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阿蓟 | 想家时，我想吃Masakan kampung

每个人都有想家的时候，想家时都会想念家乡菜，于是我问我的友族邻居，想家时，你想吃什么？她的答案是masakan kampung。Masakan kampung，中文直译是“甘榜菜肴”，说白了就是家常菜…… 突然想家时，最简单的方法就是找一道家乡菜吃，熟悉的味道让人感觉温暖，仿佛又重拾日常生活的安定感，心里也踏实了。每个人都一样，都有想家的时候，想家时都会想念家乡菜，于是我问我的友族邻居，想家时，你想吃什么？她的答案是masakan kampung。Masakan kampung，中文直译是“甘榜菜肴”，说白了就是家常菜──操作简便，好吃又实惠，用甘榜里每家每户种在屋子周围的食材烹调的寻常饭菜。最好的甘榜菜例子是甘榜炒饭（Nasi goreng kampung），白饭、江鱼仔、蕹菜、红葱头、辣椒、峇拉煎，把这些平价材料炒至喷香，如此简单，却让人胃口大开！对友族而言，masakan kampung代表家的形象，是“异乡人回家的最近距离”，这一两年来尝试过各形各色的马来食肆，我还是觉得masakan kampung最对味。好吃不过家常菜，甘榜菜就是可以天天吃不会腻，不像扁担饭，久久吃一次惊为天人，但天天吃却会让人吃不消。只是，卖甘榜菜的食店大多都不会刻意标榜自己卖的是甘榜菜，我们这些门外汉要如何辨识？去多几次后，慢慢摸到了一些门道──同样是gulai，有鸡有牛有羊，配菜一般人会用马铃薯、洋葱和其他市面上常见的蔬菜，但如果用到青木瓜、香蕉桐心、香蕉花、芋梗、生波罗蜜等，不用问，百分百就是甘榜菜了。譬如一煮就是一大锅的Gulai kawah，过去是马来人婚宴上的一道佳肴，除了牛肉，也加入香蕉桐心（umbut pisang），即香蕉树白色的嫩心。今天许多地方都可以吃到Gulai kawah，但香蕉桐心却不见了，只有在少数最道地的甘榜菜食肆里才吃得到。在城市里，乡土食材取得不易，处理上也比一般蔬菜更花时间，譬如要泡醋水或盐水以防氧化或去掉涩味，要汆烫杀青等，所以，能够吃上一口乡土食材，真要感谢掌厨人的用心。少了ulam，就不是完整一餐除了乡土食材，还有一个更简单的辨识方法就是看食店有没有卖ulam（野菜），有的话，种类多不多。 [vip_content_start] 寻找甘榜菜，Ulam是一个重要的指标。传统马来人的餐桌上少不了ulam ulaman（各式各样的野菜），越是地道的甘榜菜食肆，ulam ulaman越是琳琅满目，叶子类、豆类、瓜果类等，搭配的酱料也有好几款，五颜六色，叫人看得心花怒放！ Ulam是草是菜也是药，它是传统马来饮食中重要的膳食纤维和维他命来源，在甘榜菜里，野菜担任的是陪衬的角色，虽非挑大梁，却不可或缺。扁担饭档也有ulam，但选择有限，只有羊角豆、包菜、青瓜等，严格来说也不算是ulam，菜式上肉多菜少，比例严重失衡。读《From Malay Garden to Table， Familiar Fragrances， Favoured Flavours》一书，作者Nurilkarim Razha用感慨的笔触叙述，在过去，在嘛嘛档和连锁扁担饭餐馆大行其道之前，马来人的日常饮食其实是充满绿色的，但现在许多年轻马来人已经不懂得野菜的滋味了。我很喜欢的一家甘榜菜食肆名字叫Pukat Ulam Raja，2010年开业，由一个来自吉打的家庭经营，一桌子鲜活亮丽、充满生命力的ulam ulaman，以及用香蕉桐心、青木瓜等烹煮的北马家乡菜，是这家小店最大的卖点。询及为何取名Pukat Ulam Raja时，答说因为野菜是最具象征意义的甘榜菜，“少了ulam，就不是完整的一餐”！许多食肆都不卖ulam，也不采用乡土食材了，因为“感觉很落伍、上不了台面”，所以落得被嫌弃的下场。再来，随着城市化的发展，甘榜也改头换面，乡土食材不再垂手可得，尤其是在大城市，要买香蕉花、香蕉桐心等还真的是千难万难。不管哪个民族，大家都面对同样的问题──时代的脚步越快，传统美食流失的速度也越快，希望甘榜老味道不要流失得太快，让我有时间多认识乡土食材，学吃野菜。

2月前

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