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林金城｜地缘食志：峇株巴辖炸香蕉

饮食地图上的国界，不过是供作参考的虚线。你看，无论马来西亚、越南、缅甸、柬埔寨、印尼或孟加拉，人人都在吃炸香蕉！赶在斋戒月之前来到峇株巴辖，不然恐怕要在一个月后才能拍下这些画面，完成这篇文章。要给黄澄澄的炸香蕉溯源，说实在的，只会自讨苦吃。全国华巫印三大源流的小贩，加上来自各国的外劳军团，无论越南、缅甸、柬埔寨、印尼还是孟加拉，几乎人人都对炸香蕉并不陌生，而且都有一手。理由简单，只要你曾去过这些地方旅行，又喜欢往大城小镇和小巷大街里鑽，并且对当地市井民间稍作留意凝神，大可了解箇中玄妙。怎么大家都在吃炸香蕉啊？不是早就说过了吗？在饮食地图上，国界往往只不过是供作参考的虚线。区域影响下，食材的旅行，在历史的某些章节里似乎早就不动声色地完成全球化，我们只能在许许多多的似曾相识里，拼凑出一些趋近于“真实”，实际上却离真相还不知潜藏了多少历史砂石的距离。比方我们熟悉的槟城虾面就好，在这么多僱用外劳工作的小贩中心里，或许正潜移默化地在调动着“未来”的食谱，一旦他们回到不同的国度，不知在哪个时间点上便展开虾面的旅行了…… 食物的精彩，就在于能够摆在时间长河里，如流动的古蹟，有着无限想像的空间。 [nonvip_content_start] 说回香蕉，就曾在中南半岛及东南亚一带看过许许多多香蕉的变奏食谱，或炸或煎，或蒸或烤，对于生活在蕉风椰雨的当地民众而言，香蕉当然是再廉价不过的食物；尤其是炸香蕉，简单裹上一层面糊，酥炸后油滋滋的，彷彿就是土地对平民大众最大的恩赐。在马来文及印尼文中，Pisang Goreng无疑是“炸香蕉”的正确叫法；但奇怪的是，在新加坡及大马华人小贩的习惯辞彙中，却经常将这食物给直译成Goreng Pisang。不信？上网搜寻一下，成千上万以“动词为先”的炸香蕉条条相连，不过也算“将错就错”，至少可以辨识出这些炸香蕉是出自华人小贩，以示区别。然而，教人惊讶的是，竟然也有不少马来朋友称Pisang Goreng为Goreng Pisang呢！也是“将错就错”吗？就不得而知了。炸香蕉在南印度称为Ethakka Appam，在越南叫成Chuoi Chien，在泰国则化身为Kluay Kaek，与本地及印尼的Pisang Goreng一样，皆属于民间寻常小食，是简单果腹的早点，是下午茶时间的轻食点心。做法不外乎最基本的将香蕉裹上一层由粘米粉、面粉与发粉为底，再各别掺入不同淀粉配方如玉米粉、薯粉或硕莪粉等调成的面糊，放入油锅中以高温油炸而成。有的会在面糊中加进黄薑粉和肉桂粉以增色添香，如越南的Chuoi Chien，而泰国版本的Kluay Kaek就掺入椰渣与芝麻，让面糊在酥炸后更有口感和香味。此外，在食用Ethakka Appam时，印度人习惯沾上椰奶来吃，印尼人的Pisang Goreng Pontianak则夸张的淋上果酱、炼奶和巧克力酱。当然在我们华人印象里，最基本也最普通的，就非直接取来食用莫属，不过老一辈的有的喜欢沾上砂糖，甚至还将刚起锅酥脆的炸香蕉沾点咖啡乌来吃。这天，特地赶在斋戒月前造访这摊位于峇株巴辖市中心的马来炸香蕉，为的就是向读者介绍本地Pisang Goreng的另种吃法，也就是沾上特制的Sambal Kicap来吃；或许这对南马人，尤其是峇株巴辖一带的朋友来说是司空见惯的，因为市区郊外到处可见，但一离开柔佛，这吃法却少有听闻，甚至问了许多马来朋友都未必知道。所谓Sambal Kicap，就是用华人的黑酱油，加蒜米、指天椒及少许糖放入调料机里打成，吃时再拌入花生碎。这与以前华人现切水果摊常备来让顾客涂在黄梨和沙葛上的辣味黑酱汁相若，放入蒜米，更能看出受到本地华人饮食习惯的影响。这家开业十三年的树下小摊，备有几张简陋桌椅，坐在树荫底下乘凉，叫一盘剪成适口小块的炸香蕉和炸番薯，再配上一杯酸柑红茶，正可说是午后的一大乐事。微酸微甜的炸香蕉，配上又辣又甜的Sambal Kicap，一口咬下，另有一番很马来西亚的感觉。 2010年8月12日完稿

