年菜新闻资料

简

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好料推荐

私房好菜 | 妈妈授招烹椰糖鸡叁巴臭豆外婆味年菜超下饭

关丹商人黄凯翰回忆小时候每当回到柔佛居銮的外婆家过年，最期待的就是吃到外婆的拿手年菜椰糖鸡和叁巴臭豆，尤其椰糖鸡焖煮出带有独特椰香的焦糖味，以及拌着虾米炒至微辣但脆口的臭豆，非常下饭。

6月前

好料推荐

饮食营养

【营春好滋味】郑美秋／南洋椰香豆腐羹年后增营养减负担

金椰福满园富含高纤维、足够的蛋白质及碳水化合物，营养丰富，无需添加调味料即可满足味蕾。

10月前

饮食营养

南北吃东西

【南北吃东西】新年芒光炒

这道是从小吃到大，从大吃到老的年菜。 “芒光”应该是闽南漳泉语系发音吧？也有一说是潮州语。指的是沙葛，也称凉薯或豆薯。川贵区叫地瓜，和我们熟悉的地瓜（番薯）没有关系。这瓜生吃爽脆甘甜。小时校外的摆卖的摊档，除了冰水，都会兼卖零食和切片水果。也有水果罗惹。切片的芒光，底部插几支牙签，涂上乌黑的罗惹酱，撒花生粉，就是一道广受小孩欢迎的小吃。不久前在湖南车站侯车，见到有小贩兜售。几个年轻人买了一堆，请小贩当场削皮后，就颗当水果，双手捧着吃将起来。我们熟悉的是熟食：潮州菜粿馅最为常见。中国北部要来包饺子，加白菜丝、香菇和猪肉，我们这里倒不常见。包福建薄饼、娘惹金杯Pai Tee, 芒光也是主角。这道菜常被当成娘惹菜，加鱿鱼丝，就叫鱿鱼炒，没鱿鱼就是芒光炒。前者是餐馆菜，后者是家常或杂菜饭提供的菜肴之一。有趣的是，为什么不叫炒芒光而是芒光炒？这或许是闽南独有把烹调法加在食物后的叫法：蚵仔煎、米粉炒、香蕉炸…… 也不确定在其他家庭，这是不是年菜。只记得这道菜工程浩大：以前没有简便快捷的刨器，都要手切成丝。除了芒光，一起炒的红萝卜也要切丝。家传秘方是加肥猪肉丝，提增油润脂香。加小虾和鱿鱼丝，味道又去另一层次。小时家里人多，加上相信年菜分量一定要大到“有余”几餐，所以要炒好几个大面盆。单是切丝就要搞个半天，全家出动，累不堪言。不知不觉，这道菜制作越来越快捷。厨具现代化外，不知怎的吃的人越来越少。今年，就那么一盘都吃不完了。整座山般芒光的光芒，何日再现？

10月前

南北吃东西

胡天胡地

胡须佬／新年吃鸡饭

首都的年菜，最便宜已经要千五大洋以上，配的多是大量养殖的龙趸或龙虎斑，没什么味道，大家吃的是酱料和气氛。贵一点的，依价位顺序而上是鳕鱼，然后是海杉斑、笋壳、斗昌、七星斑、东星斑……

