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【Omakase风起／03】虾饺烧卖也能做到精致吸睛

推广广东人的茶文化中提倡慢活；放慢脚步，才能活得更细腻。

2年前

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Omakase03：虾饺烧卖也能做到精致吸睛

包德馆老板区岷颉从推广广东人的茶文化中提倡慢活；放慢脚步，才能活得更细腻。报道：本刊特约李秀华摄影：本报郑振辉槟城另一家中式Omakase料理是以精致点心为主的包德馆，老板区岷颉认为，一家餐厅营造的打卡环境绝对会影响价钱，“1970年代的父母为了温饱而消费，零零后是为了享受而消费，他们基本上不会为了成本买单，此时的餐饮业需要拿掉传统限制。” 这是一个需要说故事的时代， [nonvip_content_start] 餐饮业要现出好吃的食物，还得结合各种元素，营造可拍照打卡的环境，是与年轻人建立起沟通桥梁，把这群人引进来，才能继续深耕广东人叹早茶的文化。但不是为了做而做，而是要做得有内涵。家族本是做包点生意，他在槟城经营的名香泰饼店虽已是有声有色的酥饼店，但心里始终没放下点心。因喜欢古迹，他花了两年时间细心装修老房子，而后太太建议与其将花费心思打造的老建筑租给不懂得古迹使用性的人，不如打造成生活空间，顺道圆自己的点心梦，“于是，我花了9个月的时间研究食材和食谱，在2022年开了包德馆。” 吃的是食物，不是调味料食客推开一道门就进入一个世界，早上到来还会听到鸟鸣声。馆内陈设的苔藓是他的收藏品，没想到意外成了一道亮丽的打卡点。“我是基于兴趣在家中的小天井研究苔藓，还未开包德馆的时候，店里的天井比较大，发挥空间更大，所以在这里打造苔藓观景，并不是要营造打卡点而特地造景。” 老板或厨师难以做到每天在店里和每个客人交流传达自己的料理精神，但可以透过打造五感体验的用餐氛围与食客无声对话，“多来几次，透过环境的营造和食物的呈现有了完整的体验，自然会明白食物当中包括美学和艺术，这过程是需要用心去感受。当环境与消费者产生互动，人们才愿意多花时间去了解食材，知道自己吃的是食物，而不是调味料。” 推广广东人茶文化，提倡慢活他对点心的执着，缘由广东人的叹早茶文化。从前，父母那辈人在清晨6点天未亮，拿起一份报纸就往点心店去喝早茶，在一盅两件的时间，看完整份报章，度过一个精神气爽的早晨。可如今这样的氛围不复在，“喝早茶的时候，身后有一群人在排队，为此，设定用餐时间不是为了翻桌，而是公平对待客人，预约了的客人不必站在桌子后等待别人离席，而食客在充足的用餐时间内也可免受打扰或一吃完就遭到驱逐。区岷颉从推广广东人的茶文化中提倡慢活；放慢脚步，才能活得更细腻。“我是抱着生活态度来经营，茶、点心，到环境氛围都是经过多番精心设计，一个半小时喝六泡茶，吃一顿点心，心满意足的离开。”无论消费者是否这样的安排，他始终坚持广东人的饮食精神──吃就要吃最好，但最好并不是最贵。区岷颉认为，好吃的定义不涵盖地方性的风味，“我父亲那一代的老行尊很有自己的坚持，所以见解较武断，他们认为的最好，是记忆中最初的味道，是曾经的饮食市场的风味，当在其他餐馆没有尝到自己熟悉的味道就先入为主，认为不怀旧、不及格。”道理很简单，一般人认为的好吃，是平时自己时常吃的味道，所以才常光顾那几家，但好吃，是从菜式本身的烹饪法去了解，而不是从记忆去判断。抛开刻板印象，接纳与欣赏各种美味对美食的要求倘若能抛开印象、传统、儿时记忆的元素才对厨师公平，毕竟口感风味因地域有差异，例如，槟城一带偏咸偏辣，喜欢用黑酱油，较不注重色，而吉隆坡的口味中立，可甜、可咸也可辣，新加坡和柔佛则偏甜。食物好不好吃，首先看食材，只要餐馆从食材开始认真体现每一个细节，呈现出来的都是美食，调味料只作为提味，不该用来掩盖食材的弱点，这样才能让食材变成食物后，吃到口里依然是原汁原味。点心中不可缺虾。槟城巴刹的两大虾种，沙罗虾比较宽，肉身扁，上桌得体，但剥壳后时间久了有腥味，需要加调味料来掩饰，经研究，包德馆选了圆筒身的青壳虾肉，因胶质丰富，不容易生水，蒸煮后比较清甜，也耐放。虾要自己剥壳以保持新鲜度，可观性也较长，相对来说成本更高，青壳虾目前1公斤大约56令吉，如果是冷藏虾，剥壳后的卖1公斤24或26令吉，价格相差一倍，科技发达与便利导致很多餐厅选用冷藏虾，其弱点是经过腌制少了虾本身的鲜味。好食材推高成本，精心烹调犹如艺术品价钱贵的原因，食材占了最大的比例，烧卖使用的猪肉，包括前腿、后腿、腩肉和猪颈肉4个部分，他们自己切肉并搅拌，每个部分都是亲自处理才不会让供应商浑水摸鱼。尽心尽力，经过精心烹调与设计出来的食物，是艺术品多过于食品。Omakase点心料理是现今许多点心店做不到的事，一来，目前的点心多是由中央厨房供应，二来，要特别花时间和心思设计。以前点心店清晨6点开始营业，点心师傅半夜三四点就要做点心，现在连外劳也不愿意早起工作。如果厨师对这行业没有要求和激情，根本无法配合食客的特殊要求。丰俭由人，吃一顿饭，无论是Omakase还是路边的一碗云吞面，任何的饮食，如果建立在了解食物本质，看见厨师的匠心，更能有深刻的感受，从而怀着感恩之心尊重专业，并且提升自身的品味，做个善待食物的人，也在食肆中留住善待食材的厨师。【上篇】Omakase01：厨师发办飨宴贵得有道理Omakase02：中式无菜单料理色香味飨客

2年前

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【Omakase风起／02】中式无菜单料理色香味飨客

Omakase这日语词根似乎对部分华人食客来说存在迷幻魔音，大伙儿对中餐的无菜单料理或私房菜犹豫不决甚至止步，却冲着Omakase去打卡。为此，中式料理唯有中餐日作……

2年前

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Omakase02：中式无菜单料理色香味飨客

大伙儿对中餐的无菜单料理或私房菜犹豫不决甚至止步，却冲着Omakase去打卡。为此，中式料理唯有中餐日作。

2年前

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