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卤鸡脚
星云
【就是有偏见】只是配角?焖鱼头委屈了!/符颂勤
印象中最深刻的卤鸡脚,主事者是家厨,贪吃又爱煮,据说,他的卤鸡脚最后选用了三种以上酱油和五种以上香料,而且是纯粹卤,没有炸过再卤之类的花哨,讲究的只是酱油的甜咸比例,和鸡脚的黏稠口感,是“酱油×时间”的美味,我常取笑他,这是接近“煨”鸡脚了。 今年的情人节,争取和孩子的谈话,在想和孩子的亲密对话,应该谈什么主题?其实想和孩子谈谈初恋,还有暗恋。 我的初恋,是运动健将,比我有肌肉,比我懂事,比我年长,而且我们还分属不同中学。那时围绕她身边的男生,个个高头大马,中学时的我,孱弱瘦小(不像后来变得粗犷肥胖的),当时,我也不知道哪里来的勇气,竟敢杀入重围接近她。 遥想当年,日子很简单。她喜欢现场看球赛,我不喜欢,但我会全程默默陪她;她热爱跑步,我不爱(我只喜欢足球),于是,她跑,我就默默在场边等她,给她递毛巾送水(笑)。至今,我们还联络,只是各有各的家庭和生活,上船不思岸上人,下船不提船上事,大家很有默契地保持距离,互不干扰对方的生活圈,就只在圈外,默默关心,偶尔打声招呼,聊聊近况。 暗恋,我只有一两个。有个暗恋4年的女生,每回都只能透过她的闺蜜传话,换来的都是她的不理不睬(笑),我却依然屡败屡战。多年以后,我从台湾回来,进入报馆工作。有回夜里下班,到公司附近7-Eleven买东西,不巧竟遇见我暗恋4年女孩的闺蜜,她一看到我,立刻就调侃我,害我尴尬不已。只是走出7-Eleven后,我有点迷惑,为何我想不起暗恋4年女生的名字,连样貌也模糊了,可是我却清楚记得她闺蜜的名字和容貌?!这时,天空下起微微细雨,还伴随着闪电和雷声…… 一家前场厨房都是老一代,老手艺恐怕无法传承。一家是父传子手艺,加上这数十年的经验累积,他家只靠一样最重要的东西~~酱油。 【本期随食】 1. 新朝生肉骨茶(焖鱼头) 新朝生肉骨茶的焖鱼头手艺,真正是父传子。 老板Tony透露秘诀只有两个,第一是食材新鲜,第二是“酱油”。没有豆瓣酱,没有其他调味。他自豪地说,就算你在一旁看我煮,你回去还是不会、也炒不出这个味道。 新朝生的焖鱼头,所用是干式酱香手法,是酱油遇上高温,快速梅纳反应烧出的香气,酱汁浓稠,咸鲜酱味。Tony说,劣质酱油会有苦味,所以,要舍得下本,只选“靓”酱油。有人喜欢大鱼,贪它皮厚,各有各所好。 忍不住要插播,新朝生的“蒸魔鬼鱼”,也是一绝。这个钱,你付的是食材新鲜,和对火候及调味的拿捏。 哪里找?键入“Chiew Sang Bak Kut Teh 新朝生肉骨茶”就是。不过,看清楚,是Taman Universiti这家才对哦。 2. 福胜兴(KL) 第一个带我来福胜兴吃鱼头的,是多年前摄影人的社长Kim Teoh,当时没位,我们还在门口等位,继续未完的讨论。 后来我才知道,开车来的熟客,都是停车在后巷,从后门进来的,仿如后门才是大门。于是,你会先经过厨房,才到用餐的正厅。可怜主厨的老师傅们,还要一边笑脸盈盈和顾客打招呼。 福胜兴的工作人员,全是一班老伙计。一般老伙计占大多的老店,都有“臭脾气”。以为福胜兴老伙计一定脸臭臭?不,他们现在和蔼可亲,反而有点吓到。 福胜兴是湿式煮法,“待他自熟莫催他”,酱汁很banjir很多汁,它家的酱香,来自调味味型,是“酱油×时间”的美味关系。但要小心鱼肉多刺,说真的,不适合带小孩来吃。 有点暗暗担心,怎么在店内没有看到年轻人?谁会来接班? 哪里找福胜兴?Google键入“Kedai Kopi Hock Seng Hin(Fish Head)”。
9月前
星云
食客指路
【食客指路】任意搭配融合港马风情 车仔面 满足味蕾
最能代表香港平民饮食文化的车仔面,可说是一代香港人的集体回忆,有着可以任意搭配的多样化配料,越卤越香,佐上分量感十足的面食类,既能果腹又能满足舌尖上的味蕾。
3年前
食客指路
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