彭健伟新闻资料

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彭健伟／来托雷多大教堂看画

那幅镇“堂”之宝，高高挂在墙上的艾尔·葛雷柯（El Greco）名作——《脱掉基督的外衣》（El Expolio）。画中身着一袭红色长袍的基督被黑压压的人群包围，以手抚胸，仰头望天。那是艾尔·葛雷柯为托雷多大教堂圣器室绘制的作品……

5天前

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彭健伟／扑街也要吃米其林

RavioXO的核心焦点是面食。饺子、面条、馄饨和披萨。那是中式还是意式？来这里用餐，不妨先抛开对这些食物的既有印象，又或脱离其文化背景，才能真正理解RavioXO菜单上各式菜品的精髓和巧思……

1星期前

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一人之境

彭健伟／住在博斯普鲁斯海峡岸边

有人称古老的加拉塔大桥为钓鱼桥，确实任何时候都可以看到有土耳其大叔在钓鱼，有者孤独垂钓，有的围聚抽烟聊天。就连今天细雨霏霏的夜里，我连鞋袜都快湿透了，竟然还看到有人披着雨衣垂钓……

2星期前

一人之境

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彭健伟 | 热情马德里

抵达马德里还不到6小时，就喝了5杯酒，深切感受到了当地的热情和善意，我僵冷的身子在冬夜里渐渐暖和了起来…… 我打开行李箱，在旅馆的衣柜里挂上我此行携带的衣服，蓝色暗纹格子，黄色亚麻长袖，橘红色法兰绒，齐齐整整地排开。色彩斑斓。想起了阿莫多瓦电影里热情张狂的色彩。而此刻我正身在阿莫多瓦许多电影中的场景——马德里。傍晚时分抵达马德里，冬日天色渐黑。匆匆入住旅馆，旅馆经理招待了一杯迎宾香槟。这家位于马德里老区的NH Collection Madrid Palacio de Tepa旅馆，坐落在一栋经过翻新的19世纪宫殿内。这宫殿的建筑师Juan de Villanueva，跟设计西班牙最大的美术馆——普拉多美术馆的建筑师是同一位。明天马德里的重点行程，就是参观普拉多美术馆。真是个美丽的巧合。我入住的房间是个阁楼，有个阳台能站出去欣赏外面的景色，入夜后楼下是熙熙攘攘的人群。放下行李，披上黑色长外套，圈上橘色围巾，赶去与旅伴们会合。此行随着迂野阁的许斗达博士与他的学员们一起来西班牙，走一趟“爱上博物馆之旅”。马德里是行程中的第二座西班牙城市，我们从巴塞罗那搭乘火车到马德里，临海穿行到内陆，气温顿时掉了整10度。马德里的傍晚寒意袭人，躲在温暖的小酒馆，以冰镇的啤酒配热腾腾的开胃小菜蒜油虾果腹。来不及用餐了，只为赴一场弗拉明戈表演，入门票附送一杯酒，我们很有默契地点了Sangria，拿着满满一大杯香甜的水果酒走入地窖般的地下室观赏震撼人心的精彩舞蹈。之后一伙人去市场用餐，站在拥挤的人群中，以葡萄酒搭配多款下酒菜。 [nonvip_content_start] 许博士问我，还想喝吗？于是我们两人去了一家只售卖雪利酒的老酒馆。他点了Fino，我点了Oloroso，琥珀色液体在小巧的杯子里轻轻荡漾，非常诱人。Oloroso极为浓郁，尝了附送的橄榄，再慢慢小口小口啜饮，终于体会到那股迷人的香气和甘甜，甚至意犹未尽想要续杯。可这酒精度却是18到20左右，还是适可而止吧。都还没踏入马德里的博物馆呢，但这一夜的老酒馆、弗拉明戈、西班牙传统美食、甘甜的雪利酒，甚至是我们暂住的Barrio de Las Letras文学区，不都是一场美学体验的热身？之前办理入住手续时，与旅馆经理Juan聊了一会，他提起东北部的家乡萨拉曼卡，一个美丽的古城，有着全球史上第二座大学。在雪梨酒馆里，交谈片刻的西班牙小帅哥说他来自塞维尔，叫我一定要到南部走走。好的，西班牙，我还没离开，但我知道我很快会再来。抵达马德里还不到6小时，就喝了5杯酒，深切感受到了当地的热情和善意，我僵冷的身子在冬夜里渐渐暖和了起来。

