刘洁颖新闻资料

读家

刘洁颖 / 《黑白大厨》和中华料理

编按：你看过《黑白大厨》了吗？还没看过的话，此文有一点点剧透，小心被“暴雷”哦。尽管这部韩国料理综艺节目已经落幕了，但还是有许多延伸话题，比如剧中的中华料理，还有甜点。当然谈的不是食谱，而是食物背后的文化趣事…… 有一篇网络文章分析，Netflix《黑白大厨：料理阶级大战》的大赢家是中华料理，总共出现25道以上。在这当中，“东坡肉”出现5次，“麻婆豆腐”出现4次；但有一道吃播主连点7次、点心女王郑智善做的“麻辣奶油虾港式点心”，最让我印象深刻，也最想试吃。 ◢“状元”虾饺 vs“榜眼”烧卖套上“港式点心”一词，“麻辣奶油虾”究竟是虾饺还是烧卖？这是我的疑惑。翻阅《香港饮食游踪》之后，我觉得好像都不是，但又接近烧卖种类多一些。虾饺是“粤点四大天王”之首，有点心状元之美誉，属于香港各大酒楼的顶流。那是因为虾饺的制作方法十分讲究，才能配合其“贵夹唔饱”（粤语：又贵又吃不饱）的上乘点心身分。一份出色的“水晶虾饺”需要做到鸳鸯皮，一边皮厚一边皮薄才能让馅料若隐若现。为求虾肉在蒸煮之后依然爽脆弹滑，一般的虾饺还会加入碱水。小输虾饺的点心榜眼——烧卖比较海纳百川；早在1924年刊登的点心广告中，提及了19种烧卖。点心女王往猪肉虾肉里加了莲藕增加口感，特调反差大的麻辣奶油酱汁；就像呼应了烧卖各目繁多，变化多端的身分。如果你还好奇粤式点心四大天王剩余的两大天王是谁的话，我决定节省你谷歌的时间——叉烧包与蛋挞。这没有任何大厨拿来参赛的两大天王，只能期待第二季有人继续深耕中华点心的美味了。 ◢冠军内定，呃鬼食豆腐？《香港饮食游踪》除了回顾美食的历史，也介绍一些很鬼马的香江旧语。其中我最有兴趣的，自然是观众拍案叫绝的豆腐主题。很多人说无限豆腐地狱赛就是决赛无疑，冠军赛有点“呃鬼食豆腐”（粤语：令人难以置信的谎言），冠军根本早已内定。我一直都不明白鬼为什么会被骗吃豆腐，直到读到书里的盂兰节故事。佛祖弟子目莲的妈妈生前作孽太深，死后下地狱变成饿鬼；任何食物到唇边，即化成火炭，无法进食。目莲向佛祖请示特赦，才争取到七月十五大开鬼门关，准许饿鬼返回阳间“吃些东西”。豆腐因为水分较多，不容易被火化，比较容易哄骗有进食恐惧的饿鬼食用。久而久之，“容易上当和受骗”就称为“呃鬼食豆腐”，后来延伸出寓意“荒诞之极、容易识破的谎言”。冠军赛有没有“呃鬼食豆腐”，我不知道；我只知道在无限豆腐地狱赛里，还好烹饪姿态最癫狂的烹饪狂人没有想到用冬瓜搭配豆腐（另一香江旧语“冬瓜豆腐”的粤语意思：各种不吉利与严重意外）。“冬瓜豆腐”跟丧事后用来安慰亲友的“解秽酒”有关；吃过青色的冬瓜皮与白色的豆腐，就能“清清白白”地把霉气一扫而空。正因解秽酒一定有冬瓜和豆腐，坊间就以此借代“死亡”，引申各种不吉利或严重意外。 ◢美食日漫被中华料理统治 “冬瓜豆腐”的形象这么具体化，不懂有没有出现于《中华一番》这本美食漫画里，这就得问问用漫画学烹饪无师自通的撕漫男了。我不明白为什么明明有那么多美食视频与电影，而撕漫男如此热衷美食漫画还创作起漫画料理？《食帖11: 美食漫画万岁》给了一个价值升华：“或许因为文字太过安静，而视频又稍显喧嚣，漫画正好处于一个中间地带，让我们想将有些浮躁的心稍加沉淀，但又无法做到完全沉淀的时刻，从漫画里获取养分，就成为了最好的选择。” 我很少看漫画，但还是惊叹于撕漫男非常有型地撕下漫画，呈现《美味大挑战》的东坡肉、《炒翻天》的春卷与《中华一番》的麻婆豆腐。看起来日本的美食漫画还是被中华料理统治啊，为此《食帖》特地访问《中华一番》的漫画家——小川悦司。他喜爱中华料理的原因是其制作过程，带有与中国功夫电影共通的节奏感与畅快感；所以在料理中加入格斗场面，享用食物的反应画得生动夸张一些，美食漫画才能与其他漫画比肩。另外，早在2016年出版的《食帖11》解答了我2024年的疑问——难道西方漫画就没有美食？是的，美式漫画几乎没有直接将美食作为主题的作品，最多只是漫画人物一起用餐的场景出现的快餐——汉堡加薯条。美国漫威与DC里的超级英雄个个都有自己喜爱的食物：绿巨人浩克热爱汉堡包、雷神喜爱冰淇淋、超人离不开三明治与热狗、蝙蝠侠喜欢小甜饼与三明治。这样看来，确实期待《黑白大厨》第二季引入西方元素，或许有主厨发挥童趣，二次创作《海绵宝宝》的传统美式燕麦片早餐。 ◢甜点不敌主食？《黑白大厨》第一季的结局让人有些意难平。创意满分、具备大韩文化输出的“辣炒年糕甜点”，还是输给了一道意大利羊排。或许造型再特别，“辣炒年糕”也不过是粒冰淇淋，甜点终究难撼主食的万般滋味。甜点不是弱者，不然也不会有《食帖5: 全宇宙都在吃甜品》这样的专宠宣言书。书中大部分篇幅都在介绍法国甜品如修女泡芙、马卡龙、舒芙蕾、欧培拉、巧克力慕斯、蒙布朗、马德琳、闪电泡芙、拿破仑；但很少提及意大利甜品，尤其是冠军那不勒斯黑手党最红的参赛作品——栗子提拉米苏。书中提及法式甜品的鼻祖其实是意大利餐。当初意大利公主嫁给了法国国王，把意大利甜品技艺带到法国宫廷化，然后在法国本土发展出自己的风格与精致的技艺。栗子提拉米苏看起来像是从法国甜品蒙布朗（Mont-Blanc）与巧克力慕斯（Mousse）那借鉴的灵感。蒙布朗也被称为法式栗子蛋糕，以栗子泥为主原料，生奶油为配料，最初只有栗子口味。巧克力慕斯则是一种奶冻式甜品，主要含有蛋白、蛋黄和鲜奶油3种原材料，可以直接吃或做成蛋糕夹层。如果《黑白大厨》的决赛是栗子提拉米苏迎战伪装成辣炒年糕的冰淇淋，又会是鹿死谁手呢？如果那不勒斯黑手党有参与无限豆腐车轮战，他又会不会拿出与自己同名（拿破仑——Napoleon）的法式千层酥做成豆腐千层酥来对决爱德华主厨的豆腐烤布蕾呢？或许成绩如何都不重要，黑白大厨之间的竞争没有想像中势利，更多的是自我要求精益求精；就像书中分享的“最美味的巧克力永远是明天的巧克力，是还没有被创造的巧克力。”节目里的输赢尘埃落定，但主厨与吃货对美食的不懈追求，仍在持续前行。相关文章：黄妙仪 / 走入台湾17家农村厨房的味觉之旅刘洁颖 / 愿每一次搭台都有一个故事

