味道不老新闻资料

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林金城｜味道不老：古老咕噜肉

日本人喜欢吃肉骨茶，西方人喜欢吃咕噜肉。那是在探险的舌头与安分的味蕾之间，彼此融和交会的味觉认同。朋友口沫横飞、眉飞色舞的说：招待老外还不简单？菜肴当中只需有道咕噜肉就搞定了，肯定吃到他们捻捻脷（粤语：舔舌头），频频点头称好；就像带日本人去吃肉骨茶一样，一瓦煲热腾腾的冒烟肉骨汤，就让他们吃得满头大汗，一边啊椎伊啊椎伊（あつい，日语，很热也）个不停，一边却又荷依西荷依西（おいしい，日语，美味之意）个半死！关于后者，我倒是经验不少。以前当工程师的时候，常带从日本过来出差的同事到巴生及双溪毛糯吃肉骨茶，他们自己也常在休假时候，成群结队或带一家大小去大快朵颐一番。尤其双溪毛糯的那家中山，更是他们的最爱，挤在简陋的木板店裡里吃个淋漓痛快，大呼过瘾。其中有位死党Horikawa-san，每次来马都非要我带他去品尝不可；记得第一次吃过之后，回到东京便马上传来电邮，指定以后一定要去吃“蓝川の豚肉茶”！ [nonvip_content_start] 蓝川の豚肉茶？一阵莫名。后来才想起我在介绍Sungai Buluh这地名时，曾说过Sungai是河，Buluh是竹……而他却把Buluh误听成Blue，结果便一厢情愿地将Sungai Buluh翻译成“蓝川”；日本人称猪为豚，说穿，整句翻译回中文便是“双溪毛糯的肉骨茶” 了。日本人喜欢肉骨茶，尤其热腾腾的瓦煲肉骨茶，这与他们的传统饮食习惯有莫大关系，我的同事们尝新度不高，与其说是对这道“似曾相识”却压根儿无法从日本料理中找到的食物情有独钟，不如说是在“安心”前提下才勇敢伸出探险的味蕾，找到彼此间的味觉共识。如果你问他们到日本开肉骨茶店是否可行？他们一定喃喃自语，点头一番，但我这相熟的朋友最终还是老实的说：国内的日本人不一定能够接受吧！一回神，却又开始认真起来：如果加入拉面，肯定一级棒的咧！看来，他们以吃日本料理的“态度”来吃肉骨茶，相信是准没错的。那咕噜肉对于西方人又会如何呢？先来看这道粤菜的名称来源。有说这道菜酸甜惹味，光看颜色光泽已教人禁不住“捻脷”不停，未吃已“咕噜咕噜”地猛吞口水，所以取名为咕噜肉。信不信？由你。在还没出现第三个“传说”之前，我则比较认同以下另一个说法：咕噜肉源自江苏无锡的糖醋排骨，属古老菜式，传到广东后，在清末年代始换排骨为无骨的五花肉，由于身世古老，历史悠久，便将这新派菜肴给称为“古老肉”，后来才谐音转化成现在的“咕噜肉”。好玩就在于谐音转化的部分。有说当时广东是西方人最早接触的地方，而这道甜酸料理正好符合他们嗜甜好酸的口味。由于老外发音不准，经常把古老唸成“咕噜”，于是“肉”凭人贵，最后改以“咕噜肉”称之。更有趣的是，有的说法甚至连古老肉从糖醋排骨创变的历程，都归功于那些聪明迎合西方人少吃带骨肉类的厨师，好像这道食物就是特地为西方人量身打造的样子。所以，糖醋可以变质加入西方的番茄酱，最初使用的五柳料、广东泡菜，最后还是不敌西餐常用、色泽鲜艳的青椒、红椒、洋葱、黄梨，甚至草莓。其实摊开历史，咕噜肉就彷彿是早年广东人与西方交会的味觉符号。不只记存了上述所言，广东是西方人最早接触的地方，同时也刻记着广东人是最早被“卖猪仔”到欧美地区的苦难中国人；至于之后如何落地生根，开设粤菜餐馆，又如何将符合洋人口味的古老肉普及开来，成为全球唐人街餐馆让洋人吃到“捻捻脷”的经典菜式，都经已在正宗与不正宗的论调间找到了答案。如果说日本人是以吃日本料理的态度来吃肉骨茶，那么西方人吃咕噜肉就简单得多了；连想都不必想，这正是他们要的Sweet & Sour Pork！ 2013年5月16日完稿

