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咕噜肉
星云
【就是有偏见】咕噜肉,大人的小孩子菜/符颂勤
孩子曾经问我,现在最想吃哪道菜?一时答不上来。其实,我最想吃的不是什么名菜,而是想回家乡马六甲,重温往日时光。 你会问,Satay Celup哪家最好吃?可能我会回答,我想念的其实是中学时学校外面的Satay Celup档。 你会问,圆圆鸡饭粒哪里好吃?虽然批评很多,但我还是会坚定不移地回答“中华鸡饭”,那是我小时候吃到大的味道。 你会问,在马六甲吃得到肉骨茶?从小我们会去吃的,是角落咖啡店里卖的肉羹芋头饭,药材汤底加配料加芋头饭,就是我们的庶民美食。 你会问,马六甲到处都是古早味,真的还有古早味吗?就是有偏见,我是最痛恨“古早味”这个名词的,太过泛滥了。到马六甲,只要到“品品香”,耐心等候一碗一碗煮的面线,再点蚝煎、Sambal虾、猪扒(听说没做了),都是小时就吃到的味道,没有改变。 曾经有位美食网红,访问了一家咕噜肉,然后就对着镜头说,这是“吉隆坡最好吃的咕噜肉”,也是“古早味咕噜肉”。 姑且先不谈“吉隆坡最好吃的咕噜肉”这个封号,称它为“古早味咕噜肉”,就已实在令人啧啧称奇,也心生疑惑:所谓古早味,是古早味在配料、在酱汁,还是做法工序依据古法食谱?又或者,是第一个人随便称誉“这是古早味咕噜肉”,第二个人跟着抄,第三个人又抄第二个人,第四个又抄……渐渐渐渐就变成了“古早味咕噜肉”。为什么古早味?答不答得上来? 这期特选两家咕噜肉,大家可以对比。 【本期随食】咕噜肉的古早不古早味 1. 评男酒楼(Rawang) 大家应该在网上看多了有关它的评语:服务态度恶劣(但我看已经有改善)、时间到才开门、时间一到就拉栅关门、等候时间冗长(平均一小时,除非你刚好是第一批客人)…… 这样的店家还有食客要去吗?对不起啊,挤着去抢着去,中秋月饼更是供不应求。 这么有个性的食店,他们对自己出品的菜肴也很有自信。尤其这道“咕噜肉”。 如果要说古早味,我觉得评男酒楼的“咕噜肉”,相比其他更接近古早味。我也不要说得太夸张,一入口,完全颠覆你对咕噜肉之前的想像,调味和别家不同,调酱也有别于别家,自成一格……你看那banjir的咕噜汁,十足就是小孩子菜。 吃着吃着,我忍不住笑了出来,这道咕噜肉,活脱脱就是店家写照~~桀骜不驯! 哪里找?键入“评男酒楼 Peng Nam Restaurant”就可以了。 2. 亚世饭档(KL) 身在闹市后巷的亚世饭档,是个开放式格局的档口,说是档口,谁也不敢小看,只因老师傅亲自坐镇掌勺。 “咕噜肉”上菜时,依然能保持外皮脆、内里嫩(猜是脸颊肉),裹酱挂汁,一点都不拖泥带水,主厨好功力!虽然咕噜肉标准据说是“当最后一块肉夹起,碟子不留一滴芡汁”,但我觉得那是餐厅米其林标准,不能硬套在平民食堂,这里还是应该要有酱汁才好下饭。 我是欣赏这道“咕噜肉”的,价格合宜,而且还是老师傅掌勺,比外面很多不知谁在拿锅铲的还要价两张以上的,值得太多了。我能理解,在这样的环境,还要兼顾速度,所以这家的招牌菜式,大多是猛火快炒、咸香汁浓重口味。而且,可能是这区食客的口味,盐更醋力,没有在这里发挥出来。 对亚世,我是很敬重的。我只是对网红信口开河评价“吉隆坡最好吃的咕噜肉”、“古早味咕噜肉”,很有意见。因为,对其他主厨,有欠公允。 哪里找“亚世饭档”?键入“Gerai Makanan Sai Kee”就可以了。
9月前
星云
星云
【就是有偏见】他们家的云吞面不会“飞”/符颂勤
有天吃清汤面粉糕时,友人评语:手捏均匀Q弹,汤头清甜喝完不渴,肉片猪肝新鲜没腥味,加颗煮得熟度刚好的蛋,完美! 一份小吃,真材实料,踏踏实实,不偷懒不抄捷径不刻意“炫技”,人家还是静静红了几十年。 以前到茶餐室,如果可以,我喜欢坐在档口旁边,就近观察老板如何作业。有次我点了云吞面,然后被老板娘吓到,烫面时,突然她的云吞面也会“飞天”,接连数次抛到空中……。 这让我想到之前看的视频,有“网红”来拍摄,老板使出浑身解数,一直表演云吞面“飞天”,抛啊抛,抛啊抛,可怜那粒面,和吃的客人。不知何时开始,我们的云吞面都喜欢表演“飞天”。 就近观察,可以看到老板的制作态度。曾经有著名云吞面档,老板一直用手,把掉落滚炉旁桌上的面,拾起重新放客人盘里,非常不卫生;然后有面档,爆红后生意大好,于是他把一大堆十多碗的面丢进滚炉,然后再一大堆拿出来分配,我觉得好厉害,面下锅时,炉里的温度都不会“下降”啊。 如果要细数云吞面档,基叔云吞面、Boon云吞面、明记叉烧王云吞面、泗水叉烧云吞面、陈明记云吞面、冠记云吞面、成记云吞面、通记云吞面、Annie 1 云吞面、Ipoh Ipoh云吞面、友力云吞面、良记云吞面、168云吞面……,哎呀,族繁不及备载。(我觉得toast & roast和TnR不能算是云吞面) 有的云吞面,重点在叉烧;有的好吃在云吞;有的重点在面,就是那口面,让你觉得一路大老远跑来、费了好大的劲找停车位,一切都是值得的! 这期先谈的这碟云吞面,有没有让你联想到咕噜肉?真正咕噜肉的煮法,是夹起最后一块咕噜肉,碟子不留多余的芡汁(只是这里大家都喜欢多多汁),和这碟云吞面有异曲同工的地方。 这云吞面也是碟子不留多余的芡汁,老板已把调酱捞入全蛋面条,味道也是刚刚好,不过火抢味,这点不容易。餐饮最难的,其实是balance这件事,面条、捞酱、叉烧、云吞、清汤,每个环节都不马虎,这就是“荣记面饭馆”的云吞面。 【本期随食】没有浓妆,就爱平实好味道! 荣记面饭馆,是巴生百家利一家小店。主打云吞面,还有售卖咖哩排骨、咖哩鸡、鸡脚、水饺等,店面和料理档口都打理得很干净。 老板是第三代传人。本来也是亲自制作全蛋面,后来忙不过来,面就交由亲戚接手制作,他们再和亲戚拿面。 在荣记,其实我很惊讶,有人可以把小吃做得这么balance、调和。面条、捞酱、叉烧、云吞、清汤,相互搭配,终于有人还云吞面的本来风貌了。 在习惯了马来西亚浓妆艳抹的餐饮世界,这股清香柔腻,反而自成一种淡墨叠染的美学。哪里找“荣记面饭馆”?就在巴生百家利。
11月前
星云
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马拉妹出闸 | 蕉赖大同——肥婆咖哩面
被外国友人问到一个有趣的问题,吉隆坡的咖哩面是怎样的?
1年前
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