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阿蓟 | 大部分华人都没吃过的tempoyak（发酵榴梿酱）

十多年前，在知食份子林金城的文章里读到马来人有一种传统调味酱叫tempoyak，以熟透的榴梿肉加盐在常温下发酵而成，可以直接拌饭吃，也可以煮成参峇。当时对于“酸酸咸咸”、“特殊而有点异味”的tempoyak，心里除了好奇还是好奇…… 今时今日，应该没有人不知道tempoyak（发酵榴梿酱）吧，就算没吃过也该听过，不至于闻所未闻吧。十多年前，在知食份子林金城的文章里读到马来人有一种传统调味酱叫tempoyak，以熟透的榴梿肉加盐在常温下发酵而成，可以直接拌饭吃，也可以煮成参峇。当时吉隆坡不太容易找到发酵榴梿酱，超市没有卖，好像也没看过路边的榴梿摊在卖，对于“酸酸咸咸”、“特殊而有点异味”的tempoyak，心里除了好奇还是好奇。后来，也是跟随着林金城老师的脚步走，终于在八打灵再也11区的一家马来餐厅里吃到了。现在回想，这不仅是我的发酵榴梿酱初体验，也是我人生中第一家马来餐厅，是以为记。那是1980年代红极一时的马来女歌手拿督Khadijah Ibrahim开的同名餐厅，如今已歇业多年，还记得是一家雅致的小餐厅，绿色墙面上挂满本地老牌明星的黑白照，还有几张荣光耀目的白金唱片，与之交相辉映的是桌上的Sambal udang tempoyak（发酵榴梿酱煮虾），橘色酱汁泛着诱人的光，浓厚馥郁中有微酸，没有想像中的怪，也不至于惊为天人，独一无二就是了！闻起来像酸掉的果肉后来买到一小罐发酵榴梿酱，色泽柔美的淡黄色糊作物，闻起来像酸掉的果肉，不是臭酸，而是乳酸菌产生的酸。挖一小匙试吃，明亮的酸味中有微微的甜，还有一抹淡淡的说不出是什么的味道，感觉比腐乳和皮蛋都和蔼可亲，不难吃，只是太酸了。西苏门答腊米南加保人称asam durian，亚齐人称pekasam，指的都是清酸中飘散异香的tempoyak，古人节俭惜食，榴梿季节时果王满坑满谷吃不完，为了不浪费，于是发明了发酵榴梿酱。最近读营养师兼饮食作者Tunku Muhammad Tunku Farahat的文章，才知道“tempoyak”一字源自“poyak”或“koyak(破烂)”。不要误会，发酵榴梿酱不是用烂掉或腐坏的榴梿做的，它是 [vip_content_start] 熟而不烂的新鲜榴梿肉，又以山榴梿或甘榜榴梿为大宗，制作时，把连籽的榴梿在筲箕上不断揉搓，让烂糊的榴梿肉穿过孔洞掉下，这烂糊的榴梿肉就是tempoyak的原型。传统做法有加盐和不加盐两种，加盐的话通常加2%，成品偏酸微甜。甜度高的榴梿，盐可以用得再少一点，发酵后层次感更丰富，风味更迷人。一般而言，盐不能超过榴梿肉的5%，如超过就会太咸，但也意味着更耐放。不加盐的发酵榴梿酱叫tempoyak asli，纯榴梿糊在室温下静置三五天，自然发酵成酱。一如酸种面包要加入老面种，一些人做发酵榴梿酱时会加入“老tempoyak”，即已经发酵好、充满风味的发酵榴梿酱，据说可以做出品质更稳定、更美味的tempoyak！近几年，超市的生鲜部也可以买到发酵榴梿酱了，几乎可以说是唾手可得，但同时膺品也越来越多，叫人防不胜防。富含益生菌的马来传统调味酱真正的发酵榴梿酱，除了盐之外，不含其他成分，不会加糖或亚参片，更不会为了节省成本而加一堆奇奇怪怪的东西，譬如香蕉，除了可以增加分量，也可以让颜色金黄鲜亮，美丽吸睛，但一入口就是香蕉味，骗不了人！查资料时就看到某马来名厨在社媒上自爆买到加了香蕉的发酵榴梿酱，煮出一锅香蕉味gulai tempoyak，痛心疾首，谴责奸商为了赚钱糟蹋传统美食。网民一呼百应，纷纷跳出来说也上过当，还有人买过用木薯马来酒酿（tapai ubi）滥竽充数的tempoyak，以假乱真，令人不齿。最后大家的结论是，自己动手做吧，发酵榴梿酱做法超简单，不一定要室温发酵，可以放入冰箱缓慢发酵，做好的tempoyak酸味不明显，犹带榴梿香，且富含的益生菌，用来涂面包也非常好吃哦！

3星期前

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阿蓟 | 有sambal，就不怕ulam苦了

在野菜桌上，参峇（sambal）不是配角，而是另一个主角，是野菜的好麻吉好搭档。参峇通常不只有一款，而是好几款，红的黄的橘的灰的黑的，缤纷亮眼，凑近闻一闻，酸辣咸腥的气味从鼻子冲上脑门，情不自禁口水直流…… 大部分野菜（ulam）或多或少都带苦涩，臭豆、诺尼果叶、木薯叶、椰菱果、苦瓜、木瓜叶，一个比一个苦，虽说吃苦如同吃补，但你们真的不怕苦吗？我半认真半开玩笑地问掌店的马来女生。她扁扁嘴，说年轻一代的马来人的确很多都不吃野菜了，原因有二，一是因为野菜味苦，二是因为人们认为野菜是“穷人菜”，不屑一顾，导致野菜逐渐消失在餐桌上。小姐姐的语气里，有满满的无奈。感慨归感慨，回到“怕不怕苦”的问题时，她嫣然一笑，答道：“有参峇就不怕！” 那倒是真的，怕辛辣或怕咸腥不敢吃参峇的人，吃不了野菜。像我第一次吃木薯叶，因为怕辣，所以只是蜻蜓点水沾一丁点量参峇巴拉煎，结果根本吞不下去，后来把木薯叶狠狠浸入参峇里，就容易入口多了。 1+1 达到恰到好处的平衡沾了参峇，酸辣甜鲜腥与苦涩味互相碰撞后产生奇妙的变化，野菜的个性幡然一变，变得没有那么苦，同时参峇也变得没有那么辣，大家互相加乘，达到一种恰到好处的平衡。在野菜桌上，参峇（sambal）不是配角，而是另一个主角，是野菜的好麻吉好搭档。参峇通常不只有一款，而是好几款，红的黄的橘的灰的黑的，缤纷亮眼，凑近闻一闻，酸辣咸腥的气味从鼻子冲上脑门，情不自禁口水直流！配野菜的各种参峇中，参峇巴拉煎（Sambal belacan）一定会有，其他就看店家的个人喜好，但一般离不开发酵榴梿辣酱（Sambal tempoyak）、鱼酱（budu）、咸虾酱（cincalok）、酱油辣酱（Sambal kicap）等，遇到香花芒（kuini）当造时，还会增加一款清酸中散发芬芳香气的香花芒辣酱（Sambal kuini），五花八门，让参峇小白我不知从何下手。 [vip_content_start] 有的甘榜菜食肆会设立一个小小的参峇自助区，小桌上，有参峇巴拉煎、鱼酱、发酵榴梿、甜酱油、辣椒、酸柑等，让客人自己动手，调配个人口味参峇。吉兰丹人最爱鱼酱，这鱼酱有着暖昧的红褐色，质地浑浊，散发浓烈大海气息，开瓶后就这么吃的话不是人人受得了，口味也太单调。吉兰丹人教我在鱼酱中挤入酸柑汁，加入一整条小辣椒，然后用汤匙用力挤压小辣椒，把汁液挤出来。美味的关键是暴力式的挤压，不能太温柔，也不能用刀，因为用刀切只尝到辣，尝不到辣椒本身的香气！这款加料鱼酱就很适合像我这种不想吃太辣的人，因为辣椒最辣的部分是里面白色的囊膜，只要不碰到囊膜，就不会太辣。当然，嗜辣的人可以也挤爆整条辣椒，把所有辣椒素释放到鱼酱里。装在迷你塑胶小碗里的发酵榴梿（tempoyak），吃法可以有各种变化，可以拌入参峇巴拉煎里，或加入鱼酱里，或直接用糖、盐和小辣椒调味，做成最纯粹的sambal tempoyak，跟臭豆、椰菱果最麻吉。就算没有吃野菜，友族顾客也喜欢在白饭上淋点参峇，参峇一直都是马来人餐桌上的鲜味炸弹，而鲜味来自巴拉煎、鱼酱、咸虾酱、发酵榴梿等本土发酵食物。如果只有辣椒、盐、糖、小红葱和酸柑汁，味道只有单调的辣咸甜酸，但如果加了鱼酱或峇拉煎或咸虾酱，味道马上就不一样，层次丰富了，特别惹味，只要一点点就可以扒掉两碗饭！世世代代以来，马来农民和渔民都是这样吃饭的，一盘白饭，配上简单的菜肴和一两种野菜，加一小撮参峇，吃得津津有味，这朴实的美味是吃麦当劳长大的小孩无法领会的！