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林金城｜地缘食志：地理学家咖哩面

地理学家是富于想像的，因为他要“描写世界”。一碗咖哩面也是富于想像的，因为它要辣烫历史的舌头。首先，我必须说明“地理学家”给我的想像并不止于这些──不止于一碗咖哩面就能道出对这名词的想像深浅。然而，我也必须承认对“地理学”其实所知有限，什么自然地理学、人文地理学、历史地理学、环境地理学、水文地理学……其複杂细分而有系统的研究范畴，一大堆学术名词彷彿一艘艘教人“天马行空”的船隻，打从脑际环绕一圈，像16、17世纪西方探险家绕着地球，于海洋与陆地间不断探索，以为登岸后插上旗杆便表示“发现”并“拥有”了新世界！ [nonvip_content_start] 其实，我也只是断章取义的去单纯理解William Hughes在1863年所说的：地理学无非是“对世界的描写”！那么从广义来看，“地理学家”所做的，就是以一套科学方法去刻画、描写自然与人文的世界！这与一般我们把“地理学家”认定为殿堂式的形象不同；更让我想起中学时曾一度疯狂喜欢地理课，有事没事便摊开地图，看着指南针，幻想日后成为一名航海探险的“地理学家”…… 这天，当我怀着旅人的悠閒心情，漫游在古城的鸡场街，一路上以镜头定影岁月浮光，走到海山街口，偶一抬头，倏然便领悟了这些。当然，这里说的“地理学家”是间咖啡馆，以上联想似乎想得太远了。想得太远，当我站在这间成功变装成充满南欧风情的咖啡馆前，想到的却是十多年前其前身建筑的美景茶室。那时候我刚从国外回来，常为了纪录古蹟而往槟城、马六甲及新加坡三地跑，透过口述历史和摄影方式去记存“三州府”的昔日风华。记得有一次在荷兰街遇到一名来自荷兰的背包客，他见我蹲在峇峇大宅前耐心拍摄牆下精美的瓷砖而感到好奇，由于兴趣相投，一番閒聊后还邀我一同用餐，地点就在美景。当时我对饮食兴趣缺缺，倒是他翻开资料告诉我，说美景的海南咖哩饭最有名！味道早已忘了，倒是记得咖哩并不很辣，但那位荷兰老兄却热得满头是汗，频频灌以冰冻啤酒，并说了那么一句我记到现在的话：一切探险和殖民历史，都从这碗咖哩开始吧！我才倏然领悟，开始从每一口咖哩饭中释放出种种东方香料，彷彿整本历史课本就丢入红艳如火的咖哩中燃烧起来，什么东印度公司、香料群岛、黄金半岛、马六甲王朝…… 半年前，曾受邀到“地理学家”主办的“讲古堂”文化沙龙上开讲“吃什么最古城？”，当时老闆曾昭明就曾向我提起，这幢拥有两百年历史的店屋前身，原是间贩售海南咖哩饭的知名茶室。我当下便脱口把“美景”给说出，刚巧服务生正端上一碗红艳艳的咖哩面，突然便有了一种睽别重逢的感觉，再环顾咖啡馆里来自世界各地的旅客，不禁坠入十多年前的往事当中。 “地理学家”的食物，以素食居多，这碗咖哩面却让我吃出另一番“历史”情怀，尤其知道了当中是以腰果泥及其他坚果来替代胆固醇含量高的椰浆后，一份贴心感更油然而生，不禁品味再三；就像其他食物如糙米椰浆饭，素食咖哩饭和创意Tempe等，从健康养生与美味的角度，都可以看出食谱提供者Wendy小姐对食物的细心看待。如果说“地理学家”给我的想像并不止于一碗咖哩面，那有关味蕾的旅程，我已随时准备好出发“探险”！ 2008年3月6日完稿

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林金城｜地缘食志：吉宁万山薄撑婆婆

我在槟城万山后面的早市人潮里发现这位薄撑婆婆。和她一同开档的还有一位佝偻年迈的老阿公。多年后，老阿公不在了。然后，薄撑婆婆也不见了…… 标题八字，“婆婆”当然无需解释，“吉宁”多少有点敏感，其余两词则需注解一番。 ”万山”是槟城人对巴刹菜市场的特有称谓，属地方性，是马来文Bangsal之音译，约定俗成从原意为囤积货物的小仓库或小棚延伸成菜市，该没槟城人不懂；“薄撑”则为一款广东家常小吃，许多人经已遗忘，甚至不懂名称，一旦看见却又牵起难忘的童年味觉记忆。我尝试将这几个词给组合一起，八字排开，顿觉加倍的“槟城意象”。 [nonvip_content_start] 食家朋友看后却一脸茫然，说“吉宁万山”他曾去过多次，即槟榔律佐达市场后面，用这名称入题固然教人联想起槟城，然而后面加上广东意象浓厚的“薄撑”，却让他感到格格不入，若换成最能代表槟城小吃的福建（虾）面、炒粿条、亚参叻沙就不同，给人一个完整的“槟城印象”！这让我想起多年前一位同事向我推介槟城的广式炒河粉，第一反应就是怀疑他的头壳有没坏掉，竟叫我老远从吉隆坡到槟岛寻访再熟悉不过的粤食！一般印象里，槟城饮食总以福建和潮州风味为主，信手拈来不是福建人的福建（虾）面、卤肉、薄饼、曼煎粿，便是潮州人的小吃如炒粿条、蚝煎、粿汁、粿条汤和炒粿角等，再不然就是接合了本土风味的咖哩面及亚参叻沙了。当时我还是握着同事提供的觅食地图，挑个傍晚从牛干冬（Jalan Chulia）拐进日本横街（Lebuh Cintra），再漫步走到生活公市一带，沿途却被不绝于耳的广东乡音和眼前似曾相识的市招给撼动，倏然有种越境误闯另一方言世界的感觉；一番巡礼，竟发现沿街舖展许多粤式食肆，像富香酒楼、大东酒楼、桃园茶楼、南记饭店、梅忠记饭店、伍记饼家、梁池记老饼家、松鹤轩凉茶档，以及卖鱼生鸡粥、咸煎饼和白糖糕的小摊等，这才惊讶自己长久以来的“槟城印象”其实是那么单薄可笑，而槟城饮食文化又何止旅游导向的一味福建（虾）面、潮州炒粿条、娘惹亚参叻沙……？记得当晚回到旅馆，便漏夜赶读带在身边的旅途读本：麦留芳所著的早期马新华人的分类法则“方言群认同”，从中圈出有关百年前乔治市的广东方言群分佈，才省悟广东人曾佔有20%以上的人口，愈读愈是兴奋；天未亮，便急着依循资料去走一趟百年前的“历史之路”，从漆木街、义兴公司街、广东街，越过观音亭前进入牛干冬的大门楼，再拐进日本横街、新街，最后来到热闹繁沓的吉宁万山。我便在万山后面的早市人潮里发现这位薄撑婆婆。那时候简陋小摊上还有一位佝偻年迈的老阿公，婆婆负责用火水炉和小铁锅煎起一片片圆形面皮，而阿公则教人心酸地弯着将近呈直角的身躯，一手握椰一手以木柄利器缓慢地刮下雪白椰丝，然后掺入花生碎和砂糖成馅，再以面皮包成小枕头模样，而摊头上的小纸皮写着：Ketayap。我好奇问阿公这不是叫“薄撑”吗？老人家笑说现在没几人懂这名称囉！反而马来文大家都晓得。我遂想起有多久没回味这童年的记忆，想起以前在茨厂街一带的后巷还有个卖咸薄撑的老人，加入虾米韭菜什么的，90年代之后就消失了。当然，也知道Kueh Ketayap（或Kueh Dadar）与薄撑是不同的，枕头模样虽一致，但面皮却染成很南洋的斑兰绿，内馅更使用椰糖将椰丝给炒香，倒怀疑是以前的娘惹从广东人的家常“薄撑”变化出来的。此后，每次到槟城，总会专程造访薄撑婆婆；好像吃一块，心才安，彷彿抚慰了随时丢失传统的忧患。这回到槟城开讲“吃什么最槟城”，特地提早两天抵达，隔天清早便到吉宁万山报到，却不见薄撑婆婆的踪影，不禁失落挂心；向摊旁卖炒经济面的阿嫂打听，说老人年初过世，婆婆现在一周只开档一两天，周六如果没下雨，会来。离开槟城的那天刚好星期六。清早抵达吉宁万山，远远便看见婆婆身影，不禁如释重负般的喜悦。老人不在了，摊上却多一女子帮忙。刚好碰上某报记者在做採访，混在其中拍些照片，然后买两块薄撑便与妻边走边食。逛一圈回头，见记者已离开，上前补拍两张特写，婆婆突然抬起头友善地用广东话笑问：还没有拍够啊！你又是什么报纸馆的呀？我一时语塞，不……我拍爽的啦！ 2007年9月4日完稿后记：去年连续几次到吉宁万山找薄撑婆婆，每回都不见踪影。后来向邻近摆摊的面档老板娘询问，她一脸笃定的说：不用找，以后都不用再找，阿婆在一年多前已退休了！

