印度料理新闻资料

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阿蓟 | 齐集酸辣咸甜涩苦的香蕉叶饭

拿起脆饼，会看到一条皱巴巴的辣椒干躺在白饭上。直到今天，才知道原来它是南印度的名产──生晒咸辣椒干（mor milagai）。那是用印度优格（curd）和盐巴腌渍过再生晒而成的青辣椒干，吃之前要炸过，口感酥脆，味道咸中带点苦，那股辣劲会在嘴巴里酿成暴动！带外国朋友去吃香蕉叶饭，结果越吃越心虚，越吃越觉得自己什么都不懂。印度香蕉叶饭好像吃了不少，懂得用手抓食，手姿不灵活但也算标准，餐桌礼仪方面，知道饭后蕉叶要向内折，不可以向外折，只有丧宴上蕉叶才向外折，象征送走噩运。但是，当外国人问我，那浩浩荡荡的配菜军团叫什么名字？那浓咸泼辣的辣椒干是什么东西？要怎样吃？……我都答不上来。送走朋友后，蕉叶饭小白我发奋图强，吃了几次蕉叶饭，把菜名收齐，又跟友善的侍者学了一些新知识，再吃蕉叶饭，好像更有滋有味了。先从米饭说起。蕉叶饭用的一般都是小溪短米（ponni rice），又叫印度小占米，米粒短小，料理时吸水量特别大，一点点米，就能煮出很多饭。我常去的那家店，蕉叶饭上桌时，白饭上盖着一片印度薄脆饼（papadam），这脆饼可以蘸各种沾酱（chutney）食用，也可以捏碎撒在咖哩里，增加口感。 [vip_content_start] 南印度名产──生晒咸辣椒干拿起脆饼，会看到一条皱巴巴的辣椒干躺在白饭上。我怕辣，所以一向来都是直接忽视它，直到今天，才知道原来它是南印度的名产──生晒咸辣椒干（mor milagai）。那是用印度优格（curd）和盐巴腌渍过再生晒而成的青辣椒干，吃之前要炸过，口感酥脆，味道咸中带点苦，那股辣劲会在嘴巴里酿成暴动！嗜辣的人，可以随时咬一小口给饭菜提味，不嗜辣的人，则可以加入优格捞饭（curd rice）里吃。蕉叶饭吃到尾声，最后的两口饭都会加入印度优格，做成优格捞饭，加一小撮捏碎的咸辣椒干，酸咸苦辣，使人精神一振，瞬间收消滞解腻之效！小黄瓜香料优格（timun pachadi）也可以用来捞饭，那是加了青瓜丁、干辣椒、芥末籽、青辣椒、椰丝、小茴香籽等的印度优格，清新爽洌。吃蕉叶饭少不了鸡、羊和鱼酸咖哩（kozhambu），这种质地稀薄的咖哩用了大量罗望子烹煮，开胃解腻又帮助消化。此外还有一款素菜酸咖哩，名字叫puli curry。都是酸咖哩，味道应该大同小异吧？！错了，它们每一位的个性都鲜明得很，一入口，羊就是羊，鱼就是鱼，鸡就是鸡，菜就是菜，味盲也吃得出来。虽然是无限量供应的配菜，但都下足料烹调，这也是印度蕉叶饭最令人感动的地方。除了4款酸咖哩，汤类配菜还有酸辣番茄汤（rasam）和扁豆蔬菜汤（sambar）。前者很好认，因为里面有番茄，味道清酸，后者也好认，因为加了扁豆，喝起来粉粉的，汤也比较浓稠。汤是用来和白饭吃的用手吃饭要如何喝汤？正确来说，不是用喝的，而是用吃的，不是用汤匙舀，而是和着白饭或用面饼或脆饼沾着吃。一般的配菜，就算不懂得怎样吃也可以胡乱混搭着吃，只有一款粉状的配菜，叫我完全猜不透要怎样吃。问了人，才知道名字叫paruppu podi，是把鹰嘴豆、黄豌豆仁、黑豆等豆类炒至金黄，加入盐、胡椒粉、辣椒粉等磨成粉末。有paruppu podi的地方就一定有ghee（印度酥油），把豆粉和酥油拌匀，混入白饭，馥郁醇厚，出乎意料的好吃！其他比较特别的配菜还有酥炸包菜花（Gobi 65）。Gobi是包菜花，或叫花椰菜，Gobi 65是裹着香料面糊炸出来的包菜花。这道菜翻抄自大名鼎鼎的“65炸鸡”（Chicken 65），至于为什么是“65”则众说纷纭，有说是创菜年份，有说是用的香料，有说是军人食堂里的第65道菜，甚至有人说是用养了65天的鸡，莫衷一是。 Fryums或Far Far脆饼也很特别，有星形、管形、齿轮形等各种可爱的形状，让人有吃儿童餐的欢乐感。你可以把它当零食吃，也可以像papadam那样食用，但它淡而无味，不像papadam充满豆香，所以经常被人冷落。蕉叶饭是完整的套餐，配菜中必有一道甜点，最常见的是掺合了坚果、豆类及椰奶等做成的payasam甜汤。它跟其他印度甜点一样，甜死人不偿命，不过，当嘴巴因为咸辣椒干而喷火狂烧时，它却成了救命稻草，让我心怀感恩地灌了一口又一口！

