岁月饼屑新闻资料

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林金城｜岁月饼屑：宝鸭穿莲

宝鸭穿莲竟是单黄莲蓉月饼！宝鸭代表“咸鸭蛋”，莲即“莲蓉”，咸蛋黄穿越莲蓉，如鸭群穿梭莲花之间，象徵当官清廉…… 趁北上槟城之便，特地从打巴（Tapah）收费站拐入联邦一号公路，沿山拿督瀑布（Lata Kinjang）方向一路寻访传说中的一矢楼。数月前有位读者在我的部落格上留言，说心目中有家手工月饼一定要介绍给我，就位于霹雳州的积莪营（Chenderiang）大街，往瀑布的路上。特色在于全手工少量制作，慢工细货，上等实料，其莲蓉馅绝不掺入白眉豆，吃起来不油不黏牙，家里老人家吃了都回想起战前味道，眼泪直流！并特地强调，希望在它走进历史之前，我能将它记录在书中。 [vip_content_start] 近几年来我常使用联邦公路往返南北，为的就是沿途记录那些日渐被遗忘的大小乡镇的饮食风貌。先前进出金宝无数次，从打巴经地摩（Temoh），再到昔称“禁埔”的金宝，途中必经积莪营，对其摆在路口写上中文地名的巨石地标留下深刻印象。记忆中就只那么一次为了造访山拿督瀑布而把车拐入，却又遇上狂风暴雨只得扫兴而归，所以对积莪营始终如同那场风雨般模糊不堪。这天风和日丽，抵达积莪营大街已是正午时刻。两排店屋水静河飞，十多间店面匆忽而过，却不见酒楼茶居。至末端，只好下车步入一杂货店向正在静默阅报的老板探询，老人一阵错愕，问明来意后则眯起眼睛，笑说一矢楼啊就在同排的首间。折回，将车泊好，但见店铺铁门深锁，不见任何招牌。一阵疑惑，妻倒发现第三间店铺门楣上方正横一匾白底黑字的“一矢楼”。欣喜往前，从窄门探向阴暗深处，顿时像被“当场逮到”似地，几位加起来有好几百岁的老人家倏然热情地以广府话迎面招呼，递饼试吃，说这里是制饼作坊，茶楼则设在隔一间的店铺，只做早市点心生意，午后开两三个小时供乡民喝茶聊天。当家的汤培生老先生现年七十三岁，年纪最大的是相隔十年的汤大姐，都说在他们未出世前“一矢楼”经已营业，由唐山花县南来的爷爷创立。最初开在万里望，后来才迁到这里。历史话题一经打开，四姐弟妹更是你一句我一句地，彷彿想在最短时间将百年岁月与家族历史给全情掏尽。最后矛头都指向一旁三十来岁的年轻人，说是汤老先生的儿子，第四代接班人啊！刚从悉尼当厨师回来。生哥热情的把我们带到茶楼，在打开大门之际，一种穿梭时空回到70年代的感觉油然生起。店前摆放月饼的玻璃柜、牆上写上“中秋月饼”四个字的老旧镜框装饰、桌面上漆得红彤彤的古老饼盒、柜台前悬贴在横木上草书月饼种类的彩纸，以及一串串唤起孩童记忆的猪笼饼，都顿时让我沉入无边的回忆当中。正当生哥如数家珍的向我们介绍玻璃柜里的月饼种类：金腿肉月、莲蓉肉月、玫瑰豆沙、五仁肉月、豆蓉肉月、双黄莲蓉、宝鸭穿莲……什么？脸色红润的生哥顿了一顿随即解释：宝鸭穿莲就是单黄莲蓉啊！我有点像重遇故人般的不敢相信，看生哥随手递来的红纸，千真万确的印着“加头宝鸭穿莲”，一时真的回不过神来，那是多久没听到的词了。宝鸭代表“咸鸭蛋”，莲即“莲蓉”，咸蛋黄穿越莲蓉，当然就是单黄莲蓉啊！也忘了是谁告诉我的，记忆中比较“文雅”的老一代都把这款月饼叫成这样，当时心里总觉得为何要那么复杂呢？单黄莲蓉不是更加直接吗？稍长后迷上民间艺术，看多了相关书籍才知道“宝鸭穿莲”原是中国造型里的吉祥物。常出现在传统建筑的石雕、字画、玉石雕像、傢俬图案，甚至中国功夫里的招式名称。鸭子咬莲蓬、莲叶或莲花，或鸭群穿梭莲花之间，以象徵当官清廉（莲的谐音），后来又因“莲鸭”谐音“连甲”，寓意成学子在殿试中连中科甲，成为升职升学的吉祥物。甚至到了最后，还引申为能够“压”住金银财宝，变成聚财的象徵呢！一旦了解“宝鸭穿莲”的传统意象与文化背景，就不得不对当年把单黄莲蓉取名为“宝鸭穿莲”的创意感到钦佩。那不单单是讨个吉祥吧了，在创意当中更摆脱了固有“鸭子和莲花”的造型而融入食材的想像，让月饼乘载的就不只是“中秋吃月饼”的文化而已，还包含了传达更多传统文化的“附加”意义。我突然想起留言中读者也特别提到一矢楼的莲子鸭，说是中秋预定的佳餚。我向生哥询问，他无奈的表示工序繁杂，已经很久没做了。我说莲子鸭也可称为“宝鸭穿莲”啊！转头问年轻的接班人，只见他一脸腼腆，说还没学会这古老菜式呢！ 2009年10月1日完稿