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林金城｜地缘食志：大叶婆包炒粿条

太平人有什么味觉乡愁？鱼丸炒粿条。30年代起便已在戏院街综合公市，包裹太平人的胃。挥别太平时，向炒粿条小贩要了两掌“大叶婆”，漏夜带回吉隆坡。雨城的潮州粿条分两种炒法：鲜蚶豆芽的，属古早炒蚶粉的原创脚本，马新通行；另种鱼丸炒粿条，则太平专有，离开雨城就难以觅寻，是许多异乡太平人的味觉乡愁，是旅客在总结旅程时以示“到此一游”的知食印记。根据太平田野工作者李永球的一篇文章所述，鱼丸炒粿条的始祖是生于1901年左右的黄亚序，1928年从潮州揭阳南来，初到雨城时以伐木为生，后来才改行挑担在大安茶室前摆卖故乡的鱼丸粿条汤。 [nonvip_content_start] 30年代，许多路边摊被集中到戏院街综合公市（Casual Market）内经营，黄氏便在那时候开始求变，从粿条汤创出自我风格的鱼丸炒粿条；而后其弟也南来协助，并分支开业，所以目前在公市内经营的四摊鱼丸炒粿条，皆为第二代的堂兄弟关系。以我考究马新炒粿条的心得，30年代已是鲜蚶豆芽版本的天下；潮籍先民在更早的年代已创出这道原乡未曾出现过的街头小吃，将熟悉不过的家乡粿条、鲜蚶、芽菜、鱼露、菜脯碎、鲜蚝等味觉乡愁给重新组合（后两种材料现已没用），加入挑逗味蕾的在地辣椒酱，炭火纷飞间，进行一场五味陈杂的乡愁南洋化。如此看来，黄亚序当年推出鱼丸炒粿条时，肯定怀以创新求变的意图。原粿条汤的材料如鱼丸、鱼饼，加上赤肉（瘦肉片）和广东色彩浓厚的叉烧，再以菜心取代豆芽，以及粿条炒得较为湿润而带有汤汁等，处处皆明显看出它从一般潮州炒粿条的“正宗”强烈出走的痕迹；不因应主流，不迎合一般，才会在坚持七十多年后的今天，仍保有那份独特性，成为知食太平的代名词。此外，李永球也在文中强调，说打包鱼丸炒粿条，小贩都习惯以一种俗称大叶婆或肉叶的叶子包裹，散发一股大自然绿叶芳香。旧时印度移民越洋来到黄金半岛，跟我们的祖先一样，都是为了讨口饭吃，盘腿一坐，香蕉叶一摊，便带来千里外的饮食文化。海南先民们初至南洋，挑担或手挽竹箩穿街走巷，贩卖的就是一种对故乡节日“吃鸡饭”的想望，于是便将散饭抓成大日子的饭团，用香蕉叶盛载，以手抓食，除了免洗餐具又能减少挑担重量，几块白斩鸡，三两个大饭团，便抚慰了许多人的浓浓乡愁。当然，叶子一般用于熟食上，像马来人和华人就分别用香蕉叶来包裹椰浆饭和炒粿条，在塑胶袋还没广泛使用前，肉贩甚至以旧报纸直接包裹生肉，有的用荷叶，已算讲究卫生的了！趁同伴们等待鱼丸炒粿条，我独自四处去寻觅大叶婆的踪影。这才发现除鱼丸炒粿条外，其他几档炒鲜蚶粿条的都同样使用一种两巴掌大小的绿叶，外加一张旧报纸，预先捲成摊头上一个个锥形容器。我上前打包，趁机向老板询问有关大叶婆的种种。老板愕然，说从他父亲那代已开始使用，只知道以前是用来包肉的，叫做肉叶，最初是由一群梳起不嫁的老妈姐从树林採来供市的……我欣喜，这与“大叶婆”一名是否有关呢？老板一脸茫然，从抽屉取出一张纸条，说上面所写的是大叶婆的马来名字：Daun Simpur。回到座位与大伙分享大叶婆包过的粿条风味。座上的太平地头蛇倏然回忆起来，说小时候看到的炒粿条佬由于挑担摆卖缘故，所以都坐在小矮凳上炒粿条，火炉锅子就摆在地上，夜裡成排蹲坐，蔚为奇观。当大伙起身离开之际，一转神，我彷彿亲历其境，看到几位老妈姐身影，每人手捧一迭绿得足以渗透历史岁月的“大叶婆”，操着顺德乡音迎面而来！ 2007年10月3日完稿