4星期前

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彭健伟 | 遇见传奇威士忌大师Billy Walker

抵达晚宴会场时，Billy Walker已被宾客们簇拥。有的拿着威士忌瓶子请他签名，更多的在等着与他合照。他有“威士忌创业之神”称号，不仅是一位资深调配大师，还凭着惊人的创意、技艺和实验精神，拥有几乎从零开始建立知名威士忌品牌的创举…… 生日前几天，受邀出席了一场威士忌品牌的晚宴。虽然脚伤尚未完全痊愈，也不得不拐着脚赴会。原因无他，除了是GlenAllachie这个苏格兰为数不多几家独立拥有和管理的酿酒厂之一，更难得的是其拥有逾50年调酒经验的传奇人物BillyWalker也千里迢迢出席了这场活动。他究竟有多传奇？对于BillyWalker，威士忌圈内几乎无人不晓。他的一个主要身分是MasterBlender，即威士忌调配大师。酿酒师大家都有概念，那什么是调配师呢？首先，调配师对于一个威士忌酒厂和品牌来说是非常重要的。他们需要对不同特征的酒桶中的威士忌逐一评估，比如年份、储存条件和酒桶类型等等，然后选择最佳的酒桶组合，以获得最理想的酿造成果。调配师除了要具有丰富的专业经验，也要对市场走向与消费者需求做出正确判断。从某种程度上来说，仅就威士忌而言，调配师的角色似乎比酿酒师更为关键。有的人将威士忌的调配比喻成一种艺术创作，因为当中牵涉了许多主观因素，往往取决于调配师个人的品味，以及他脑海里构思的威士忌风味。我抵达晚宴会场时，BillyWalker已被宾客们簇拥。有的拿着威士忌瓶子请他签名，更多的在等着与他合照。这位大师有着“威士忌创业之神”的称号，因为他不仅是一位资深调配大师，还凭着惊人的创意、技艺和实验精神，拥有几乎从零开始建立知名威士忌品牌的创举。 [nonvip_content_start] 他最为人津津乐道的，就是在2003年与合伙人收购了BenRiach酒厂，然后将这个默默无闻的品牌打造成单一麦芽威士忌世界的明星，后来更在2016年以2.85亿英镑被美国酒业巨头Brown-Forman收购。正当大家以为逾70岁的他会带着丰厚资金退休，他却在隔年收购了GlenAllachie酒厂。2018年7月，GlenAllachie发布首个核心单一麦芽威士忌系列，包括10、12、18和25年份的陈酿。当中GlenAllachie10年份CaskStrength的第四批在2021年世界威士忌大奖中夺得世界最佳单一麦芽威士忌的殊荣。2021年2月，BillyWalker入选威士忌杂志名人堂，肯定他对威士忌世界做出的永久贡献。此刻这位传奇人物就站在我身边，笑脸盈盈，充满活力，完全看不出已近80岁。晚宴结束前，意外的是我竟然收到了珍贵的生日礼物——一支GlenAllachie为明年蛇年特别推出的11年原酒蛇年限定版！红绿相间的威士忌盒子绘上了细致的蛇年图案，散发优雅喜气，瓶子上悬挂着一条精致的银白小蛇。我笑说过几天生日可以开瓶庆祝，酒商代表在我耳畔悄悄地说：“你这支限定版有BillyWalker的签名，应该好好收藏，你确定要开吗？” 那⋯⋯只好再买一支来品尝了。

