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电视烹饪节目主持人甄文达／推广中餐文化也探索美食期待遇见心动的美味

编按：你看过烹饪节目《甄能煮》吗？这档在美国与加拿大播出的节目，主持人是位华裔厨师，每集都会为观众示范一道中国菜的做法。《甄能煮》自开播起一直维持在高收视率，今年已是播出的第46年。一档讲中餐的节目在北美地区深受喜爱，离不开主持人高超的厨艺还有充满创意的食谱。这期的【非常人物】，就一起来认识这位华裔厨师——甄文达吧。究竟他为何烹饪？今年75岁的他在烹饪这条路上又有何计划？报道：本刊特约杨林宜摄影：本报黄安健全球知名烹饪节目《甄能煮》（Yan Can Cook）主持人甄文达（Martin Yan），是一位成功将中国饮食文化带入美国和加拿大主流社会的华裔厨师。尽管他走遍各国，尝遍了无数美味佳肴，但他始终怀念小时候母亲经常做的煲仔饭。 “小时候母亲经常做煲仔饭，一根香肠3个人分着吃。米饭上盖着香肠、菇，还有切丁的鸡肉。当香肠的油脂溢出，整锅米饭散发出诱人的香气。”对他而言，这是一煲诚意满满的饭菜，因为砂煲相当保温，当一家人围坐一起分享美食后，砂煲仍散发着余温。饭菜吃完后，锅底还贴着锅巴，加入点茶或汤汁，便又成为一道美味佳肴。直到现在，他依然很喜欢做煲仔饭，笑言“一锅熟的煲仔饭可以省去洗碗的麻烦。”然而，他真正珍视的，是那份母亲手煮的家常菜，那个深藏在心底的独特味道。他说，绝大多数人最难忘的味道，往往来自父母的家常菜，那道味蕾记忆成为许多人永恒的心灵慰藉。让厨房成为快乐的地方甄文达在国际饮食界享有地位，但他依然保持谦逊，热衷于学习新事物。《甄能煮》节目播出至今已46年，累计超过3500集，并在全球数十个国家播放，观众数以亿计。这是他坚守餐饮业的动力之一，除了将推广中餐文化视为使命，更重要的是能为他人的生活带来正能量。 “我希望这档烹饪节目既有教育性，又富有娱乐性。”他说，烹饪应该是一件有趣的事情。如果烹饪对人们来说太无聊，谁会愿意在家里做饭呢？“所以我想让厨房成为一个快乐、有趣的地方，这就是我常说的：‘If Yan can cook, so can you.’偶尔我也会说：“If Yan cannot, don’t even try.” 全力追求美食是对儿时生活的补偿甄文达于10月初访马，出席第6届《世界顶级美食大奖》颁奖礼（World Top Gourmet Awards 2024），并荣获“杰出高级厨师特别奖”。他在活动前夕接受媒体访问，尽情发挥搞笑本色，但当谈及自己的人生际遇时，显得格外认真。甄文达1948年出生于中国广州，成长于中国近代历史上极为艰难的时期。在他出生之前，父亲经营着一家餐馆，母亲则是杂货店的东主。从小“近厨得食”使得他的嗅觉和味觉尤为敏锐，能够分辨出各种味道的优劣。进入1950年代，新中国成立初期，物资匮乏，为了解决全民温饱问题，中国开始实施粮食统购统销政策，民间生意逐渐转变为国有或集体经济，甄文达父母的生意也被国有化。当时，生活的各个方面都依赖于配给制，日常所需的粮油和肉类都靠粮票、油票、肉票等来维持。甄文达小时候常常饿着肚子入睡，因为每个月他的家庭只能分到4盎司的油和两斤肉。那时的肉多是肥猪肉，没有牛肉和鸡肉，因为猪能吃剩饭，好养活。 “因为没有足够的食物，我小时候总是很难过。如今我们可以自由地走进商场，买到售价高达200美元的补丁或破洞牛仔裤，但在那个年代，中国人的衣服全是补丁。我总是提醒自己，如果有机会走出去，我一定要全力以赴去追求美食。” 生活艰苦也没放弃烹饪父亲在他5岁时不幸离世，母亲未曾接受教育。13岁时，甄文达有机会前往香港求学，并在亲友开的烧腊店学艺。1967年，他获得了香港海外烹饪学校的文凭，其后受推荐赴美深造，于1975年在加州大学戴维斯分校取得食物科学研究硕士学位。初到美国时，由于经济拮据，他无法住在学校宿舍，只能与5名同学合租一间偏远且廉价的公寓。那里没有床，他们席地而睡，轮流烹饪。尽管生活艰难，他并没有因此而沮丧，也没有让后来的成就蒙蔽自己的双眼。他始终记得自己的初衷，惦记着世上还有许多孩子仍然饿着肚子入睡。他不曾过于安逸，尽管工作忙碌，从未聘用助理，凡事亲力亲为。他寓工作于娱乐。疫情前他的工作几乎满档，每个月工作25到26天，参与各种活动，从未感到疲惫。疫情时，各行各业受到沉重打击，他肩负起社会责任，积极与当地餐馆合作举办义煮，为前线人员提供免费的膳食。 “人的一生中只能做到有限的事情，影响有限的人……有许多年轻厨师告诉我：‘我小时候看过你的节目而受到启发，现在成了厨师。’这让我感到满足，知道自己为他人做出了一点贡献。我并不是为了赚钱而工作，我相信只要做好厨师的本职，人们自然会被吸引而来。