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林金城｜地缘食志：金宝炒蚶蛋粉

早晚各一摊，皆以大型平底锅炭炒。坐在矮凳上，烟火间，镬铲翻炒出日夜的粿条香。那天在麻坡认识一位从事饮食业的朋友，说家乡在太平，竟记起我一年前写过的一篇〈大叶婆炒包粿条〉；深入描述，连我也淡忘的文中情节。其中便提到太平早年沿街炒粿条的小贩，由于挑担摆卖缘故，所以都坐在小矮凳上炒粉，炭炉铁锅摆在地上，夜里成排蹲坐，蔚为奇观。年过半百的仁兄叹息一声：那已是“咸丰年代”的旧事，在太平，再也找不到此景可供追忆！其他地方，看来也不会有吧！当时，我只能陪着苦笑，心里却突然闪过前阵子在金宝碰遇的“奇迹”。 [nonvip_content_start] 该写篇“吃什么最金宝”了吧！妻见我两个月里走了四趟金宝，且每次回来都向她示威，一脸欣喜地抖出好几项“新发现”，她屈指一算至少也有十多种有别于他处的饮食特色。我说是时候了，但还是等我多去两趟再说，因为金宝有许多潜藏的饮食风貌，让我有不断“出土”的惊喜。这回，就先来“曝光”金宝小贩中心里的炒蚶蛋粉吧！算是对麻坡那位仁兄的小小“回报”。炒蚶蛋粉，说穿就是大家熟悉的炒粿条。这名词分明是广府人的杰作，管老潮州或福建佬叫它什么鲜蚶炒粿条、鲜蚶粿条面，还是来个满街满衢每间茶室和小贩中心都无孔不入的Penang Char Kway Teow；金宝和怡保一带的老广才不理这些，几十年下来，蚶蛋粉就是蚶蛋粉，切记还要用广东话来唸才够传神。记得在我童年时候的茨厂街，除了标榜潮州人的“鲜蚶炒粿条”外，还有“广府炒蚶粉”，同样的材料藉由不同籍贯的饮食习惯而炒出各自特色，蚶粉炒得湿润，粿条则比较干香。顺便一提的是，由于方言关系，本地食界一向“蚶”“蛤”不分，所以才会出现“鲜蛤”和“鲜蚶”两词交错应用。其实在中文发音里，“蛤”的读音有二，一是雪蛤膏的ge（第二声，同“隔”），另个就是癞蛤蟆的ha（第二声），而蚶的读音才是我们一般所谓的han（第一声，同“鼾”），所以若用标准的中文书写与读音辨识，还是写成“鲜蚶”比较恰当，不然就读成“鲜ge”或“鲜ha”炒粿条了！金宝的“炒蚶蛋粉”，就常被小贩给误写成“炒蛤蛋粉”。真没想到，竟然在金宝遇见传说中坐矮凳子炒蚶蛋粉的小贩。不在日晒雨淋的路旁，不在星月照耀的露天夜市，而是搬进巴刹小贩中心后却仍旧保存“传统”，以先辈们早年的经营模式在讨生活。早晚各一摊，皆以大型平底锅炭炒，风味略有不同，却同样附上一小碟加上半个桔子的参峇辣椒酱。材料简单，名称早已说明，可蚶，可蛋，可蚶蛋同炒，亦可斋炒什么都不放，只是基本的粿条、豆芽和韭菜。我先寻访夜市的那摊母子档，四十多年旧摊，妇女接手才十多年，看她俯身有点吃力似的坐在矮凳上，烟火间，母子同心，儿子一旁频频用葵扇煽红炉火，母亲则挥动镬铲在翻炒着一夜的粿条香。至于早上那一摊，一副老神在在模样的张老板，看来炒得轻松，三十余年经验，早已练就一身功力。说以前在巴士车站旁的路边蹲身开档20年， 1999年才搬到这里，如果加上之前他母亲经营的那段时光，此摊至少也有六十年的历史啦！问他这么坐着炒累不累？他仰头笑说习惯就好。我试着蹲成他的高度，才发现这视野是那么熟悉，却又一时说不出所以…… 2008年8月7日完稿

