发酵榴梿酱新闻资料

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阿蓟 | 大部分华人都没吃过的tempoyak（发酵榴梿酱）

十多年前，在知食份子林金城的文章里读到马来人有一种传统调味酱叫tempoyak，以熟透的榴梿肉加盐在常温下发酵而成，可以直接拌饭吃，也可以煮成参峇。当时对于“酸酸咸咸”、“特殊而有点异味”的tempoyak，心里除了好奇还是好奇…… 今时今日，应该没有人不知道tempoyak（发酵榴梿酱）吧，就算没吃过也该听过，不至于闻所未闻吧。十多年前，在知食份子林金城的文章里读到马来人有一种传统调味酱叫tempoyak，以熟透的榴梿肉加盐在常温下发酵而成，可以直接拌饭吃，也可以煮成参峇。当时吉隆坡不太容易找到发酵榴梿酱，超市没有卖，好像也没看过路边的榴梿摊在卖，对于“酸酸咸咸”、“特殊而有点异味”的tempoyak，心里除了好奇还是好奇。后来，也是跟随着林金城老师的脚步走，终于在八打灵再也11区的一家马来餐厅里吃到了。现在回想，这不仅是我的发酵榴梿酱初体验，也是我人生中第一家马来餐厅，是以为记。那是1980年代红极一时的马来女歌手拿督Khadijah Ibrahim开的同名餐厅，如今已歇业多年，还记得是一家雅致的小餐厅，绿色墙面上挂满本地老牌明星的黑白照，还有几张荣光耀目的白金唱片，与之交相辉映的是桌上的Sambal udang tempoyak（发酵榴梿酱煮虾），橘色酱汁泛着诱人的光，浓厚馥郁中有微酸，没有想像中的怪，也不至于惊为天人，独一无二就是了！闻起来像酸掉的果肉后来买到一小罐发酵榴梿酱，色泽柔美的淡黄色糊作物，闻起来像酸掉的果肉，不是臭酸，而是乳酸菌产生的酸。挖一小匙试吃，明亮的酸味中有微微的甜，还有一抹淡淡的说不出是什么的味道，感觉比腐乳和皮蛋都和蔼可亲，不难吃，只是太酸了。西苏门答腊米南加保人称asam durian，亚齐人称pekasam，指的都是清酸中飘散异香的tempoyak，古人节俭惜食，榴梿季节时果王满坑满谷吃不完，为了不浪费，于是发明了发酵榴梿酱。最近读营养师兼饮食作者Tunku Muhammad Tunku Farahat的文章，才知道“tempoyak”一字源自“poyak”或“koyak(破烂)”。不要误会，发酵榴梿酱不是用烂掉或腐坏的榴梿做的，它是 [vip_content_start] 熟而不烂的新鲜榴梿肉，又以山榴梿或甘榜榴梿为大宗，制作时，把连籽的榴梿在筲箕上不断揉搓，让烂糊的榴梿肉穿过孔洞掉下，这烂糊的榴梿肉就是tempoyak的原型。传统做法有加盐和不加盐两种，加盐的话通常加2%，成品偏酸微甜。甜度高的榴梿，盐可以用得再少一点，发酵后层次感更丰富，风味更迷人。一般而言，盐不能超过榴梿肉的5%，如超过就会太咸，但也意味着更耐放。不加盐的发酵榴梿酱叫tempoyak asli，纯榴梿糊在室温下静置三五天，自然发酵成酱。一如酸种面包要加入老面种，一些人做发酵榴梿酱时会加入“老tempoyak”，即已经发酵好、充满风味的发酵榴梿酱，据说可以做出品质更稳定、更美味的tempoyak！近几年，超市的生鲜部也可以买到发酵榴梿酱了，几乎可以说是唾手可得，但同时膺品也越来越多，叫人防不胜防。富含益生菌的马来传统调味酱真正的发酵榴梿酱，除了盐之外，不含其他成分，不会加糖或亚参片，更不会为了节省成本而加一堆奇奇怪怪的东西，譬如香蕉，除了可以增加分量，也可以让颜色金黄鲜亮，美丽吸睛，但一入口就是香蕉味，骗不了人！查资料时就看到某马来名厨在社媒上自爆买到加了香蕉的发酵榴梿酱，煮出一锅香蕉味gulai tempoyak，痛心疾首，谴责奸商为了赚钱糟蹋传统美食。网民一呼百应，纷纷跳出来说也上过当，还有人买过用木薯马来酒酿（tapai ubi）滥竽充数的tempoyak，以假乱真，令人不齿。最后大家的结论是，自己动手做吧，发酵榴梿酱做法超简单，不一定要室温发酵，可以放入冰箱缓慢发酵，做好的tempoyak酸味不明显，犹带榴梿香，且富含的益生菌，用来涂面包也非常好吃哦！

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