1月前

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阿蓟 | 效法马来友族多吃野菜（ulam），可保青春常驻

马来人的野菜，是草是菜也是药，马来传统医学向来强调医食同源，餐桌上的野菜，每一种都有养生和医疗功效。读到一些文献，也听过不止一位马来同胞信誓旦旦地说“常吃ulam可以awet muda”…… 接触甘榜菜（masakan kampung）后，开始认真学吃野菜（ulam）。马来人的野菜，有些是山林中的野生植物，有些是甘榜里粗生粗长的食用植物，是真正的“野”菜，不像日文里的“野菜”其实指的是一般蔬菜。野菜是草是菜也是药，马来传统医学向来强调医食同源，餐桌上的野菜，每一种都有养生和医疗功效。读到一些文献，也听过不止一位马来同胞信誓旦旦地说“常吃ulam可以awet muda”，对野菜的兴趣更浓厚了──可以冻龄，青春常驻，怎不叫人心动？！我从最常见的帝皇乌兰、水芹、崩大碗、木薯叶等叶子类开始入门。帝皇乌兰（Raja ulam）以前吃过，觉得其香气讨喜，后来又听说这野菜有一股芒果香，仔细品味，真的有呢──芒果皮不要削太深，仍带浅青色的地方就是这个味道！水芹（Daun selom）也很香，崩大碗（Pegaga）有颇重的青草味，但不难吃，只要够鲜嫩，这些野菜吃起来都爽脆可口。相比之下，木薯叶的口感就粗得多。木薯叶有微毒，不能生食，必须用水煮过后挤掉水分。在一家连锁店里看过揉成小草球状的木薯叶，外表可爱，但吃起来干涩带苦，纤维太粗了，感觉要有石臼般强大的牙口才吃得了。我偷瞄隔壁桌的马来大婶，她也拿了木薯叶，只见她每次取三两片叶子，沾满参峇峇拉煎，让参峇把叶子浸润，再跟一小口饭混在一起，吃得有滋有味。我有样学样，果然好入口多了。 [vip_content_start] 叶子类野菜吃的是植物的嫩芽，我想我吃到的不是木薯叶嫩芽。以前的人自己采摘野菜，采的都是最鲜嫩的嫩芽，但今天我们吃的是从市场买回来的野菜，品质难免参差不齐，像木薯叶，称得上嫩芽的只有嫩梢往下的三四片叶子，再下去就老了，老了纤维就粗，吃起来就满口渣。羊角豆、四棱豆和豆角是一般人熟悉的蔬菜，只要够嫩都很好吃，清甜多汁。香蕉花是一大惊喜，本来紫红色的锥形蕉蕊，汆烫后变成灰褐色，看起来不太像可以食用的东西，剥掉外层太老的叶面，鼓起勇气吃了一口灰白色、有香蕉花紧贴在内叶的嫩心，竟然有点像在吃肉，口中还有淡淡的清香。苦味系野菜，我来了～吃过香蕉花后，再下一城挑战苦味系野菜──臭豆、椰菱果和山苦瓜等。本土马来人偏爱臭豆和椰菱果，爪哇移民和南印度移民则不太欣赏，作为野菜，臭豆都是连皮上桌，有生的，也有汆烫过的，生的呈翠绿色，汆烫过的泛黄，味道也比较温和。椰菱果（jering）个头比臭豆大和硬，但气味远远不及臭豆强烈，也不会在口腔残留余味，只是生食涩味很重，带呛辣的蜡质口感，吃起来像嚼蜡烛，努力嚼了很久，还是剩半颗吃不完。后来负责收银的那位马来女生问我喜不喜欢椰菱果，见我摇头，她莞尔，说她也不喜欢，然后大力推荐我吃椰菱果煮仁当。其实生的椰菱果有微毒，少量食用不成问题，但煮过后真的很好吃，粉糯清香，像煮过的尖不叻果核。煮椰菱果时，水里加斑兰叶、野牡丹叶、香茅和沙梨果，一小时后把水倒掉，用清水再煮半小时，不但毒素尽除，口感和风味也一百八十度转变。山苦瓜至今还提不起勇气尝试，我以为那么苦的野菜不会有人喜欢，结果大跌眼镜，野菜桌上每次最早光盘的都是山苦瓜！许多野菜或多或少都带点苦涩味，学吃野菜，就是学习品尝清苦的滋味。虽然我们肤色不一样，但我们的老祖宗都相信苦味食物能净化身体，清热解暑，哦不要忘记还能养颜美容；人生啊，总有苦尽甘来的时候。