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林金城｜地缘食志：金宝亚参叻沙

离开槟城，就没有好吃的亚参叻沙？或许可到金宝，尝尝不同风味，加入了排骨和猪肠的变种亚参叻沙！常听到有人斩钉截铁的说：一离开槟城，就没有好吃的亚参叻沙！幸好槟城人不会“聪明”到将亚参叻沙申请为文化遗产，然后制定一套“金牌”食谱，凡要挂上槟城亚参叻沙招牌者，都须符合“规定”！其实，食物的精彩就在于多元，若一口认定亚参叻沙就是这风味的同时，也断然关上味觉之门，拒绝了亚参叻沙还有其他风味的可能。就像金宝这家粉档，除亚参叻沙外，也卖排骨肠粉面，加上金宝人习惯在粉食中放入酿料及炸丸，所以一碗简单的亚参叻沙便很自然演变为许多加料版本，最豪华的当然就是排骨肠亚参叻沙再加酿腐皮了。 [nonvip_content_start] 初尝时觉得组合有点怪，但味道却出奇的好，清爽甜酸恰恰对味的Assam鱼汤，配上入味的排骨猪肠，再来些酥脆却不油腻的炸酿腐皮，加上亚参叻沙基本的黄瓜洋葱丝和那起画龙点睛之效的薄荷叶，让味觉、口感、视觉都经历了一场全新挑战。再尝则终于品出其强烈的地方色彩，已无需冠上槟城，显然可以金宝自居！这档位于金宝36档小贩中心里的金耀亚参叻沙，拥有三十多年历史，老板梁金耀言行举止斯文非常，心地善良得教人留下深刻印象。说到创始，还得先从上个世纪70年代末说起。耀哥说，十八岁那一年开始，他便在金宝戏院街的新光五金店任职，一做就是十八年。后期由于母亲患上老人病，需要请人照料，于是下班后便到五金店旁的为食街（Jalan Market）摆摊卖面以增加收入，而五金店老板的大媳妇黄桂莲女士（为了感激，耀哥要求我一定要写出名字）也热心教他如何烹调亚参叻沙与排骨面，但那时候他只是当作part time，做做停停；直到母亲病情严重，他才辞去收入不多的五金店工作，想要全职找个固定档口以多赚些钱来医治母亲，无奈开张前三天母亲就往生了。由于怡保、金宝一带流行在粉食中加入炸料，所以打从一开始耀哥的亚参叻沙便以炸酿腐皮作为选择配料，至于后来为何又演变出排骨肠亚参叻沙的吃法呢？则是因为七、八年前有顾客要求加料，建议在亚参叻沙中加入排骨面的排骨和猪小肠，于是本来“互不相干”的两道粉食便来次混合Kahwin，造就出这教人惊喜连连的叻沙新品种。亚参叻沙是槟城马来人的传统粉食，这毋庸置疑，我们现在吃到的是早年娘惹的改良版，除鱼肉多一点外，也加入华人特色的虾膏。在全马，甚至东南亚许多国家，都不难找到Laksa这民间小食，而且每个地方都有不同的料理手法与素材特色，亚参叻沙只是其中一种，故乡在北马槟城一带吧了。对南洋历史及其饮食文化有所涉猎的朋友，或有听闻Laksa一辞源自古印度梵文Laksha，意思就是“千计无数”。综观东南亚一带曾在一千几百年前深受古印度文化影响的地区，像印尼的峇厘岛、泰国南部的克拉地峡一带、缅甸、北马数州、柔佛，甚至东海岸的吉兰丹、登嘉楼，在该地饮食文化的语彙词藻中，都留有Laksa一词及其衍生而出的名称，像Laksam、Laksan、Lakso等等，都隐隐约约情牵着这远久历史的馀韵。然而，经过一番考证后却发现，在印度饮食里倒是没有叻沙一词，甚至连类似的食物组合都不曾有过。梵文Laksha意即千计无数，用到饮食上，直接的联想就是多种食材，多种香料汇聚一起的统称，所以无论是以亚参调味的北马叻沙，还是放入椰奶的咖哩叻沙版本，从多元食材的角度去看香料、汤粉与Ulam （生菜配料）之间精彩的交织融合，皆符合Laksha的字面意含。值得玩味的是，如果将叻沙一词重新摆进历史洪流，到底古印度文化曾经以何种形式影响了这地区的民俗风土，然后擦出味觉火花呢？千百年后的今天，这彷彿都化成“千计无数”的问号，如同一则零散的叻沙传奇，拉阔了我们对历史的想像空间与寻味乐趣。 2008年12月25日完稿