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林金城｜岁月饼屑：童年糖沙翁

油器在原乡广东及香港日渐没落，成了不可多得的怀旧小吃。而我们庆幸的是，走一趟茨厂街，还能买到传统风味的糖沙翁、笑口枣和蛋散。除夕前几天，新书《知食份子寻味地图》终于印好。带点恍惚，像刻意完成某既定仪式般的走了一趟茨厂街。就像十一年前出版第一本摄影散文集时，从出版社拎一大叠赠书路经茨厂街，很自然的便走向烟铲巷口的这个小食摊，坐下来吃一碗绵密清香的白果粥，和一件蛋香浓郁的糖沙翁。这是童年时候，大姐每带我“落坡”（下吉隆坡）到茨厂街购物时常造访的地方。以一方简陋食档，三两张小木桌，灰泥地上搁几个小炭炉温着一锅锅的白果粥和糖水，当然最为经典的，还是一摊头教人眼花缭乱的油器和传统糕点了。 [vip_content_start] 所谓油器，就是油炸食品，是广东小吃当中七大分类之一。市面上一般食档贩售的，来来去去都是油条、咸煎饼、夹粽、马脚和牛脷酥，而这家小吃店却提供了别处少见的蛋散、笑口枣、萨其马，以及我最为喜爱的糖沙翁。身处熟悉的场景，地道的童年口味牵动起翻滚而至的记忆思绪，彷彿已搞不清是为了“庆祝”自己的第一本书出版，还是特地回来悼念逝世一週年的大姐了。那年1998，金融风暴的第二年。小贩如常以市井话语高谈市道的不景，说这传承三代的小食摊，在匆匆五、六十年来始终是以蝇头小利几角几分的存活过来，看尽了茨厂街的潮起潮落。言下之意就是“惊都冇用”，风暴总会过去！记得千禧年过后，屋租法令解除，战前街屋顿时产生骨牌效应。一日经过烟剷巷口，却发现白果粥摊已变为一间崭新店舖。昔日小贩虾叔已将档口摆在路旁，无奈的笑说租金三级跳，只好让位，现在只卖油器糕点，要吃白果粥，回家自己煮啦！我可以教你。我当时慌忙地往摊头寻找，幸好糖沙翁还在，不禁放下心头大石。是的，像这样一摊种类齐全的油器档，在新马可说是绝无仅有的。对本地饮食文化而言，它着实代表了早年广州市井小吃移植南洋的重要一章，当原乡广东及香港也日渐没落而变为不可多得的怀旧小吃时，值得我们庆幸的，是走一趟茨厂街还能买到传统风味的糖沙翁、笑口枣和蛋散。其实，糖沙翁就是炸蛋球，源自老北京的奶油炸糕，传入岭南后，保留其他材料，唯独捨弃奶油不用。制作不难，材料有鸡蛋、面粉和水。先将水煮沸，加入面粉拌匀成柔软的粉团，离火后趁热分批加入蛋液，充分拌匀，然后徒手将适当粉团挤入暖油中炸至金黄色，盛起沥干，洒上砂糖即可。但必须要用热水和粉，否则口感无法做到表面酥脆，内里鬆软。记得在我小时候，大姐也曾在家里试做过糖沙翁，不晓得是当时她从香港妇女杂志中找来的食谱严格规定，还是她求好心切，为了让蛋液与烫手的粉浆充分拌匀，所以都是徒手制作，每每边搓粉边吹手，雪雪呼痛。以致在我的童年印象里，糖沙翁是付出惨痛代价后才能获得的美食，即使从白果粥档买来，总会傻呼呼在想，如果店家痛怕了不做怎么办？我的香港朋友告诉我，在他小时候糖沙翁与蛋挞齐名，是茶楼和旧式茶餐厅的甜品，后来蛋挞在新式面包店里 “死灰复燃”，而糖沙翁却渐渐消失，现在就只能在少数旧式饼家找到。当我带他走向烟剷巷口的这摊“江夏笑口枣”，他一眼就看到了糖沙翁，不禁尖叫起来，怎么这里还有啊？！这天我带点恍惚，像刻意完成某既定仪式般的走了一趟茨厂街。看看糖沙翁还在，心就安了，彷彿美好的年代还在。如果大姐还在，她作梦也想不到她的宝贝弟弟，竟完成这本饮食书吧！ 2009年3月5日完稿

