吴锡山新闻资料

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阿蓟 | 用8年时间研制一碗Cendol

一般人的想法是，要增值，就要加料，煎蕊太素，很难提高身价，所以时下当红的南洋风食肆里，煎蕊上就有一大勺绵密松软的红豆，红配绿，非常instagrammable，也非常嚣张，妹仔大过主人婆，叫煎蕊好憋屈！如果把本土消暑冰品分成两大派──cendol煎蕊和ABC红豆冰／杂雪，我绝对是煎蕊派的，因为不喜欢吃豆类，所以红豆冰就被我拒绝了。曾几何时，纯粹的煎蕊越来越难找了，也许商家是一片好意，想为煎蕊增值，所以强逼煎蕊和红豆冰联姻，招牌写cendol，但端上来的都是混血宝宝，红豆俨然成了标配，凉粉、玉米、大菜糕等等也来轧一脚，煎蕊杂雪化，变得面目模糊。一般人的想法是，要增值，就要加料，煎蕊太素，很难提高身价，所以时下当红的南洋风食肆里，煎蕊上就有一大勺绵密松软的红豆，红配绿，非常instagrammable，也非常嚣张，妹仔大过主人婆，叫煎蕊好憋屈！源自爪哇的一道冰品 cendol一字源自巽他语jendol，指的就是那绿色的粉条，在这碗冰品里它是主角，但做冰的人却常常冷待它，花心思煮红豆，却不肯为煎蕊下功夫，煎蕊不是太硬就是太软，颜色和味道都假惺惺的，一堆人工添加物。煎蕊来自爪哇，爪哇式煎蕊用粘米粉制作，遇到低温会发硬，放在冰上很快硬化，所以追求完美的娘惹改用绿豆淀粉，绿豆淀粉比粘米粉贵两倍以上，但做出来的煎蕊筋道滑嫩，口感像果冻。 ──没错，是像果冻，但不是那种Q得很假的果冻，而是嫩、滑、软，有着恰到好处的弹性，色泽浓绿泛光，斑兰叶香沁人心脾。但舍得花钱用绿豆淀粉还不够，“搞唔掂斑兰叶、椰浆同埋椰糖，一样做唔出嚟㗎。”Makan Time的老板Dan Kit正色说道。这是经验之谈，这位煎蕊达人前后用了8年，试验过无数配方和做法，“撞了很多板”，才把心中的煎蕊做出来，这碗煎蕊也是我的第一名，没有之一。 [vip_content_start] Dan Kit也是一个很可爱的老板，说起煎蕊是知无不言，言无不尽，是记者最喜欢的采访对象，所以遇见他就职业病发，把专栏写成采访稿，请见谅。严选日照足、香气够的斑兰叶先说斑兰叶。他说斑兰叶要选日照充足、苍翠欲滴的，而要找到对的斑兰叶，首先要找到对的朋友。“对的朋友”Dan Kit找到两个，一个是Kebun kebun Bangsar创办人吴锡山，他们是同乡兼校友，都是舌头很刁的怡保人，另一位是Urban Orchard KL的Uncle Yen，这两个地方种出来的斑兰叶特别茂盛，香气袭人，是制作星级煎蕊的秘密武器。萃取叶汁也有讲究，打汁去渣后，静置过夜，将上层的水倒掉，只留底下的沉淀物。这只占约20%的沉淀物是精华所在，香气都锁在里面，而上层的水不但没有味道，还带涩味，倒掉一点都不可惜。斑兰叶品质越好，萃取所得的绿色精华越多，像Kebun kebun Bangsar和Urban Orchard KL的斑兰叶萃取都会超出20%，这也是煎蕊达人坚持严选斑兰叶的原因。煮煎蕊是最困难的一环，要掌握火候，全程一个半小时不停搅拌，避免焦底，搅拌的动作要不疾不徐，确保粉浆均匀受热，至于何时离火就全靠经验。煮好的煎蕊呈墨绿色，那是因为加了极少量的食用碱水，这也是他从娘惹身上学来的小撇步，“许多绿色的娘惹糕都会加碱水。”人工色素着色的煎蕊则是苹果绿的，泡水后水也会转绿，人工香精也很好辨认，“即使是最贵、用天然斑兰叶做的香精，闻起来还是不自然。” 椰浆制作比例讲究，嫩椰要多过老椰椰浆当然是鲜榨，椰子要用本地椰，嫩椰要多过老椰，“印尼椰子一般太老，老椰适合煮咖哩，不适合做煎蕊。”再来，椰浆一定冰镇保鲜，也就是泡在冰块而不是冰水里，当天榨，当天用，因为隔天椰浆就起油了，起油后只能用来煮咖哩。不说不知道，原来坊间很多煎蕊都不用椰浆，改用棕油提炼的santan sawit了，它味甜富脂香，但没有椰浆香气，价钱是椰浆的一半，不需冷藏。──没有椰浆香气，感觉好比缺了一魂少了一魄，我不想接受就是了。印度黑糖混煮印尼纯椰糖而成的糖浆煎蕊派中坚分子心中的那碗煎蕊还必须要有印度黑糖（jaggery）。那是古法锅煮浓缩而成的蔗糖，除了天然甜味，还有淡淡焦香，尾韵隐隐约约带咸味。 Dan Kit调制糖浆，一半用印度黑糖，一半用印尼纯椰糖，纯椰糖来自爪哇小村落的家庭工坊，也是经过锅煮蒸发做出来的，里面常有蜜蜂、椰衣纤维等杂质，煮溶后过滤干净，就是100%的纯净椰糖，一些抄捷径的商家会买这种原始椰糖加工，打自家商标卖出去，轻松赚一笔。但美食从来没有捷径，不是加一堆有的没的就能增值，而是认认真真，把每个环节做对做好。眼前这碗煎蕊，跟Dan Kit小时候吃到的很像，都是用印度黑糖和新鲜椰浆，而且没有红豆。但他也卖过有红豆的煎蕊，后来发现煮红豆时用糖很多，“煮两公斤豆，要用3公斤糖，才能盖过红豆天然的酸味，”而且红豆会喧宾夺主，抢掉煎蕊的味道，所以决定舍弃红豆。他小时候最常吃的是怡保近打游泳池外嫲嫲卖的煎蕊，“用木刨刨冰，冰块埋在木屑里，”煎蕊里没有红豆、玉米或凉粉，但可以加糯米饭，糯米饭裹在香蕉叶里，放在炭炉上烤，吃的时候是温热的，冷热交锋的味觉冲突原来以前就流行过了，今天厨师只是炒冷饭吧了。如果真的想给煎蕊增值，那加一块温热、散发蕉叶香气的糯米饭就好了呀，其他就没必要了。

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张集强／吴锡山的地景建筑实验

景观建筑师吴锡山在1999年开始，以一系列的“地块”（Sekeping）景观与建筑设计案例，用实验手法来表达他对建筑、环境与人的看法。

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