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阿蓟 | Danbauk，缅甸式香料饭

缅甸式香料饭的配菜有香料扁豆汤和青芒果沙拉。缅甸受古印度文明影响，这道扁豆汤就充满印度风味，青芒果沙拉乍看很泰国，吃起来却不太一样，原来是用了话梅调味之故…… Danbauk是我认识的第二道缅甸料理，老板介绍它时说是“Burmese style biryani”，缅甸式香料饭也。以前常把biryani写成“印度香料饭”，后来才知道biryani遍布中亚和南亚，在巴基斯坦、孟加拉、伊朗、伊拉克等国家也很常见，并非印度专美，其历史可以追溯至古波斯，也就是今天的伊朗。 Biryani这个名字正是源自波斯语“birian”，意思是先炒后煮。Biryani是一锅先炒后煮、有肉有饭的大锅饭，不管流传到什么地方、落到什么人手里，烹调手法都一样，米要先炒过，传统上是用酥油，把米粒炒出坚果香气，过程中淀粉也被去掉了，煮出来的饭粒粒分明。 Danbauk一字也是源自波斯语“dum pukht”，指的是一种传统慢煮技巧──密封的锅子里，逼使食材缓慢释放味道，再重新吸收和锁住各种风味。香料饭里的饭往往比肉更好吃，就是这个缘故！缅甸式香料饭也用印度长米烹煮，饭里面有二十多种香料、葡萄干、腰果、葱酥等，羊肉比鸡肉更重口更惹味，向来不爱吃饭的人也会为缅甸式羊肉香料饭破戒，吃完一大盘饭！ [vip_content_start] 缅甸式香料饭的配菜有香料扁豆汤和青芒果沙拉。缅甸受古印度文明影响，这道扁豆汤就充满印度风味，青芒果沙拉乍看很泰国，吃起来却不太一样，原来是用了话梅调味之故。话梅就是那个表面沾了粉、干干瘪瘪、还没有入口唾液就开始分泌的加工腌制梅子，一向来都被称为“酸梅”，其实应该叫“话梅”才对。缅甸是芒果大国，芒果不只是水果，也擦丝做成菜吃。印度菜里也常见mango pickle（腌芒果），用的也是青芒果，但不会擦丝，通常是切角，用芥末籽、葫芦巴籽、蒜头、辣椒粉腌制，又酸又辣，香料味极重，跟这道清爽宜人的青芒果沙拉完全不一样。缅甸料理除了受古印度文明影响，也深受中国影响，藏在擦丝芒果里的话梅就是明证。缅甸式香料饭还会配香花菜，不是芫荽，也不是香菜，必须是香花菜，气味清凉，特别提神醒脑。缅甸式香料饭本身不辣，想吃辣就加缅甸式参峇虾米Balachung，这干式参峇看起来有点像中国人说的辣椒面，里面除了辣椒，还有虾米、洋葱和蒜米，辛辣惹味。 Balachung的食材和味道都跟槟城人的参峇虾米很像，但不同的是食材的切法，缅甸式是粗磨和粗切，洋葱切丝，辣椒切条，再去油炸；槟城式的就切得很细，成品看不到丝丝条条的东西。泰国也有biryani，泰式biryani叫Khao mok，大名鼎鼎的Khao mok gai就是泰式鸡肉香料饭。缅甸香料饭用印度长米，泰式香料饭则喜欢用蒸谷米或泰国香米，配菜常见切片青瓜和炸葱，但最好辨认的还是那一小碟用辣椒、芫荽、鱼露和糖调制的泰式蘸酱（nam jim），吃一口就知道自己正在吃泰国餐。

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