我不是救世主，无需拯救每个人，但如果能帮助和启发一些人，那就很好了。” 挑战不同身分甄文达在餐饮业的旅程中从未止步。他因对饮食和餐饮业的研究与推广获得了约翰威尔斯大学颁发的美食博士学位，以及科罗拉多厨艺学院授予的名誉博士学位。他还荣获多个重要奖项，包括由太平洋海岸厨师协会颁发的安东尼·卡雷姆荣誉奖，入选《世界名人录》和全美华裔人士十杰，并在2022年获得被誉为“饮食界奥斯卡”的詹姆斯·比尔德终身成就奖。 2004年，甄文达应导演毕国智之邀参与电影《海南鸡饭》，饰演餐厅老板，开启了演艺之路。2015年，他在马来西亚录制了美食节目《马来西亚味之旅》，2018年再次来到马来西亚拍摄农历新年特备节目《厨神驾到》。此次再访马与媒体交流，虽然好友“Chef Wan”（旺师傅）没到场，但甄文达不断地打趣对方，活络现场气氛。不得不提甄文达最让人津津乐道的一项技能：20秒内给鸡去皮拆骨。这也“奠定”了他在家仍然“掌厨”的地位，因为他调侃自己的妻子处理一只鸡要5小时。当被问到自己与大马喜剧演员黄瑾瑜（Uncle Roger）的炒饭哪个更好时，甄文达故作严肃地说：“Uncle Roger，我是Uncle Martin，我比你年长。你做蛋炒饭才20年，但我做蛋炒饭已经60年了，所以我觉得我的蛋炒饭，可能比你的更好！” 保持热忱才能走得长久其实，甄文达的人生哲学是互相提携，他总是提携后辈，也鼓励年轻厨师朝着自己的梦想前进。但他坦言，厨房工作非常不易，只有梦想还是不足够的，必须要保持热忱，才能走得长久。他说，许多父母往往将厨师视为地位不高的“厨房佬”，反倒希望孩子完成学业后选择体面的工作。然而，这种刻板印象亟待改变。“我想告诉大家，我们这些‘厨房佬’中也有硕士甚至博士学位。我常常在不同场合中强调，行行出状元。许多父母不鼓励孩子从事厨房工作，却不知道很多师傅的收入远超许多大学生。” 甄文达谈及中菜未来的挑战与发展时，他认为，未来的中餐发展必须脱离传统的师徒制，应该与不同的师傅学习，吸收多元的经验。他也说，中菜制作较为繁杂，尤其粤菜需要很高的技术，讲求“手势”，但“手势”的好坏，往往取决于厨师的用心。同时，粤菜对食材尤其是海鲜的要求特别严格。虽然新鲜的食材至关重要，但成本往往难以控制。此外，许多海域的污染问题也影响了海鲜的质量，包括河鲜。许多工厂设立在河边，导致河水受到污染，从而影响了河鲜的安全。至于人工智能（AI）是否会取代厨师，甄文达不否认生活需要与时俱进，适应变化，每个人都在追求不同的事物，包括美食。尽管市面上出现了炒菜机器人，但菜单的创作和料理的灵魂仍需厨师来掌握。厨师是主导者，而机器人也并非美食家，但随着越来越少年轻人选择当厨师，饮食行业需要科技的辅助，来减轻厨师部分的劳动负担。边探索在地美食边学习作为一名烹饪老师，甄文达总是乐于四处寻觅美食，以丰富自己对不同地区饮食的体验。他常说“活到老，学到老”，并指出“一方水土养一方人”。就像马来西亚的榴梿，因得天独厚的土壤和气候，其品质难以超越；又比如我国著名的肉骨茶，正是历史文化与地理环境交织所形成的独特饮食特色。因此，每到一个地方，他总是第一时间品尝当地的特色美食。 “去泰国就只吃泰国餐，去韩国就吃韩国餐，若到访德国仍执意找中餐，对我来说是‘不可思议’的。我想，当我试着去欣赏当地的食物，这样才能回来与观众分享我的旅行趣事，例如，韩国泡菜不仅限于腌制的大白菜，它实际上指的是任何经过佐料调味和腌制的食材。这些食材在发酵后能够产生有益菌，带来健康益处。” 甄文达说，每个地方、每座城市都有其独特的饮食文化，促使他不断地探索与学习。“没有哪道菜或菜系是我的终极追求。我一直在学习不同城市的在地饮食文化，并不断期待遇到让我心动的美味。” 甄文达注重养生，他还特别主持了一系列与养生饮食相关的节目，并请教中医师教导观众如何健康烹饪和养生。在疫情期间，工作受到影响，甄文达决定在美国旧金山的家中打理果园，种植各种蔬果和香草，随时就地取材，烹煮健康的菜肴。 “最重要是吃得健康，不要暴饮暴食，均匀饮食，还有每天坚持做运动。”甄文达每天都坚持一定要做力量训练，若是在家，他早晚饭后会出去遛狗。他希望自己保持健康，并且长寿。“看看那些总统候选人，都要80岁了，所以我觉得他们能做的，我也能做到。世界卫生组织评估人类的寿命不断延长，未来人类活到120或以上并非不可能。医学不断进步，人们对食物的认识也不断增加，我们懂得如何均衡饮食，也会选择更好的饮食方式。我希望我能活到110岁，但能否实现并不重要，至少这是我的目标，才能继续为社会作出贡献。” 更多【人物】：影视界里的侠士毛尖为人民看烂片书法家王冬龄／乱书是自己的艺术语言创作歌手戴佩妮／不给自己设标签叛逆玩音乐

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