2星期前

读家

【读家投稿】米的知识，这本书能找到 / 刘洁颖（劳勿）

在此我列出10道菜，排名刻意不分先后，让你猜猜中国人的口味排名。鱼香肉丝、青椒肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、响油鳝丝、回锅肉、醉蟹、臭鳜鱼、八宝辣酱、酸菜炖肉…… 最近确诊颜面神经麻痹，吃饭这件事由平时的10分钟上升至20分钟才能完成。在住院期间，我重读一遍《要好好吃饭啊：米饭之书》，默祷自己尽快恢复至咬饭不累的好食光。重读一遍，我才发现主编有列出10道下饭的菜单，还为此排名。在此我列出10道菜，排名刻意不分先后，让你猜猜中国人的口味排名。鱼香肉丝、青椒肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、响油鳝丝、回锅肉、醉蟹、臭鳜鱼、八宝辣酱、酸菜炖肉；这当中有两道菜饭的下饭指数荣获五颗星，被誉为下饭第一神器。你猜到了吗？这两道菜饭都是川菜代表——没有鱼肉只有猪肉的“鱼香肉丝”以及日本前首相安倍晋三建议配上日本大米吃的中国“麻婆豆腐”。然而，我比较感兴趣的是只有四颗星下饭指数，大马小贩美食中心到处可寻的宫保鸡丁。开篇就一番灵魂拷问：“你以为你吃的宫保鸡丁，是真的宫保鸡丁吗？”难道不是吗？还真的不是，我过去吃的版本净是加辣椒干、葱段、姜片与洋葱为辅料；完全没有书中提及的必备坚果。而且，正宗宫保鸡丁用的是对刀工要求高的鸡腿肉，而非色面整齐好看的鸡胸肉。这也难怪宫保鸡丁在大马还无法大红大紫。一切有关米的知识都能在这本书找到，但我就不介绍中国八大名米品种、电饭煲编年史、饭勺的历史、下饭酱的种类、米粿与米糕的组团选秀101了；这些都是值得买书阅读的冷知识分享。有一章〈剩饭拯救计划：没有一碗米饭应该被白白浪费〉写得特别有意思。我以为剩饭的命运不是倒掉就只能做成炒饭，但作者就列出了除了炒饭以外的4种做法：泡、拌、焗、煎。作者写的青菜碎泡饭让我联想起客家擂茶不也是菜泡饭的一种吗？韩式拌饭更是与我近年爱上的Khao Jam青叶饭相呼应。我认为，这当中的剩饭拯救王者是水泡饭，一壶热水泡一碗剩饭加一碟小菜就是大道至简了。我也吃过水泡饭，是因为自己煮的饭水分不足太硬而加水泡软，滑稽得来有点小清新。在我父母的年代，有时候一碗米饭加白开水就一餐，小时候吃的是家贫的无奈，年长后吃的是情怀。写完这篇文章之际已是面瘫痊愈之时。回想当时医生告知不排除中风或脑生肿瘤，到最后所幸只是面瘫的虚惊一场；就感恩每一天能好好吃饭是最大的幸福。祝愿每位读者喜乐安康，天天都能好好吃饭啊。相关文章：说汤/刘洁颖（劳勿）刘洁颖 / 愿每一次搭台都有一个故事刘洁颖 / 我吃肉，我骄傲刘洁颖 / 肥，是有原因的刘洁颖（劳勿）/大马食物无法全球化？刘洁颖／没被殖民过的泰国菜刘洁颖／皇帝真的吃得奢华吗？刘洁颖／日餐核心：清淡刘洁颖／消失中的古粵菜刘洁颖／走，疫情结束后我们去吃火锅刘洁颖／斜杠作者的fusion饮食情书刘洁颖／你吃得自由吗？读者篇／饮食治疗师刘洁颖／白内障与饮食治疗没关系