2月前

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阿蓟 | 想家时，我想吃Masakan kampung

每个人都有想家的时候，想家时都会想念家乡菜，于是我问我的友族邻居，想家时，你想吃什么？她的答案是masakan kampung。Masakan kampung，中文直译是“甘榜菜肴”，说白了就是家常菜…… 突然想家时，最简单的方法就是找一道家乡菜吃，熟悉的味道让人感觉温暖，仿佛又重拾日常生活的安定感，心里也踏实了。每个人都一样，都有想家的时候，想家时都会想念家乡菜，于是我问我的友族邻居，想家时，你想吃什么？她的答案是masakan kampung。Masakan kampung，中文直译是“甘榜菜肴”，说白了就是家常菜──操作简便，好吃又实惠，用甘榜里每家每户种在屋子周围的食材烹调的寻常饭菜。最好的甘榜菜例子是甘榜炒饭（Nasi goreng kampung），白饭、江鱼仔、蕹菜、红葱头、辣椒、峇拉煎，把这些平价材料炒至喷香，如此简单，却让人胃口大开！对友族而言，masakan kampung代表家的形象，是“异乡人回家的最近距离”，这一两年来尝试过各形各色的马来食肆，我还是觉得masakan kampung最对味。好吃不过家常菜，甘榜菜就是可以天天吃不会腻，不像扁担饭，久久吃一次惊为天人，但天天吃却会让人吃不消。只是，卖甘榜菜的食店大多都不会刻意标榜自己卖的是甘榜菜，我们这些门外汉要如何辨识？去多几次后，慢慢摸到了一些门道──同样是gulai，有鸡有牛有羊，配菜一般人会用马铃薯、洋葱和其他市面上常见的蔬菜，但如果用到青木瓜、香蕉桐心、香蕉花、芋梗、生波罗蜜等，不用问，百分百就是甘榜菜了。譬如一煮就是一大锅的Gulai kawah，过去是马来人婚宴上的一道佳肴，除了牛肉，也加入香蕉桐心（umbut pisang），即香蕉树白色的嫩心。今天许多地方都可以吃到Gulai kawah，但香蕉桐心却不见了，只有在少数最道地的甘榜菜食肆里才吃得到。在城市里，乡土食材取得不易，处理上也比一般蔬菜更花时间，譬如要泡醋水或盐水以防氧化或去掉涩味，要汆烫杀青等，所以，能够吃上一口乡土食材，真要感谢掌厨人的用心。少了ulam，就不是完整一餐除了乡土食材，还有一个更简单的辨识方法就是看食店有没有卖ulam（野菜），有的话，种类多不多。 [vip_content_start] 寻找甘榜菜，Ulam是一个重要的指标。传统马来人的餐桌上少不了ulam ulaman（各式各样的野菜），越是地道的甘榜菜食肆，ulam ulaman越是琳琅满目，叶子类、豆类、瓜果类等，搭配的酱料也有好几款，五颜六色，叫人看得心花怒放！ Ulam是草是菜也是药，它是传统马来饮食中重要的膳食纤维和维他命来源，在甘榜菜里，野菜担任的是陪衬的角色，虽非挑大梁，却不可或缺。扁担饭档也有ulam，但选择有限，只有羊角豆、包菜、青瓜等，严格来说也不算是ulam，菜式上肉多菜少，比例严重失衡。读《From Malay Garden to Table， Familiar Fragrances， Favoured Flavours》一书，作者Nurilkarim Razha用感慨的笔触叙述，在过去，在嘛嘛档和连锁扁担饭餐馆大行其道之前，马来人的日常饮食其实是充满绿色的，但现在许多年轻马来人已经不懂得野菜的滋味了。我很喜欢的一家甘榜菜食肆名字叫Pukat Ulam Raja，2010年开业，由一个来自吉打的家庭经营，一桌子鲜活亮丽、充满生命力的ulam ulaman，以及用香蕉桐心、青木瓜等烹煮的北马家乡菜，是这家小店最大的卖点。询及为何取名Pukat Ulam Raja时，答说因为野菜是最具象征意义的甘榜菜，“少了ulam，就不是完整的一餐”！许多食肆都不卖ulam，也不采用乡土食材了，因为“感觉很落伍、上不了台面”，所以落得被嫌弃的下场。再来，随着城市化的发展，甘榜也改头换面，乡土食材不再垂手可得，尤其是在大城市，要买香蕉花、香蕉桐心等还真的是千难万难。不管哪个民族，大家都面对同样的问题──时代的脚步越快，传统美食流失的速度也越快，希望甘榜老味道不要流失得太快，让我有时间多认识乡土食材，学吃野菜。

2月前

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阿蓟 | 汤汤水水话Masak lemak

Masak lemak的特色就是汤汤水水，半汤半菜，椰浆清香怡人，清爽不腻口，奶白色汤水稀稀的，是汤不是酱，但味道又比汤来得浓厚，淋一勺在饭上，三扒两拨一盘饭吃清光…… 吃马来人的杂饭，总会看到几道金灿灿黄澄澄的汤菜──Masak lemak，也写作Masak lomak或Gulai lemak，那是在椰浆里烹调的汤菜，黄色来自生鲜姜黄，可荤可素，有辣的，也有不辣的。 Masak lemak的特色就是汤汤水水，半汤半菜，椰浆清香怡人，清爽不腻口，奶白色汤水稀稀的，是汤不是酱，但味道又比汤来得浓厚，淋一勺在饭上，三扒两拨一盘饭吃清光！火辣或酸香，任君选择 Masak lemak的大本营在森美兰，森州米南加保人的Masak lemak要多加两个字“cili api”，全名Masak lemak cili api。Cili api就是cili padi，指天椒也，开宗明义说明这道汤菜会让你辣得喷火！餐馆内，十多道Masak lemak cili api菜肴装在朴实的土锅里，一字排开，非常壮观，只是每一锅看起来都一样，都金黄耀眼，都是汤汤水水，看不出所以然。店员好整以暇地一一介绍，才知道烟熏肉品占了一半，有熏鸭、熏鸡、熏鲶鱼、熏牛肉等，其他非烟熏类则有螃蟹、金凤鱼、竹笋、木薯叶、鸭蛋等。不管主材料是什么，基本材料大致上相同，有椰浆、生鲜姜黄、指天椒、洋葱、蒜头、姜、香茅和亚参片，材料和做法都颇简单，是拯救料理苦手的一道锦囊。金黄色的汤菜，辣椒素不着痕迹地溶在椰浆里，看起来毫无侵略性，却比那些红滟滟的咖哩更火辣。但它又是清爽的，不像一般椰浆咖哩那样腻口，尤其是煮烟熏肉品，椰香和悠长的烟薰气息交融在一起，非常迷人。 [vip_content_start] 除了米南加保人，爪哇裔和东海岸马来人的菜式里也很常见Masak lemak。森美兰州以Masak lemak cili api闻名，彭亨和东海岸的Gulai lemak tempoyak也不遑多让，一个火辣，一个酸香，各有特色。赏心悦目的白色系Masak lemak 并非所有Masak lemak都是黄色的，也有不用姜黄的白色系Masak lemak，椰浆煮甘榜鱼（Ikan kembung masak lemak putih）就是吉兰丹马来人特别钟情的一道怀旧菜，椰浆里还加了胡芦巴，带出复杂的甜味与幽微苦味。白色系Masak lemak常用来煮蔬菜，木薯叶、树仔叶、包菜、苋菜、菜心、豆角、奶油白菜、西兰花、茄子、南瓜、苦瓜、芽菜……几乎什么菜都合适。清清白白的汤头，喝起来却异常鲜美，原来是椰浆里加了江鱼仔和洋葱熬煮的缘故。蔬食Masak lemak是一道温柔的料理，不放一滴油，利用椰浆本身的油脂烹煮，全程保持文火，不时搅拌，最重要的是不让椰浆沸腾起油（pecah minyak），一起油就破功了。适度加盐，也可以避免椰浆起油。东海岸友族的白色系Masak lemak还有一个秘诀，就是加熟鱼，把熟鱼和红皮洋葱、黑胡椒一起捣碎，加入椰浆里，不用加盐，就够咸鲜惹味了。马来料理向来不注重视觉之美，白色系椰浆煮蔬食是少有的赏心悦目的一道料理，蔬菜翠绿，椰浆洁白，偶尔还会加几片南瓜，简简单单，不用刻意摆盘，就已经很好看。

