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周刊专题

【清明墓志／02】刻在墓碑的文字，记载逝者的生平故事

在中国，死者的墓碑上不会刻意刻上籍贯，因为多会葬在家乡的土地或宗族村落的公冢。相对的，早期南下的华人则会有种“客死异乡”的遗憾。因此，在我国华人的墓碑上，刻下籍贯是非常重要的一环。

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智慧王当家

【黄梨02】精挑细选“旺来”到你家

黄梨的大小都会影响风味及甜度，惟许多人在购买黄梨时，都会有一个盲点，就是专挑大的！报道：本刊特约张欣薇摄影：本报林添喜、受访者提供林荣华指出，黄梨不是越大越重就越甜，越大的黄梨，反而会面对成熟度不均匀的风险，最后变成有的部分甜，有的部分淡而无味。对他而言，果重介于1至1.4公斤的黄梨，其质量控制情况为最佳。其次，则可根据黄梨的外形、颜色、果柄切口等重点选择。 01 看外观形状以同一种黄梨作比较，一般建议购买圆筒状或圆胖形的黄梨，大小均匀适中（1至1.4公斤），这样的黄梨肉质肥厚、汁水多。惟不适用于形状偏瘦长的黄梨品种如YANKEE。果冠黄梨冠一般都是青色的，青绿发亮表示新鲜，避免选购冠严重断裂及发黄，肯定不新鲜，也可能被挤压过，果实有压伤的风险。色泽如果外皮是金黄的，则说明黄梨已经成熟了，比较甜；一半以上变黄的则是七至八分熟，如果需要过2天才吃的话，可以选此果。外皮青绿色的表示没有熟透，不建议购买，即使买回家后放到变色，里面还是生的，会割舌。一些黄梨如YANKEE及Moris Gajah就算熟了也不转黄，用颜色判断好坏会失准。温馨提醒：长在母株及阳光底下自然熟成的黄梨，风味及甜度最佳。果眼以同一种黄梨作比较，挑选芽眼越大（数量少）的黄梨，表示此果发育得更健全，果肉比较丰厚，口感更好。果柄市售黄梨大部分“带柄”，留意果柄部分，如果潮湿，柔软又呈黑，去买别的吧，说明黄梨已开始腐烂。切口看看黄梨的切口，必须是坚硬、干爽、无水痕霉斑的比较新鲜，如果是黄色偏黑、流汁，则不建议购买。 02 摸外观硬度如果外皮有地方是软的或有汁液溢出，则说明果实已变质，这个黄梨可能因为挤压或者其他缘故导致局部腐烂，不建议购买。 03 用鼻闻香气通过香气的浓、淡也能判断出黄梨是否成熟。在特定的条件下，如太阳底下，成熟的黄梨，从外皮上就能闻到淡淡的清香，但如果是一股浓烈的发酵味，就说明黄梨过熟了，不建议购买。要如何从色泽去分辨黄梨的成熟度？以上4颗都是株上自然成熟的 MD2 黄梨，从左到右，成熟度是1到4： A. 初熟果：可食用但风味甜度差。 B. 3分熟果：甜度有了，风味欠佳。 C. 8分熟果：甜度风味不错。 D. 全熟果：甜度高香味浓郁。黄梨摘下后放置多几天，颜色会转黄，但不会改善甜度，反而增加腐烂的几率。所以，鼓励消费者购买5分熟或以上的黄梨，然后尽快在3～5天内食用。黄梨怎么切？竟然不用挖钉！？许多人经常因为不懂怎么切黄梨而发愁，皮削得太厚，肉就没剩多少，皮削得太薄，就一堆“眼钉”需要处理，这也是笔者最讨厌的步骤，沿钉子排列方向，斜斜的一行行把钉子切出来，真心累。林荣华分享个人多年来的切黄梨心得，而且还不需要挖眼钉！他说，切黄梨时要肉多，眼少，就要一果多刀，多些耐心，只要沿着黄梨的弧度及眼的部分，慢慢地两排两排地把皮削掉，之后就无需再花心思，沿着眼钉斜斜地把钉子切出来。另外，刀一定要利，削皮时才会更顺利，否则果肉会因过度挤压而烂掉。不需要斜切眼钉的黄梨切法：延伸阅读：【黄梨01】佳选黄梨旺旺来更多文章：调酒01／特调饮料庆佳节调酒02／一起来认识鸡尾酒调酒03／调酒器具逐个看挑好行李箱，装满家当出门去错戴耳机听力受损

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