发酵食物新闻资料

简

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周刊专题

【酿造鲜味／02】在家轻松做零失败发酵料理

印度料理中有不少发酵食物，发酵煎饼（Thosai）是其中之一，这款简单易做的发酵料理是印度邻居教骆纡蕙做的，吃法多变，丰俭由人，可以当早餐，也可以作为午餐或晚餐，搭配辛辣的咖哩同吃。

2年前

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智慧王当家

发酵食物：经得起时间考验的风味

称周心花（Connie Chew）为“马来西亚发酵食物女王”（Queen of Fermentation Malaysia）一点儿也不为过，任何食材到她手中都可发酵成为风味别致的食物，苋菜发酵后的汁液也可用来腌渍臭豆腐，在她名为“Crazy Asian Ferments”（疯狂的亚洲发酵物）社交媒体账号的照片库里，你会看见她用酱油曲（shoyu koji）发酵菇菌、自制的韩国马格利农酒（makgeolli），冰箱中会挂着一块“风干肉”，她甚至会在旅途中的酒店，只需一个吸管和食物级密封袋就可做发酵食物。人体细胞中有90%是细菌，这些细菌对人体一些重要功能如消化和免疫非常重要，分子生物学家史蒂文·吉尔（Stephen Jay Gould）认为，人体健康完全依赖微生物群，包括细菌、真菌、古菌和病毒，一旦群体构成出现变化，就可能在新陈代谢上产生问题，甚至患上疾病。由此可见，发酵食物有助于改善和维持人体有益的细菌，即益生菌的生长。 2015年11月以前，“红茶菌”（Kombucha）是周心花脑袋里唯一有益生菌的东西。当时，她认识了一个住在曼谷的莫桑比克妇女，两人谈起益生菌，对方邀请她去拜县（Pai）拜访一个制作红茶菌的乌克兰人，于是，她立即订了赴清迈的机票。“午餐时，餐桌上摆满乌克兰老师自制的发酵食物，咸蛋、芝士、皮蛋、泡菜等等，因为好奇，回到马来西亚后找了很多大玻璃罐，里面放满盐水和食材开始制作发酵食物。” 当时做出来的发酵食物酸到牙齿都会打颤，倘若这就是发酵食物的味道，再健康她也难以吞咽。2016年4月，她去日本时联系一个专教发酵食物的加拿大嬉皮士，对方建议她去了解日本人的盐曲（Shiokoji），她在一家专卖店报名了味噌（miso）制作课。在日本逗留了1个月后，她发现日本发酵食物的美味在于加入少许糖和其他鲜（Umami）味食材， “即使是一根白萝卜，日本人会分别用海盐、味噌、米曲、酱油曲和用柴鱼和昆布做成的日式高汤来发酵，以致品尝起来更有风味。” 发酵过程需多次搅拌被誉为万能调味料的盐曲，是日本古时候的一种调味品，由米曲（Koji）、盐和水混合发酵而成，能取代盐，味道咸中回甘。米曲，是白米加入曲菌后低温发酵而成，首先得将米清洗至水不混浊，然后浸泡在干净的水中至米粒软化，掏出后静置沥干。接着用布包裹米粒，放到蒸笼以小火蒸至有弹性且松散后将其打散，待米降至合适温度后加入曲菌与米搅合均匀，然后将曲菌米用布包裹起来放入发酵箱，发酵过程需要多次搅拌，降温之余，也让曲菌和米粒均匀混合起来并生长。此外，还得观察米曲的生长状态，待米的表面布满曲菌雪白的绒毛，气味闻起来清香，尝起来清甜即成米曲。好的米曲不会结成大硬块，用手即可轻易弄碎。此外，倘若发酵过程发现米曲出水、长出黄、棕或灰黑色的霉菌，即表示失败。如今，市场上可买到现成的米曲，直接购买做盐曲不但省时也可减少挫败感。