古早味新闻资料

简

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会员文

胡须佬／2024饮食回顾（上）

早两年大行其道的私房菜，今年趋势放软。曾经一度，消费能力不错的国内大城小镇，私房菜还多过快餐店。如今，“古早味”取而代之。老店手艺后继有人，是好事，试过几家，有者努力复古，有者努力“创古”……

4天前

会员文

图说大马

粿加必浓浓古早味

还未走进店前，便能闻到空气中弥漫着一股香气，那是椰浆与鸡蛋液融合后，经过烘烤而散发出的迷人味道，这份熟悉的新年气息，就是令人垂涎的传统年饼粿加必（Kuih Kapit）了。粿加必是一种充满蛋香与椰香的古早味年饼，也是农历新年不可或缺的年饼。经炭火烘烤而成，散发出迷人芳香，每一口都彷佛让人回忆起童年的新年滋味。粿加必是以椰浆、粘米粉、砂糖及鸡蛋等材料调制的面糊制作而成。烤制时，将一勺面糊倒入特制模具，夹紧后放在炭炉上慢烤，并需不断翻转。数分钟后，待饼片烤至褐色，趁热迅速折成扇形，冷却后存入罐中，香酥可口。在怡保狮尾新村，每逢农历新年之前，有一家手艺娴熟的家庭，几名手巧的姐妹便聚在一起，在五脚基携手制作多种经典年饼，而且这些年饼只跟于在农历新年之前制作，其他日子都不会制作，这种逢新年制作年饼的习惯延续至今有四十多年了，形成特色，因此吸引到来自怡保和外地的顾客到来光顾。