1月前

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彭健伟 | 睾丸和卵巢

远程口译案子开始没多久，又遇到本人恐惧的“魔王”之一——妇产科看诊。接着整整一个小时，我用广东话替一位中国阿姨翻译——子宫、卵巢、输卵管、子宫颈、子宫癌、子宫颈癌、乳癌、阴道、膀胱、淋巴结… 这些字眼本来已经很陌生，此刻用广东话念更是特别拗口。我的日常生活广东话词库里并没有这些名词，很多都是从事这份医疗口译工作以后，逐步在网上搜寻而积累的词汇。所幸有的网站备有读法功能，只要一点击，就会有人声用类似小时候看港剧那些老牌香港演员一口标准清晰的广东话字正腔圆念出。坦白说，很多人体器官我原先真的不知道广东话怎么说，或怎么念。普通话的标准说法是一回事，但一个性器官在汉语方言中可能有上百种名称。有一次某个中国大叔到医院做前列腺例行检查，我替医生翻译诊断结果时用了“睾丸”一词，但他似乎听不懂，后来来回沟通数遍，他才恍然大悟地笑说：“哎哟小伙子，你指的是蛋蛋吧？” 呃，好吧，是的大叔，是蛋蛋没错。如果来的是名广东大叔，那我是不是应该转口说“阴囊”，欸不对，应该是更接地气地说“春袋”吧？当我第一次在口译案子中听到男患者看诊时用“宾州”这个说法时，我还真的很庆幸以前看了不少王晶和周星驰的电影。 [nonvip_content_start] 记得以前高中上生物课，其中一章是人类生殖器官，那一课老师还刻意将男女同学分开授课，我跟其他男同学被安排听课的课室，黑板上看到的是生物老师（当然是个男老师）用粉笔画出的男性和女性生殖器官图，而班上的女同学被安排在另外一间课室上课，想当然是由另一名女老师讲课了。补充一下，那是芙蓉一家国中，曾经是家著名的英校，但我入学时多半是马来学生了。我猜想独中应该不会有那么保守可笑的教学方式吧？离题了。回到今天的妇产科诊所，女医生一边替阿姨检查，一边温柔地安抚她。原本极为私密的看诊过程，患者心情已经很紧张，却硬生生有把陌生男子的声音从旁翻译，想必不太好受。但阿姨比我想像中淡定。既然阿姨都不害臊了，我还紧张什么呢？几天前才有个害羞的妇产科病人，医生问她目前在服用哪一类的药物，我翻译后，只听她含糊不清低声回应。我请她再说一遍，她静默了好几秒，不情不愿地调高声量：“我是说更年期啦。更年期。” 不过，今天这个妇产科翻译案子最困难的并不是翻译生殖器官名字，而是通知患者诊断结果——“很抱歉，你被诊断患有子宫内膜癌。”我镇定地翻译了这句话，不知道阿姨当下是什么样的表情，我看不到，也翻译不了。