10月前

胡天胡地

饮食营养

【营春好滋味】黄丽玉／鱿鱼炒四宝美肤健骨“心肠”好

这道喜庆美味的菜肴不仅满足了味蕾的享受，更为健康饮食增添了丰富的营养元素。

10月前

饮食营养

会员文

胡须佬 | 新年吃鸡饭

首都的年菜，最便宜已经要千五大洋以上，配的多是大量养殖的龙趸或龙虎斑，没什么味道，大家吃的是酱料和气氛。贵一点的，依价位顺序而上是鳕鱼，然后是海杉斑、笋壳、斗昌、七星斑、东星斑…… 又是年度暴饮暴食的欢乐时光。所谓暴食，也到了浅尝辄止的境界。多年戎马江湖，吃吃喝喝，累了。加上年岁渐长，胃口逐渐收缩，吃几口就饱。至于喝嘛，这和年龄无关，谈这个可以谈到中秋，按下不提。尾牙去了几个，也吃了多餐年菜，菜色大致上和往年改变不大。捞生略有改变花样，价格也变动，两百多大元一份已不见怪，唯一不变的，是捞得最生最猛还是老板。一般还是鸡鸭猪鱼，贵点一定要有鲍鱼。然后是粘稠腻口的海味配西兰花，不明白为什么一定要西兰花，韭菜花不行吗？好吃又壮阳，威猛一条龙，配合新年主题呀。鱼随套餐价位而异。首都的年菜，最便宜已经要千五大洋以上，配的多是大量养殖的龙趸或龙虎斑，没什么味道，大家吃的是酱料和气氛。贵一点的，依价位顺序而上是鳕鱼，然后是海杉斑、笋壳、斗昌、七星斑、东星斑。也有一种叫长寿鱼的，这其实是澳洲大量出口的Orange roughy，这不算贵价鱼，如果出现在高价套餐，可以向餐厅抗议。不过这鱼的确长寿，可以活到两百岁以上。只不过，不管怎么长命，还是逃不过人类魔口。 [nonvip_content_start] 也有不配鱼的套餐，干脆给只龙虾或每人一份淡水大头河虾。龙虾也不一定是贵的，波士顿龙虾和澳洲龙虾价位可差远了。最不明白为什么那么多人爱吃大头河虾，肉没海虾鲜美，虾头膏颜色诡异邪魅。也有颜色惨绿不明的，怕怕。上这道，一定让给隔座。这纯粹是个人问题，请大家继续开怀大嚼。甜点前一定是可以饱肚的主食，让不必猛灌酒的陪客填满虚空的肚子和心灵。主食今年就看到一些新意了。过去都以腊味饭为主，这个有详细谈过，不多说。也有面食的，懒惰变化的餐馆配搭伊面，再套上一个什么龙飞凤舞兴旺发就过关了。贵价点的加海鲜加松露，或来半只对开大河虾。有点创意的，吃过姜葱啦啦伴鸳鸯米粉、酱爆蹄筋面卜、姜葱明虾拉面等。饭食就精彩了，土豪点的有和牛粒松露炒饭和鹅肝蒜片炒饭，略有创意的是带子蟹肉XO 酱炒饭和樱花虾火腩石锅饭。早前流行把广西味念鸡的姜茸，直接和鸡油饭混捞后上桌，今年可是堂堂正正当年菜了，美其名“富贵鸡皇伴盐香黄金饭”。名字长过对联，最重要还是宾主尽欢。最贵的套餐超过一万，付送一瓶XO白兰地。向来不爱这酒，慢慢喝黑啤。主食上桌，还是那永远的腊味饭。夹一小块膶肠，啜一口焦香啤酒，隔壁传来饮胜声，过年了。

10月前

会员文

大新闻笔

大新闻笔 | 梁杰华 – 老妈的年菜

过年回家，最期待的就是吃上老妈的年菜

10月前

大新闻笔

百格纷

【龙年特备】广东年菜腊味饭代表家肥屋润

“腊味风一吹，收工过年快快脆！”腊味饭是广东人新年必吃的年菜之一，而它的烹煮方式其实也不复杂，只要买到靓腊味，必定事半功倍！今年《百格》特别找了雪隆广东会馆妇女组主席黄美莲以及副主席周惠玲，为我们亲自示范如何烹煮这道年味十足的佳肴，还在懊恼团圆饭菜色的朋友欢迎参考哦。