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林金城｜地缘食志：豆仁水和油炸粿

仁嘉隆是品尝闽南风味小吃的好地方。简单的油炸粿和一碗豆仁水，映现出充满乡土风情的生活缩影。傍晚时分，路经仁嘉隆（Jenjarom），倏然想起“婉君表妹”曾提起她家乡的油炸粿配豆仁水。试着一探究竟，于是便连忙将车急转弯拐进村里。才想起那天没问“表妹”食摊何在，顿时不知何去何从。只见大街路上洞洞坑坑，颠簸到底，最后还是将车开到路尽头的东禅寺，停在院旁，拨电求救。手机传来“表妹”的声音：等我十分钟，我正在从吉隆坡回仁嘉隆的路上！ [nonvip_content_start] 我曾在巴生一带上班十多年，对通往万津（Banting）路上的仁嘉隆，印象仅是从道旁路牌上匆匆一瞥看来的“名字”，或长辈或同事偶尔忆记往事，不经意透露早年此地曾经是龙蛇混杂的“闲人禁地”。倒是近年来，两次受邀到东禅寺讲创意谈文学，才有机会走进村里。我有个习惯，每到一处陌生地方演讲，都会尽量提前一两小时抵达，先去附近走走逛逛，以了解当地风土民情与人文风华；或独自去吃个早餐，拍些街景，到巴刹去听听市井对话。仁嘉隆这华人新村，让我留下深刻印象，除了浓浓乡情与朴实民风外，那有如豆腐格井然分佈的屋地与街道设计，虽经过五十多年岁月洗礼，却依旧浓淡分明地刻划出早年英殖民政府，在紧急法令下大规模“牵民成村”的历史痕迹；据老一辈的说法，此地早年称为“沟头”，后叫十四支，50年代初期建成新村后才称为仁嘉隆。走在其中，看板屋，看木楼，看从院子里外洩的绿意丛丛，一转眼，便彷彿回到童年生活的新村风景。当然，对“知食”为乐的我来说，由于此地人口以福建人占大多数，所以在饮食风貌上呈现出那牢不可破的“闽南”特质，肯定是最终强烈吸引我的地方。常有朋友问起该如何“挖掘”地方饮食宝藏，我都会建议大家捨“点”顾“全”，也就是不要只在意某地方早已熟为人知的“名食”，而是试着去了解在周遭大环境影响下民间味觉的取向。就好比方言群分佈，就足以让我们打开一扇又一扇展现全面多元与地方单一的饮食之窗，再接合地方历史（历史不只是“很久很久以前”，今天发生的事，明天就成为历史），就不难从中将地方饮食的特质与菁华给挖掘出来。走在仁嘉隆大街，两旁食摊林立，只需留神，大可发现几乎全是闽南风味小吃；像福建咸饭（大菜饭、蚝干饭、金瓜饭、菜豆饭、芋头饭）、苦瓜米粉汤、肉羹汤、红酒面线、炒茨粉根、肉骨茶、封肉、面粉粿……等。或许当地人从不察觉其特色何在，但如果越区考量，看在别处以不同方言群为主的地方食客眼里，那便是充满魅力，足以诠释成很“仁嘉隆感觉”的在地饮食风貌了。就像那天“表妹”在闲谈中倏然提起有这么一摊油炸粿配豆仁水时，便让我当场喜出望外。据“表妹”回忆，小时候每逢神诞演酬神戏时，台下总会出现不少这类食摊，顾客都是坐在矮板凳上一手托碗豆仁水，另一手拎根油炸粿，边吃边看，好一幅6、70年代充满乡土风情的生活缩影。还是先解释一下这两种食物是什么东西。以福建方言发音，说穿就是大家熟悉的油条和花生汤；其实对闽南饮食文化有所涉猎的人都应当知道，花生汤是早年泉州和厦门一带极为普遍的早点，另一种选择就是杏仁汤了，通常都是配上油条来吃。如果说广东人的经典早餐是白粥油炸鬼，那福建人的就是豆仁水和油炸粿了。看来仁嘉隆果然是个品嚐闽南风味小吃的好地方。突然，眼前停下一部红色车子，“表妹”摇下车窗大声的说：还不上车？ 2008年4月16日完稿

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林金城｜地缘食志：后街海南鸡饭

梁居清1910年代从海南岛南来，先到马六甲帮同乡卖鸡饭，1920年代末移居巴生，开启海南鸡饭在巴生八十年的传奇。走进这条没落后街，总有“出土”的惊喜。最初是为了肉骨茶，现在却是海南鸡饭。有后街，当然就会有前街。前街那里有座古老火车站，懂得历史，自然察出这百年铁道对巴生的存在意义；这条1886年通车的全国第二条铁路，从吉隆坡到巴生，从矿地到港口，把内陆开採出来的锡米转换成殖民政府源源不绝的财富。老巴生都称这条街为火车头前街，而背街小巷就是今天的主角──以前又曾称为马来街的后街了。这一带曾经是巴生的繁华之最啊！十多年前在做口述历史和田野调查时，曾访问过许多年近七旬的老巴生，都一脸感慨的向我话说当年；说如果不是跨河大桥把路给拦腰切断，以前火车头前街是与林茂街相连的，而且可以沿河通向河边路，直达那两座连接南北两岸的水上浮桥；所以说，是到了1970年代跨河大桥通车之后，这一带才被孤立起来。 [nonvip_content_start] 后街不长，街道狭窄，两排战前店屋朴实无华，与前街的格局相比，显得更为落荒。这里，却是肉骨茶的起源地，也是开启马新海南鸡饭传奇的重要基地之一。去年光明日报主办“肉骨茶王争霸赛”，评选出半岛廿间肉骨茶店作为读者赏食的参考。我除了受邀当评审外，也负责写一篇“寻找肉骨茶的起源”的文章；其中便阐明肉骨茶一词，就是出自巴生后街的德地肉骨茶店。在撰写期间，我曾三番四次重回这条街上，作实地考察及交错验证之前透过口述历史所蒐集到的资料和前人的报道。印象蛮深的，就是有天中午在街头源源海南鸡饭店用餐时，与店主无意间谈起这条马来街的过去，他竟钜细靡遗地告诉我这条街在1960、1970年代是如何风光，不止是巴生最热闹的食街，同排的群乐酒家更是巴生人结婚摆酒席最热门的地点之一，与过港（对岸）的万春园酒家齐名。一条河将巴生市镇分成南北两巴。有次我在南巴向一卖肉骨茶店的老板问起他哥哥的近况，他说到“过港”那里另起炉灶去了；我问“过港”在哪里，他说过了桥就是。当我过了港到北巴找上哥哥的店时，做哥哥的却说弟弟仍在“过港”那里守着祖业！原来过港是个动词，无论身在南北哪方，只要越过对岸就是“过港”。所以来到巴生就必须先确定自己与河之间所在的地理位置，不然肯定会被热情指路的老巴生给搞得昏头转向。那天他描述了“传说”中浮桥的地点，破解我多年来对浮桥位置的困惑。当然也说到其父亲梁居清在1910年代从海南岛飘洋过海南来的经历（这比被新加坡宣传为马新海南鸡饭开山鼻祖的王义元，在1936年才南来的时间早了许多），先到马六甲帮同乡卖鸡饭（更吻合十多年前我在古城蒐集到的口述资料），而后在1920年代末移居巴生，即挑起扁担一边放白斩鸡肉，一边装鸡饭糰，沿着火车头前街一带叫卖，开启海南鸡饭在巴生近八十年的传奇。最近，光明日报再主办美食争霸赛，这回轮到海南鸡饭，同样也邀我写篇“起源”。我便想起后街的梁居清，想起其传人对历史的认真与执着。海南鸡饭起源自“文昌鸡”的说法，已是不争事实，同样的白斩鸡，配上鸡油鸡汤煮成的“鸡饭”，问题是原乡并没这个称谓，只管叫做“吃鸡饭”而已，所以才会使人误以为创自海外。这回梁居清的“出土”，并无所谓“推翻”与否，而是说明海南鸡饭不像肉骨茶那样有着海外再创的身份。考究孰先孰后？就像回过头去追问马新两地谁是最早卖猪肠粉的人一样，意义不彰。倏然想起年初时有次到后街吃海南鸡饭，店主匆忙过来，澄清上回他把过港的满春园酒家说成万春园，后来察觉追出门外，我却开车跑了。我不禁深深感动起来，那已经是事隔半年的旧事啊！他竟然记住。 2007年6月12日完稿后记：源源海南鸡饭店于2009年因店主年事渐高，加上年轻一代又无意接手，最后只好出让于他人。延续了八十多年的梁居清海南鸡饭传奇，就此打住，闻者皆感到唏嘘可惜，从文史角度来看，实为本土饮食考古的一大遗憾！