8月前

读家

星云

说汤/刘洁颖（劳勿）

最近刷小红书看到一款吸睛的汤，据说是由前哈佛大学专研癌症与免疫教授高桥弘医生所研发的食谱。这款“哈佛蔬菜汤”的食材只有4种：包菜、洋葱、红萝卜与南瓜，据说能抗癌提高免疫力；但小红书的广大群众纷纷用来当代餐减肥，还分享成功案例。当然，这款爆红的“哈佛蔬菜汤”还没来得及被纳入2022年出版的《四季里的港式汤水图鉴》。广东人对汤的标准，实在是太讲究了。即便作者是嫁到香港的台湾媳妇，但写得出42种汤水的她，看来已滋养出香港人的煲汤魂与喝汤胃。大马华人已经很好地继承香港煲汤喝汤文化，我更有兴趣了解港式汤料是否与我们不同。最令我惊讶的是霸王花无花果排骨汤，武打女星的名字包装下其实是仙人掌家族的花朵，而它的果实就是火龙果。霸王花煲汤味道无法想像，但感觉总比火龙果煲汤靠谱得多。还有一款花，是我年幼时家里种过，用来滚汤喝的不知名花，终于在这本书认识了它的真名——夜香花。作者试过用味道清淡，咀嚼时有微妙草味的夜香花来煎蛋，还做成天妇罗；但觉得最适合的还是煮冬瓜滚汤。我吃过的版本就只有妈妈牌江鱼仔煎蛋夜香花滚汤。现在还得好好回想当时吃的季节，是否只是作者书中的8月底至10月初这不足两个月的花季？改名换命图个好意头广东人的煲汤文化里渗透着华人趋吉避凶的习惯。只要建筑物里的楼层用3A取代4的时候，都可预判发展商大多是华人。同理之下，不吉利的猪血变猪红、干巴巴不好听的猪肝变猪润、难登大雅之堂的鸡脚变凤爪、念起来像“输瓜”的丝瓜改名为胜瓜、不想生活吃苦就把苦瓜雅称为凉瓜。改名换命，图的是一个好意头，也包涵了对美好生活的期许。话说如此，大马的苦瓜汤好像还是叫苦瓜汤。我喝过最便宜最好喝的苦瓜汤是在柔佛士乃，单位数的价位奠定了柔佛士乃苦瓜汤“平、靓、正”的汤品江湖地位。大马的苦瓜汤大多有猪骨汤底或猪内脏；台湾苦瓜汤的特色则是使用白玉苦瓜，为容易甜腻的卤肉饭增添一股清新。港式苦瓜汤用的则是造型像大槌子的雷公凿苦瓜和凹凸纹路不明显的油苦瓜。年关已至，苦瓜汤再好喝再优秀也无法登上团圆饭桌，这是广大华人同胞的共识。妈妈们应该忙着到海味店买鱿鱼、瑶柱、蚝豉、花胶；为一锅锅新年靓汤做最好的准备，慰劳游子的身心疲惫，也预祝来年丰衣足食。好了不写了，我要去吃近期一见钟情的加影辣汤了！

9月前

星云