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【米其林指南／04】美食評鑑新勢力崛起，誰會是餐飲界最終話事人？

2024年，謝嫣薇曾參與小紅書“民間食評人大賽”的靈感嘉賓。她發現，在未來，小紅書在美食旅遊類上的影響力將遠超其他平臺，因為他們不僅主動積極，還有各種佈局戰略。換言之，未來餐廳或餐飲評鑑的話語權，會漸漸地從傳統的評鑑機構，轉移到網絡世代和社交媒體。 “好吃”，從來都沒有標準答案。每當有人嘴裡說出“好吃”，那是主觀的用餐感受。正如1000人眼中，就有1000個哈姆雷特。每個人都有自己對“好吃”的獨特定義。因此，各大權威機構可以用評審制度打造榜單，地方組織或餐飲協會也能依據在地飲食文化，推出更貼合道地口味的美食清單。大家或許最熟悉《米其林指南》，但在世界各地也有很多具影響力的榜單，比方說“世界50最佳餐廳”、“黑珍珠餐廳指南”等等。這些榜單試圖與《米其林指南》並駕齊驅，想要影響餐飲潮流走向。因應著時代改變，社交媒體平臺也想掌握美食評鑑話語權，網民可自由地在平臺分享餐飲體驗、相互種草，匯聚成一份大眾榜單，重新定義新時代的“好吃”。未來的美食榜單，會不會是一場專業評鑑與大眾口味的較量？ “我們關心的就是食物本身——一間餐館或許很奢華時尚、是世界上最舒適的地方，但如果它的食物不好，我們就不會將它列入指南。” 這是摘自《米其林指南》官網上的一段話，意味著評審員的關注點始終是“盤中之物”，並不介意是不是要坐在塑膠椅上，又或者在餐廳外面排隊一小時。只要食物夠好，就有機會登上指南。知名美食專欄作家謝嫣薇因工作緣故，常年飛往世界各地，品嚐米其林星級餐廳的料理。據她所知，米其林招聘的評審員一般都有豐富的餐飲經驗，未必是餐廳廚師，有可能是酒店總經理或相關領域的高管。不過，她透露，並非每一位評審員都有機會品嚐米其林三星的料理。評審員也有等級之分——初級評審員通常負責一星餐廳，資深評審員則會負責品鑑三星餐廳。 “當初級評審員交了報告，過了第一輪之後，還要資深評審員去審核一次。我認為整個評選機制相對嚴謹，加上評審員是受薪制，需要簽署保密協議，所以我覺得（米其林）可以說是最有公信力。” 她補充，一般上在評鑑本土美食時，還是會委派當地的評審員，而資深評審員可能會是來自海外。誰能撼動米其林霸主地位？每個國家都有自己豐富多元和獨特的美食文化，不應被單一的標準限定。作為飲食界標杆的《米其林指南》，也無法完全展現某個國家或地區的飲食文化精髓。於是，越來越多新的美食評鑑制度崛起，試圖打破《米其林指南》“獨霸”的勢力，重新定義權威美食榜單。謝嫣薇說，“世界50最佳餐廳”就已經瓜分了米其林三分之一的江山。 “‘世界50最佳餐廳’擁有現代化的行銷策略，後來米其林指南都有參考他們的行銷策略，包括推廣女廚師、青年廚師。” 事實上，“世界50最佳餐廳”比米其林走得更前。2013年，他們推出了“可持續餐廳獎”（Sustainable Restaurant Award），米其林直到2021年才設立米其林綠星。票選機制有漏洞，削弱公信力據瞭解，“世界50最佳餐廳”評選機制是由1080位評審員投票遴選。男女比例各為50%，並在全球27個地區設立評審委員會。每一個地區有一個評委主席和39位投票人。為了保持公平，每個地區每年至少更換25%的成員。這些評審來自多元背景，有美食作家、記者、評論家、廚師、餐廳從業者、遊歷豐富的美食愛好者等等。每人有10票，必須在18個月內，到他們提名的餐廳用餐和評價。 [vip_content_start] 謝嫣薇以香港為例，投票者手中7張票是投給香港本土餐廳，另外3票是海外餐廳。但榜單的主辦方和贊助方都沒有投票權，因此無法影響票選結果。可是，這個票選機制有漏洞——投票者無需提供用餐證明，這樣就有造馬嫌疑，有些投票者甚至會暗示餐廳，藉機謀取利益。她說，由於缺乏查證機制，削弱了榜單的公信力。另外，這個榜單也曾在業界遭受抨擊可信度不高，有很多人會濫用這個名字，謊稱是“voter”來換取免費餐飲。她認識的一位中國區評委主席，便常接到電話來核實“voter”身分。 “他們會去餐廳說自己是voter，要餐廳招待他們吃飯。這不僅僅發生在中國，全球都有這樣的問題。” 與《米其林指南》相比，“世界50最佳餐廳”的評審委員會都不是全職受薪，因此會出現一些貪腐事件，投票人會因餐廳提供利益而把手中一票投給對方。 “可以說這個機制不夠完善。” 美食榜單背後的遊戲潛規則在美食界，榜單是很重要的衡量指標。如果一家餐廳頻頻上榜，人氣超高，民眾就會受到影響，專程去現場嘗試。但謝嫣薇直言，有些榜單不用太認真看待，因為許多國際公關公司深諳如何“包裝”餐廳，利用各種曝光策略，在多個平臺上造勢，協助餐廳登上美食榜單。只要餐廳預算足夠，便能夠聘請這些公關公司讓餐廳躋身排位。 “所以我們會說，（榜單）已經變成一種金錢遊戲。”有些榜單已經不是純粹的美食比拼，而是商業角力。然而，《米其林指南》是個例外，因為誰也不知道評審員的身分，也不會接受餐廳的任何招待。正因如此，《米其林指南》才能建立起威望。 “若要比喻，每一個榜單就是一個遊戲，有它的遊戲規則。《米其林指南》的遊戲規則算是最公正。”她建議大家要理性看待每一份美食榜單，瞭解這些榜單背後的遊戲規則。高級餐廳“好吃”好在哪裡？美食榜單其實只是參考，未必與“好吃”劃上等號。她舉例，“世界50最佳餐廳”屬於人氣榜，上榜的餐廳未必有最好吃的料理，但肯定是最受歡迎的餐廳。“最受歡迎包含很多元素，可能餐廳主廚人緣很好，料理又不錯。” 當然，“好吃”也得講究氛圍和享受。在高級餐廳用餐，是五感共鳴的沉浸式體驗，從燈光、香氣、擺設、服務，整個場域都在烘托顧客的情緒，打造儀式感，共同釀造了一場歡愉的味蕾體驗，亦讓他們能以放鬆心情享受其中。因此，整個用餐氛圍會影響一個人對食物美味的判斷。 “用餐是一件很感受性的東西，餐廳服務員招待得很好，你也吃得開心，自然會覺得好吃。” 未來，美食話語權屬於網絡世代 2024年，謝嫣薇曾參與小紅書“民間食評人大賽”的靈感嘉賓。她發現，在未來，小紅書在美食旅遊類上的影響力將遠超其他平臺，因為他們不僅主動積極，還有各種佈局戰略。換言之，未來餐廳或餐飲評鑑的話語權，會漸漸地從傳統的評鑑機構，轉移到網絡世代和社交媒體。 “現在社交媒體、網絡平臺也想做自己的榜單。你看‘黑珍珠餐廳指南’榜單怎麼來？也是從大眾點評榜出來的嘛。”當一個平臺建立了點評機制，就能夠收集很多數據，依據這些數據建立一個榜單。“我覺得大家可能會朝這個方向去思考或操作。” 以小紅書為例，她認為如果再成熟一些，擁有更龐大的數據庫，那麼未來肯定會有專屬的美食榜單。若進一步推進，榜單可以帶來很多利益，綁定各種業務，有助於建立平臺自身的品牌。米其林效應——吸引年輕廚師迴流隨著我國越來越多米其林餐廳，漸漸成為一種吸引力，讓很多年輕廚師願意迴流大馬發展。謝嫣薇指出，《米其林指南》畢竟是全世界公認的評鑑標準，當一個城市擁有很多米其林餐廳，意味這個城市正在向上發展，年輕廚師進入星級餐廳工作亦能打造漂亮的履歷表，積累寶貴的經驗。對年輕廚師而言，在米其林星級餐廳工作，也許是協助他們走進國際餐飲市場，迅速提升自身競爭力。 “這樣你可以看到一個未來。一位廚師如果拿過米其林星，對你移民、職涯成就都會有所幫助。將來你要跳槽、要求加薪，都會有不一樣的局面。”

1月前

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【米其林指南／02】米其林密探──最神秘的職業，如何喬裝匿名找吃？

《米其林指南》能成為具有公信力的餐廳評級系統，關鍵在於背後有全職的“密探”。《米其林指南》是如何挑選合適的評審員？他們需要完成什麼關鍵績效指標（KPI）呢？

1月前

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【米其林指南／01】摘星之路——搞懂米其林指南評鑑指標

2022年，大馬正式引進米其林評級系統，一般上，米其林進入新市場的方式主要有3種：通過當地政府和旅遊局的邀請、與私人企業合作，抑或米其林主動拓展市場。

1月前

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