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林金城｜地缘食志：新南昌海南鸡扒

西式肉扒以炭火烧烤，而海南鸡扒则沾粉油炸，淋上从洋人那里学来的蘑菇酱汁、青豆洋葱、烧烤蕃茄，再加上炸薯条，便成了马新独特的海南西餐经典。为何叫墨水街呢？上两周在写新古毛墨水街的咖椰角时，曾埋下伏笔，想好这期要继续留在这宁静小镇，散步到另条街去给大家介绍新南昌茶室的海南鸡扒。文章刊出后，意外地收到一些读者的迴响。首先接获主编通知，说某女士致电报馆，“投诉”我写的人物岁数与实际不符。隔天，又有另一读者透过电邮告知主编墨水街的由来。此外，我的一些知食同好们也频频来电探寻：墨水街怎么去？ [nonvip_content_start] 我连忙拨电去了解，听筒那端则传来该“投诉”女士豪迈的笑声。说与咖椰角主人翁是五十年旧识，不是他报大岁数，就是我记错年份，因为他们在1960年一同毕业于新古毛的一所小学；如文章所写，他十六岁才从海南岛文昌南来（大马独立后的第二年），以此年份推算，小学毕业时他已十八岁了？所以，许多当年同班同学在见报后都相互通电，哗然一番；她还特别强调留有当年的毕业照，如要证实还可寄给我参考！电话中大家都笑了。我实说在文章一开端我便强调这是一则有关墨水街海南人的寻常故事，情节描写是为了加强读者对新古毛海南饮食的印象，而真正的书写重心却在于勾勒出早期海南先民们是如何将西餐本土化以及其历史背景。所以，说故事者怎么说，我是儘量记录还原，然而相隔五十年，记忆或许有些失真，也可能是我误判当事人的随兴口述（后来拨电证实是十一岁南来）；但这不是重点，回到最初，我最感兴趣的倒是食物本身和这条街为何冠上“墨水”两字。女士说这简单啊，以前这条街就叫Maxwell Street，老一辈发音不准，便叫成墨水街咯！其实，这说法与另一读者的解释完全一致。我一再道谢，说会找她的“老同学”去问个究竟，笑谈间还预期下次他们同学聚会时，这将成为一则穿越半世纪的“笑话”。挂电后，不禁深深感动起来。我是何等荣幸能以一篇小文意外地让这些长辈们重拾五十年前的欢乐话题，同时更是感谢揭开“墨水”面纱的朋友，让我的上篇文章终于找到了句点。好了，我们现在可以穿过横巷，从Maxwell Street走到Stoner Street（即Jalan Mat Kilau的旧称，该名女士告诉我的）去寻找海南鸡扒的“传奇”。在西餐还没普及以前，华人想要拿起刀叉学锯扒当绅士的场所，除洋人开的高级西餐厅外，就只有海南人经营的餐厅或咖啡店了；落差相当大，但请勿以现在视角想像，其实当年有能力到海南餐厅吃客“鸡扒”的华人非富则贵，当然我说的是半个世纪以前，甚至更早更早的殖民地时代。海南人投入西餐行业，显然跟他们早年南来的职业息息相关；上篇已提过，当年琼州人多在洋人及富裕西化的土生华人（娘惹峇峇）家庭当帮佣，或在英军军营里做伙头将军；根据1911年及1931年的人口普查，报告书上分别记录着“海南人为华人中最具语言天才的方言群”，以及“他们多为家庭帮佣，尤其是欧人家庭帮佣中，十有九人是海南人”，依此可以想像当年景况，对后来海南人创业开西餐厅和咖啡店，甚至影响往后南来跟进者的职业取向，都不难看出端倪。如果说在咖啡店裡吃面包喝西茶，是海南先辈们将洋人的早餐习惯和下午茶文化给普罗大众本土化，那一客中西合璧的“改良版”鸡排，则反应了他们因势求变的智慧；由于早期华人多因风俗习惯不吃牛肉，又难以接受羊肉的膻味，所以海南餐厅为了招徕华人生意只好“突发奇想”，创出正规西餐里所没有的“鸡扒”。一般西式肉扒是用炭火烧烤，而海南鸡扒则沾粉油炸，同样淋上从洋人那里学来的蘑菇酱汁、青豆洋葱、烧烤蕃茄，当然不忘加上大把的炸薯条，便成了一道马新独特的海南西餐经典。新南昌，乍看名字就很海南，八十多年历史老店，从草创期的咖啡面包，到现在驰名的海南鸡排和海南麵，是我每到新古毛都必访之地。店里有张珍贵照片，是国家独立后首次举行大选期间，多名执政党领袖前往小镇拉票时在新南昌的留影。其中就包括了国父东姑阿都拉曼、敦依斯迈医生、敦拉萨和敦李孝式等等…… 热心友善的老板娘说，以前啊由于靠近福隆港，小镇气候常年都是凉凉的，偶尔一阵风吹来，甚至把门前花盆给吹倒呢！现在呢？我走到马路中央，直接反应就是把挡阳帽给戴上。 2008年6月11日完稿

