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阿薊 | 大部分華人都沒吃過的tempoyak（發酵榴槤醬）

十多年前，在知食份子林金城的文章裡讀到馬來人有一種傳統調味醬叫tempoyak，以熟透的榴槤肉加鹽在常溫下發酵而成，可以直接拌飯吃，也可以煮成參峇。當時對於“酸酸鹹鹹”、“特殊而有點異味”的tempoyak，心裡除了好奇還是好奇…… 今時今日，應該沒有人不知道tempoyak（發酵榴槤醬）吧，就算沒吃過也該聽過，不至於聞所未聞吧。十多年前，在知食份子林金城的文章裡讀到馬來人有一種傳統調味醬叫tempoyak，以熟透的榴槤肉加鹽在常溫下發酵而成，可以直接拌飯吃，也可以煮成參峇。當時吉隆坡不太容易找到發酵榴槤醬，超市沒有賣，好像也沒看過路邊的榴槤攤在賣，對於“酸酸鹹鹹”、“特殊而有點異味”的tempoyak，心裡除了好奇還是好奇。後來，也是跟隨著林金城老師的腳步走，終於在八打靈再也11區的一家馬來餐廳裡吃到了。現在回想，這不僅是我的發酵榴槤醬初體驗，也是我人生中第一家馬來餐廳，是以為記。那是1980年代紅極一時的馬來女歌手拿督Khadijah Ibrahim開的同名餐廳，如今已歇業多年，還記得是一家雅緻的小餐廳，綠色牆面上掛滿本地老牌明星的黑白照，還有幾張榮光耀目的白金唱片，與之交相輝映的是桌上的Sambal udang tempoyak（發酵榴槤醬煮蝦），橘色醬汁泛著誘人的光，濃厚馥郁中有微酸，沒有想像中的怪，也不至於驚為天人，獨一無二就是了！聞起來像酸掉的果肉後來買到一小罐發酵榴槤醬，色澤柔美的淡黃色糊作物，聞起來像酸掉的果肉，不是臭酸，而是乳酸菌產生的酸。挖一小匙試吃，明亮的酸味中有微微的甜，還有一抹淡淡的說不出是什麼的味道，感覺比腐乳和皮蛋都和藹可親，不難吃，只是太酸了。西蘇門答臘米南加保人稱asam durian，亞齊人稱pekasam，指的都是清酸中飄散異香的tempoyak，古人節儉惜食，榴槤季節時果王滿坑滿谷吃不完，為了不浪費，於是發明了發酵榴槤醬。最近讀營養師兼飲食作者Tunku Muhammad Tunku Farahat的文章，才知道“tempoyak”一字源自“poyak”或“koyak(破爛)”。不要誤會，發酵榴槤醬不是用爛掉或腐壞的榴槤做的，它是 [vip_content_start] 熟而不爛的新鮮榴槤肉，又以山榴槤或甘榜榴槤為大宗，製作時，把連籽的榴槤在筲箕上不斷揉搓，讓爛糊的榴槤肉穿過孔洞掉下，這爛糊的榴槤肉就是tempoyak的原型。傳統做法有加鹽和不加鹽兩種，加鹽的話通常加2%，成品偏酸微甜。甜度高的榴槤，鹽可以用得再少一點，發酵後層次感更豐富，風味更迷人。一般而言，鹽不能超過榴槤肉的5%，如超過就會太鹹，但也意味著更耐放。不加鹽的發酵榴槤醬叫tempoyak asli，純榴槤糊在室溫下靜置三五天，自然發酵成醬。一如酸種麵包要加入老面種，一些人做發酵榴槤醬時會加入“老tempoyak”，即已經發酵好、充滿風味的發酵榴槤醬，據說可以做出品質更穩定、更美味的tempoyak！近幾年，超市的生鮮部也可以買到發酵榴槤醬了，幾乎可以說是唾手可得，但同時膺品也越來越多，叫人防不勝防。富含益生菌的馬來傳統調味醬真正的發酵榴槤醬，除了鹽之外，不含其他成分，不會加糖或亞參片，更不會為了節省成本而加一堆奇奇怪怪的東西，譬如香蕉，除了可以增加分量，也可以讓顏色金黃鮮亮，美麗吸睛，但一入口就是香蕉味，騙不了人！查資料時就看到某馬來名廚在社媒上自爆買到加了香蕉的發酵榴槤醬，煮出一鍋香蕉味gulai tempoyak，痛心疾首，譴責奸商為了賺錢糟蹋傳統美食。網民一呼百應，紛紛跳出來說也上過當，還有人買過用木薯馬來酒釀（tapai ubi）濫竽充數的tempoyak，以假亂真，令人不齒。最後大家的結論是，自己動手做吧，發酵榴槤醬做法超簡單，不一定要室溫發酵，可以放入冰箱緩慢發酵，做好的tempoyak酸味不明顯，猶帶榴槤香，且富含的益生菌，用來塗麵包也非常好吃哦！

4月前

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