2年前

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林金城｜味道不老：原乡云吞面

北方取浑沌之相称为“馄饨”，江南相同，到了四川称“抄手”，到了福建则成为闽南方言中的“扁食”，再到广东，取个方言转音，就叫“云吞”。离开广州前夕，整理行李后，却彻夜难眠。起来写了半首诗，上网回复部落格累积多天的留言。夜半临窗，拥挤的城市未曾睡着，酒店后面那家强调传统竹升面的云吞面店仍在开着，灯光依旧。是否要下楼去重温这趟行程中最后的一碗云吞面呢？一番挣挣扎扎，再看手机已接近三点。算了，老板说过，面店只休息三小时，此刻开始至清晨六点。一个人，便在黑暗中思索起云吞面的种种。 [nonvip_content_start] 想起一位对云吞面情有独钟的香港朋友，到马作了一番美食巡礼后，对“马来云吞面”的结论竟是“鬼五马六，传统尽失”！从面条口感到汤水滋味，再到云吞内馅，都爱之深责之切地给予强烈批评。比方说全蛋银丝面的碱水味过重，走碱时间不足，口感欠缺弹性等等；而汤水则下料不全，少有遵照传统古方以烤香大地鱼、猪骨及虾子熬成汤底；云吞内馅则虾味普遍不足等。尤其捞面形式，更是教他难以接受的“黑”，又是黑酱油，又是辣椒酱什么的，为何不能只是简简单单的猪油捞面和薑葱捞面呢？更莫名其妙的，就是云吞面里还加上几片叉烧，配上醋醃青辣椒…… 云吞，名字来自馄饨。馄饨的意象实在够老，老到可以从古籍中又唐又宋，说馄饨之形有如鸡卵，浮沉于汤水之间颇具天地浑沌之象，所以称为馄饨，象徵开天辟地之意，于是在古老的冬至日里便有了吃馄饨的习俗。百相馄饨，名称各异；北方取浑沌之相称之为“馄饨”，江南相同，到了四川则因包法不同，面皮左右对折像冬天穿大挂的四川人，习惯双手对抄在袖筒里取暖，所以称为“抄手”。到了福建则成为闽南方言中的“扁食”，再到广东，由于馄饨笔划太多，广东人务实求简，取个方言转音，把馄饨给写成简单利落的“云吞”两字。相比之下，馄饨在广东的历史不算久远，据说始于清代同治年间（1862年至1874年），由湖南人在广州开设了一间“三楚面馆”开始。所谓三楚，指长江中游以南，湖南湖北一带，据称就是馄饨的原乡；由于经济实惠，大受欢迎，许多人竞相开摊设馆，挂起三楚名号大卖岭南化后的“云吞面”。传到香港后，照足广州模式，都以“三楚馆”为名，像雨后春笋，温饱了许多低下层的打工一族；据称当年打工仔最热门最巴闭（光彩）的午餐就是“细蓉加马”。蓉取自白居易《长恨歌》里的一句：芙蓉如面柳如眉，由于“面”与“面”同音，指的就是芙蓉面，即银丝面，也就是我们这里泛称的“云吞面”；而马，指的是叉烧，全句的意思就是“小碗加叉烧的云吞面”。如今，“细蓉加马”在香港已告绝迹，云吞面里就只有云吞，没有叉烧。年轻一代香港人来到新马，像发现新大陆般夹起云吞面里的叉烧，以不知惊异还是鄙视的口吻说：咁都得！没想到早年南来的先辈们啊！竟把云吞面的传统给传承下来。记得一星期前刚到广州时，漏夜便去造访酒店后面这家云吞面“夜店”。传统的口味，传统的吃法，汤匙总是置放碗底，先放云吞，再放面条再倒入汤水，为的就是避免太多汤水把银丝面给浸得太久太软，为求银丝面的爽口弹牙，而且放的是韭黄而不是新马常用的菜心。当然，桌上还有一瓶大红浙醋，懂吃的人都会用来点面，以中和面条和云吞皮的碱水味，更难能可贵的，就是发现桌上还放有一碗免费供应的醋醃酸萝卜，此乃古风，作用与浙醋相同，不过已少有店家懂得提供，可遇不可求了。倏然，想起家乡的醋醃青辣椒，原来我们的先辈又不着痕迹地把这饮食古风给留存下来，将萝卜青瓜给换成很南洋意象的青辣椒，可是又有多少人懂得领受呢？离开广州的清晨，我还是特地跑到酒店后面的生力强面家，再吃一碗全蛋云吞面。感觉像是一种仪式，跟原乡的云吞面话别。 2009年7月9日完稿