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林金城｜地缘食志：新古毛咖椰角

昇云西菓店的咖椰角，是最能代表新古毛的手信。饼皮香酥，咖椰香浓不过甜，一口咬下，满口都是历史感。以下是一则有关墨水街海南人的寻常故事。起初，引起我兴趣的是这条街为何冠上“墨水”两字。问过不少街坊居民，都不约而同一脸错愕一手抓头地以客家乡音回答：自新古毛（Kuala Kubu Baru）开埠以来啊，老一辈传下来的，都是这样子叫的啦！可能这条街以前住了许多满腹“墨水”的读书人吧！小地方人情味浓，热心的还马上行动说要到隔壁去帮我向老一辈问个清楚，结果历史似乎在嘴边兜了数圈，唏嘘一声，依旧没有答案。Dato Muda Jaafar，怎么译也成不了墨水。 [nonvip_content_start] 倒是有人在提起墨水街时，无意间“透露”这客家人佔华族人口七成比例的小城镇里，街上却有几间海南人开设的店面颇具代表性，像永乐面包厂、悦来茶室和昇云西菓店，连同隔条街Jalan Mat Kilau那专卖海南鸡排和海南面的新南昌咖啡店，以及同排的新古毛海南鸡饭餐馆等，交错间共同描绘出一幅海南饮食的寻宝地图。那为何不是客家饮食呢？我试探的问。这才恍然“发现”竟然在自己客家人的地头上，知名的却是海南食肆。街坊居民似乎又是一阵错愕一再抓头，答案仍在嘴边不断兜转，不是以“理所当然”为由，就是海南人天生就是好厨师云云。我当然不宜身份倒置地告诉他们，要了解海南人与餐饮业的关系，必须回溯到历史最初，从海南先辈们南来的职业属性去加以思索。要知道，相对于其他方言族群，海南人算是较迟南来的一批。由于其他方言族群所形成的行业分工已牢不可破，以致他们能选择的职业有限，所以早年琼州人多为洋人及富裕西化的土生华人（娘惹峇峇）家庭帮佣，或在英军军营里做伙头将军，与厨房餐饮为伍。一旦赚足了钱，想要出来开店，自然便选择从事自己最熟悉的餐饮服务，以致后来大批海南同乡跟进南来时，便理所当然的投入咖啡店及与相关行业，像西饼面包店等等，无形中就是把洋人喝咖啡吃面包的早餐习惯，以及他们根深柢固的下午茶文化给普罗大众化，影响至今。新古毛这曾经盛产锡矿的富裕小镇，早年曾为英殖民政府在乌雪的行政中心，又是通往英国人避暑胜地福隆港的必经之地，更是军营所在，所以海南饮食能在此地扎根是显而易懂的事；一旦与历史接轨，便能找到答案。而墨水街呢？话说五十年前，在大马独立后的第二年，一个十六岁青涩少年孤身从海南岛文昌县坐船南下，在新加坡登岸后，便来到新古毛投靠亲戚所开的永乐面包厂，当起学徒学做面包和西饼。几年过后，青年向开咖啡店的岳父那里学会做南洋咖椰的技巧，于是趁早上未上班前，便骑脚踏车边卖面包边推销自制的咖椰；直到1979年才离开面包厂，在隔几间租下店面制作西饼蛋糕，这人便是昇云西菓店一脸腼腆的老板许宇全。在离职前，他把制作咖椰的技巧传授给面包厂内一亲戚的太太，而这老妇也正因为这咖椰而红遍新古毛，成为附近城镇许多茶室所指定的“品牌”，同时也是旅客喜爱的手信；几年后，其丈夫也离开面包厂开了一间茶室，即现在的悦来。咖啡、面包、咖椰、咖椰角，连成一条通往昔日美好时光缺一不可的饮食线索。但这样的故事是否太过单调寻常呢？记得不少街坊居民在说到墨水街的面包厂时，都习惯性的抬头，回忆以前面包出炉时满街满衢都充斥面包香的情境；该厂已在去年初歇业，没有了天作之合的海南面包，悦来茶室则以一般三明治面包代替，即使涂上以古方制作，花九小时隔水炖煮的传统上好咖椰，始终教人感到无限恍惚失神。幸好还有“徒弟”的咖椰，以及“师父”的咖椰角。如果要我在结束这则有关墨水街海南人的寻常故事前，列出心目中最能代表新古毛的手信，那昇云的咖椰角绝对排在第一位置（虽然其可遇不可求的榴槤蛋糕，也真的是我吃过最棒的），无他，除饼皮香酥，咖椰香浓不过甜之外，就是那要命的历史感！至于为何叫墨水街？我已开了头，墨水未干，还请大家自己去寻访。 2008年5月30日完稿

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