而盐曲，则是在米曲加入海盐和水发酵而成的天然调味料，里头富含多种酵素，可软化食材中的纤维，添加少许于鱼肉中能提升风味及嫩化肉质。物尽其用，千变万化，眼睛看不到的可爱微生物能使食物产生各种美味。以韩国的酱油为例，黄豆煮熟自然发酵后做成砖块晒干，加盐和水就发酵成生抽；将生抽底下的豆晒干磨成粉，加韩国辣椒干和其他食材就变成“Gochujang”，即韩国辣椒酱。化学添加物是害群之马本地很多食物和调味料如生抽、豆瓣酱、峇拉煎（Belachan）、鱼露、咸菜等都是经过发酵的，在没有冰箱的时代，发酵是保留过剩食材的唯一方式。然而，来到商业社会，为了便捷和快速赚取盈利，发酵食物便加入各种化学添加物来加速发酵，逐渐遗忘传统的技术和好处，让发酵食物背上有害甚至致癌的黑锅。使用少量海盐渍成的泡菜，是在发酵过程中以乳酸菌发酵生成大量乳酸，只要乳酸含量达到一定的浓度并与空气隔绝就可以久贮。传统的德国泡菜（Sauerkraut）是用圆白菜切丝后放入盐水中渍，最常见的食用方式是搭配香肠和德国猪脚，除了能降低油腻感，还能分解蛋白质，丰富的乳酸菌亦可帮助消化。食物是有生命的，人们可以基于各国的饮食文化、气候和个人喜好变通。周心花以德国酸菜为制作基础，加入虾米、红萝卜丝和疯柑叶等食材做成马来西亚酸包菜，色泽与味道皆更诱人，是一道无需加热就可食用的开胃菜。盐曲制作：材料：米曲 200g、海盐 50g、过滤水200ml。器皿：玻璃罐、木匙。注意：玻璃罐放到热水中消毒后风干，必须确保罐子无油。食用方式：发酵食物含有丰富的益生菌，以不加热的食用方式才能保留益生菌的功效，可当沙拉酱。马来西亚酸包菜制作：材料：包菜1颗（约750g）、红萝卜适量、辣椒干1条、青葱1小棵、虾米适量、蒜头1瓣、疯柑叶1片、海盐 2% （包菜重量的2%）。器皿：玻璃罐、食物级密封袋、木匙。 10. 室温静置1小时，下方垫一小盘子，因发酵时会溢出水分；发酵会导致食物味道变酸，以自己味蕾作标准，品尝后酸度适合就放入冰箱减缓发酵速度。注意 ·使用包菜器具刨成丝是因为避免出水。 ·倘若使用活力农耕（Biodynamic）或有机红萝卜，可保留萝卜皮。 ·包菜是主角，其余为“配角”，用意是让色彩更吸睛和调味，所以分量不宜过多。 ·勿盖上玻璃瓶盖，避免发酵气体导致玻璃瓶爆破。 ·勿取出盛水的密封袋，每次取出食用分量时，都要将密封袋放在消毒后的碗上，避免发霉。发酵须知卫生是首要条件，倘若误食污染的泡菜，容易拉肚子或食物中毒。 1.所有食材清洗干净后晾干。 2.所有器皿必须消毒并擦干水分。 3.手与食材的碰触过程中，亦在传递制作者的能量，因此，制作时请保持心情愉快，头脑安静，并用手和心去感受米曲。 4.发酵食物需放置在干净环境中，避免周围有化学物品或厨余和垃圾，以免米曲被空气中的坏菌污染，以致发霉。 5.试吃，以自己的口味决定，感觉酸度够了就放进冰箱，减缓发酵速度；若要加速发酵就放置室温24小时，或靠近太阳的窗边，需要观察。 6.乳酸菌会消耗蔬菜里的糖分，以致酸碱值下降并氧化酵母，此时发酵菜即使置入冰箱后液体表面依然会长出薄薄的 “卡姆酵母”（Kahm yeast）薄膜，品尝起来会有酵母香气，但过多则有腐坏的气味。更多文章：选高跟鞋：清楚脚形尺寸+试穿，身姿婀娜不喊累台湾两性作家女王／当一个快乐，但不完美的妈妈选对牙刷满口小白牙选对牙刷爱上刷牙隐身的宝藏食物——玉米

3年前

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