卤味新闻资料

简

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专栏

人气美食| 位于兵如港李太糖水茶室卤味食堂满足味蕾

由陈锦山（44岁）和李碧霞（43岁）夫妇经营的“潮人卤─卤味食堂”是怡保兵如港李太糖水茶室里的人气美食，卤得软嫩入味的鸭肉及花肉置于盘中、撒上嫩绿爽口的青葱丝与酸爽的咸酸菜，再淋上些许香浓的卤汁增添色香，搭配绵滑的白粥，棒棒哒！

8月前

专栏

会员文

胡须佬 | 左口鱼潮州粥

一鱼三杰，不公平的是，左口和龙舌都是细骨幼肉，美味无比；可鲽鱼就是其硬如铁，不然也不会叫铁鱼。其味亦腥浓，但一化身大地，就风情万种，为世人舌间增添几许春香…… 米贵，久未尝米饭。何不食肉糜？谢谢昌明政府，经济飞腾，国泰民安。这就吃粥去。除非自炊，外食，除了皮蛋瘦肉之类的广东粥外，只有“潮州粥”了。前者求饱肚，以米为主；后者饱肚之外，还求菜肴多变化。我国的“潮州粥”已经本地化，接近广东粥煮法：米粒多，煮个稀巴烂。正统的，米煮到刚开花，行话叫“爆腰”。最重要的分别，就是水多米少，这水叫湆（潮音：庵）。老人家相信湆能养胃,“下火”，所以生病时吃粥不吃饭。这粥当然也不叫粥，叫“糜”。本地潮州粥和潮汕最大分别，就是配菜。粥本就不是吃巧小点，三餐皆正餐，充饥第一。要连吃几碗，就靠配粥的“杂咸”：酱瓜、酱萝卜、麻叶、贡菜、橄榄……讲究的可以上百。当然也有卤味、炊鱼等荤菜，不过主角是咸杂。本地以卤味为主：卤鸭、卤花肉、大肠、粉肠……就是吃肉糜啦。丰盛的还有现代版的午餐肉、五香卷、罐头鮻鱼等。也有客家木耳炸肉，梅菜猪肉等，满足客人需求。常看到才两三人，叫个满桌，连牙签也要放到地下。谁说经济不好？告你造谣，怕未？ [nonvip_content_start] 本地潮州粥爱用的鱼，是甘望鱼。分两种：一种是“生”；一种是“熟”。 “生”当然不是当鱼生切片沾酱油吃，这个吃法太前卫。甘望属鲭鱼类，肉质粗糙带腥，只宜重口味烹制。“生鱼”直接干煎或煠熟配普宁豆酱。本地口味是酱油蒜米小辣椒。也爱挤小酸柑提味。熟甘望是事先烚熟后再煎，渔民捕获后船上直接用海水烫煮，所以带原始海水咸香。随便一煎，腴香无比，不必画蛇添酱，可以干吞数尾，宜酒宜饭宜粥圣物也。熟鱼呈圆形整齐摆围一箩，在潮汕就叫鱼饭。这次吃的，除了例牌的甘望，还有鲛鱼和左口。后者在粥档不常见，马上要一份。有人把左口当比目鱼，甚至说这就是广府人爱用的大地鱼，这就不对了。谚语称左鲆右鲽。左鲆，就是左口；西洋品种的鲆鱼，叫多宝，在港澳和珠江三角可是贵价豪鱼。右鲽，就是鲽鱼，潮人称铁鱼，这才是大地鱼。铁鱼晒干了叫铁脯，烘香研粉，就是大地鱼粉了：炒芥兰、包云吞、打牛肉丸、炒粉，一撮铁脯，其香入魂，村姑华丽转身贵妇。潮汕渔民再细分第三类：鳎，就是龙舌了。这鱼吃它千遍不厌倦：新鲜的，先半煎，再加水豆酱焖煮。文武火干煎，皮香脆，肉细甜，煎一大面盘，真的连骨也可以吞下。不知哪个混蛋把这隽品叫作拖鞋鱼。叫龙舌！一鱼三杰，不公平的是，左口和龙舌都是细骨幼肉，美味无比；可鲽鱼就是其硬如铁，不然也不会叫铁鱼。其味亦腥浓，但一化身大地，就风情万种，为世人舌间增添几许春香。就是要那炙日煎熬和熊熊烈火，铁汉才能化为绕指柔。

1年前

会员文

国际拼盘

获卤味制作证可领千元补贴

《荔枝新闻》报道，深圳去年11月掀起一波“卤鹅热”，网传只要通过深圳人力资源和社会保障局举办的相关考试，即可申领人民币1700元（1114令吉）的人才补贴。消息传出后，大批人踊跃报名参与考试，深圳人社局还一度发布公告暂停“潮式卤味制作专项职业能力考核”报名，旨为查验相关情况、确保有序考核。

3年前

国际拼盘

食客指路

【食客指路】任意搭配融合港马风情车仔面满足味蕾

最能代表香港平民饮食文化的车仔面，可说是一代香港人的集体回忆，有着可以任意搭配的多样化配料，越卤越香，佐上分量感十足的面食类，既能果腹又能满足舌尖上的味蕾。

3年前

食客指路