3年前

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林金城｜味道不老：鱼生●冈州鱼肉面

鱼苗无法在本地孵育培殖，所以人与鱼一起下南洋。人到矿场胶林，鱼到池塘矿湖，久了，也就一代一代繁衍下来。我五年前曾写过一篇有关本地捞生文化的溯源文章，有兴趣的朋友不妨上网键入“人日捞鱼生”五字，谷歌一下便能找到我贴在部落格上的原文。新春已过，在此就不谈“捞生”了，我想与大家聊聊早年老广东从原乡带来南洋的其他两种鱼生食制。前些时候我曾写过一篇〈唐山鱼〉，描述早年唐山鱼苗从唐山运至南洋的情景。根据老前辈的说法，由于鱼苗无法在本地孵育培殖，所以都用帆船运载，一路上请工人全天候踩踏水车供氧，千辛万苦才连人带鱼落番南洋；人到矿场胶林，鱼到池塘矿湖…… [nonvip_content_start] 正因为上述关係，所以老广东都将那些源自唐山的（松）鱼、鲩鱼、鲮鱼、鲤鱼等给统称为“唐山鱼”。而鲩鱼则是唐山鱼中的上品，在中国淡水鱼类中也佔居重要地位；江南称它草鱼，华中称之青鱼，到了华南才叫作鲩鱼。在老广东的饮食传统里，鲩鱼除了清蒸煮食，也习惯用在各类鱼生料理上；所以传统式的捞鱼生必用鲩鱼，市井里的鱼生粥和冈州鱼肉面，也同样无鲩不欢！好了，我们就先来谈谈1960、1970年代我童年时候到处可见的鱼生粥。通常都是一碗明火白粥，再配上一碟新鲜鲩鱼片，便是最基本不过的组合。鱼片上撒把葱段、芫荽和薑丝，淋点麻油酱清，再洒些胡椒粉，拌匀即可夹起生吃；或以筷子夹一片片生鱼肉，直像现在的粥底火锅般把肉放入热粥里烫熟，又或者干脆将鱼片拌入热粥里熟成一碗自助式的鱼片粥来吃。好玩就在于有所选择，我通常都会学大姐以三合一的方式来边玩边吃！记得当时除了鱼生粥，一般粥摊上都会同时卖猪杂粥、鸡粥、肉丸粥和鱼片粥等，光是吉隆坡茨厂街一带，就有数不完的摊子了。 2003年当我开始书写饮食的时候，根据当时做的田野笔记，茨厂街及其周围一带仍有四档卖鱼生粥的粥摊，两年前再次统计，却已减半成思士街的汉记，以及谐街傍晚才开档的老友记了。据知食前辈们的说法，这种吃鱼生粥的食俗，早年从广东传来后就曾盛行于全马凡广东人聚集之地，后因卫生考量及处理方便，摊贩干脆把分开端上的鱼生和白粥给做成混为一体的鱼片粥，即便现在槟城仍到处可见“鱼生鸡粥”的招牌，实际上却已“名存实亡”，能留存下这古老食制的，大概就只剩下茨厂街一带的老字号了！至于“冈州鱼肉面”，单看名字便知道源自广东江门市一带（旧称冈州）的风味面食。做法简单，即新鲜鲩鱼片，捞进烫熟的银丝细面里，配上酸荞头，葱段和薑丝，再与蚝油拌匀即可；而捞过面条的鱼片经已半熟，吃起来相当可口。有些人则喜欢将鱼片放入附送的一碗热汤中烫熟，边吃干捞面，边喝鱼汤。在本地已故食家李远虹的文章里，就曾一再提起“冈州鱼肉面”，说此食曾盛行于茨厂街一带的十多家茶楼食肆，玉壶轩茶楼则是当中的表表者！记得在我初写饮食文章的第二年，就曾特地到该茶楼打听传说中的镇店之宝“冈州鱼肉叉烧面”，当时年近八旬的老板娘感叹的说，现在的人哪敢吃鱼生啊！说不卫生，早就没卖咯！如今屈指一算，那已是八年前的事了。当年，锦纶泰茶楼迁出苏丹街后，玉壶轩成了茨厂街一带最后的一间茶楼！而今日，苏丹街徵地一事“米已成炊”，连这最后一间茶楼也不保了。回到鱼生粥与冈州鱼肉面，知食前辈和老厨师都认为难挽狂澜，传统食物最终还得让路给新口味！我倒“乐观”，说找天到思士街去吃汉记鱼生粥时，不妨再到隔壁的冠记去叫碟叉烧干捞面吧！组合起来，不就是重现江湖的“冈州鱼肉叉烧面”吗？ 2012年2月9日完稿