3月前

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阿蓟 | Pekasam，一道慢活美学的料理

以前一直以为Pekasam是一种咸鱼，后来才知道它是发酵食品，以盐和米，加上食材自带的微生物发酵而成。虽然也是咸口，但咸香中带股酸味，而“pekasam”字里藏着“asam”（酸），也寓意它是酸的…… 在中马，想吃Pekasam还真的不太容易。上星期在一家小店有看到，心想下次来吃，结果这星期摸上门就吃不到了，“卖完啦，等老板买到鱼再做，多一个礼拜再来吧！”马来女店员笑吟吟地道。哦，原来是自己制作，不是买现成的。要两个礼拜那么久？没错，首先，要买到最新鲜的河鱼，去鳞，开肚去内脏，彻底洗净，连一丝血水也不能有。之后晾干，在鱼身内外抹一层薄薄的粗盐，投入几片亚参，腌二至三天，让鱼肉充分脱水，排除水分和腥味，肉质变得紧实。接着进入腌鱼的第二个阶段，先用空锅把白米炒至微焦，捣碎后，均匀抹在鱼身内外，然后就把一切交给时间大神，至少得再等一个星期，时间够了，Pekasam就做好了！ ──这完全就是慢工出细活的概念嘛，套用现代的说法，Pekasam就是一道慢活美学的料理。咸香带酸的发酵食品以前一直以为Pekasam是一种咸鱼，后来才知道它是发酵食品，以盐和米，加上食材自带的微生物发酵而成。虽然也是咸口，但咸香中带股酸味，而“pekasam”字里藏着“asam”（酸），也寓意它是酸的。 Pekasam不是腌鱼的名字，而是一种食物加工法，或者更准确地说，是一种保存食物的古法。除了腌鱼，也很常看到腌乌贼卵，各种肉类如牛肉和鸡肉，都可以做成Pekasam。在泰国，也有同样的食物加工法叫Pla-ra，Pekasam和Pla-ra都是稻农在没有冰箱的年代里的食物保存术，是先民生存智慧的结晶。 [vip_content_start] 雪隆一带不容易吃到Pekasam，它是北霹雳以北和东海岸主要是吉兰丹马来人的传统食物。一路往北，当稻田越来越多，腌鱼也越来越常见，传统上是用稻田捕捞的小鱼或河鱼制作，鱼身薄且多刺，腌制后刺会软化，吃时把鱼煎得酥脆，就可以吃鱼不吐刺了。好吃的腌鱼是咸酸适中，不会太咸，也不会太酸，一人一鱼，连扒几碗白饭。吃法方面，除了配饭，也很常配糯米饭，一条腌小鱼、一撮椰丝再加一截蒸木薯，就是稻田边饱腹又满足的一餐。我后来网购了Pekasam，到手后，马上打开层层包扎的旧报纸和胶袋，凑近闻了闻──说不上臭，但也谈不上香，大概就是谷物的焦香和发酵的清酸味混在一起的独特气味。鱼身结实有弹性，不像咸鱼那般松软易碎，表面沾了淡黄色的炒米碎，料理时不用清洗，直接油煎。鱼煎好后，学友族的做法，用煎鱼剩下的油来炒洋葱丝和辣椒干，又顺手加一条捣烂的香茅，炒至爆香后，跟鱼翻炒两下，就可以起锅了。这时候炒米的焦香味更突出了，挤半颗酸柑汁，整道菜香喷喷的，只是鱼肉颇咸，不太可能一人一鱼。其中一条腌鱼是非洲鱼，泥味颇重，我却吃得很香，因为小时候就是吃非洲鱼长大的，来到吉隆坡，人人嫌弃非洲鱼臭泥味，我还是觉得它香得很，久不久就会想念。找到Pekasam，找到我的菜，腌非洲鱼就是我的菜！

3月前

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阿蓟 | 马来饮食最早的fusion美食——Laksa Johor

想当年，已故柔佛苏丹阿布峇卡就是因为在意大利吃到波隆那意大利面后，心心念念，才叫御厨用意大利面煮叻沙，创造出本土马来饮食上其中一道最早的fusion美食…… 吃这碗柔佛叻沙时，有一种在吃波隆那意大利面（Spaghetti Bolognese）的错觉，当然指的是视觉上的错觉，而不是味觉上。首先是长得跟黄油面很像、细圆身形的spaghetti，这款诞生于南意大利那不勒斯地区的意大利面条，意大利人喜欢煮至八分熟、面芯稍硬带嚼劲的意式弹牙口感Al dente，但在柔佛叻沙里则是煮透煮软。其次是叻沙浓汤里满满的搅碎的鱼肉，看起来也很像波隆那意大利面里的肉酱（ragu）。那不是单纯的鱼肉，而是掺合了鲜虾、虾米、烤椰丝、椰浆、香料等多种材料，长时间熬煮而成的鱼肉酱，风味丰郁浓醇，完全没有腥味，口感滑顺，不像其他地方的叻沙通常会带腥，鱼肉干柴。如果把浓汤再收干些，煮成浓酱，拌在意大利面上，应该会更像波隆那，也更像正宗柔佛叻沙，吃的人就可以像道地柔佛人一样，不用叉匙，用手抓食即可！想当年，已故柔佛苏丹阿布峇卡就是因为在意大利吃到波隆那意大利面后，心心念念，才叫御厨用意大利面煮叻沙，创造出本土马来饮食上其中一道最早的fusion美食。从蚕豆肉酱（Kacang pool）到柔佛叻沙（Laksa Johor），柔州马来料理给人的印象就是比较西化，不拘泥于传统，在给这两道美食搜寻资料时，都出现了同一个名字──苏丹阿布峇卡，这位从小接受西方教育的苏丹，除了大力推动柔州现代化运动，也在餐桌上带来新气象，是名副其实的“Bapa Johor Moden”（现代柔佛之父）！苏丹吃意大利面叻沙，一般老百姓呢？但我好奇的是，意大利面是舶来品，意大利面版柔佛叻沙在当年是宫廷料理，一般人吃不到，那在意大利面普及之前，一般民众吃的柔佛叻沙是什么样子的呢? [vip_content_start] 最近终于在马来饮食作者Datin Kalsom Taib的专栏文章里找到答案，毫无意外，就是手工濑粉，后来即使大家都用意大利面了，还是有一些执善固执的柔佛人坚持用濑粉，作者已故的祖母就是其中之一！这位老祖母多年来都是自己浸米、磨米，用一个名叫gebok的黄铜器皿，把粉团压挤成条状的濑粉。这个古老的器皿如今还可以在彭亨看到，该州的叻沙就叫Laksa gebok，不一样的是，彭亨人用面粉制作面条，而不是用白米制濑粉，唯卷粉的手法大同小异，都成分成小撮，卷成“S”字形，一份就叫satu cap！柔佛叻沙的精髓在于叻沙浓酱，老一代人不怕麻烦，喜欢用鲜甜但多刺的西刀鱼，现代人则多用甘望鱼、沙丁鱼和駮鱼，再加鲜虾、虾米和马友咸鱼，与各种辛香料和椰浆熬煮，工序繁复耗时。当手工濑粉被便利的意大利面取代后，可喜的是柔佛子民并没有在叻沙浓酱上偷懒，依然不惜工本，费尽心力煮好这锅香料鱼汤，柔佛叻沙能够名列“州美食遗产”，实至名归也。.

4月前

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阿蓟 | Bos，来一盘黄灿灿香喷喷Nasi minyak

号称亚罗士打最具代表的饭食──皇家油饭（Nasi Lemak Royale），就是吃黄色油饭的扁担饭，7款深浅不一的咖哩酱汁一字排开，非常壮观，浇咖哩的手法也跟吃印裔穆斯林扁担饭一样豪迈…… 吉打人对黄色情有独钟，北部米粉汤（Bihun sup utara）的米粉是黄色的，北马式油饭（Nasi minyak）的饭也是黄色的，黄色，是因为加了黄姜，黄姜是一种非常强势的辛香料，只要一点点，就能染出明亮的黄色。为何北方的友族偏爱黄色？有人说因为黄姜有药用价值，有人说黄色是王族的象征，美丽又尊贵，后来又听到第三种说法，也是我最喜欢的一个说法──因为丰收的稻田是黄色的！对吔，怎么可以忘记吉打是马来西亚的米仓？！一望无际的金黄色稻海是丰收的象征，黄色，理所当然是吉打子民最爱的颜色了！这个答案是一位卖油饭的吉打人告诉我的。油饭，Nasi minyak，也有人叫Nasi lemak，但此Nasi lemak非彼Nasi lemak，它不是用椰浆煮的，而且它是黄色的。我们习惯把Nasi lemak称为椰浆饭，但事实上，lemak的意思不是“椰浆”，而是“油脂”，用椰浆煮的饭当然可以叫椰浆饭，但不用椰浆，而是用酥油或人造牛油煮的饭，就不能叫椰浆饭了。源自南印度印裔穆斯林的酥油香饭北马马来人受南印度饮食文化影响颇多，油饭是其中之一，它源自南印度印裔穆斯林的酥油香饭，也就是我们口中的“扁担饭”（Nasi kandar），传统上要用印度酥油和黄姜、桂皮、八角、香茅、姜葱、咖哩叶、芫荽、薄荷、香兰叶等香料，再加淡奶烹煮，但现在很多都不用酥油了，改用人造牛油，香料也简化了，只用俗称Empat sekawan的肉桂、八角、小豆蔻和丁香，加上生黄姜，先爆炒后煮，煮出象征丰收的金黄色米饭。 [vip_content_start] 没有江鱼仔参峇、水煮蛋、花生米和青瓜片，油饭的呈现方式一点也不像椰浆饭，而是更像扁担饭，很多时候，浇咖哩汁的手法也和扁担饭同出一辙。号称亚罗士打最具代表的饭食──皇家油饭（Nasi Lemak Royale），就是吃黄色油饭的扁担饭，7款深浅不一的咖哩酱汁一字排开，非常壮观，浇咖哩的手法也跟吃印裔穆斯林扁担饭一样豪迈，kuah campur是每种咖哩都淋一点，kuah banjir则是再多淋一点，直到咖哩像洪水暴发淹没了一切！这盘饭，除了饭是黄色，模样跟印裔穆斯林扁担饭几乎一模一样，都是碟边脏兮兮，咖哩泛滥成灾，看起来很辣，其实并不辣，咖哩口味偏甜，质感浓稠。油饭黄得耀眼，充满香料的独特香气，软濡油饭被浓郁的咖哩浸润后，让人有种“吃软饭”的感觉。后来又去了另一家北马式马来扁担饭小店，咖哩没有7款那么多，只有3款，分别是鸡、牛和羊各一款，浇咖哩汁时也比较轻手，套用店家的说法是“偏传统马来口味多一些”。比较起来，我更喜欢“偏传统马来口味多一些”，黄灿灿香喷喷的油饭，配一两道主菜、一片煎蛋饼，淋点咖哩，碟面干净，吃起来更舒心──不用一直想要擦盘子！

