客家年菜新闻资料

简

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星云

特别的年菜给特别怀念的您/丘素薇（劳勿）

今年得来不易的团年，大家特别珍惜。亲人特地回到乡下老家，我延续习俗给大家煮一顿充满家乡风味的团年饭，慰藉肚胃及心灵。一位外乡同事曾批评客家菜不入流，只会用南乳作主力，炮制出一道又一道既咸又油重口味的料理，尤其是芋头扣肉这道标榜客家美食的料理，又甜又咸更加不敢领教。我对他推崇自己籍贯传统料理的情意结很赞赏，但是贬低别人的所爱却不以为然，仍然不时烹调充满古早味的乡土美食抚慰对先人的怀念之情，同时希望通过食物独特风味提醒后辈，是先贤的勤劳刻苦俭朴风貌造就了今天的我们。只不过以健康为由，会酌量减油减盐，尽量使食物变得清淡。新年我如常煮了地道客家年菜款待亲人。餐桌上当然少不了汤汁粘稠，肉质滑溜醇香和吸饱甜咸汤汁的芋头扣肉；还有糅合了爽脆的木耳和酥软香浓、半肥瘦五花肉的木耳炸肉。用自家酿制的米酒和香醋，加上大量老姜炖煮的秘制猪脚醋，更是外甥阿杰特别要求的菜色。红枣香菇金针菜云耳炆鸭这道濒临失传的客家料理，必然也会出现餐桌上。最后加上满满油香的腊味饭和一锅猪肚鱼膘汤，翠绿色、自家栽种的生菜在汤水里乍浮乍沉，赏心悦目。一碗黄酒鸡下肚后，饭饱酒酣，大家侃侃而谈，互揭儿时笑史。我不忘告诉大家客家人特有的奇妙烹饪技艺，特别注重火功，烹调一道肉类可能要经过煲、煎炸，然后加上有吸油吸咸味的配料蒸煮，巧妙把菜色晋臻完美。聊着聊着，外甥突然说有机会吃到久违的家乡菜很感动，但是特别怀念外婆当年给他们准备的冬菜或大头菜蒸猪肉、阿三甘榜鱼、芋梗梅香咸鱼头咖哩和虾酱肉碎等家常料理。当年大姐家境不好，儿女也多，正值发育期的外甥胃口特别好，黄毛小口好像永远喂不饱。他们的外婆经济也不宽裕，但是贵在她有一双巧手能将平凡的食材化腐朽为神奇。甘榜鱼价钱便宜，花几令吉买回一大袋，加入香茅辣椒姜葱蒜阿叁片煮成一大锅，提着走到大姐家，正赶上他们放学回来。看着餐桌上一锅硬邦邦的饭和两瓶黑白酱油，外婆悄悄用手背擦眼泪。他们吃着香喷喷的鱼，就着甜酸辣的汤汁哇啦啦吞下一碗又一碗饭。外婆提醒大家慢慢吃小心骨，他们回应“good，good。”外婆扬声唤来邻近同样家境不甚好的黄家兄弟同享美食。外婆不时会送上不同口味的菜肴，给外甥们苍白的饭桌增添色彩。邻居曾嫂看着，出言不逊讥讽大姐家贫却偏生这么多孩子，她家一条“青竹蛇”远胜大姐家“泥蛇一簸箕”。外婆鼓励6个外孙，说他们不是蛇，努力读书奋斗将来自会成龙成凤。果真如此，今天他们个个事业有成，并没辜负外婆的期望。他们特别感恩外婆的身教，虽然手头拮据，遇到更有需要的人还是会慷慨解囊，倾力协助。外婆离世多年，回乡时不忘来到祖居拈香膜拜一番。第二天如愿煮了他们怀念的外婆料理，温热的食物温暖了他们的心肚。