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林金城｜岁月饼屑：糖环・蜜蜂窦

糖环愈来愈少见，蜜蜂窦则无处不在。追溯源头，糖环源自中国，而蜜蜂窦，竟然源自印度！“蜜蜂窦”是广东人的叫法，华语规范则写成“蜂窝饼”。

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林金城｜岁月饼屑：文冬・糖环

在文冬遇见糖环。这年食一直活在这小镇的集体记忆里，随春意渐浓，便圈啊圈的，圈出新年的图像和味道。

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林金城｜岁月饼屑：寸枣・天公豆

“寸枣和天公豆做出来也只是给人拜神，没人要吃的……”如何去想像一名制作食品的人，已预设好其“作品”，最后将被丢弃的那份落寞心情呢？

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林金城｜岁月饼屑：麻蓼・蓼花

麻蓼与蓼花是福建泉州人嫁娶必备传统礼饼，在峇冬加里遇见，拆封一尝，果然饱满着传统的味觉记忆。蓼花饼在广东话里称为麻通及米通，是新年应景食品。

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林金城｜岁月饼屑：炒米饼・糯米团

外婆当年南来，身上便只带了满满的一罐炒米饼，坐船七天就吃足七日，就这么熬了过来。回想起外婆吃炒米饼时若有所思，眼中彷彿有海……

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林金城｜岁月饼屑：大小老婆饼

老婆饼的起源之说，倒真的和老婆有关。而为何要在饼面上戳许多小洞，或用刀划上几道口子？那倒和“恨老婆”无关！看来并没有严格的规范或约定俗成，非得每块饼都必须遵守几斤几两，或做成怎样的一张“脸”才能称之为老婆饼吧！是的，这里不谈正宗。年轻的做饼师傅未必懂得为何把酥皮包馅压平后，再刷上蛋液，送进烤箱之前，一定要用叉子往表皮戳上许多小洞，或是用刀在饼面划上三两道深深的口子。有的说是为了造型所需，有的则表示遵从传统，彷彿丝毫不可逾越的坚守模样，但问及为何，却又一脸茫然。 [vip_content_start] 就像老婆饼的起源之说，多少拜香港连续剧《戆夫成龙》所赐，找到新的“出发点”！剧中阿旺为老婆仔深情制作的老婆饼，在近年来红遍华人世界（不对！老婆饼在华人世界本来就是众所周知的广东饼啊），成为旅港游客必买的红牌手信。甚至许多剧迷还嚷着要买正宗的“阿旺老婆饼”！