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食客指路

【食客指路】经历两代人传承厨艺大华鸡饭古早味飘香

沙令大街大华鸡饭档营业逾40年，经历两代人，营业时间也从原有的夜市换至傍晚时分，却受冠病疫情的行动管制令影响，重新开业后从早上约9时30分开业至下午3时。大华鸡饭以第一代业者雷大华（91岁）命名，是沙令大街早期知名的夜市鸡饭档。他在经营逾20年后，交给次子雷云川（68岁）接手，雷云川迄今也经营了近20年。星洲日报《大柔佛》社区报本期《食客指路》指路人何侍书（70岁）坦承，雷云川在刚接手时，并未达致父亲的水平，但经过后期的不断改进，已继承了父亲的手法与味道。他表示，鸡饭档只卖白斩鸡，分为肉鸡及甘榜鸡，鸡饭的油饭与肉都很香。上了年级的他，比较喜欢肉质香软的肉鸡；甘榜鸡的肉，则比较香甜。为照顾妻子接手父亲生意原本在非洲驾驶树桐罗里的雷云川，约20年前，因妻子健康欠佳而留在父亲的鸡饭档帮忙，并在较后接手父亲的生意。雷云川表示，鸡饭档开始是在凌晨营业，十多年前改在下午４时开业，后受行动管制令影响而失去夜客，便改在早上便营业。他透露，他与妻子如今是半退休状态，虽然一星期工作５天，但经常受朋友邀约便到处吃风旅行，有时一休息就是几天，因而大多数顾客都会打电话预定，以确保不会扑空。他表示，虽然儿女有劝他们不要再做，但他们抱着打发时间的心态，有多少做多少。特制蒜米油煮饭雷云川表示，很多人说他所卖的鸡饭具古早味，而他们所努力的，也是要保留鸡的原汁原味。他透露，在饭方面，他是以自制鸡油来炸蒜米，再以蒜米油来煮饭，让饭带有一股蒜香。 “在鸡肉方面，我们以鸡骨头熬汤，在汤沸腾后，将洗净的鸡肉放入汤，以小火浸40分钟至一个小时，再把鸡肉拿出来备用。” 他表示，浸鸡肉时间的长短，视鸡的大小，比较小只的须时约40分钟，大只的则须1小时，以确保最内层的鸡肉也熟透。掌控火候最具挑战他指出，最具挑战的是火候掌控，若火候太大，鸡的肉质较差，不够香滑；火势太大，鸡肉则无法熟透。他说，为了确保鸡肉的干净及新鲜度，浸好的鸡肉在取出后，便放入空饭窝备用，因而档位看不到一只只吊起的鸡。甘榜鸡成本较高基于成本较高，档位所售卖的甘榜鸡，订单皆须至少半只以上，肉鸡则不受限。雷云川指出，鸡饭的酱料是重要的一环，包括麻油、酱青、黑酱油、辣椒等，其中酱青的部份，则加上鸡汤、糖等调料；辣椒则加有蒜米、桔子等。我是指路人指路食客：何侍书（70岁，退休村长）推荐理由：肉鸡的肉很软，很适合老人家吃，尤其黑淋上黑酱油，更是美味可口，非常好吃；甘榜鸡则很香甜，但至少要买半只。我一个星期至少吃两次，89岁的老母亲非常喜欢吃，可以说每天吃都不会腻。推荐美食：海南鸡饭食客打星美味指数 ★★★★ 环境卫生 ★★★★ 服务态度 ★★★★ 价格水平 ★★★★ •美食哪里找? 店家：金鑫茶餐室沙令大华鸡饭档地址：25,Kg Baru Saleng,81400 Senai, Johor. 电话：012-731 7551 营业时间：早上9时30分至下午3时（星期三及星期四休息）

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