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四和酱园
周刊专题
【吃香喝辣/02】蒜头辣椒酱──点心的灵魂伴侣
对于国人来说,每一款辣椒酱会对应特定的食物,比如甘文阁辣椒酱对应点心,而在金宝,与烧肉连线的是四和酱园蒜头辣椒酱。
11月前
周刊专题
专栏
它的诞生 | 四和酱园坚持传统制作酱油 日晒沉淀70年老味道
酱油,是家家户户最常用的调味品之一,在许多家庭里酱油可是和盐平级的必备调料,是家庭主妇们的“左膀右臂”,可别小瞧这小小的蘸料,只要在煮食的过程中配合料理加入一定份量的酱油,便可为菜肴增香添色,即使是最简单的家常菜,也能够与众不同,让人回味。 无论是在杂货店或是商场里边,酱油基本随手可得,不过在传统的酿造方式下,酱油的诞生可是需要长时间的日晒与沉淀才能够获取“精华”,发酵的过程不能有一点差池,温度与湿度都是关键,今日便跟随《大霹雳》社区报的镜头,一同来看看酱油到底是如何产生吧。 黄豆高盐发酵制作咸香酱油 黄豆是制作酱油的主要材料之一,在清洗和烹煮黄豆后需加入大量的盐水,再植入缸中进行高盐发酵,每日都需要进行暴晒让发酵的黄豆“呼吸”,发酵期一般耗时4个月左右,时间到了便可将酱油抽出装入瓶中,咸香的酱油就这么诞生了。 踏入位于金宝华隆新村的四和酱园,里头可见大小不一的瓦坛,据第三代掌门人卢家雄说,有的瓦坛已用了逾50年,“年龄”甚至比他还大,可见这家70年老字号对传统酱油制作的坚持。 卢家雄表示,其品牌的酱油属于居家式制作,自祖父一代开始便是如此的规模,从冷甲到金宝华隆新村,一直坚持手工制作,加上地方的空间受限,所使用的瓦坛不多,约150个左右,不过也正因为使用传统的制作方式,才得以继续出产具有古早味的酱料。 卢家雄:发酵过程决定酱油好坏 “我们所使用的黄豆源自加拿大,这种黄豆体型较大,也比较香,我们一般会先将黄豆煮熟,之后煮熟的黄豆和面粉掺和,再放在藤畚上发酵4天,这是酱油的首个以及关键的发酵过程,决定了酱油的好坏。” 他说,黄豆在发酵的时候会长出黄青色的霉菌,之后便可把这些黄豆和盐水加入瓦坛中,若在第一步骤便长出黑色的霉菌,那么这部分的黄豆就不能够使用。 “放入瓦坛后我们便会让黄豆吸收自然的阳光,一般需要晒上4个月左右,不过也需要考察当时的气候,像是最近的天气炎热,几乎都不下雨,那么这时的黄豆大约晒个3个月半左右便可进行酱油抽取了。” 他形容,在刚开始暴晒一个月内表面的黄豆会变得焦黑,但内里的酱油其实还处于褐色或深黄色,大约3个月后就会逐渐变成寻常的黑色,之后便可依据时间和观察酱油的颜色,进入抽取工作。 第一次抽取酱油品质最好 “我们会使用仪器把酱油抽取出来,第一次抽取上来的是品质最好,味道最浓郁的酱油,俗称头抽,抽取之后,我们会继续加入盐水再晒上一个月后,就可抽第二次,一般会持续抽取5次左右,越到后面酱油的香味就会越逊色,价格也越便宜,剩下的黄豆渣其实还有蛋白质成分,是很好的养殖原料,所以我们会把其售卖给养殖业者。” 他说,酱油被抽出后会过筛2次,在煮酱油后也会再进行最后的过筛,以隔开掉入的黄豆渣和其他的杂物,最后才将酱油装瓶,反复的过筛是为了避免出现黄豆渣或面粉沉在瓶底的情况。 询及为何又有生抽一说?卢家雄表示,生抽其实是指没有煮过的酱油,而他们在抽取酱油后,都会先行拿去煮以达到杀菌的功效,而用来装酱油的瓶子也是有被消毒过。 “有的主妇在购买后为了卫生会自行再把酱油拿去煮,这边我们是不建议的,首先在温度上就无法像我们工厂般熟悉地掌控,而且还会影响酱油里边的蛋白质与味道。” 豆酱与酱油制作大同小异 他也说,豆酱的制作方式与酱油的制作方式大同小异,而豆酱的黄豆只是晒上3个月半左右,员工只会抽取一小部分酱油出来,之后就会把里头的酱和黄豆一起装入到罐子里,有黄豆在里头的豆酱会很香,烹煮出来的菜肴在色泽上也很好看,因此受到不少顾客的欢迎。 “经过多年的制作,我们发现霹雳州内的顾客一般喜欢传统咸香的酱油,而南部如吉隆坡或柔佛的顾客会喜欢带甜的酱油,传统的酱油都偏咸,而带甜的酱油一般是加入了糖和水,以便可以稀疏酱油本身的咸味。” 他感叹,如今制作瓦坛的厂商已经渐渐减少,工厂里头的瓦坛少一个是一个,即使有心要努力维持传统的酱油制作,在面对瓦坛的缺少之下也会变得吃力,或许日后也无可避免需要使用纤维制作的缸子制作酱油了。
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