4月前

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阿蓟 | 马六甲人吃烧鱼就是要配椰浆饭！

马六甲烧鱼店一定有椰浆饭，那是我们习惯在早餐时吃、小包装的那种椰浆饭，每张桌子上都摆了几包。椰浆饭非常简单，只有一小撮参峇，炸江鱼仔、青瓜和鸡蛋都欠奉，却出乎意料的好吃…… 去马六甲玩，每次都只在古城区活动，去了10次，就吃了10次鸡饭粒、沙爹朱律、后巷血蚶、椰糖煎蕊……再好吃也会生腻。写专栏后，开始好奇友族在马六甲吃什么，往这个方向想时就走上了一条不一样的路，看到不一样的风景，吃到不一样的马六甲！最近一次是往汉都亚的出生地甘榜都容（Kampung Duyung）走，沿着都容河，走向河口。Duyung，人鱼也，传说汉都亚的双亲在这里看到人鱼，所以取了这个名字。都容河口（Muara Sungai Duyung）是吃烧鱼的热点，马六甲是烧鱼之乡，烧鱼是友族到马六甲必吃的美食，就像我们到马六甲必吃鸡饭粒一样！河口有两家餐馆，都主打烧鱼、Asam pedas和马来风味海鲜，随便挑了最靠近河口的那家坐下，吃完后，才知道误打误撞吃了一家人气店。在这里吃饭要排两次队，一次是排队等位，一次是排队点菜，点菜要排队，因为你必须自己挑选想吃的海鲜。店里有个水产陈列区，各种海鲜摆在冰上，要吃什么自己选，要吃哪一条鱼自己挑，选定后上秤计价，感觉像在巴刹买菜。选好菜后，还要从十多种煮法中挑一个，告诉店员，整个点菜程序，对饭来张口、吃鱼却不认识鱼的人来说还真是一大挑战！吃出惊喜的椰浆饭和炒鲜蚶还好，每道菜都不错，但最大的惊喜不是烧鱼，也不是Asam pedas或炸苏东，而是椰浆饭和炒鲜蚶。先说椰浆饭。马六甲烧鱼店一定有椰浆饭，那是我们习惯在早餐时吃、小包装的那种椰浆饭，每张桌子上都摆了几包。我以为那是等上菜的空档时解馋吃爽的，原来不是，马六甲人吃烧鱼就是要配椰浆饭！这椰浆饭非常简单，只有一小撮参峇，炸江鱼仔、青瓜和鸡蛋都欠奉，却出乎意料的好吃，饭极香，参峇辛辣惹味，结果烧鱼还没上桌就被我们吃掉了几包！马六甲烧鱼分为葡式和马来式两种，两者最大的分别在于，马来式烧鱼在蕉叶上烧烤，鱼较干身、少酱汁，葡式烧鱼则包着锡纸焗烤，酱汁和味道都更丰富。所以，吃马来式烧鱼可以配椰浆饭，吃葡式烧鱼就不太适合配椰浆饭了。 [vip_content_start] 这里的参峇炒鲜蚶，也让我对马来海鲜料理有所改观。一向来，马来菜肴在华人眼里常有煮过头、吃起来太老之嫌，你知道的，华人吃肉要吃嫩、吃滑，不管蒸鱼还是白斩鸡，最高境界都是宁生勿过熟，肉要刚从透明转白，大骨处隐约有粉红丝，但这样的肉绝对不会出现在友族的餐盘上。 ──没有谁对谁错，纯粹是大家口味追求不一样，但除了口味，也有宗教的成分存在。伊斯兰教法规定，穆斯林不仅不吃猪肉，也忌吃马、驴、骡、狗等不反刍动物的肉，忌吃蛇、虎、狼、豹、鹰等有毒和凶猛的兽类，以及肉食类的动物与飞禽，并且忌吃所有动物的血。“忌吃所有动物的血”，所以肉就必须全熟，不能有粉红丝！事实上，教规与古代的饮食卫生息息相关，以前没有冰箱，所以肉类必须彻底煮熟煮透，确保安全食用，也有利长时间储存。多一分理解，多一分包容，以前吃Ayam penyet或Dendeng我也会嫌肉质干柴，后来慢慢吃出滋味，越嚼越香。但蚶就不行，吃蚶绝对是宁生勿过熟，就是要吃一种血淋淋的诱惑，曾经在甘榜峇鲁某名店吃过烧蚶，蚶肉缩成一团，干巴巴，可怜兮兮，不吃也罢。但这盘炒鲜蚶却让人大跌眼镜，虽然没有血淋淋，但厨师把火候完美控制在那几秒内，每一颗都在刚断生的状态，肥美多汁;说真的，已经很久没有吃到这么好吃的炒鲜蚶了。后来又去了第二次，炒鲜蚶和椰浆饭都没有令人失望，由此可见，马来料理不一定都是煮过头的，还有许多意外惊喜等着我们去发现。

