家常菜新闻资料

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星云

【相伴久久】吃外面/杨帆（万津）

“明天要吃什么？煮什么？” “吃外面……吃外面……” 两个小外孙直嚷外婆不要煮，要吃外面，外面的食物真的那么好吃吗？一个星期三天吃外面不觉腻吗？外婆的饭菜真比不上外面吗？曾多次老伴叫我别随同吃外面，随便一个家常便饭好过吃外面。但为了不扫兴，我尽量配合。这个小镇没有几家餐馆供选择，也没有什么食物让人念念不忘，来来去去总是那几张熟脸老板，吃得我真有点不好意思，在他们心里肯定认为我们懒散不煮，或不会煮留不住家人的胃。女儿一家四口与两老同住，小康之家生活过得快乐温馨。老伴唯一的烦恼就是煮，今天愁明天，明天愁后天，不知要吃什么。我们已相处了14年，老伴为煮也已烦够了，尤其看到半子低头吃焖饭，什么菜肴动都不动，淋上汤汁狼吞虎咽不睬人。老伴心疼半子辛苦工作了一整天回到家又吃不上合口味的菜肴，仿佛自己做了伤天害理的事，对不起半子也对不起自己，于是养成每一天临睡前问好女儿一家要吃什么才煮什么。慢慢的我喜欢的客家菜，还有老伴拿手的潮州菜消失了。很多名菜老伴也忘了怎样煮，取而代之的炸鸡、炸肉、炸虾、炸苏东成了三不五时的家常菜。三菜一汤对一个煮妇不是难题，问题是不吃冷菜，莫说隔夜菜，隔餐的都不吃，又不能预早煮，且回家时间又不定时，往往晚餐后还未消化夜已深。多年来老伴的饭量总是不超过两茶匙，医生建议割除过胆石的老伴晚餐时间不要超过7时。为了饭桌上欢乐团聚，老伴唯有不听从医生劝告，强忍饱餐后失眠的滋味，注重饮食的半子从不吃辣，不吃罐头更不沾腌制品，我家午餐肉、沙丁鱼、腊肠腊鸭、咸鱼梅菜、腐乳、咸菜，几乎已要绝迹。这些食材不能吃不能用，那要怎样煮成美食。汤汁要喝又浓又够火候最少要熬上几小时的，即席汤如紫菜、冬粉、冬菜、腐竹全不喝，所有菜肴汤类吃过的不可两星期内重复煮。诸多的限制和不便，已让老伴渐失煮意。家里养出了“卫生官员” 老伴煮食从不加味精，煮咖哩鸡不加椰浆，炒菜只加天然材料，我们已习惯清淡吃法，外面的食物好吃，全因客户喜爱加重了调味品。吃外面点了芋头扣肉、好运猪手、五香东坡肉、人参炖鸡汤……这些全都是隔夜菜，很少有餐馆现做现卖。奇怪家里的隔夜菜不能吃，怕有毒不卫生，这里却可以，因为是厨师做的。家常菜不好吃全因天天由那人掌厨，已变不出花样，又不可加料，当然不合口味，说穿了就是不尊重做菜人，忘了初心入乡随俗，成了嫌菜人。身在福中不知福，完全没有换位思考，谅解煮妇苦衷。老伴自嘲老了，“生意”难做。想当年孩儿小，煮啥吃啥，全没煮之烦。现在家里养出了“卫生官员”、“营养师”、“医生”，无论做什么煮什么都不对。随着你们已长大，胃口也变了样。外婆的饭菜已比不上外面的香。她也不再执著观念，吃外面就吃外面吧，只要一家人和气吃得开心就好。吃外面已形成了享受，有空调，有冷饮，又可手机配饭，不用再为吃自寻烦恼，又不用饭后洗碗碟，难怪吃外面永远受人欢迎，有谁还会顾虑健康与卫生？

