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简

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胡天胡地

胡须佬／上世纪老粤菜

在怡保某酒店中餐厅吃到胜利鸡，心喜。胜利鸡就是脆皮烧鸡，传统粤菜师傅才会保留这个叫法。一定要有炸虾饼，配淮盐。喜庆时，虾饼染粉红，带起咸香中的洋洋喜气。对传统粤菜，有莫名眷念。上世纪诞生的大马华人，人生初尝宴会级“大菜”，应该都是粤菜。随华人南来，早年出得厅堂的“酒楼菜”，都是粤菜。割烹精深，竟再细分四系：广州、潮州、东江（客家）、顺德。也有一说海南也属粤菜。广东省地势得天独厚，尤其岭南，濒临南海，雨量充沛，本就是鱼米之乡。加上处亚热带，四季常春。由北南来当官经商的，都会惊讶粤菜的精而细，多而巧。菜名古雅：合浦还珠、蟾浴莲池、玉卷珠帘、雁落梅林、凤入罗帏、灵峰翠叠……单欣赏菜名和猜测食材，已是一种乐趣。比起北方坦荡荡的北京烤鸭、京爆羊肉、漕蒸鸭肝、锅烧元蹄、山东大包……相映成趣。当年随移民南来的，除了广州系粤菜，也有客家、潮州。其实，很多人搞不懂客家、潮州菜也属广东。尤其年轻一代沉迷手机电玩、社交媒体，偶像是网红，嗜好是“分享”网上的真假不分消息；有地理常识可以意识到潮州和客家属广东省的，还少过溯临绝种的弗洛雷斯长鼻鼠。客家、潮州、海南等籍贯菜早年当然也可吃到，不过都是家常小菜。过年过节，家庭聚会，祭奠祖先，才有机会吃到全套。在外宴客，几乎都是南粤的广州菜垄断。今天的籍贯菜已成功“转型“。以客家菜为例，家常的梅菜扣肉、咸鱼肉饼、算盘子、酿豆腐、炸肉，都以高姿态强势登场。高级客家餐厅装潢，媲美酒店中餐厅。曾经是农家粗食的大碗饭大块肉，宛如村姑飞上枝头，俨然部长夫人矣。说回广州菜。小时住小镇店屋，楼下开店，楼上住家。家中生意算是不错，两间店面雄踞热闹的市中心，当年算是名店。肯定是老板爱吃爱喝，不断制造理由，员工加老板家人刚好两桌，几乎每个月都是吃吃吃。农历新年、清明、端午、中元、中秋、重阳。冬至不久，圣诞又来，然后尾牙。镇上有几家酒楼，都是广式，早上卖点心，中午和夜市煮炒。婚宴喜庆是主要生意来源。月饼最好赚，据说可支付全年薪水。多去离店面不远的两家。偶有上门到会，店内开足冷气，两大桌排开，打烊后喝酒吃肉。七星伴月、蟹王鱼翅、胜利肥鸡、琵琶大鸭、五香蟹枣、铁板猪膶、清蒸斗鲳、蟹扣津白、干烧伊面、美点双辉。永远的菜单。魂系梦绕，就像当初那场泛黄的相遇。更多文章：胡须佬／21世纪麻辣怪现象胡须佬／西亚煎虾饼胡须佬／甘梦鱼不甘榜胡须佬／勾魂黄面胡须佬／吃包包吃饱

2年前

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