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一个马来西亚的大熔炉
周刊专题
半山芭揾食(一) 百年巴刹依旧喧闹
原文刊登于2017年2月19日。 半山芭社区有120年歷史,马来西亚独立之前已经存在了,但一直以来的发展节奏都非常悠閒,社区划建的初衷是为了安顿南来的华人移工。虽然半山芭社区的发展情势跟邻近的燕美区、武吉免登区相差一大截,社区规划也稍显凌乱,但半山芭人早已适应了这种状况,过着安分守己的悠哉生活。也因为这种心态,半山芭人醉心于发展餐饮业,执着于传统的烹调技艺,形成了半山芭的饮食商圈。 半山芭商圈不断扩张,但发展步伐缓慢,邻近商圈迅速崛起、高楼林立,逼近半山芭社区商圈。蓬勃发展输入许多外籍劳工,半山芭的老旧、廉价和邻近,促使老社区成了异乡人扎根的地方,如同百年前南来华人在半山芭扎根的情况,这里是异乡人的过境处,落脚、扎根、搬离重复上演。 半山芭商圈范围说大不大,但汇聚了林林种种行业,除了巴刹邻近的电子街、新建的冷气商场、鱼鸟街,还有对街的为食街、嘛嘛档、茶餐厅、印刷店、修理书包店等。随着时代的变迁,印刷技术越来越普及,书包已不流行一修再修,原本蓬勃的行业走入夕阳或转型,新兴行业如电子产品慢慢成为一方霸主。但是,不管时代如何变迁,“吃”永远是屹立不倒的行业,牢牢佔据半山芭大部分的版图。 “天下熙熙,皆为利来;天下攘攘,皆为利往”,以这句摘自《史记·货殖列传》的名句来形容半山芭巴刹的景象,最适合不过。 半山芭是老吉隆坡人贸易来往超过半个世纪的社区,在这里人与人之间的交往都建立在金钱上。半山芭最热闹的地方就是半山芭巴刹,每天清晨到上午,熙熙攘攘的人群里,有小贩商贾,也有社区百姓。半山芭巴刹更是最接地气、最市井、最多人生风景的地方。 顾客在摊位与摊位之间狭窄拥挤的走道上,跟大汗淋漓的小贩讨价还价。路过的人在身后推推挤挤,溅起路上一洼洼的脏水,弄湿彼此的鞋子,却不会引起对方的不满,喧嚣之间渗透着一种诡异的和谐氛围。大家为了彼此的利益往来,忘我地沉浸在挑选、议价、达成共识、一手交钱一手交货的程序之中。 半山芭巴刹周遭为数甚多的食肆,高级的冷气酒家、市井的茶餐厅、粥粉麵饭、小吃包点等一应俱全。饮食界流传着这么一句话:“巴刹附近一定有好吃的。”半山芭巴刹的肉类、菜类、香料不仅供应邻近食肆,是集零售与批发于一区的巴刹。半山芭巴刹有地点优势,加上歷史悠久,摊贩、餐饮业者、一般市民彼此间已建立起这份“熟门熟路”的感情。 半山芭巴刹的传统规格,经常被议论为管理不当、排污不善、欠缺卫生等,一点也不现代化,每每议论着要重新策划,把摊贩安排进驻新的建筑物。但多年过去了,半山芭巴刹依旧以其传统的规格、乱中有序的摊位,自成一格。 儘管半山芭巴刹重建计划讲了又讲,但影响巴刹去留的并不是重建,而是世代更替的断层,没有年轻人愿意接手才是巴刹老摊贩所面对的问题。 在现代化巨轮的滚动下,半山芭巴刹逐渐走入式微,这与社会发展进程有莫大关连,交通越来越便利,许多更大规模、设备更完善卫生的批发市场林立等,都是将半山芭巴刹推向边缘的因素。半山芭巴刹昔日的繁盛早已消退,留下老人苦守摊位,让时间决定存亡。 也许可以趁着旅遊业的蓬勃发展,将半山芭巴刹的传统规格包装为观光卖点,吸引外来遊客浏览马来西亚独特的“巴刹文化”、人文风景。 3大族群,共济一堂 半山芭巴刹不是华人专美的市墟,走进巴刹,你会看见,巴刹摊贩集齐3大民族,和马来西亚3大种族人口比例成正比。从鱼鸟街入口走进巴刹,会看见华人摊贩摆摊的主要区域,若从Jalan Yew的入口走进去,举目望去看到的则是以马来摊贩为主的摊位。 巴刹地形呈小斜坡形,斜坡上就是旧巴刹建筑,非清真货品的贩售区就在建筑物里,卖的是猪肉、现宰的鸡只、牛肉、羊肉和辛香料,这里的人潮与外面差个天与地。这栋室内巴刹建筑由雪州苏丹建于1956年,露天巴刹则已有上百年的歷史。在露天区域的华人摊贩也有猪肉、烧肉贩售,却一点都不影响各族间的融洽相处。 在这里,汇集马来西亚各族饮食文化,贩售的食材不管是生鲜类还是乾货类,都与民族饮食习惯息息相关。调味料是构成饮食文化最重要的元素,马来风味以南洋特产的辛香料、咸鱼为主;中华风味则以各种酱料、海味乾货为主。巴刹里的货品分类精专,卖香料的小贩不卖鸡蛋,卖咸鱼的小贩不卖牛肉,卖豆製品的小贩不会卖鱼类。 货品价钱也整齐划一,卖同样货品的摊贩甲乙丙丁,价格统一,唯有货品分等次,一分钱一分货,同等级的货品,比价三家会发现其实价钱相差微毫,童叟无欺,一般外来客依照檯面上显示的价格交易。至于折扣,相信只有长期光顾的餐饮业者,才能以互惠互利的檯底价,拿到比街客散户便宜的价格。 一个马来西亚的大熔炉 清真与非清真之间的界线在半山芭巴刹是模糊的,没有像猪毛刷子分得那么一清二楚。半山芭巴刹的纯朴在于,买和卖之间,就这么直接简单,没有任何隐藏议程。真要说买卖之间到底还有着什么?那应该就是生活吧。 市井小民穿梭于巴刹,为衣食住行忙碌张罗,尤其在消费税覆盖下,单单照顾好口腹之欲,也已没那么简单了,一分一毫都用得计较,谁还顾得及细如毛髮的清真与非清真的区别? 巴刹也许是无消费税的净土,至少顾客没看到账单上的消费税注册编号和数额。但事实真的是这样吗?市场经济牵一髮动全身,只要是在货币自由贸易的经济市场体系下,没有任何一个领域是独善其身的,虽然如此,相较于有店面的商家,巴刹还是属于低消费的区域。 这里没有凉浸浸的冷气,没有高挑的天花板,没有洁净明亮的瓷砖,没有轻鬆优雅的背景音乐,有的只是闷热的空气、矮得几乎压顶的太阳伞、一地的脏水、嘈杂的人声,还有杂陈的五味,巴刹里一切的界线都那么模糊,尤其是味道。 各种肉类海鲜的腥臭、各种新鲜香料的清香、各种蔬果的涩味甜味、各种干货咸鱼的陈香咸香、各种辣椒辛料的辛香,在巴刹这个大熔炉里已无法仔细区分,也许得把东西拿起来、贴着鼻子才闻得清楚,一如各族之间早已融为一个马来西亚的文化差异,唯有通过极端精细的鑑定分类,才看得见。 相关文章: 半山芭揾食(二)半山芭寻味——老味道
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