3星期前

图说大马

狮城二三事

主持美食节目钟琴最爱颠覆古早味

新加坡女艺人钟琴主持以传统美食为主题的美食节目，她表示最爱颠覆古早味尝鲜，但她最喜欢的古早味是印度煎饼，却坚持只要“原滋味”。

2月前

狮城二三事

都会观点

锺可婷.古早味难寻

相信印度蒸米粉（putu mayam）是许多民众童年的共同回忆，而且也是深受民间喜爱的一道小食。

2月前

都会观点

周刊专题

【一日五餐之绝味宵夜篇／Alisan雪水档】坚持保留原始食材古早味糖水友族也爱喝

来到怡保吃宵夜，“糖水街”必然是许多华人的首选，但是这次我们要去的是位于怡保街场一个马来人宵夜聚集地的美食中心。在此有一家由华人营业的Alisan雪水档深得友族青睐，究竟逾50年来屹立不倒的魅力是什么？当我们抵达Alisan时，已经看到不少友族在点餐。抬头一看招牌，硕大的“Len Chee Kang”写在招牌上，看来“莲子羹”必是其招牌糖水。然而，等到这碗“莲子羹”端上桌时，才赫然发现此“莲子羹”非彼“莲子羹”，居然是清补凉（又称四果汤）。原来，“莲子羹”对于华人而言是一道特定糖水的名称，但于友族却并非同一回事。 “其实是很简单的，马来人看到华人的冰品里有什么就叫什么羹，比如里头放莲子就叫莲子羹；放荔枝便是荔枝羹。”饮食文化工作者赵奕川Jason解释道。至于从何时开始？为何开始？已经无从考究。 Alisan清补凉的食材包括柿饼、石燕、龙眼、黑糖、薏仁、木耳、鹌鹑蛋、莲子等等，最大程度地保留清补凉原来的模样。 “我们卖的（清补凉）有80%原来的材料。” Alisan的第三代老板江善泉说，“用石燕取代胖大海是因为胖大海现在好贵，约一公斤两百多令吉。” “但是味道仍然保持不变。” Alisan始于1968至1969年间，从江善泉的爸爸骑着三轮车开始营业，后来方在怡保街场固定摆摊。 “我们的客人95%是马来人。”他笑说，“以前摆在街边时光顾的华人较多，如今马来客人最多。” 传统的古早味清补凉，你喝过吗？其他绝味推荐：冰淇淋苏打是西方人于18世纪发明的一款饮料，曾是我国雪水档、茶室，甚至是香港茶餐厅或冰室的怀旧饮料。它们的旧称极为有趣，都与牛（Cow）搭上边。Cow意即牛奶雪糕，其“肤色”随着搭配的饮料有所不同：（一）棕牛（Brown cow）= Root Beer + 香草冰淇淋（二）黑牛（Black Cow）= 可乐 + 巧克力冰淇淋（三）白牛（White Cow）= 雪碧或七喜 + 香草冰淇淋在传统喝法上还会浇上巧克力等酱汁，但Alisan为冰淇淋苏打增添本土色彩，除了七喜和香草冰淇淋，还浇上了马来人最熟悉的玫瑰奶露（Rose syrup），以及用大马人最熟悉的饮料Milo做成Milo Float等等。此次绝味山城之旅甜蜜收尾，你已经尝过多少种古早味？相关报道：【一日五餐之绝味早餐篇／怡保琼南茶餐室】古早糯米饭──咸甜兼具，开启元气满满的一天【一日五餐之绝味午餐篇／怡保富山茶楼】古法炮制古早味蟹展鸿图面【一日五餐之绝味下午茶／顶丰潮州豆花】从古早味到现代潮州豆花传统吃法【一日五餐之绝味手信篇／爱乡椰壳炭烧香饼】古早味窑烤香饼，裹满手作的温度【绝味山城之一日五餐】出发吧！怡保美食这样打卡延伸阅读：【绝味山城之玉润猪圆／01】怡保鸿图酒楼●猪肚鸡，是汤又是菜，一菜两吃【绝味山城之玉润猪圆／02】李荣记肉干●钢柜晾肉+炭火烧烤，烤出焦香绝味肉乾【绝味山城之玉润猪圆／03】浙江烧肉●金钱肉，怀旧下栏货，买少见少

3月前

周刊专题

周刊专题

【一日五餐之绝味手信篇／爱乡椰壳炭烧香饼】古早味窑烤香饼，裹满手作的温度

在大多数厂家使用烘炉的现在，爱乡是少数仍然采用传统窑炉来制作，主要食材是带有葱头、芝麻的麦芽糖；让饼皮更为酥脆，由猪油混合面粉而成的“油皮”，以及为了贴在炉壁，用水与面粉混合以具备湿度、黏性的“水皮”。

3月前

周刊专题

副刊短片

【绝味山城之一日五餐 / 02】怡保必买土产！做香饼还得会“铁砂掌”？

也许我们早已对香饼见惯不怪，但你又是否知道古早味的香饼是如何诞生？《活力副刊》带你走进怡保爱乡饼家，看传统香饼的制作过程！温馨提示：点开 YouTube，享受更佳观影体验！如果你喜欢这支影片，别忘了点赞、分享和留言，支持我们创作更多优质内容！想第一时间观看最新影片，一定要订阅活力副刊的 YouTube 频道！观看系列影片：【绝味山城之一日五餐 / 01】怡保美食懒人包一日游可以这样吃！【绝味山城之玉润猪圆系列】 01：猪肚鸡“包”有惊喜？味念酱是灵魂！ 02：最原始的“晾肉”做法！“它”是保留烟熏味的关键！ 03：市面上很难找到的古早“金钱肉”你吃过吗？