11月前

百格纷

精彩系列

龙来运转 | 黄春梅用心烹煮分送亲友年初一吃美味斋菜

华人社会许多地方都有大年初一吃素的习惯，部分的老一辈人也相信，年初一吃素，可带来一整年的素净及平安。

11月前

精彩系列

饮食营养

刘怀友／潮州蒸鱼菜多营养更均衡

11月前

饮食营养

VIP文

农的传人 | 丹那依淡农户留守硕果仅存水田种出爽脆粉嫩芽菇

珠宝丹那依淡新村至今只有一家农户仍留守一段半英亩的芽菇水田，从腊月尾牙过后起采收，辛勤地双腿泡在水中俯下身体摸索，沿着枝茎把顶端的球茎摘下；本地芽菇比起市面上的中国芽菇小，体积介于三分一至一半而已，但口感清脆，更胜一筹。报道、摄影：黄健兴珠宝丹那依淡新村至今只有一家农户仍留守一段半英亩的芽菇水田，从腊月尾牙过后起采收，辛勤地双腿泡在水中俯下身体摸索，沿着枝茎把顶端的球茎摘下；本地芽菇比起市面上的中国芽菇小，体积介于三分一至一半而已，但口感清脆，更胜一筹。芽菇也具有茨菰、慈姑和慈菇之称，在于支撑茎球的横茎从母株基部横向生长，广府话“慈菇椗”正是引用外观形容，代表添男丁。土产芽菇的货源向来供不应求，身价亦远高过入口芽菇，而过去一年过多的雨量，造成产量严重萎缩，不仅不及过往半数，而且果实更小，错过了农历新年需求量最高且有价有市的班车，令程水星（56岁）不禁感叹，只能听天由命。他告诉星洲日报《大霹雳》社区报，种植芽菇完全是看天吃饭，降雨多寡决定芽菇命运，攸关产量是多是少，果实是大是小，正常的收成数量为100公斤，突破这道门槛便是唱丰收了，但今年总数大幅度锐减，加起来还不到50公斤。去年雨季带来过多甚至是破纪录的雨量，连环抱水田的玉蜀黍都不必浇水。他说，水田长时间囤积雨水，致使水位太高，肥料不免流失，发挥不出实际效用，如此一来，就会打击生长，长出的球茎不多，体积亦缩水。在汲取一年又一年的经验后，他从这批芽菇的叶子长相看出端倪，也做好了歉收的心理准备。 “芽菇每年的产量都不一样，高低难说，它像莲藕般，长在水底，被水面覆盖，看不到长成甚么样，也无法检查。” 水为栽植关键芽菇一年三收栽植芽菇关键在于水，程水星指出，水田只需半尺水位即可，一旦太多，就要设法排走，然后施肥；如果水位不消退，就会稀释肥料，农作物也未能吸取到足够养分，影响芽菇接下来的成长，所付出的努力就会功亏一篑。芽菇一年三收，分别是新春佳节、清明节和中秋节，每批生产时间相隔四个月，中秋节过后翻种，即一株株从水中拔起，去除箭叶和大部分须根，只保留1尺长的母株，再插到水里的泥土中，按月定时施肥，农活繁琐。母株生出的叶柄约2尺长，突出水面的绿叶，像导航的箭头形状，从水田望去，一个个高低不一和指向不同方向的箭头在交织；此时，就要留意水螺，如果发现产卵在叶柄便要即时除掉，避免日后成为侵犯芽菇的祸害与威胁。踏入腊月来到尾芽，水田迎来重新耕植过后另一个繁忙季节，程水星老当益壮的母亲黄妹（83岁）下田，膝盖以下皆浸泡水中，还要弯下身躯，以满布岁月痕迹的灵巧双手在母株周遭游走搜寻横茎，并摘下末端的芽菇，一颗颗地摘取，故采收是最困难和考功夫的一环，她年复一年，不曾言倦。半英亩的水田，需时整个星期收取芽菇，务必赶在谢灶及时推出市场。年菜必有南乳芽菇炆五花肉在程家的团年饭桌面上，都有一道南乳芽菇炆五花肉，这是采摘和卖出过后留下的小芽菇，嚼起来格外粉嫩。根据这道广式年菜，为了保持本地芽菇的爽脆口感，不宜切片，而是整粒完整下锅，抑或以菜刀拍打令果实破裂，里里外外都吸收到南乳与猪肉汁的香气，感受时节和农民血汗付出的馈赠。我国长年盛夏不适种中国芽菇程水星尝试以中国芽菇做实验，培秧再种下十多棵，结果长出更茂盛更漂亮的箭叶，不免令人满怀期待，但偏偏事与愿违，所有的枝茎都是托着绿叶，没有引颈长则的茎果，以致无功而返。他推测，也许跟气候有关，毕竟我国长年盛夏，恐怕温带芽菇须经历四季更迭才结果。丹那依淡硕果仅存芽菇田珠宝一带的耕地，不敌时代发展洪流，从面积锐减变得越来越少，原有的芽菇水田，大部分已改为莲藕塘，程水星守护的是丹那依淡硕果仅存的芽菇田，珠宝区也是屈指可数，最大问题在于土地纷纷用作建设，传统经济作物也跟着失去容身地。程水星祖籍为广东清远，他说，水田所在之地旧称山顶仔，丹那依淡新村正是集结散居山顶仔，邻近的丝茅芭和广西芭农户开辟而成；其祖父在新村诞生前，已在当地种植木薯和芽菇，传到他这一代已是第三代，由此可见，本地芽菇相传至今七八十年不足为奇。 “栽种芽菇最高峰是七十年代，我们家最大面积的水田达到2英亩，那时候，芽菇田随处可见，非常普遍，过后倾向于改种木薯，水田就慢慢减少了。程水星说，其主要收入不在芽菇，而是倚赖蕃薯与玉蜀黍维持生计。询及会不会再保留水田，他不假思索说：“会！”