1月前

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彭健伟 | 做好自己的本分

带着焦躁又粗暴的语气，中国大妈嚷着：“喂喂，我要投票！我没收到你们说的什么邮寄选票。” 原以为美国选举全民参与，这一天美国应该不多人会去医院看诊，我这个远程口译员可以跷脚值班。结果口译公司临时派来一个案子——一名住在美国纽约法拉盛的中国大妈兴致勃勃到选票站投票，或许是急性子加上语言不通，在现场与工作人员折腾了好久。我替耐心的工作人员翻译，向大妈解释投票步骤。翻译后好想问大妈一句：你是投给特朗普吗？是选蓝色还是红色？这当然是玩笑话。口译员不能擅自向客户发言，也不能提问或给意见，充其量就是个人性化的翻译工具，精准地将原话完完整整地复述出来，容不得半点添油加醋。那是我身为一名译者不可逾越的职业伦理，那是我的本分。不过，工作上倒是常常遇到住在纽约法拉盛的中国移民。看过一篇亚美凝聚联盟（AAC）的访问报道，才得知法拉盛是纽约最大的华人社区，华人居民近30万。不过，美国华人投票率偏低，以法拉盛为例仅占人口10%。华人社区有几个现象，一些持有绿卡的不愿入籍；入籍成为公民的华人没有登记为选民；登记成为选民后，却很少去投票。为何不去投票呢？该报道分析，许多华人只生活于华人社区，没有融入主流社会。他们忙于自己的生意和工作，不愿抽时间投票，而且有的华人仅关注政府福利，或移民美国等政策，不考虑“投票”这项作为公民应承担的义务和责任。另一方面，许多华人来自非民主社会，缺乏对民主社会的知识和经验，认为投票是少数人的事情，所以一般对政治淡漠冷感。 [nonvip_content_start] 看来焦躁大妈真的是少数中的少数。身边一个朋友说得好，民主是好东西，但它未必产生好的领袖，更不见得让选民变得更有智慧，美国就让我们清楚看到哪怕是世界超强，其民众对政客的盲从是令人咋舌的。我在Instagram上追踪不少美国人，有艺术家、媒体记者、设计师、环保人士等，可想而知大部分思想上都是左倾的。其中一名长期积极推动社运的环保人士尼克，在昨天选举成绩揭晓后，在自己的Instagram账号上语重心长写了这么一段话： “我为这个地球、地球上的女性、LGBTQ+和移民社群的未来感到悲伤和恐惧。但最让我感到羞愧的是，我居住在这么一个国家，这里一半的人民似乎不在意最高领导人的品格和尊严。那些自称道德至上的人，却缺乏同理心和善意，这是一种极致的虚伪。这条路还很长，我们仍需努力。” 不知道焦躁大妈对昨天的选举结果满意不满意，虽然我的社交媒体平台上哀鸿一片，留言区充斥着一长串的蓝色爱心，但那仅限于我的交友圈，和焦躁大妈实际生活的美国社会其实毫无关联。我们只能在各自的世界做好自己的本分。

2月前

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彭健伟 | 今晚我们来看纪录片

周五晚的咖啡馆比平常热闹许多，偌大的店面加上店员等挤满了近50人，还有人特意带了长辈或小孩前来。会后的交流非常愉快，看得出来许多观众除了对片中消失的铁道好奇，也对各自社区的过去与未来有许多想法。纪录片中的铁道不复存在，连照片和文字记录也甚少…… 我站在咖啡馆的柜台后方，店内大部分的灯都熄了，黑暗之中众人的视线聚焦于墙上投射的影像。此刻只听见纪录片感性的旁白和音效，席间偶尔有人为片中珍贵的历史画面发出惊叹声，或被片中受访者幽默的谈话逗笑。放映过程中我全程站着，店内的椅子都被坐满了。从柜台后方这个角度，可以看到墙上投影的画面，也可窥探观众们的表情。他们神情专注，全情投入在故事之中。抱歉我分心了。但这部纪录片我数个月前就看过了，更何况今天我的身分不是观众，而是这场放映会的策划人。当初看了制片人Gabrielle和导演Ansell所拍摄的纪录片《被遗忘的近打谷铁路》（The Forgotten Railway of Kinta Valley），就被这个真实又真诚的故事打动，并且想知道更多关于这条铁路的故事。当时凑巧正在筹备的旅游杂志《WANDERER》以铁道之旅为主题，于是请Ansell图文并茂分享他在追索这条已“消失”的铁道过程中的点点滴滴。杂志出版后，这篇不像旅游文章的“铁道之旅”也在读者间引发了一些讨论。于是跟Ansell约好，由杂志来替他筹办雪隆区第一场的放映会，我负责统筹地点、宣传等细节，他带着片子和放映器材从怡保南下。在预定的放映日10天前开始宣传这项活动，并在脸书上开放报名，不料反应异常热烈，一天之内就有逾40人报名参加。据说这场放映会后，这部片子陆续受邀在更多场所放映，看来其效应在持续发酵。 [nonvip_content_start] 周五晚的咖啡馆比平常热闹许多，偌大的店面加上店员等挤满了近50人，还有人特意带了长辈或小孩前来。会后的交流非常愉快，看得出来许多观众除了对片中消失的铁道好奇，也对各自社区的过去与未来有许多想法。纪录片中的铁道不复存在，连照片和文字记录也甚少，比如其中一张弥足珍贵的旧照片，是庆贺英女王伊丽莎白二世登基的牌坊，没想到今天现场有两位长者表示，他们小时候曾见过这个牌坊。可谓历史的见证人了。一场映后交流会，显见各人在追溯历史之余，对社区的未来发展也有许多独到的想法，比如古迹保护及公共交通的规划等。某位观众举手发言，向导演推荐自己家乡的铁道：“我诚意邀请你们来我的家乡，希望你也可以来拍我们的故事！” 交流会仍在进行中，看来大家仍意犹未尽。我看着投影中的近打谷，再望向咖啡馆落地窗外的八打灵再也17区，都是充满故事的老社区啊。杂志也好，电影也好，在好故事与读者或观众之间，我想我很愿意充当媒介，甘当推手，毕竟我们生活周遭从来不乏好题材，需要的是更多懂得讲故事的人，以及如何让这些故事内容找到他们的受众。似乎明年可以往这个方向去规划呢。噢我又分神了。

