得自己太孤陋寡闻，以为tapai只有糯米。 Tapai ubi看起来是切块木薯，但伸手一摸，竟然留下凹痕，原来它非常的软绵。口感有几分像棉花糖（marshmallow），很有空气感，但较为扎实一些，味道甘甜，带酒香，比tapai pulut更好吃，只是有时候会吃到粗纤维，提醒你吃的是木薯。也遇过在餐桌摆放一大盘tapai、让客人自行取食的马来食肆，包裹tapai的叶子有长长的叶柄，每条叶柄下有3片叶子，每片叶子裹着一份tapai，用竹签封口，小巧玲珑，非常可爱。问店家那是什么叶子?回说是橡胶叶。听了很是意外，因为一心以为是某种果树的叶子，没想到竟然是橡胶叶。回来查资料，是橡胶叶没错──“橡胶树的叶子为三出复叶，大叶柄上生3片小叶，叶革质全缘或具有波纹，叶形有卵形，倒卵形或椭圆形”，所描述的跟我所看到的一模一样! 根据店家说，包裹tapai可以用橡胶叶、香蕉叶、大叶榄仁树叶（ketapang）、木奶果叶（rambai）等，其中以橡胶叶的耐性最好，不容易枯萎变色。最后还想要知道的是，为什么马来人爱吃tapai？答案跟日本女性喜欢甘酒一样，日本人称甘酒为“喝的点滴”，其含有葡萄糖、胺基酸以及维他命B群，营养丰富好吸收，可以快速补充能量，美颜滋补。去日本商店看，甘酒卖得好贵，而我家对面印尼小店的tapai pulut一盒不过几令吉!!!许多国人既不认识tapai又不屑吃tapai，我们真的是走宝了!

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