彷彿相信了历史长河当中，真的有那么一位剧中改编的傻仔阿旺发明了这款饼饵。其实，有关老婆饼的起源传说才真的精彩，要改编，要延伸，要杜撰，都拥有广博的想像空间任由创作。在此便列出一二。说到老婆饼，总习惯在名字前冠上潮州两字，但这饼食却又实实在在是出自广州的知名茶楼──莲香楼，并流行于广府世界。追根究底，就非得从一潮州婆说起不可。话说清末民初，莲香楼僱用一名来自潮州的点心师傅。有次回乡探亲，便将茶楼名点带回去作手信。怎知家里的潮州婆试后却觉得不过尔尔，还不如家里自做的油炸冬瓜角来得美味！丈夫听后当然有点不是味道，便叫老婆做些来尝尝。只见潮州婆将一锅冬瓜熬得稀烂，再加上白糖糯米粉，煮到半干不湿即取出包上面皮，然后下油锅炸成金黄香酥的冬瓜角。一尝之下，果真皮酥馅滑，异常美味。于是回广州时便吩咐潮州婆做了一些带回去给同事老板品尝。以下大可省略两百字，聪明读者大概已猜到剧情的发展，最后当然是大受老板赞赏，问及名称，师傅说出缘由，于是便有人建议把这饼饵给取名为“潮州老婆饼”，并加以改良，做成圆形，改炸为烤。但后来老板却嫌老婆饼太过俗气，便改名“冬茸酥”，然而“老婆”一名趣味盎然，早已深入民间，流传至今。另一版本就与潮州没直接关联。同样话说清末民初，一位妇女因家公生病，家里却没钱，于是自愿卖身为奴，替家公治病。深爱老婆的老公为了赎回妻子，便努力研发出一种美味的饼……以下可以省略一百字，最后一定是喜剧收场，丈夫以卖饼赚来的钱赎回老婆，在场鼓掌的“加里菲”便将这种饼称为“老婆饼”！根据资料，“莲香楼”创于1910年，至今在广州仍生意滔滔，据说是最早推出莲蓉月饼的茶楼饼家。所以，看来第一个传说的可信度应该比较高，而且其潮州属性也符合了实际的制饼工巧，与潮州水晶饼相同，都是以糖冬瓜、糕粉和猪油制成馅料，再用油皮和油酥搓成的酥皮包裹，压平后在饼皮表面戳洞，或划上刀口，刷上蛋液后，便可送进烤箱烘焙。据说最传统的馅料制法，是先将煮熟的冬瓜茸拌上白砂糖和猪油，装进缸里，埋在三尺深的地窖半年，让火性退尽，才用来制饼。据食家所言，如斯馅料才会入口甘美，香滑凉喉。如今听来，彷彿天方夜谭，冬瓜茸早已变成糖冬瓜，甚至连糖冬瓜也不用，只以白糖，糕粉和奶油做成饼馅。所以也不必去追问年轻师傅为何要戳洞或划上刀口，虽然那只是简单的避免饼皮在烘焙过程中蓬肿起来的缘故。至于第二个传说，则让我想起多年前在台湾一家老饼铺与几位知食同好的对话。当我说完这则“卖身帮夫”的传说后，一位朋友便笑了起来，说如果那老婆被赎回后发现家里另有一个女人怎么办？白髮苍苍的饼铺老板笑着搭腔：那还不简单，做两个Size就没事了。如果丈夫发达后不赎回老婆又怎样？那更简单，你们就没有老婆饼吃啦！ 2009年4月29日完稿

