和牛风新闻资料

简

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

会员文

胡须佬 | 西班牙黑猪

一般消费者都很善良，说有机就有机，说飞机就飞机；套个伊比利亚大名，就可以大肥黑猪高高卖了。尤其赚网络钱的新贵和土豪，逢牛必和，每猪必黑，也不怕自相惨杀。这种怪象，出现了黑猪沙爹、叉烧包、叉烧云吞面、肉骨茶。高级餐厅打着伊字旗号，就可以合理化天价…… 和牛风乱吹外，现今泛滥的还有松露和黑猪。先说松露：由薯片、薯条、披萨薄饼到干烧伊麺，大家都来凑热闹揩油。只要沾个松露边，身价马上不同。今早吃点心，连咸水角也失陷了。这次先谈黑猪。除八戒，名气最大的猪中翘楚就是它了：正名是伊比利亚猪（iberico）。其他名种还有丹麦白毛猪（Landrace）和法国红毛猪（Duroc）。亚洲代表是冲绳岛阿古猪和鹿儿岛六白猪。本地也有，就直接叫黑猪（Kurobuta）。这猪和六白算有亲戚关系，远祖都是英国约克夏种。台湾也有一种松阪猪，不过这不是猪种，而是猪颈部位的肉，取其肉质比美松阪牛而得名。 [nonvip_content_start] 猪谱够乱，专心谈西班牙黑猪吧。先介绍产地：伊比利亚是个半岛，由葡萄牙和西班牙组成。位处法国南部。正确来说，主要产区在西班牙南部的安达露西亚。那葡萄牙生产什么？葡萄。一到年底，长到80公斤以上的黑猪，会放养到橡果林，食橡果为生。也有一说黑猪只吃橄榄。其实是每一公斤肉，需要10公斤橡果养成。果果吃多多，造就了成分近似橄榄油的脂肪，而且多为不饱和脂肪。这就满足到爱吃肉又怕不健康的现代人了。更讲究的牧场，每15头猪还分配到一公顷休闲空间活动，比很多地球人好命。不信？去新建成的高级公寓看看吧。同猪不同命，伊比利亚黑猪凭什么身娇肉贵？和人的命运一样，讲的是优良血统：腓尼基人把老猪宗由地中海东岸带到伊比利亚半岛，并在那里和野猪混了种。放牧环境大，运动量多，后腿自然肉多结实。活动多，食欲好；家畜基因使其表皮蓄脂力强，长出芬香肥油，还练就一身大理石肉纹。这就是食家追捧,如同和牛般的marbling了。最肥最美的后腿，会被制成高级火腿Bellota；瘦一点，是次等的Recebo。前腿比较不值钱，但我们这里视为高级的Serrano，其实就是前腿肉。此猪名气太响，所以市面山寨货不少。反正一般消费者都很善良，说有机就有机，说飞机就飞机；套个伊比利亚大名，就可以大肥黑猪高高卖了。尤其赚网络钱的新贵和土豪，逢牛必和，每猪必黑，也不怕自相惨杀。这种怪象，出现了黑猪沙爹、叉烧包、叉烧云吞面、肉骨茶。高级餐厅打着伊字旗号，就可以合理化天价。几时来个伊比利亚猪肠粉？西游记开拍新版，找个西班牙人演八戒吧。

1年前

会员文

胡天胡地

胡须佬／和牛风

黑毛猪大热后，市面又莫名吹起和牛风。正规牛排店不必说，连西餐店的汉堡，只要亮出和牛大名，就可翻价卖出。首都好几家牛肉面专卖店，早已加入豪华和牛版，一碗动轧五六十大元。几时来个和牛奶粉？

1年前

胡天胡地

会员文

胡须佬 | 和牛风

黑毛猪大热后，市面又莫名吹起和牛风。正规牛排店不必说，连西餐店的汉堡，只要亮出和牛大名，就可翻价卖出。首都好几家牛肉面专卖店，早已加入豪华和牛版，一碗动轧五六十大元。几时来个和牛奶粉？顾名思义，和牛原指日本牛。特别是肉质上佳的黑毛和种Kuroge Washu。其他3种分别是棕毛、短角、无角。现今市面上的和牛，未必来自日本。美国早在上世纪90年代，成功复制基因培育出美籍和牛。澳洲更进一步发扬光大，开枝散叶大量养殖，现在很多标榜和牛的，如果不详细查问，多是澳洲入口。周末到市中心的日系超市进货，看到卖生鲜牛肉的柜台人头涌涌，凑热闹也买了一小块油花BMS8级的日本和牛里脊tenderloin下酒。牛五花karubi霜花纷飞亮丽，就多拿一盘，交给负责煮食的小厨处理。 [nonvip_content_start] 牛五花比里脊便宜得多，性价比最高，温香软馥，可饭可酒。什么是BMS8级油花和牛？这就和大家分享一下和牛分级法。大家常看到A5，算是最高级了。在日本，一般民众是消费不起的。日本人办事最认真，和牛堪称国宝，肉品鉴定，当然钜细靡遗。设在东京千代田的”日本肉品等级鉴定协会“（JMGA）制定了世界上最严格的牛肉等级分法。之前说的A5,A是指在牛体上，可获取的肉百分比达72%以上。69%至72％为B级，69％属于C。大理石条纹般的油花则分1到5级。BMS（beef marbling score，油花分布密度）另分12个等级，8到12等分布最密最细，就是达到大家常说的“入口即化”境界。日本美称“霜降”。属最高5级。这个级别，最好就是要来剌身，入口芳馥甘盈，肥油不留外人口。也可做寿司，颗颗如金，艳丽珍贵。 A5或A4要来炭烤就有点浪费了，尤其贪玩自烤，片得太薄的，一夹一翻就不见了一半，白花花的油和银子，随灿烂火焰，化一缕青烟。最高5级以下，油花密度5到7等属4级。这个级数可以涮锅、烧烤、姜烧（炒），已经比一般牛肉好吃。3到4等属3级。1和2等几乎没有油花，很少出口。有一说法A级属日本和牛，B级澳洲和牛，C是美国和牛，那是没有根据胡乱猜测的。都说了这个分级法是要来鉴定日本牛的，所以A到C都是日本牛，只是可获取部分的多寡之分而已。 A级当然都是名种，就是上面说的黑毛和种。最出名的，是兵库县的神户牛。依序还有滋贺县的近江牛和三重县的松阪牛。这三宝闻名天下，无数老饕追捧。其他还有岐阜县的飞騨牛，宫崎县的宫崎牛，佐贺县的佐贺牛和山形县的米泽牛等等。各有各滋美。不知那个好事之徒；还是美国媒体选出“世界最高级9种食物”。其中一样就是神户牛。其他分别是：金箔、白松露、鱼子酱、番红花、黄唇鱼（花胶）、麝香猫咖啡、香草和鹅肝。美国牛仔品味不高，从选总统就看得出来。在牛肉的鉴赏方面，这回算是合格了。

1年前

会员文