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林金城｜地缘食志：金宝炒蚶蛋粉

早晚各一摊，皆以大型平底锅炭炒。坐在矮凳上，烟火间，镬铲翻炒出日夜的粿条香。那天在麻坡认识一位从事饮食业的朋友，说家乡在太平，竟记起我一年前写过的一篇〈大叶婆炒包粿条〉；深入描述，连我也淡忘的文中情节。其中便提到太平早年沿街炒粿条的小贩，由于挑担摆卖缘故，所以都坐在小矮凳上炒粉，炭炉铁锅摆在地上，夜里成排蹲坐，蔚为奇观。年过半百的仁兄叹息一声：那已是“咸丰年代”的旧事，在太平，再也找不到此景可供追忆！其他地方，看来也不会有吧！当时，我只能陪着苦笑，心里却突然闪过前阵子在金宝碰遇的“奇迹”。 [nonvip_content_start] 该写篇“吃什么最金宝”了吧！妻见我两个月里走了四趟金宝，且每次回来都向她示威，一脸欣喜地抖出好几项“新发现”，她屈指一算至少也有十多种有别于他处的饮食特色。我说是时候了，但还是等我多去两趟再说，因为金宝有许多潜藏的饮食风貌，让我有不断“出土”的惊喜。这回，就先来“曝光”金宝小贩中心里的炒蚶蛋粉吧！算是对麻坡那位仁兄的小小“回报”。炒蚶蛋粉，说穿就是大家熟悉的炒粿条。这名词分明是广府人的杰作，管老潮州或福建佬叫它什么鲜蚶炒粿条、鲜蚶粿条面，还是来个满街满衢每间茶室和小贩中心都无孔不入的Penang Char Kway Teow；金宝和怡保一带的老广才不理这些，几十年下来，蚶蛋粉就是蚶蛋粉，切记还要用广东话来唸才够传神。记得在我童年时候的茨厂街，除了标榜潮州人的“鲜蚶炒粿条”外，还有“广府炒蚶粉”，同样的材料藉由不同籍贯的饮食习惯而炒出各自特色，蚶粉炒得湿润，粿条则比较干香。顺便一提的是，由于方言关系，本地食界一向“蚶”“蛤”不分，所以才会出现“鲜蛤”和“鲜蚶”两词交错应用。其实在中文发音里，“蛤”的读音有二，一是雪蛤膏的ge（第二声，同“隔”），另个就是癞蛤蟆的ha（第二声），而蚶的读音才是我们一般所谓的han（第一声，同“鼾”），所以若用标准的中文书写与读音辨识，还是写成“鲜蚶”比较恰当，不然就读成“鲜ge”或“鲜ha”炒粿条了！金宝的“炒蚶蛋粉”，就常被小贩给误写成“炒蛤蛋粉”。真没想到，竟然在金宝遇见传说中坐矮凳子炒蚶蛋粉的小贩。不在日晒雨淋的路旁，不在星月照耀的露天夜市，而是搬进巴刹小贩中心后却仍旧保存“传统”，以先辈们早年的经营模式在讨生活。早晚各一摊，皆以大型平底锅炭炒，风味略有不同，却同样附上一小碟加上半个桔子的参峇辣椒酱。材料简单，名称早已说明，可蚶，可蛋，可蚶蛋同炒，亦可斋炒什么都不放，只是基本的粿条、豆芽和韭菜。我先寻访夜市的那摊母子档，四十多年旧摊，妇女接手才十多年，看她俯身有点吃力似的坐在矮凳上，烟火间，母子同心，儿子一旁频频用葵扇煽红炉火，母亲则挥动镬铲在翻炒着一夜的粿条香。至于早上那一摊，一副老神在在模样的张老板，看来炒得轻松，三十余年经验，早已练就一身功力。说以前在巴士车站旁的路边蹲身开档20年， 1999年才搬到这里，如果加上之前他母亲经营的那段时光，此摊至少也有六十年的历史啦！问他这么坐着炒累不累？他仰头笑说习惯就好。我试着蹲成他的高度，才发现这视野是那么熟悉，却又一时说不出所以…… 2008年8月7日完稿

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