11月前

VIP文

饮食营养

【营春好滋味】招财进宝翠玉卷助消化防肠癌

白菜的谐音是财，寓意着招财进宝。以白菜为主料的年菜成为一道寓意美好的佳肴。

11月前

饮食营养

会员文

胡须佬 | 龙年捞生巡礼

过年前已经捞生几次，看看今年有什么新花样。炸鱼皮近年已取代海蜇，这也是脆口小食，和其他配料没有冲突，个人乐于接受。同样效果的还有软壳蟹，捞第一轮后，厚着脸皮找蟹…… 年年好过年年过。大家都爱说：去年过得好快。其实地球多年来保持每天运转23小时56分04秒。如果你今年20岁，一年是生命中的百分之五，也就是你只有19个过年经验，这还不包括自己不会拉屎撒尿的光辉岁月。青春的你不会觉得过得好快，因为经验不够。如果你年过半百，经验就比较丰富了，一年不过是你生命中的百分之二，当然觉得好快。所以，别动不动就“今年过得好快呀”，除非你对自己的年龄感到自豪。言归正传，又是时候谈年菜。过年前3个星期，已经捞生几次，看看今年有什么新花样。先不说配角的花花草草脆脆，以往主角只有鲩鱼、海蜇和三文鱼，然后就是鲍鱼。海蜇只在较低价位的捞生出现，鲩鱼大家嫌不卫生，已经绝迹。奇怪的是，同样不卫生的三文鱼还是大行其道；这个有争论性，你吃你的，不谈这个。炸鱼皮近年已取代海蜇，这也是脆口小食，和其他配料没有冲突，个人乐于接受。同样效果的还有软壳蟹，这个不错，捞第一轮后，厚着脸皮找蟹。 [nonvip_content_start] 说到脆脆，薄脆大家吃腻了，何不来个印度pasembur脆饼，加油条和马来虾饼lekor。招待友族最好。政治正确，就叫母喜爸捞生。去年出现有点胡闹的西班牙黑猪柳，纯为了提高价位。今年来了“创新”的熟成三文鱼和比目鱼。熟成牛肉近来大热，是以湿度、温度和时间让肉质优化的一种料理法，以求浓郁多汁。鱼就没吃过。三文鱼熟成后，还是不敢动。比目鱼价位较高，应该相对安全。试了，没什么味道，不过也不腥，反正这道菜吃的是热闹。豪华版捞生过去主打鲍鱼，帝王蟹、象拔蚌也有人搞过了。龙虾不新奇，今年看到纯用龙虾钳肉的，够土豪。期待出现鲔鱼腹Toro，那是唯一愿意起筷的刺身。吃过一颗颗的北海道大带子捞生，浪费了。这个要来慢火煎香两面，下点海盐，配意大利prosecco 气泡酒，美美！比较特别的有北寄贝。这个通常在日本杂锦刺身盘出现，鲜脆爽口，一口一清酒，天堂在咫尺。算是有点创意。几时来个血蛤和啦啦？大家都往配料打主意，酱汁没什么创新。有人用过意大利陈醋扮富贵，不过搞砸了。过年大家不要酸溜溜的，只要甜蜜蜜。今年的第一次捞生，酱汁加了贵州茅台。吃了没什么感觉，功力太深吧。以此类推，也可以加同是酱香白酒的习酒或“钓鱼台”。用洋酒最简单，倒白兰地就可以了。普通VSOP就好，别用XO，小心打雷呀。

11月前

会员文

护生

宠物吉祥年菜上桌了！初一吃到初七，狗狗可以开心过年

Love For Paws创办人龙绮翎与伴侣李隆杰为了让肥肥也能在新年享受美食，于是设计了这套以宠物适合食材做成的新年套餐，让肥肥可以从初一吃到初七，开开心心过肥年。

11月前

护生

厨艺空间

厨艺空间｜李崨生分享3简易料理素年菜美味健康

本期《厨艺空间》在农历新年前的最终章，邀请到资深食谱作者和美食家李崨生，与读者分享3道简易的素食料理及甜品，分别是花开庆团圆、金条满地及齐星来贺年。农历新年即将到来，大家今年不妨换换口味，改吃蔬食，“犒赏”平日食肉过多而不堪重负的身体，一起过个美味又健康的平安年。

11月前

厨艺空间

精彩系列

厨艺空间| 用料简单寓意吉祥 6道年菜轻松上桌

在家人团聚的时刻，不妨亲自下厨，为家人准备一顿年夜饭，让他们有机会品尝到孩子为父母精心准备的一餐，想必能让他们吃在嘴里，暖在心里。

11月前

精彩系列