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林金城｜岁月饼屑：落番萨其马

萨其马源自满族食品，满清入关后策骑南下，风行广东一带，再换马坐船南渡到新马，完成从草原到热带雨林的落番故事。网上搜寻萨其马，果真成千上万匹马儿奔驰其上。犹如浏览一页页的关外风景，当知道这些“马仔”源自满族食品后，不禁对其“草原个性”产生无限好奇。萨其马，在历史草原上有时也写成沙其马、沙琪玛、萨骑马、杀骑马、萨琪玛、萨齐玛、赛利马……三声“ma”个不停。根据“官方”说法，萨其马是种源自满州的饽饽（北京方言，糕点的意思），满清入关后，开始在北京流行，成为冠婚丧祭不可或缺的食品。几百年下来，萨其马已从北方骑马传遍全中国，尤其南方广东一带更为风行，甚至换马坐船南渡“番邦”，流行于我们马新一带。 [vip_content_start] 寻根溯源，当然还得从尘封古籍中一探究竟。清人富察敦祟写于光绪二十六年（1900年）的《燕京岁时记》里，就有这段记载：“萨齐玛乃满州饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”文中说明当年的萨其马是用冰糖、奶油和白面粉制成，与现在的蛋味版本显然不同，由炉烤变为油炸，经历百年变化，马儿不断往前奔跑，已无法想像当年是何种味道了。倒是萨骑马一名，隐约已道出“原味”。小时候我就曾拿着包装纸四处追问：杀骑马是否与骑马有关？骑马的为何会被杀呢？骑马人被杀后马又跑去了哪里？外婆不胜其烦，大声回答：杀你嘅头！细路仔食嘢咪问咁多！（杀你的头！小孩子吃东西别问那么多！）结果便终止了我那脱缰式的想像，恰恰与马蹄声擦身而过。直到多年后到台湾念书时，一次在图书馆翻阅广东食物资料，才发现这么一则有关萨其马的“传说”：话说清朝时候，有位驻广东的满族将军姓萨，喜爱骑马打猎，每次打猎回来都要求家厨准备一款创新点心，并以杀头相逼。有次将军发怒，埋怨点心不够新意，厨师一阵心慌，技穷无助，慌忙中将碎面皮炸成饼块，再沾上蜜糖压成方块端上，完成后不禁低咒一声：杀那个骑马的！结果，就像中外许多饮食起源传说那样，将军吃后大为讚赏，问点心名称，厨师慌忙得脱口而出：“杀骑马”！所幸萨将军听后误以为厨师借物形容自己的骑马英姿，高兴不已，自此将这种点心称为“萨骑马”。明眼人一看，这传说杜撰琢痕处处，只供食趣笑谈，多少看出萨其马从北京传到广东后的“本土化”历程。此外，另一传说也明显贴上南方标签，说萨其马是由一位老翁从广东“蛋散”中得到灵感而创造出来。起初老翁并没为这点心命名，便迫不及待的拿到市场贩卖，却刚好遇上大雨，只好躲到一大宅门口避雨。不料那户人家的主人骑马回来，将老翁放在地上盛点心的箩筐给踢到路中央，于是当老翁正式推出这食品时，有人问起这点心名称，老翁便灵机一动取名为“杀骑马”，后人才将名字给雅化成“萨其马”。网上传说 “引人入胜” 当然，如果逐一浏览网上资料，肯定还有许许多多“引人入胜”的传说。其中比较确实且公认的说法，就是萨其马是满州语“萨其非玛拉本壁”的缩写。在满语中，“萨其非”是切块的意思， “玛拉本壁”则表示码放（整齐叠放），而萨其马的制作程序，都要经过切块和码放这两个环节；也正因为是个音译名字，所以才会出现许多不同写法。回到现实，这里热带雨林遍佈，少有草原让马仔快乐奔驰。所以，什么满州、燕京、将军、老翁都似乎离我们太过遥远。当我们在吃着“落番”萨其马时，想到的当然不是草原奔马，而是“理所当然”的将萨其马与美罗、金宝、怡保、文冬等城镇给连接一块，成为该地土产手信的图腾。萨其马在香港又称为马仔，上个世纪60年代开始，香港人流行赌马，俗称赌马仔；因此迷信者对“马仔”总是情有独锺，认为吃“马仔”可赢马仔！此文刊出后，如果本地萨其马突然销量有增，那才不关我的事！ 2009年4月1日完稿

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