3月前

副刊短片

百格人物

木模制月饼“叩叩”响老店第三代当家靠人情味守护祖业

3月前

百格人物

学记

【专题】炭烤制作有咸有甜咬一口福州月饼品乡愁

“明月几时有，把酒问青天。不知天上宫阙，今夕是何年”，古往今来，人们对高挂空中的那轮明月总有浪漫的遐想。每当皎洁的月光洒满大地时，心中便会涌起无尽的思念与感慨。月亮不仅是自然界中的美景，也是文化中的象征，代表着团圆和思念。中秋节作为中华民族的传统节日，更是因赏月、吃月饼而广为人知。在这个特别的日子里，人们会与家人团聚，共度美好时光。月饼作为中秋节的象征之一，承载着人们对亲人、对家乡的思念之情。随着时代的发展，月饼的种类和口味也在不断创新和变化。从传统的莲蓉、豆沙，到如今的冰皮、流心，各种各样的新口味层出不穷，满足了不同人群的喜好。近年来，制作月饼的饼家更是在口味和设计上下足了功夫，推出了不少别具一格的月饼，既保留了传统的特色，又加入了现代的元素，深受消费者的喜爱。雪隆区学生记者队采访了霹雳爱大华的绍华饼家，聆听他们制作月饼的故事。绍华饼家是一家拥有近70年历史的老字号，如今已传承到第三代。每逢中秋节，这里都会迎来许多长者和游子，选购年度必备的古早味。据第二代传人叶新金透露，许多顾客在中秋佳节前就会提前预订月饼，有些远在外地的游子甚至会专程回来，只为品尝这些传统的福州月饼。第三代传人叶楚粮和其父亲叶新金，每年都忙于制作月饼，这些月饼不仅形态与市场上的普通月饼不同，呈现出小圆饼和小椭圆型，而且在制作工艺上更加繁琐，需要使用传统的炭火烤炉烘烤。炭烤保持月饼油香口感福州月饼作为福州人中秋节不可或缺的传统美食，凝聚了浓厚的地方文化和丰富的历史背景。与市场上常见的广式月饼不同，福州月饼以其独特的口味和传统制作工艺赢得了人们的喜爱。福州月饼包括咸肉月饼、油枣（又称老鼠饼）、面茶饼（福州话称为“卓有”）以及多种口味的豆沙饼，如白莲蓉和黑豆沙。油枣香脆甜而不腻福州月饼是福州人最钟爱的一种传统月饼，其内馅由葱和肥猪肉混合而成，外皮则以炭火烤制而成。这种制作方法使月饼保持了肉馅的鲜嫩多汁，同时外皮也焦香酥脆。制作过程中，绍华饼家坚持使用炭火烤炉制作，虽然这种传统制作方法的使用步骤较为麻烦,但他们认为只有这样才能保持月饼原有的油香口感，使其风味独特，充满古早味。油枣则是福州的另一种特色。这种饼的主要原料是糯米粉、麦芽和熟面粉，制作过程中注重调和和烤制，最终呈现出香脆的口感。由于不含肉类成分，油枣是一种素食者也可以安心享用的糕点。它甜而不腻的风味，让人每次咬上一口，都能品味到传统工艺的精髓和福州特色的独特魅力。福州月饼传承更需文化传递饼的保质期不长，所以店家每天只生产当天所需的量。