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陈静宜 | 有酱厉害的咩?

酱是很重要的。台湾很多蚵仔煎店，许多人们在意的不是蚝的大小还是蚝的多少，而是酱料滋味合不合口味；马来西亚的海南鸡饭也是，许多人告诉我，海南鸡饭最重要的不是鸡也不是饭，而是酱料…… 我跟旅居台湾的大马朋友爱珍，约在台北的马来西亚馆子里吃饭，她比我早到10分钟，先到酱料区盛了鲜辣椒酱、秘制辣椒虾干酱、酱清、醋泡辣椒等我。在菜尚未正式上桌前，酱料就先说话了，说着店家的用心程度。酱是很重要的。我曾到过一些海产店，店家标榜贩售的鱼类有多稀有、海鲜有多珍贵，提供的却是廉价酱油跟合成芥末，简直是来糟蹋海鲜用的。台湾很多蚵仔煎店，许多人们在意的不是蚝的大小还是蚝的多少，而是酱料滋味合不合口味；马来西亚的海南鸡饭也是，许多人（包括海南鸡饭店的老板）告诉我，海南鸡饭最重要的不是鸡也不是饭，而是酱料。我到一家餐厅用餐时，有先尝酱料的习惯。日本寿司店的座席上，通常会摆着酱油跟酱油碟，供人自行取用，受过训练的厨师会调过煮过，不会用现成的市售酱油，我会尝尝尾韵是否绵长、咸度是否过于强硬而喧宾夺主。有次造访香港一家米奇林星级粤菜餐厅，菜还没上桌，同桌的人在聊天、拍照，我则在试碟子里的XO酱，这时不相识的主厨径自走近跟我攀谈，我不明所以，后来才知道主厨认为我懂得欣赏XO酱，必然是知音，可能就把我当成米奇林密探了吧。 [vip_content_start] 在一些高档粤菜餐厅的餐桌上，XO酱是一款重点酱料。有的主厨会把干贝油炸再沥油，多了一道工序，为借此激发干贝的鲜香海味，然而炸过的干贝丝偏硬，干扰与其他食物组合时的口感，是优点也是缺点；不经油炸的干贝入口柔软，香气就弱了一些，没有好坏对错，只是表达主厨对XO酱各自的追求罢了。我喜孜孜地尝着醋泡辣椒，解腻又开胃，这道泡菜在澳门也有，据说有300年历史，我觉得第一位发明醋泡辣椒的人太棒了，真是造福人群。我听过网友提到一个解释，醋泡辣椒的存在，始于用来中和云吞捞面的碱味，似乎颇有道理。后来哥罗面、炒面、炒粉、中马猪肠粉等，也会配上这一味酸甜带辣的醋泡辣椒。这跟港式烧腊店里常见的“糖醋腌萝卜”滋味跟作用有点像，只是我较少吃到，尤其还带有脆度的。爱珍告诉我，醋泡辣椒有两种作法，一种是腌生辣椒，生辣椒会放进调配好比例的醋水里，醋水要煮过放冷再腌辣椒。一种是腌熟辣椒，辣椒汆烫杀青即可捞起冰镇，不可久煮，久煮会变软。其次，辣椒脆度跟调味比例、浸泡时间也息息相关。醋的浓度过高、用量过多，也会使辣椒软化，事实上，辣椒只要泡上3小时就能吃了，且必须在3到5天内食用完毕，久放也会软化。第三是挑选辣椒的品种，有些辣椒本身就偏软，像台湾糯米椒就不适合做醋泡辣椒。看似简单的腌菜，竟有这么多细节。台湾人即使到马来西亚馆子用餐，也不一定吃它，用量没拿捏好就容易库存，在食材成本上升、人力短缺情况下，还愿意隔三差五做一次醋泡辣椒，不只用心还很有爱心。希望台湾人能给这些不熟悉的酱料一次机会，沾了食物之后，味蕾完全多出一个象限，如此美好，或许有人会问：“有酱厉害的咩?”有啊，当然有。

8月前

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