3年前

星云

专栏

一家之煮 | 夫妻掌厨煮40人份年夜饭客家年菜抚慰思乡情

（怡保7日讯）阔别两年的重逢，回家吃顿团圆饭！冠病疫情令返乡归途异常艰辛，哪怕近在咫尺的距离，在疫情笼罩的氛围下，大家无不战战兢兢提防生活，积极防疫中，也因按下返乡的“暂停键”，让再近的归途也成为遥不可及的距离，更让团圆变得不易。过去两年因无法与亲友团聚过年，思念不尽相同，在华人重大的节庆中，难免有感少些欢笑，缺些热闹；又一年了，春节团圆的归意日益浓厚，愈是年根岁末，分外想家，团圆的心情愈是强烈而急切，坚守两年的努力以来，只为期许更好的相聚。在这个新年，留在家乡的陈山尼及张蒂云夫妻俩的家门已敞开，家中早已添置新年装饰，渲染一派暖融的节庆氛围，准备就绪迎接久别重逢的亲友，最迫不及待的是一家逾四十口人的大团聚，彼此围坐圆桌吃上一顿久违的老家味道年夜饭，真正的举家团圆、欢聚一堂。新年前数周策划菜单作为一家之主兼“一家之煮”的陈山尼与妻子张蒂云，早于数周前已精心策划年夜饭的菜单，除了讨个吉祥的寓意之余，桌上每一道菜肴洋溢浓郁的家乡味，是兄长亲友口中不可或缺的年菜外，更体现家人间心连心紧紧相依的亲情味道，抚慰思乡的情结。今年的年夜饭，换作夫妻俩掌厨，他们各司其职，精心烹制的每一道菜品不但丰盛多彩，而且菜名也相当讲究意头，升腾的年味伴随着炊烟盛满厨房的每个角落，让亲友的年夜饭吃得更有年味儿，不仅“吃得饱”还“吃得好”，不变的依旧是团圆的味道。他们这一家的年夜饭桌上，以客家菜式为主，计有健康蔬果捞生、合家欢猪脚醋、前程似锦黄酒鸡、凤凰呈祥（炸鱼）、招财进宝豉油王虾、鸿运当头蜜汁叉烧、春回大地莲藕翡翠、福星高招酿料，以及搭配一道恭喜发财桃胶甜品。张蒂云：祖屋外搭棚吃团圆饭张蒂云分享，今年会有逾40名亲友一起吃团圆饭，但这还不算是齐整人数，若是全部亲友返乡过节，吃团圆饭的人数可多达50至60人。她说，因为疫情关系，亲友已有两年没回怡保，团圆饭都是各自在家中享用，这次令大家甚是期待，亲友间两年没见面，孩子也已长大许多。 “往年每逢除夕夜，我们都需在祖屋外搭棚及租用桌椅，因为家中的桌椅数量有限，不够大伙儿坐在一起；这样的氛围形同是结婚一样，相当热闹，今年也不例外。” 她告知，基于冠病疫情关系，他们家中也有老少，所以不打算举家到餐馆、酒楼外食，也会一如既往自己下厨烹煮。前几年团圆饭是由姐姐掌厨，今年换作她及老公全权负责，年夜饭的菜单以家乡私房菜为主。猪脚醋黄酒鸡亲友指定菜单她笑言，每逢过节必备的菜肴包括猪脚醋、黄酒鸡、白切鸡及酸辣芥菜，这都是来自吉隆坡亲友的指定菜单，因为是自小的家乡菜肴，包含着妈妈的味道在内，也是兄长亲友在外难以品尝的家乡味道，故此，在特定的节庆桌上是不可或缺的菜肴。她分享，其实老公才是深藏不露的“厨神”，除了猪脚醋、黄酒鸡及豉油王虾由她包办，其他的菜品及甜品皆由老公亲自烹煮，包括工序繁多的酿料，即要混合鱼肉及猪肉的陷肉，也要耗时酿入各种材料中，再下锅烹煮及调味等，相当耗时。从早忙到晚准备“大锅饭” 提及犹如“大锅饭”的年夜饭开销时，张蒂云形容他们走经济版路线，整体的食材花费估计不上1000令吉，若是在外面酒楼用餐，单是一桌的年夜饭，就已需耗费800令吉以上。 “我们早已开始备货，担心届时食材缺货或涨价。除夕一大早，我们就会开工备菜，准备好所有的食材后，待至下午3时开锅烹煮，其实烹煮的过程简易，只是备菜会相当耗时，因为全部是人手切菜，包括捞生的每一样材料。” 她分享，他们不会过于精打细算，毕竟新年一年才一次，况且一些菜肴是不可或缺的，如猪脚醋及黄酒鸡，然而鱼方面就不会挑太贵的，主要是讨个吉利意头，寓意年年有余。鱼虾须完整象征圆满 “我们煮鱼及虾的时候，其中一个讲究的细节是鱼及虾必须完完整整，鱼需整条下锅炸或蒸，虾亦是如此，不能把头切开，象征着圆圆满满。” 询及这顿“大锅饭”的挑战时，她认为难度在于份量倍增，夫妻俩必须分批烹煮，因为厨房的空间有限，估计到时会是从早忙到晚；其次就是调味。遵循长辈传统叮嘱提及家人是否有任何新年禁忌时，张蒂云分享，她是较为随性，而妈妈那一代则较为讲究，每逢大年初一，大家一定得穿上红色服饰，粉红或黄色皆没问题，惟禁止穿黑色；一家人至今依旧会跟随妈妈的传统叮嘱，红彤彤的氛围也洋溢着喜庆色彩。此外，她说，他们吃年夜饭讲求老老少少一定要围坐一起，整整齐齐，而且一定是要圆桌子，象征着一家人团团圆圆，每个人无论坐在那个角落，也能夹到桌上每一道菜。 “除夕及初一，妈妈也叮嘱必须绑起头发，可以扎辫子或把头发卷成发髻，不能放下披头散发，予人一种没有礼貌的感觉，而我小时候总是长发飘飘，会经常挨骂。”

3年前

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