大叶婆包炒粿条新闻资料

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林金城｜地缘食志：大叶婆包炒粿条

太平人有什么味觉乡愁？鱼丸炒粿条。30年代起便已在戏院街综合公市，包裹太平人的胃。挥别太平时，向炒粿条小贩要了两掌“大叶婆”，漏夜带回吉隆坡。雨城的潮州粿条分两种炒法：鲜蚶豆芽的，属古早炒蚶粉的原创脚本，马新通行；另种鱼丸炒粿条，则太平专有，离开雨城就难以觅寻，是许多异乡太平人的味觉乡愁，是旅客在总结旅程时以示“到此一游”的知食印记。根据太平田野工作者李永球的一篇文章所述，鱼丸炒粿条的始祖是生于1901年左右的黄亚序，1928年从潮州揭阳南来，初到雨城时以伐木为生，后来才改行挑担在大安茶室前摆卖故乡的鱼丸粿条汤。 [nonvip_content_start] 30年代，许多路边摊被集中到戏院街综合公市（Casual Market）内经营，黄氏便在那时候开始求变，从粿条汤创出自我风格的鱼丸炒粿条；而后其弟也南来协助，并分支开业，所以目前在公市内经营的四摊鱼丸炒粿条，皆为第二代的堂兄弟关系。以我考究马新炒粿条的心得，30年代已是鲜蚶豆芽版本的天下；潮籍先民在更早的年代已创出这道原乡未曾出现过的街头小吃，将熟悉不过的家乡粿条、鲜蚶、芽菜、鱼露、菜脯碎、鲜蚝等味觉乡愁给重新组合（后两种材料现已没用），加入挑逗味蕾的在地辣椒酱，炭火纷飞间，进行一场五味陈杂的乡愁南洋化。如此看来，黄亚序当年推出鱼丸炒粿条时，肯定怀以创新求变的意图。原粿条汤的材料如鱼丸、鱼饼，加上赤肉（瘦肉片）和广东色彩浓厚的叉烧，再以菜心取代豆芽，以及粿条炒得较为湿润而带有汤汁等，处处皆明显看出它从一般潮州炒粿条的“正宗”强烈出走的痕迹；不因应主流，不迎合一般，才会在坚持七十多年后的今天，仍保有那份独特性，成为知食太平的代名词。此外，李永球也在文中强调，说打包鱼丸炒粿条，小贩都习惯以一种俗称大叶婆或肉叶的叶子包裹，散发一股大自然绿叶芳香。旧时印度移民越洋来到黄金半岛，跟我们的祖先一样，都是为了讨口饭吃，盘腿一坐，香蕉叶一摊，便带来千里外的饮食文化。海南先民们初至南洋，挑担或手挽竹箩穿街走巷，贩卖的就是一种对故乡节日“吃鸡饭”的想望，于是便将散饭抓成大日子的饭团，用香蕉叶盛载，以手抓食，除了免洗餐具又能减少挑担重量，几块白斩鸡，三两个大饭团，便抚慰了许多人的浓浓乡愁。当然，叶子一般用于熟食上，像马来人和华人就分别用香蕉叶来包裹椰浆饭和炒粿条，在塑胶袋还没广泛使用前，肉贩甚至以旧报纸直接包裹生肉，有的用荷叶，已算讲究卫生的了！趁同伴们等待鱼丸炒粿条，我独自四处去寻觅大叶婆的踪影。这才发现除鱼丸炒粿条外，其他几档炒鲜蚶粿条的都同样使用一种两巴掌大小的绿叶，外加一张旧报纸，预先捲成摊头上一个个锥形容器。我上前打包，趁机向老板询问有关大叶婆的种种。老板愕然，说从他父亲那代已开始使用，只知道以前是用来包肉的，叫做肉叶，最初是由一群梳起不嫁的老妈姐从树林採来供市的……我欣喜，这与“大叶婆”一名是否有关呢？老板一脸茫然，从抽屉取出一张纸条，说上面所写的是大叶婆的马来名字：Daun Simpur。回到座位与大伙分享大叶婆包过的粿条风味。座上的太平地头蛇倏然回忆起来，说小时候看到的炒粿条佬由于挑担摆卖缘故，所以都坐在小矮凳上炒粿条，火炉锅子就摆在地上，夜裡成排蹲坐，蔚为奇观。当大伙起身离开之际，一转神，我彷彿亲历其境，看到几位老妈姐身影，每人手捧一迭绿得足以渗透历史岁月的“大叶婆”，操着顺德乡音迎面而来！ 2007年10月3日完稿

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