4月前

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阿蓟 | 模仿吉打人享用道地早餐

小店很朴实，连厕所也没有，但逢周末却人满为患，大家都冲着吉打道地早餐而来。吉打人早餐吃什么？店家特别制作了一本图文并茂的菜单，供初次上门的客人翻阅参考…… 以为要跋涉百里，南下北上，东奔西跑，才能吃到道地的地方料理，没想到走出家门不远就有了。这里是巴生河沿岸，岸上小甘榜一个连着一个，虽然没有高脚屋，也没有蕉风椰影，但却有零零散散的地方特色美食藏匿在角落里，只要走进去就能找到。这家吉打道地早餐小店Niqreesnack Station是我最新的发现，也是走进甘榜后，才知道有好些像这样的早餐店，早上7点开门，中午12点打烊，迟起床的人注定吃不到。吃早餐，当然要趁早，8点左右到最好，因为人不多，太阳不晒，晨光洒落，青青河边草苍翠欲滴，坐下来点一份跟邻座一样的餐点，体会甘榜人的日常，是开启一天的小确幸。小店很朴实，连厕所也没有，但逢周末却人满为患，大家都冲着吉打道地早餐而来。吉打人早餐吃什么？店家特别制作了一本图文并茂的菜单，供初次上门的客人翻阅参考。吉打人早餐都吃啥？ Pulut nyok ikan masin，糯米饭佐咸鱼椰丝也，照片旁有一行注脚，解释说是吉打人下田前吃的早点；Lempeng pisang，夹在香蕉叶上烘煎的香蕉面粉糕，喔，不得了，那是P南利自导自演的黑白电影《Musang Berjanggut》里出过场的早晨吃食！蒸木薯，可以沾黄糖和椰丝，也可以沾江鱼仔参峇，是以前人们常吃的点心；Roti puri和Appam lenggang，则是印度饮食彻底融入北马马来社群的象征等等。 [vip_content_start] 在北方，煎椰丝面粉糕叫Peknga nyok而不叫Lempeng kelapa，peknga是“tempek di balanga”（贴在锅上）的意思，吃的时候要配甘望鱼咖哩（Gulai ikan temenung），这也是这家小店告诉我的。去到哪里都要找Nasi lemak的人，对不起，这里没有椰浆饭，但有Nasi Medina，煮饭不用椰浆而用酥油，米饭呈黄色，这包带有印度色彩的黄色酥油饭是北马饮食的一大特色。顺带一提，Medina是店家女儿的名字，店名Niqree则是儿子的名字，店家夫妇是吉打高岭人，于冠病疫情行管令期间创业，从敞开后车厢卖黄酥油饭，到搭篷摆摊，再慢慢发展成今天的店面，饱含泪与汗的创业史，十分热血励志。不在菜单上，每天限量制作贩卖的鱼松糯米饭（Pulut sambal ikan）也不容错过，那是离开瓜拉吉打就难得一见的道地小吃，呈长锥形，以大片鲜绿色蕉叶包裹，用竹签封口。打开后上端是糯米饭，下端是辣中带甜的金黄色鱼松，鱼松极细致，跟一般的马来肉松（serunding）很不一样。女店长对自家家乡味满腔热忱，常在社媒上分享北马美食，偶尔也教一两句北方方言，譬如jom menyoghok，是jom sarapan（来去吃早餐）的意思。常有客人问她店名怎样念，原来北方方言的q跟r同音，所以把q忽略掉念就是了！马来食肆常有歌手驻唱，这家偏乡小店也有，歌手是两位年轻友族，一个弹吉他，一个敲电子木箱鼓。有次刚坐下不久，〈我们不一样〉的前奏响起，敲鼓的小哥竟然唱起中文歌来，豪无疑问，是为我们而唱，因为我们是店里唯二的华人顾客，那一刻真的既惊喜又害羞！感谢这些偏乡小店里的友族，总是张开手，欢迎我这个不一样的客人，用善意的微笑，鼓励我继续在这个陌生的异域探索前行。

5月前

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半生不熟

阿蓟／Lempeng，来自甘榜的煎面粉糕

Lempeng，店家介绍说是“马来人的班戟”（pancake），但看着不像pancake，也不像法式可丽饼（crepe），倒像是小时候常吃的煎面粉糕，但吃法则像roti canai，沾咖哩和炒参峇酱（sambal tumis）一起吃，口味介于小辣和中辣之间……

5月前

半生不熟

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阿蓟 | Lempeng，来自甘榜的煎面粉糕

Lempeng，店家介绍说是“马来人的班戟”（pancake），但看着不像有着铜锣烧外皮般的美式松饼（pancake），也不像轻薄软Q的法式可丽饼（crepe），倒像是小时候常吃的煎面粉糕，但吃法则像roti canai，沾咖哩和炒参峇酱（sambal tumis）一起吃，口味介于小辣和中辣之间。 ──好吃耶，很简单，但非常对味，面粉糕沾上辛香酱汁后好像枯木逢春，充满生气，轻易唤醒食欲。边吃边想，友族真高招，把班戟改造得那么接地气入人心，完全满足了本地人吃香喝辣的喜好。纯正地道的甘榜古早好味道 ──“Lempeng memang berasal dari kampung！”店家连忙纠正我，正经八百地解释说，Lempeng来自甘榜，它不是外来者，也并非模仿西式点心，它是甘榜里几代人都在吃的老好味道！想想也对，以前妈妈们也不是因为看了西方人做班戟才会煎面粉糕的，而是因为手上有面粉、水、糖和盐，调一调，煎一煎，就成了一道点心，连鸡蛋也没有，如此简单，不用跟谁偷师，自自然然就会了，从最阳春的煎面粉糕，再衍生出葱油饼、蛋饼等点心。 Lempeng是非常朴实的煎饼，原味的材料只有面粉、水和盐，最原始的做法是把面糊抹在香蕉叶上，隔火熏烤。随手可得的蕉叶是甘榜人的不沾锅具，不花一分钱，天然环保，烤好的lempeng两面贴着烤得焦黄的蕉叶，就这么拿在手上吃，每一口都可以尝到烟熏味和蕉叶的清香，那是唯有在甘榜才能享受到的古早味！ [vip_content_start] 面糊必须要有一定的浓稠度，才能黏附在叶片上，因为面糊偏稠，所以lempeng的质地很札实，粗枝大叶的，乡土味浓厚，吃饱不吃巧。配搭着吃的酱汁也不需要刻意准备，一般都是前一天晚餐吃剩或预留下来的咖哩或参峇，制作简便，外带也很方便，所以成了甘榜劳动群众最爱的点心。除了原味，椰子口味和香蕉口味也很常见。Lempeng kelapa椰丝面粉糕比原味多了天然甜味，一口咬下椰香涌出，沾点辣酱，好吃不生腻。 Lempeng pisang香蕉面粉糕用的是刚转熟的香蕉，味道香甜，口感软但不软烂。完美的Lempeng pisang一定要在蕉叶上熏烤，外层酥脆，内里软熟，跟江鱼仔参峇是绝配，也可以沾甜椰丝，吃咸吃甜，随自己喜欢。在吉打和玻璃市，lempeng不叫lempeng而叫Peknga。Peknga是北方方言口音，意思是“tempek atas belanga”──贴在土锅上，非常形象化地描述出煎面粉糕的传统做法。北马人把Lempeng kelapa称为Peknga nyok，经典吃法是配甘望鱼咖哩（Gulai ikan temenung）。甘望鱼咖哩是瓜拉吉打的标志性美食，其色泽鲜红，辛香中带一抹清酸，对当地人来说，鱼咖哩的味道必须“吃完用肥皂洗手后手上还残留咖哩香”，才算是正宗的瓜拉吉打式甘望鱼咖哩！ ──原来“味道洗不掉”才是吃鱼咖哩的最高境界，所以啊，以后手上有洗不掉的咖哩味时不要嫌恶了，应该心怀感恩！自从认识lempeng后，煎面粉糕不再沾糖或点咖椰吃了，而是学马来人cicah kuah kari，点了灵魂酱汁，面粉糕一秒脱离平凡。

5月前

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阿蓟 | 3款风味各具的南马Lontong，你吃过了吗？

