中华料理新闻资料

读家

刘洁颖 / 《黑白大厨》和中华料理

编按：你看过《黑白大厨》了吗？还没看过的话，此文有一点点剧透，小心被“暴雷”哦。尽管这部韩国料理综艺节目已经落幕了，但还是有许多延伸话题，比如剧中的中华料理，还有甜点。当然谈的不是食谱，而是食物背后的文化趣事…… 有一篇网络文章分析，Netflix《黑白大厨：料理阶级大战》的大赢家是中华料理，总共出现25道以上。在这当中，“东坡肉”出现5次，“麻婆豆腐”出现4次；但有一道吃播主连点7次、点心女王郑智善做的“麻辣奶油虾港式点心”，最让我印象深刻，也最想试吃。 ◢“状元”虾饺 vs“榜眼”烧卖套上“港式点心”一词，“麻辣奶油虾”究竟是虾饺还是烧卖？这是我的疑惑。翻阅《香港饮食游踪》之后，我觉得好像都不是，但又接近烧卖种类多一些。虾饺是“粤点四大天王”之首，有点心状元之美誉，属于香港各大酒楼的顶流。那是因为虾饺的制作方法十分讲究，才能配合其“贵夹唔饱”（粤语：又贵又吃不饱）的上乘点心身分。一份出色的“水晶虾饺”需要做到鸳鸯皮，一边皮厚一边皮薄才能让馅料若隐若现。为求虾肉在蒸煮之后依然爽脆弹滑，一般的虾饺还会加入碱水。小输虾饺的点心榜眼——烧卖比较海纳百川；早在1924年刊登的点心广告中，提及了19种烧卖。点心女王往猪肉虾肉里加了莲藕增加口感，特调反差大的麻辣奶油酱汁；就像呼应了烧卖各目繁多，变化多端的身分。如果你还好奇粤式点心四大天王剩余的两大天王是谁的话，我决定节省你谷歌的时间——叉烧包与蛋挞。这没有任何大厨拿来参赛的两大天王，只能期待第二季有人继续深耕中华点心的美味了。 ◢冠军内定，呃鬼食豆腐？《香港饮食游踪》除了回顾美食的历史，也介绍一些很鬼马的香江旧语。其中我最有兴趣的，自然是观众拍案叫绝的豆腐主题。很多人说无限豆腐地狱赛就是决赛无疑，冠军赛有点“呃鬼食豆腐”（粤语：令人难以置信的谎言），冠军根本早已内定。我一直都不明白鬼为什么会被骗吃豆腐，直到读到书里的盂兰节故事。佛祖弟子目莲的妈妈生前作孽太深，死后下地狱变成饿鬼；任何食物到唇边，即化成火炭，无法进食。目莲向佛祖请示特赦，才争取到七月十五大开鬼门关，准许饿鬼返回阳间“吃些东西”。豆腐因为水分较多，不容易被火化，比较容易哄骗有进食恐惧的饿鬼食用。久而久之，“容易上当和受骗”就称为“呃鬼食豆腐”，后来延伸出寓意“荒诞之极、容易识破的谎言”。冠军赛有没有“呃鬼食豆腐”，我不知道；我只知道在无限豆腐地狱赛里，还好烹饪姿态最癫狂的烹饪狂人没有想到用冬瓜搭配豆腐（另一香江旧语“冬瓜豆腐”的粤语意思：各种不吉利与严重意外）。“冬瓜豆腐”跟丧事后用来安慰亲友的“解秽酒”有关；吃过青色的冬瓜皮与白色的豆腐，就能“清清白白”地把霉气一扫而空。正因解秽酒一定有冬瓜和豆腐，坊间就以此借代“死亡”，引申各种不吉利或严重意外。 ◢美食日漫被中华料理统治 “冬瓜豆腐”的形象这么具体化，不懂有没有出现于《中华一番》这本美食漫画里，这就得问问用漫画学烹饪无师自通的撕漫男了。我不明白为什么明明有那么多美食视频与电影，而撕漫男如此热衷美食漫画还创作起漫画料理？《食帖11: 美食漫画万岁》给了一个价值升华：“或许因为文字太过安静，而视频又稍显喧嚣，漫画正好处于一个中间地带，让我们想将有些浮躁的心稍加沉淀，但又无法做到完全沉淀的时刻，从漫画里获取养分，就成为了最好的选择。” 