以老鼠饼为例，身为油炸食品的老鼠饼可以保存较久，但面茶饼一般只能保存两个星期，放久了便会出油并且味道会变差。豆沙饼则可以保存一星期。如果要保存久一点，可以放在冰箱里，吃的时候拿出来烘烤一下，口感或许会有些差别但仍能接受。咸肉饼则与众不同，因为绍华饼家使用炭火烘烤的原因，咸肉饼放得越久口感会更好。如若拿冷藏后的咸肉饼去烘烤，味道会更加馥郁地散发出来。因此，有些人习惯多买一些月饼放在冰箱里保存，等到想吃的时候再拿出来烘烤，即便过了中秋节，也能随时享受到这种美味。福州月饼的传承和发展不仅依靠技艺，更需要文化上的传递。每逢中秋佳节，福州人都会互相赠送月饼，表达祝福和团圆之情。福州月饼作为传统美食的一部分，不仅承载了地方的饮食文化，还蕴含着丰富的历史故事和人文情感。对于许多福州人来说，咬一口福州月饼，不仅是品尝美食，更是品味一种久远的乡愁和家乡的味道。福州月饼的制作技艺随着时代的发展，不断创新和改进，但它的核心工艺和传统风味始终保持不变。这种对传统的坚守和对品质的追求，使得福州月饼在激烈的市场竞争中，依然受到广大消费者的青睐。叶楚粮：回乡接手助父母减负担叶楚粮透露，自家做饼的模具都是特别从中国运进来的，不同饼都有自己的专属模具，形状独特，可谓独一无二。另外，厨房里的大木桌是从第二代传承下来的，因长时间在上面揉压面团制饼，桌面上已经有了一个凹痕。每到中秋节，咸肉月饼或豆沙饼会成为大多数福州人送礼的首选佳品，以表达对亲友的祝福和思念。特别是那些长年在外的游子，更是在中秋节时怀念家乡的味道，特意从远方购买福州月饼。月饼承载了许多人的回忆和情感，成为连接家乡与外界的纽带。叶楚粮透露，他曾在新加坡工作，后考虑到父母年事已高，而手工制作饼的工序及准备工作繁多，他担心父母继续做下去会吃不消。为了减轻父母的工作负担，他最终决定回乡接手这份手艺。福州月饼不仅是一种味觉的享受，更是福州人心中永恒的味道和记忆的延续。它象征着团圆、家乡和文化传承，是每一个福州人心中深处最温暖的记忆。学记感言：感受绍华饼家热爱及坚持绍华饼家作为一家历史悠久的老字号，在传承传统工艺的同时，不断创新，力求为消费者提供高质量的月饼。他们坚持选用优质原料，注重每一个制作环节，力求每一块月饼都能带给人们美好的体验。在采访中，绍华饼家的负责人分享了他们对月饼制作的热爱和坚持，以及对未来发展的美好展望。他们希望通过不断的创新和努力，让更多人感受到中秋节的传统文化魅力，以及月饼所承载的浓浓情意。相关报道：【专题】新增10v10对战更强大打王者别沉迷！【专题】实践管理并解决问题传奇学生社团开发领导力【专题】走过百年熏房见证鲁乃橡胶业兴衰【专题】青年作者马尔科姆6岁起写作挥发童心书写童书【专题】飞航学院CEO：较细心专注女性也可冲上云霄！