在南马，lontong（米糕）主要有3种吃法──汤的、干的和炒的，名字也饶富趣味。汤的叫Lontong basah或Lontong laut，干的叫Lontong kering或Lontong darat，炒的叫Lontong goreng。Lontong goreng有别名吗？应该没有，我也以为会凑齐海陆空三军的…… 最近终于搞清楚了，ketupat（米粽）和lontong（米糕）是同样的东西，都是nasi impit（饭团），只不过外表不一样──米粽穿着嫩椰叶精心编织的浅黄绿色外衣，别致精巧，米糕则用香蕉叶裹成长条，朴实无华；米粽是大日子吃的，米糕是日常吃的，原因很简单，因为米粽的外衣制作太费心劳力，所以平时吃米糕就好！米糕是米饭的替代品，印象中只在吃沙爹、加多加多（Gado gado）、Soto汤和椰浆蔬菜汤（Lodeh）时吃过，感觉好像印尼爪哇人比较常吃，最近接触南马马来料理后，才知道柔州子民也爱死了米糕。南马的3款Lontong吃法在南马，米糕主要有3种吃法──汤的、干的和炒的，名字也饶富趣味。汤的叫Lontong basah或Lontong laut，干的叫Lontong kering或Lontong darat，炒的叫Lontong goreng。Lontong goreng有别名吗？哈，我问过了，应该没有，我也以为会凑齐海陆空三军的。 Lontong basah没什么特别，就是在其他地方也能吃到的Lontong kuah lodeh，也就是加了黄姜煮出来的金黄色椰浆蔬菜汤，蔬菜主要是包菜、豆角、红萝卜和芽菜，加上米糕、豆腐和水煮蛋，吃的时候再加一勺参峇和椰松。 Lontong kering是柔州独一无二的特色美食，是当地人最爱的早餐之一，据说连苏丹也爱吃，好几次不惜纡尊降贵到丰盛港以南的临海小甘榜探食，光顾当地的Lontong kering人气小店。 Lontong kering不是干捞，也不是干拌，而是吃饭配菜的概念──米糕是主食，主菜有仁当牛肉或鸡肉、库玛北印度咖哩鸡（kurma）、参峇蚌、参峇牛肺、参峇苏东等各种选择，配菜常见的有天贝炒冬粉、椰松、参峇酱、花生辣酱（Kuah kacang）等。干式米糕里没有用椰浆却能吃到椰香，浓郁椰香来自椰松（Serunding kelapa）。 [vip_content_start] 马来式肉松（Serunding）吃过了，开斋节常用来配竹筒饭的，其味甜咸带辣，辛香惹味。椰松则是第一次见，感觉非常新奇，它以鲜刨椰肉和各种香料炒制而成，味道偏甜，又因为加了姜黄所以颜色金黄灿烂，是Lontong basah和Lontong kering里最有特色的爪哇风味配菜。那可是压缩版米饭啊～ 3款lontong料理中，我最期待的是Lontong goreng，食物还没上桌就遐想联翩──会不会像我们的炒粿角？会是白的还是黑的？结果炒米糕确有两分像炒粿角，但不是白的也不是黑的，它用的是马来人炒面或炒饭的辛香料，以蚝油、番茄酱和辣椒酱调味，将米糕和芽菜、芹菜、肉片、鸡蛋、红辣椒圈等一起翻炒。小店的厨师炒功不错，炒米糕上桌时镬气十足，干爽不油腻，米糕表面裹了一层炒蛋，散发微微焦香，虽然不像炒粿角，但也别有一番滋味。最不一样的还是主材料，米糕质地扎实，炒好后不散不碎，炒粿角的粿则软滑得多，口感带弹性。事实上，两者的制作也完全不一样，米糕是把白饭压缩成几乎看不到米粒的饭团，而粿是以米浆或加入其他淀粉炊蒸而成，所以口感完全不一样。在南马，不管吃汤的、干的还是热炒的，米糕都切成大块状，每块大概有3×3公分，豪迈豪迈的。想想那是压缩的米饭呢，吃3块差不多就是一碗饭了吧，难怪吃lontong比吃饭或吃面更饱，吃了早餐，午餐可以直接跳过了！

6月前

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阿蓟 | 新山游子的疗愈美食——Kacang Pool（蚕豆肉酱）

有吃过A&W Coney肉酱热狗面包吧，Kacang Pool有几分像那个肉酱，但多了一股很东方风情的辛香风味，那味道颇像有馅印度煎饼Murtabak里的酱料，微辣，十分惹味；桔子汁、洋葱丁和青辣椒也起到画龙点睛的作用，让肉酱吃起来清新适口…… 大半个月前政府在新山办了一场2400人同吃Kacang Pool创大马纪录大全的活动，以为很多人会像我一样好奇“Kacang Pool是什么”、“味道如何”，结果并没有，活动结束后，没有看到任何后续报道，也没人追问Kacang Pool，一切仿佛从未发生过似的，让人质疑这些大型活动除了劳民伤财，还有什么意义？！唔，也不能说完全没有意义，至少，我留意到了，也在没有几个人知道什么是Kacang Pool的雪隆区找到Kacang Pool，尝到了这碗新山游子的comfort food！网上看到有人把Kacang Pool直译成“花生池”，因为大家看到“kacang”很直接就想到“花生”，其实是错了，kacang是豆科的统称，kacang tanah才是花生，kacang merah是红豆，kacang hijau是绿豆，而这碗Kacang Pool里用的是kacang parang蚕豆。蚕豆的马来名字有几个，包括kacang pool、kacang pol、kacang foul等，所以Kacang Pool不是“花生池”，而是蚕豆肉酱── 蚕豆煮软搅烂，加入肉碎和辛香料熬煮，巧妙去除掉蚕豆的苦涩味，上桌时加洋葱丁、青辣椒和太阳蛋或温泉蛋，挤一点桔子汁，用厚吐司沾着吃。从做法到吃法，Kacang Pool都散发浓浓异国风情，一点也不像是从传统马来料理里生出来的食物，查了资料，果然是从中东传过来的，本尊叫“Foul Medames ”（炖煮蚕豆），是一道古老的食物，至今仍风行于埃及、苏丹、索马里、也门、沙地阿拉伯各地，同样是配面包吃，但不是吐司，而是皮搭面饼。 [vip_content_start] 至于如何从中东传到马来西亚柔佛则有两种说法，一是相传19世纪中由周游列国的阿布峇卡苏丹带回柔州，另一个说法是半个世纪前，被前往麦加朝圣的柔州子民带了回家，加以改良后，在新山和新加坡流传开来，成为居住在这两个城市的马来人的疗愈美食。我从来就不爱吃豆类，但Kacang Pool却让我惊艳。如何形容呢？有吃过A&W Coney肉酱热狗面包吧，Kacang Pool有几分像那个肉酱，但多了一股很东方风情的辛香风味，那味道颇像有馅印度煎饼Murtabak里的酱料，微辣，十分惹味；桔子汁、洋葱丁和青辣椒也起到画龙点睛的作用，让肉酱吃起来清新适口，不像茄汁焗黄豆那般腻人和无趣！此外，和Kacang Pool出双入对的厚吐司也非常讨喜。它不是一般白面包，而是出自传统面包店的类似孟加里面包（Roti Benggali）的方包，保留深褐色、带焦香的面包皮，切成至少4公分的厚度，抹上牛油，不用烤的，而是放在铁板上煎至两面金黄。吃Kacang Pool不需要餐具，厚切吐司就是你的餐具，肉酱不用太多，小小一碗就够了，里面打入一颗温泉蛋或半熟太阳蛋，把外层金黄酥脆内里雪白柔软的吐司撕开沾取肉酱吃，吐司吃完，肉酱也刚好吃完，还可以把碗底抹得干净发亮，向做菜的人致敬！