4星期前

星云

星云

酿豆腐和其他回忆/吴鑫霖（八打灵再也）

上周，挚友带路到热水湖村吃酿豆腐。我喜欢他们家的白豆腐。只是酿法很奇特，酿肉竟然不在豆腐里而是做成“肉棒”（嗯，很色情的形容），有一种外挂软件的感觉，挂在白豆腐旁边。我看着，笑了，真是奇特！这家酿豆腐最让我惊艳的是他们调制的汤汁，有蘑菇的味道。特别的浓郁，很香的胡椒粉，很香的蘑菇味，与爆香的蒜米结合得天衣无缝。在酿豆腐还没有吃完前，我已经把这盘汤汁给喝个精光。酿豆腐我自己会做。手艺继承自我母亲。疫情之后就没有再酿豆腐了，有些细节已经忘记。为了确认这道菜的做法，我打电话回家问了母亲。当年第一次做这道菜是我刚上来吉隆坡不久。那时候年纪轻轻，才二十几岁，忽然想念这道客家菜的味道，起心动念就要动手做。当时YouTube正夯，却找不到任何一条我中意的、印象中跟我母亲做法一样的酿豆腐。我很苦恼，在条件有限的情况下，拨通了老家的电话，向母亲学酿豆腐。是的。我的客家酿豆腐是电话里跟我母亲学的。所幸，从小就对煮饭有兴趣，小学时的第一志愿填了老师看了可能会觉得很不长进的厨师职业。那天跟朋友说起我小时候的职业志愿，除了厨师还有服装设计师。结果两个都没做到，倒是在老师-编辑-文化文字工作者的身分之间跳跃，用现实一点的说法就是，这些工作不会饿死你，但要你用马鲛鱼打的肉泥做酿豆腐可能会让你的薪水损失一大笔。昨晚，忽然想不起母亲教我做酿豆腐的程序。赶紧打电话给她老人家问一下。我妈忘了戴假牙，说话模模糊糊的，像感冒。我问她：“你感冒啊！” 我妈说：“你才感冒，我没有戴假牙！” 我说：“哦，原来没有戴假牙的说话声像感冒。” 几句废话后，进入正题。酿豆腐的制作过程。小时候，父亲卖鱼为生。所以，我对海鲜不会过敏，作为卖鱼佬的儿子，我家的餐桌上最不缺海鲜。父亲也爱家人，常常把当天卖剩下的海鲜带回家，隔天餐桌上就会有好吃的海鲜。逢年过节，什么名贵海鲜没吃过？只是当年吃的时候不知其品种。我跟玉蓉姐说，小时候吃太多山珍海味，反而没吃过快餐，所以才养成我不爱山珍海味，只爱麦当劳、肯德基的奇怪口味。做家常菜都是“agak-agak”来我妈的酿豆腐有点豪华。我看其他客家人酿豆腐都是放咸鱼，我家的酿豆腐放的除了猪肉，还有马鲛鱼混合虾子的肉泥。我妈说，这样才鲜！可是相隔十多年后跟她提起这件事，我妈竟然说：“我有说过咩？有猪肉和马鲛鱼就不错了，不用放虾也OK。果然，上了年纪记忆力会衰退。但也可能是我的记忆错置？不知道。我当下唯一晓得的是，我又在电话里向母亲讨教怎样酿豆腐了。马六甲的Sungai Udang出产的豆腐是我们家酿豆腐的豆腐首选。在雪隆找不到那种品质的豆腐，我颇为暗伤。但在SS2的巴刹还是可以找到品质不错的豆腐。猪肉也新鲜。我把我记忆中酿豆腐的调味跟母亲重复一遍：“绞肉拿回来后，我用盐、胡椒、糖调味ok？” 老妈连忙说：“错了错了，不用放糖，你可以放酱油，李锦记的酱油好吃。记得要放薯粉。”我听了，诶，怎么又跟以前她教我的食谱用料有出入？但这些调味料的味道加到绞肉里，其实也是美味，没事。接下来母亲说，你做汤汁用蒜米就好了。我问，不用放薯粉调羹吗？母亲曰：你就加一点咯！做家常菜，我最大的领悟就是没有所谓的准确性。所有东西都是“agak-agak”来。还有不时用卫道人士看了会觉得恶心的手指去点烹煮中的食物，然后放到口里尝一下，味道对了就不用再加调味，味道不对，“啧”一声之后再加调味吧！问完酿豆腐的流程，我也顺便问了酿茄子。这是麻烦的酿！因为切不好，浪费茄子。酿茄子有什么秘诀吗？我妈说，没有。就是酿好你要控制好火候，慢慢煎到金黄，然后再做酿茄子的汤汁。蛤？不一样的哦？我说。老妈说当然不一样啊！我突然为即将呈现的年菜感到为难。说完酿豆腐，母亲顺水推舟说，你要做扣肉吗？大吉利是，我才不要做扣肉。扣肉是所有客家菜里面数一数二的工序麻烦，很耗时的食物。等哪天我想不开了，再来学做这道菜吧！再说，这种高难度的菜，还是交给我妈吧！不然，我回到老家她叫我做，岂不是累死我，不过更重要的是，我希望这道菜永远都是出自我妈之手。

1月前

星云

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