3月前

学记

副刊短片

【绝味山城之玉润猪圆 / 01】：猪肚鸡“包”有惊喜？味念酱是灵魂！

猪肚汤是为人所熟知的食物，胡椒带来的热辣滋味顿时让身体暖哄哄，但是你吃过“猪肚鸡”吗？跟着活力副刊和饮食文化工作者赵奕川 Jason 一起走进怡保，开启《绝味山城之玉润猪圆篇》，品尝这些有故事的猪肉相关料理吧！温馨提示：点开 YouTube，享受更佳观影体验！如果你喜欢这支影片，别忘了点赞、分享和留言，支持我们创作更多优质内容！想第一时间观看最新影片，一定要订阅活力副刊的 YouTube 频道！观看更多影片【绝味山城之玉润猪圆 / 02】：最原始的“晾肉”做法！“它”是保留烟熏味的关键！【绝味山城之玉润猪圆 03】：市面上很难找到的古早“金钱肉”你吃过吗？

4月前

副刊短片

新古毛补选

新古毛觅食之一 | 坚持人手搓打面条福春记卤面引老饕

福春记茶餐室”在1946年由第一代的刘宜糊打造第一碗卤面，如今已传承至第三代及第四代经营，四代人坚守着祖业，坚持保持人手搓打面条，传承古早味的卤面香。

8月前

新古毛补选

中砂

邱小婷：许多人重温回忆．鼎边糊味道仍旧如昔

鼎边糊用白米磨成米浆，配以一锅熬制的高汤煮制而成，再加入配料如黑木耳、鱿鱼和手工制作的鱼丸。

8月前

中砂

星云

【就是有偏见】咕噜肉，大人的小孩子菜/符颂勤

孩子曾经问我，现在最想吃哪道菜？一时答不上来。其实，我最想吃的不是什么名菜，而是想回家乡马六甲，重温往日时光。你会问，Satay Celup哪家最好吃？可能我会回答，我想念的其实是中学时学校外面的Satay Celup档。你会问，圆圆鸡饭粒哪里好吃？虽然批评很多，但我还是会坚定不移地回答“中华鸡饭”，那是我小时候吃到大的味道。你会问，在马六甲吃得到肉骨茶？从小我们会去吃的，是角落咖啡店里卖的肉羹芋头饭，药材汤底加配料加芋头饭，就是我们的庶民美食。你会问，马六甲到处都是古早味，真的还有古早味吗？就是有偏见，我是最痛恨“古早味”这个名词的，太过泛滥了。到马六甲，只要到“品品香”，耐心等候一碗一碗煮的面线，再点蚝煎、Sambal虾、猪扒（听说没做了），都是小时就吃到的味道，没有改变。曾经有位美食网红，访问了一家咕噜肉，然后就对着镜头说，这是“吉隆坡最好吃的咕噜肉”，也是“古早味咕噜肉”。姑且先不谈“吉隆坡最好吃的咕噜肉”这个封号，称它为“古早味咕噜肉”，就已实在令人啧啧称奇，也心生疑惑：所谓古早味，是古早味在配料、在酱汁，还是做法工序依据古法食谱？又或者，是第一个人随便称誉“这是古早味咕噜肉”，第二个人跟着抄，第三个人又抄第二个人，第四个又抄……渐渐渐渐就变成了“古早味咕噜肉”。为什么古早味？答不答得上来？这期特选两家咕噜肉，大家可以对比。【本期随食】咕噜肉的古早不古早味 1. 评男酒楼（Rawang）大家应该在网上看多了有关它的评语：服务态度恶劣（但我看已经有改善）、时间到才开门、时间一到就拉栅关门、等候时间冗长（平均一小时，除非你刚好是第一批客人）…… 这样的店家还有食客要去吗？对不起啊，挤着去抢着去，中秋月饼更是供不应求。这么有个性的食店，他们对自己出品的菜肴也很有自信。尤其这道“咕噜肉”。如果要说古早味，我觉得评男酒楼的“咕噜肉”，相比其他更接近古早味。我也不要说得太夸张，一入口，完全颠覆你对咕噜肉之前的想像，调味和别家不同，调酱也有别于别家，自成一格……你看那banjir的咕噜汁，十足就是小孩子菜。吃着吃着，我忍不住笑了出来，这道咕噜肉，活脱脱就是店家写照～～桀骜不驯！哪里找？键入“评男酒楼 Peng Nam Restaurant”就可以了。 2. 亚世饭档（KL）身在闹市后巷的亚世饭档，是个开放式格局的档口，说是档口，谁也不敢小看，只因老师傅亲自坐镇掌勺。 “咕噜肉”上菜时，依然能保持外皮脆、内里嫩（猜是脸颊肉），裹酱挂汁，一点都不拖泥带水，主厨好功力！虽然咕噜肉标准据说是“当最后一块肉夹起，碟子不留一滴芡汁”，但我觉得那是餐厅米其林标准，不能硬套在平民食堂，这里还是应该要有酱汁才好下饭。我是欣赏这道“咕噜肉”的，价格合宜，而且还是老师傅掌勺，比外面很多不知谁在拿锅铲的还要价两张以上的，值得太多了。我能理解，在这样的环境，还要兼顾速度，所以这家的招牌菜式，大多是猛火快炒、咸香汁浓重口味。而且，可能是这区食客的口味，盐更醋力，没有在这里发挥出来。对亚世，我是很敬重的。我只是对网红信口开河评价“吉隆坡最好吃的咕噜肉”、“古早味咕噜肉”，很有意见。因为，对其他主厨，有欠公允。哪里找“亚世饭档”？键入“Gerai Makanan Sai Kee”就可以了。