6月前

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阿蓟 | 口感像板豆腐的印度淡味芝士──Paneer

Paneer是一种淡味芝士，质地像板豆腐但比板豆腐还要扎实些，久煮不烂。一般芝士遇热会融化，但paneer完全不会，可炒可煎可炸可烩可烤，在烩菜里也能坚贞不渝保持着原来的样子，从坦都里土窑里出来也毫发无损…… 那天吃着印度芝士paneer时，突然一个问号蹦出来──印度是素食大国，约有两到三成的人口吃素，但为什么印度人不吃豆腐？印度人吃很多豆类，各式各样的豆，烹调法也千变万化，但就是没有食用豆制品。不只是豆腐，其他加工品也很少见，也许这跟印度人倾向于食用原型食物有关，虽然许多菜肴都煮得糊糊烂烂，但都是原型态的食物，不经过加工，或只是低加工，不使用添加物，也不会“斋口唔斋心”，用素食模仿大鱼大肉。长得很像豆腐的传统食物虽然不吃豆腐，但印度有一种很像豆腐的传统食物，那就是paneer了。 Paneer是一种淡味芝士，印度素食者多数都吃乳制品，牛奶、酸奶（curd）、优格饮（lassi）、酥油（ghee）、冰糕（kulfi）、解暑饮料moru等都是乳制品。Paneer是芝士，但口感很像板豆腐，如果不说，还以为自己吃的是豆腐，甚至有不肖业者用豆腐冒充paneer，因为豆腐比paneer便宜得多，但这骗得了其他人，骗不了印度人! Paneer的奶味极淡，质地像板豆腐但比板豆腐还要扎实些，且久煮不烂。一般芝士遇热会融化，但paneer完全不会，可炒可煎可炸可烩可烤，在烩菜里也能坚贞不渝保持着原来的样子，从坦都里土窑里出来也毫发无损，不融不化。 [vip_content_start] 因为太另类，完全不像芝士，所以台湾料理人给它取了一个名字叫“起司豆腐”，好让台湾人比较容易了解什么是paneer。经重物压榨的酸凝固芝士那到底什么是paneer？Paneer是一种年轻的酸凝固芝士，不需要熟成，其制作简单，只需在热牛奶里加入柠檬汁或醋，静置让凝乳形成，再分离凝乳和乳清，放上重物压榨，2至4小时后，印度芝士就做好了。跟西方琳琅满目的芝士比较，paneer和乡村芝士（cottage cheese）及瑞可达（ricotta）比较相近，都属于酸凝固芝士。为了方便非印裔客人点餐，一些印度餐厅餐牌上的菜式注解会把“paneer”写作“cottage cheese”，但严格来说，两者大不同。我看过乡村芝士制作，做法大同小异，也是用布袋分离凝乳和乳清，但布袋是吊着的，让乳清滴落，而不用重物施压，所以成品是软质易碎又湿润的芝士，跟paneer截然不同，paneer扎实有硬度，水分含量更少。菜肴里的paneer大多切丁或切条，也有刨成丝的，跟豆腐相比，它比较不容易入味，因为质地太扎实了，但印度菜都有浓稠的重味酱汁，清淡paneer沾上酱汁就很够味了。我和很多人一样，都是因为Palak Paneer菠菜泥烩印度芝士才认识paneer；palak是菠菜，菠菜与番茄、姜、蒜、青辣椒和香料一起煮得糊糊烂烂，颜值零分，但却让许多人第一次吃就爱上，以后每次去印度餐厅都指名要吃它！不点Palak Paneer也可以点Paneer Butter Masala，这是Butter Chicken Masala辛香奶油鸡的素食版，以番茄、洋葱、腰果、奶油等，加入印度月桂叶、肉桂、绿荳蔻、丁香等香料煮成深沉浓厚的酱汁，让人无比满足。研究了一下餐牌，发现paneer菜式稳占一席位，种类繁多，有和番茄洋葱煮成的香料豌豆泥Matar Paneer，有跟灯笼椒炒成一锅的Kadai Paneer，有类似炒蛋的Paneer Podimas，是把洋葱、番茄、青辣椒和咖哩叶炒香，加入刨碎的paneer。但我最想试的是串烤芝士Paneer Tikka，那是用酸奶和辛香料腌制过的paneer，串起放入坦都里土窑烤至微焦。烈火焚身尚能全身而退的芝士啊，下次一定要试。

7月前

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阿蓟 | 来自南印度的快乐冷饮——Panagam, Jigarthanda, Falooda

这家连锁餐厅，我们私底下叫它印度版TGI Fridays，因为它给人的感觉就是很星期五，充满欢乐，装潢偏向美式，有几个从印度过来的年轻服务员好像从电影《布达佩斯大饭店》（The Grand Budapest Hotel）里走出来似的，举手投足充满欧陆古典浪漫气息…… 生日当天吃火锅名店，见识了闻名已久的生日灯牌和生日祝福歌，但不是为我亮为我唱，而是邻座刚好有人庆生，我太害羞，如此高调的庆生方式会让“尴尬癌”爆发，所以还是静静旁听，当是庆祝过了就好。其实，看着店员举灯牌唱歌的那一刻，我脑海里放送的却是某家我喜欢的印度料理餐厅的庆生场面，我在想，如果在那里，也许，也许我会想服务员为我唱歌吧。为什么？因为他们让我感觉很快乐，没有要比较的意思，纯粹是个人私心喜爱。这家连锁餐厅，我们私底下叫它印度版TGI Fridays，因为它给人的感觉就是很星期五，充满欢乐，装潢偏向美式，有几个从印度过来的年轻服务员好像从电影《布达佩斯大饭店》（The Grand Budapest Hotel）里走出来似的，举手投足充满欧陆古典浪漫气息。我对这家餐厅的好感，很大部分来自于它的生日歌。一个字也听不懂却让人上头的生日歌那是一首我从来没有听过的歌曲，曲调魔性洗脑，像唱歌又像在喊口号，餐厅的服务员以男性居多，所以歌声也以男声为主，雄厚的阿卡贝拉配上响亮拍手声，比全世界都会唱的那首生日歌轻快活泼得多，让人情绪高涨，藏在桌子下的手脚也悄悄起舞，好像生日的人是自己，全世界都来祝贺我了！但我听不懂他们在唱什么，以为只有我不懂，查了一下才发现大家都不懂，有人说是印地语，有人说听到一两句英语“someone is getting old”、“Yo Guys”，有人说请教了Shazam也无法识别。 ──你一个字也听不懂但还是乐陶陶喜滋滋，这就是它可爱的地方了！后来忍不住问了服务员，答案吓我一跳，原来那是餐厅的创作，是这家餐厅的专属生日歌！海底捞生日歌只是海底捞带火，并非海底捞所创，这家本土印度餐厅竟然自创专属生日歌，特地为客人而唱，难怪感染力非同小可，我可真没错爱它。 [vip_content_start] 南印度冷饮介绍起来对印度料理懂得不多，吃得也不够多，所以就不介绍了，但想写几款冷饮，这些冷饮和餐厅本身一样，都能让人打自心底快乐起来。印象最深刻的是去年屠妖节前夕喝到的Panagam，那天餐厅里一片欢腾，服务员穿着缎面白色上衣配金色纱笼，喜气洋洋，餐牌上也多了几道特备料理，Panagam是其中之一。这杯南印度佳节特饮盛在竹筒里奉客，杯口浮着粗大的姜丝，饮料用印度粗蔗糖和香料浸泡而成，明显尝到小荳蔻、姜、胡椒和柠檬的香气，喝起来像走茶走奶的印度香料奶茶，清新风味十分讨好，跟重奶又重囗味的其他印度饮料相比，简直就是小清新！同样来自南印度的Jigarthanda是斋戒月限定特饮Air katira的原型，原是印度穆斯林的传统饮料，如今已成了马杜赖最常见的街头冷饮。Jigarthanda寓意“沁人心脾”，以牛奶为基调，生津止渴的桃胶是主角，还加入天然草药如沙示根等，据说能降火去燥，消暑解热。 Falooda则是华丽眩目的印度版圣代，因为太美丽了，所以甘冒甜死人不偿命的风险非试一下不可。 Falooda是蒙兀儿帝国时代由波斯传入印度的甜点冰饮，“Falooda”指的是用玉米粉或葛粉制成的细粉条，加上奇亚籽、七彩水果、果冻丁等，顶端再加一球让人快乐的冰淇淋！在印度餐厅吃完饭，偶尔会“入乡随俗”嚼几粒茴香籽，清新口气，但茴香籽的气味还是太浓烈，让我招架不来。这家餐厅没有提供茴香籽，但收银机前放了一小碗茴香味口香糖，十分清凉够劲，能让口腔一秒回复清新，但不会有嚼茴香籽的炙舌感，所以我每次都喜欢到收银机前付账，不劳烦服务员送单子过来，为的就是拿一小撮香口糖！吃完饭有糖果拿，这又是另一种快乐。

7月前

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