我很少看漫画，但还是惊叹于撕漫男非常有型地撕下漫画，呈现《美味大挑战》的东坡肉、《炒翻天》的春卷与《中华一番》的麻婆豆腐。看起来日本的美食漫画还是被中华料理统治啊，为此《食帖》特地访问《中华一番》的漫画家——小川悦司。他喜爱中华料理的原因是其制作过程，带有与中国功夫电影共通的节奏感与畅快感；所以在料理中加入格斗场面，享用食物的反应画得生动夸张一些，美食漫画才能与其他漫画比肩。另外，早在2016年出版的《食帖11》解答了我2024年的疑问——难道西方漫画就没有美食？是的，美式漫画几乎没有直接将美食作为主题的作品，最多只是漫画人物一起用餐的场景出现的快餐——汉堡加薯条。美国漫威与DC里的超级英雄个个都有自己喜爱的食物：绿巨人浩克热爱汉堡包、雷神喜爱冰淇淋、超人离不开三明治与热狗、蝙蝠侠喜欢小甜饼与三明治。这样看来，确实期待《黑白大厨》第二季引入西方元素，或许有主厨发挥童趣，二次创作《海绵宝宝》的传统美式燕麦片早餐。 ◢甜点不敌主食？《黑白大厨》第一季的结局让人有些意难平。创意满分、具备大韩文化输出的“辣炒年糕甜点”，还是输给了一道意大利羊排。或许造型再特别，“辣炒年糕”也不过是粒冰淇淋，甜点终究难撼主食的万般滋味。甜点不是弱者，不然也不会有《食帖5: 全宇宙都在吃甜品》这样的专宠宣言书。书中大部分篇幅都在介绍法国甜品如修女泡芙、马卡龙、舒芙蕾、欧培拉、巧克力慕斯、蒙布朗、马德琳、闪电泡芙、拿破仑；但很少提及意大利甜品，尤其是冠军那不勒斯黑手党最红的参赛作品——栗子提拉米苏。书中提及法式甜品的鼻祖其实是意大利餐。当初意大利公主嫁给了法国国王，把意大利甜品技艺带到法国宫廷化，然后在法国本土发展出自己的风格与精致的技艺。栗子提拉米苏看起来像是从法国甜品蒙布朗（Mont-Blanc）与巧克力慕斯（Mousse）那借鉴的灵感。蒙布朗也被称为法式栗子蛋糕，以栗子泥为主原料，生奶油为配料，最初只有栗子口味。巧克力慕斯则是一种奶冻式甜品，主要含有蛋白、蛋黄和鲜奶油3种原材料，可以直接吃或做成蛋糕夹层。如果《黑白大厨》的决赛是栗子提拉米苏迎战伪装成辣炒年糕的冰淇淋，又会是鹿死谁手呢？如果那不勒斯黑手党有参与无限豆腐车轮战，他又会不会拿出与自己同名（拿破仑——Napoleon）的法式千层酥做成豆腐千层酥来对决爱德华主厨的豆腐烤布蕾呢？或许成绩如何都不重要，黑白大厨之间的竞争没有想像中势利，更多的是自我要求精益求精；就像书中分享的“最美味的巧克力永远是明天的巧克力，是还没有被创造的巧克力。”节目里的输赢尘埃落定，但主厨与吃货对美食的不懈追求，仍在持续前行。相关文章：黄妙仪 / 走入台湾17家农村厨房的味觉之旅刘洁颖 / 愿每一次搭台都有一个故事

1月前

读家

边缘评论

安焕然教授.日本料理是学中国的吗？

若只傲慢又无知的笑人家的饮食习惯和语言文字都是从我大中华那里拿来、偷来的，那就太肤浅了。文化的“拿来”是常态，如何吸收和消化才是高妙。

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日本境内历史最悠久的中华料理餐厅“聘珍楼横滨本店”创始于138年前，具有代表性意义，却撑不过冠病疫情，于本月2日申请破产保护。

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