1年前

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阿蓟 | Thali，印度套餐

说起来很惭愧，在这块多元种族多元文化的土地上生活了半辈子，今天才认识塔利（Thali），用我们熟悉的词汇来说就是“套餐”，或是日本人说的“定食”。塔利是印度料理中的套餐，其实，我们非常熟悉的香蕉叶饭也是套餐的概念，但不一样的是，塔利用一个大圆盘当托盘，托着十多个小碗，材质方面，贵族用的是铜或银器，普通人多半用不锈钢，比起庶民性格的香蕉叶饭，塔利多了一分讲究和精致感。第一次吃塔利，看到闪闪发亮的大圆盘，洋洋洒洒十多道饭菜，七彩缤纷，热热闹闹像开派对，心里就乐开了花，同时又有点手足无措，心想，天啊，怎么吃得完？！单单是主食就有3道──白饭、香料饭和馕饼，白饭居中，分量也最大，被分量第二大的主菜和小小碗、五花八门的配菜簇拥围绕。根据印度的传统饮食理念，一顿像样的膳食要有酸、辣、咸、甜、涩和苦，一共六味，比五味杂陈还多出一味，而塔利背后的理念就是六味的平衡。 [vip_content_start] 第一次吃塔利像是一趟味觉冒险之旅，小碗里装的是什么配菜？什么味道？全都一无所知，只知道什么都试一试就对了，最后一定可以在其中找到喜欢的滋味的。这顿饭吃得手忙脚乱，从笨拙地用手从碗里抓饭吃，到把饭倒扣在圆盘上吃，再后来，才学会像真正的印度同胞那样，每次把一口分量的饭分出来，用左手淋上想吃的酱汁，用右手混合再稍微捏成团后送入口，如此一来，就不会所有酱汁都混在一起，不知道自己在吃什么了！无论如何，塔利还是太太太太丰盛了，感觉一份套餐就可以从早餐吃到宵夜。但印度大叔告诉我说：“Thali is not a thali till you get hit by a ‘how am I going to finish all this’ fatigue!” 原来如此，原来塔利就是要无比丰盛，用食物轰炸你直到你投降，否则就不是塔利了！因此，就跟香蕉叶饭一样，一些印度餐厅的塔利是可以无限添加饭菜的，直到你吃撑为止。这餐吃了什么？包括主食在内吃了12道饭菜，一些配菜是第一次吃，菜名也是第一次见，虽然餐牌上有写出来，但落落长的印地语菜名实在是有看没懂。回家花了一个下午做功课，把菜名一一搞懂，笔记如下： 1／Ponni rice（印度小占米或小溪短米） 2／Papad（印度薄脆饼）就是吃起来咔嗞咔嗞的papadam，不过是卷起来的，比一般的更好吃。 3／Naan（馕饼） 4／Butter chicken masala（印度咖哩鸡）塔利套餐有荤食和素食可选，选择荤食的话，主菜是用印度酥油和香料烹煮的大鸡腿。 5／Biryani（印度香料饭） 6／Achaar（印度泡菜）从名字就知道跟我们常吃的acar系出同门，不过是用切角形的青芒果，用盐、醋和香料腌渍，酸得令人龇牙咧嘴。 7／Fried vegetable（炸蔬菜）裹了黄姜面浆酥炸的包菜花，简简单单，但非常好吃。 8／Aloo channa（马铃薯鹰嘴豆沙拉） Aloo是马铃薯，channa是鹰嘴豆，要吃印度料理，这两个名字一定要记得来。 9／Vegetable（蔬食）没有写明什么蔬菜，应该是当天有什么就给什么的意思。 10／Boondi raita（脆豆优格）鹰嘴豆粉做成的油炸小吃Boondi，泡在印度优格（curb）里；吃塔利，最后一口饭会以优格拌饭作为结束，作用有二，一是给辣得喷火的口腔灭火降温，二是促进消化。 11／Dhal（扁豆香料汤） 12／Rasgulla（甜奶酪丸子）塔利是完整的套餐，所以一定有甜点，这是用水牛奶奶酪凝乳（chhena）和粗面粉做成的丸子，口感像海绵，甜得令人头皮发麻。

1年前

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