何金铭新闻资料

简

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星云

想念家常便饭就写点东西/何金铭（古晋）

来台湾9年，亲自下厨做家乡料理不过十来次。日常伙食就图个简单方便，像我室友那样总想方设法地复刻家乡味，还真没有过。室友是霹雳太平人，好几次从家乡返台都会带上他阿嬷亲手炒的东炎酱和咖哩酱，有次还带了腌菜阿杂（Acar）分给我们吃。他偶尔下厨，一做就是一大锅东炎汤或鸡肉咖哩（比起豪迈，他更多时候是抓不准分量），外加一道他最得意的蒸鱼。室友连姜丝都切不好，却很讲究这道鱼的工序。他师承从小在十八丁渔村长大的父亲，吃条鱼还要先给鱼马杀鸡。新鲜的鱼处理好后必须风干，他有时求快会用电风扇对着鱼吹一整个下午，搞得一屋子鱼腥味。鱼全干才能吸收他精心调配的独门酱汁，这酱汁自然马虎不得。姜、辣椒、蒜头切碎，加入酱油、糖、米酒、香树子、豆瓣酱，调匀后淋在风干的鱼上，入锅蒸熟。室友只做这道蒸鱼，而且生怕砸了他老爸的招牌似的，食材缺一不可。有次豆瓣酱没了，要他改用辣豆瓣酱他还不肯，不加也不行，坚持要跑下楼到超商买豆瓣酱。有一回他做了“杂菜”，那次是复刻他阿嬷的手艺。原食谱中的食材取自他们家拜天公剩下来的烤乳猪、烧鸡烧鸭，据他说基本上就是手边的剩菜全部下锅，再加入芥菜、亚参酱、姜片、蒜末、番茄、蚝油、辣椒干煮成一锅杂八郎，名副其实的杂，浊色汤汁和浮在里头的食材看着简直跟厨余没两样，反正煨到骨肉分离、分不清你我就是了。台湾办桌宴客剩下来的菜肴也会做成类似的菜尾汤，我是没吃过，但肯定不会有亚参这么南洋的调味。他阿嬷是为了处理掉剩食，他倒是为了做这道杂菜特地买了烧鸡腿、猪五花来做，我看着不免有种食物被糟蹋的心情，毕竟那些食物并不是真的被剩下来的。他功夫虽浅，但执念很深，从他做这道菜时重复听他阿嬷传来的微信语音不下10遍就可以看出来，也不晓得她老人家口述传授给孙子的功力有没有一成。不过话说回来，除了辣椒干下得太慷慨，辣得我隔天跑两趟厕所外，味道复杂却也融合。趁父母健在时学起来相较之下，我做家乡料理就显得草率。我很少坚持一定要用特定食材，或非加什么调味料不可。我妈常做的红糟焖鸡我也做过几次，没特别问过做法，只是照食谱切了姜丝（懒得切丝就切片），以麻油煸香后，下切块鸡腿肉一起炒，加点盐，然后倒入米酒或绍兴酒煨几分钟就可以起锅。这样做出来的红糟焖鸡自然没有我妈的味道，反正复刻不是我的目的。常听人说，要趁父母健在时，把他们的厨艺学起来，或至少记下食谱，将来想吃可以自己做，起码还有个熟悉的味道作为对父母的念想。我几次询问长辈某些料理的做法，说真的其实没什么特别的诀窍。我想，是因为家乡味蕴含了更多不起眼的日常，才难以在异地被复刻出来，比如每次被唤去吃饭的声音、盛饭时知道谁吃多吃少、谁固定坐哪个位子、饭后分工收拾、晾干碗盘的习惯……这些复制不来的，食物以外的各种日常细节与默契，让平常跟家人吃饭变成一种深刻的记忆。大概是觉得同桌用餐的不是家人，也吃不出家的滋味，所以我很少做家乡料理，更不会有像室友那样的坚持与讲究。要回味也不见得要把料理做出来吃下肚（而且还可能做失败）。不如来写点东西吧，代价相对低，这样咀嚼那些不起眼的日常也算是吃上一顿家常便饭了。

5天前

星云