11月前

星云

边缘评论

安焕然教授.雪隆人对吃最挑剔

雪隆人一直反智的说合自己口味的才是正宗的，还一直讲雪隆美食那是在吃浓浓的感情吃乡情，“古早味”。孰不知雪隆食物早已是全马市场化最厉害，变味最够力的一区。

12月前

边缘评论

精彩系列

老就是宝 | 女儿接班激活老字号承记贡糖香绵延39年

现有39年历史的“承记”也险些步入后继无人的窘境；庆幸的是创办人陈福兴的女儿陈秀丽，于2015年时毅然决然辞去原有工作，回家接班，扛起传承担子，为“承记”注入一记新生命，重新号召亲友、左邻右舍，在住家式饼铺重新制饼。

12月前

精彩系列

星云

【就是有偏见】最靠近米其林的虾饼烧肉/符颂勤

说到烧肉，每个人都有自己心目中的第一名。而每个人心中，也有自己想要保护的第一名。多年前离婚，我就决定，不会从我口中吐出任何一句话，让孩子为难。止谤莫若无辩。那时，小孩还小，面对突变，心里充满疑问、惊恐、无助……有些说得出口，有些表达不来，对我来说，所有事情，都没有比安抚他们来得重要。（有时我真的好奇，有些人好像就住在我家，把过程描绘得历历在目）说回餐饮。往往最让我不安的，是“古早味”、“祖传”、“怀旧”这类字眼泛滥。你看“网红”视频，很喜欢问“老板你在这里卖多久了？”有说二三十年，有说四五十年，还有说百年的，于是通通都说是古早味。很多所谓老店，接班人已经无心经营，只是因为大家都说他们是古早味，网红也挤着来拍摄，还可以打混摸鱼。其实他们的成品，很多不只退步，味道也跟不上时代，最主要的原因：没有老爸那代的亲力亲为了，为了省事省力，接班一代很多还和别人拿货。所以，说回烧肉，其实很多也是和别人拿货，不再是亲自烧烤了。敢敢开在米其林烧肉附近我觉得，烧肉最难的，首先是来货的品质要一致。米其林烧肉可贵之处，是在他成名以前，就坚持维持猪腩肉的品质，你来拍照，永远可以是一层一层的漂亮烧肉，不会过瘦，也不会过肥，就是有层次感。这是值得敬佩之处。而今天要写的这家，老板不但亲自烧烤，还曾因此入院。说他最靠近米其林，是因为他距离王美记烧肉，只有300码。他就是今天的主角“香港仔烧腊”。 “香港仔烧腊”的崛起，我想，原因之一是他敢敢开在离米其林烧肉300码的地方，而且所有餐点价格不到10令吉（比如烧肉，只有米其林烧肉价格的三分一）。这个是自信，也是实力，更是策略。据说，老板曾因太过劳累而入院，旁人劝他，向别人拿货、或是让别人代劳替你烧制吧，他只淡淡回了句：“老顾客吃得出是不是我烧的。”所以，至今还是坚持亲自主理。据观察，米其林烧肉自得奖后，多的渐渐是慕名前来排队的外地和远方客人；而香港仔，客人都是周围附近居民和上班族，而且一早就来电订餐10盒数十盒打包。【本期随食】除了烧肉，还有王牌！香港仔的招牌虾饼烧肉，烧烤火候精准，肉汁清甜，那层脆皮，脆香酥松有如虾饼，所以叫“虾饼烧肉”。除了招牌虾饼烧肉，店里还有另一王牌，就是招牌“拖地叉烧”。单看他店内的食客，有许多附近食肆酒楼的师傅，你就能明白，他的实力已经得到师傅圈的认可。好玩的是，中午12点，米其林烧肉刚刚开档要上烧肉，这边厢香港仔已经卖完打烊收档咯，好像说好这个时段交班。所以，想吃请趁早。哪里找“香港仔”？Shaw Parade后面的就是。

1年前

星云