3年前

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林金城｜味道不老：怀念酿蛋角

时空交错，我仍被这股香味给深深吸引，踮着脚尖，隔着一窗铁丝网，从外头沙地往厨房不厌其烦的问：酿蛋角蒸好了没？这个下午，我搁下工作，一心试着还原妈妈的味道。原本只用文字记录表达，后来编辑通知说要配上食物照片，只好匆匆跑到超市买一包绞肉和半斤明虾，用来配搭家里的大洋葱及冰箱里的菜园鸡蛋。就全凭想像，躲在厨房开始复制多年未尝的童年好滋味。首先将明虾剥壳去肠，剁成碎泥，再把洋葱切小丁，与新鲜绞肉拌合一起，调个味加入胡椒粉、盐和少许酱油，即成酿蛋角的肉馅。 [vip_content_start] 接着打发蛋液，加点盐，倒入油锅煎成圆形，在半分熟之际，以中心线为界，一边放上适量肉馅，再将另边对折覆盖，而后用锅铲轻压蛋角孤边使其收口黏合为止。当两面都煎至金黄，即可盛起装碟，拿去隔水炊蒸至肉馅熟透，再洒些葱花红辣椒即大功告成。妻说，难道一定要写这工序繁复的“酿蛋角”吗？选些一般常见的妈妈菜，文章写成后再到外面找间餐馆 “回味”和拍照，不是简单得多？我倒是怔住了。自己也感到莫名其妙，为何一提起“妈妈的味道”，就会很直接的联想到酿蛋角呢？一股掺和着洋葱味的蛋肉香，于是从记忆的厨房绕了数圈，飘了出来。时空交错，我仍被这股香味给深深吸引，踮着脚尖，隔着一窗铁丝网，从外头的沙地往厨房不厌其烦的问：酿蛋角蒸好了没？几时可以开饭？小时候外婆跟我们同住，母亲四十三岁才生我，起初几年家里厨事都由外婆料理，直到母亲辞工后才易手，所以母亲的手艺主要传自外婆，然而父亲是客家人，因此家里吃到的家常菜餚除外婆一脉相传的东莞家乡味外，也混搭着不少母亲不知从哪儿学来的客家菜。记得多年前有次跟一位知食友人谈起，小时候家里常吃的一些妈妈菜，像“蒸水蛋”、“鱼肠油条蒸蛋”、“甜竹焖塘虱鱼”、“咸蛋蒸猪肉”，当然还包括这道最让我想念的“客家酿蛋角”。话还没说完，朋友经已叫嚷起来：“酿蛋角”！我小时候家里也常吃这道菜呢！同样来自客家／广东家庭，我们惊诧的发现虽然住在不同州属，然而两家人的家常妈妈菜却有许多交集之处。于是愈说愈兴起，便建议各自回家往记忆索寻，将小时候的妈妈菜单给抄录下来，找天一起并列比较，看相近度到底几许？而当中又有多少经已成为“怀念食谱”，从家常菜餚中隔代消失。　这概念很好，可以整理出各别时代的味觉共同记忆，或许可以延伸出一套“出土”的怀旧食谱，让味觉记忆得以保存下去。更觉精彩的是，虽然不同籍贯，不同区域，所产生出来的自然是一套完全迥异的家常菜餚，但仔细分析却有某些相近之处，与时代相连。因为以前资讯并没现在发达，书局很少精美的食谱，电视没有无孔不入的美食烹饪节目，妈妈们所谓的学会一道菜餚，主要透过代代相传，或是亲友邻居间的相互传授，或偷师摸索而来，所以同一菜式可能同时成为许多家庭的拿手家常菜，变化之间，或钜或糜，还是围圈在同一范畴内，各自精彩罢了，却很具地方性，能架构出同一时代的味觉记忆。不像现在，主妇的手艺多来自食谱，即使籍贯菜餚也是透过食谱多于妈妈的传授，加上味觉全球化的结果造成Fusion料理满厨房飞，创意无限，要整理出一套属于这时代的妈妈家常菜，实在不是件容易的事。多年以来一直有个心愿，就是有系统的收集华人家庭的妈妈菜。分年代、籍贯、地区，还原一套除食谱外，更描绘出时代点线面的饮食文化构成。新年期间，回老家吃团圆饭，看见九十岁的老母亲自然便想起她以前常做的“酿蛋角”。刹那间就彷彿回到童年，踮着脚尖，隔着一窗铁丝网，从木板屋外往厨房不厌其烦的问：酿蛋角蒸好了没？几时可以开饭？心想，我要学会这道“妈妈的味道”，五月亲手做给妈妈吃。 2010年2月28日完稿后记：这篇文章写于2010年2月28日。三个月后，母亲被证实患上胃癌末期，开始以透管方式进食，折腾九个月后，于2011年2月16日与世长辞，享年九十一岁。我始终没机会亲手做碟酿蛋角给她吃。

3年前

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林金城｜味道不老：老少平安

家常粤菜当中，有道传统悠久的“老少平安”。这是道做法简单，极其传统的家常“懒人菜”。而其中的关爱和贴心，教人彷彿有一种回到家的平实安好感觉。

3年前

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