2月前

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彭健伟 | 日本葡萄酒的逆袭（二）

由于多雨高湿的风土条件，日本葡萄酒注定难以酿成主流品味偏好的高单宁、果香浓郁和酒体浓厚的特质，不过，在口感上却呈现独特的轻盈和清爽感，用来搭配日式料理正是绝配，也让日本葡萄酒找到了它的定位——佐餐酒…… 五感体验中，视觉往往走在前头，因此我先是被醒酒器里那鲜艳的红紫色液体所吸引；再来是嗅觉——杯口贴近鼻尖，一股樱桃、覆盆子和香草交融的浓郁香气；轻啜一口，很柔和的口感，单宁、香气和酒体均平衡和谐。未看资料未听讲解，说是盲喝也不为过。我猜测这产自日本山形县的葡萄酒应是陈酿了一段时日才有如此柔和口感。酒龄尚浅的酒，多半不够柔顺，整体稍嫌闭塞，非得历经岁月的洗炼和沉积，各个元素达到完美平衡，风味、香气和口感臻于圆满的状态。欸，说的是酒，用来形容人似乎亦是如此？这场品酒会的第三款酒，是来自高畠酒庄（Takahata Winery）的Classique Muscat Bailey A红酒。这款酒采用了山形县东置赐郡高畠町的签约农户栽培的麝香贝利A葡萄和梅洛葡萄品种融合酿制。酿制过程使用了“出血法”（saigne），听来血腥，其实是指连皮一起发酵，在发酵初期将呈酒醪状态的葡萄酒液体流出，提高固体（果皮、果肉等）的比例，使葡萄的精华更为浓缩。最后，再让酒在橡木桶中陈酿长达12个月。这款酒评价很高，在2023年的樱花葡萄酒奖中夺得了金奖肯定。搭配金奖得主的菜肴——外皮煎得略为焦香的安康鱼，浇上安康鱼肝调制的浓郁酱汁。安康鱼是深海鱼，肉质厚实，而安康鱼肝向来是日本人餐桌上的珍馐，其细滑丰腴的口感层次比起鹅肝有过之而无不及。尝一口蘸上安康鱼肝酱汁的鱼肉，再喝一口红酒——很奇妙，酒体顿时加倍饱满柔和。压轴的第四款红酒，是朝日町酒庄（Asahimachi Winery）酿制的山形Muscat Bailey A。将日本葡萄酒引进马来西亚市场的Grand Brand董事兼副总经理封富强表示，朝日町在日本属于五星级酒庄，近年频频得奖，还曾接待日本德仁天皇的参访。 [nonvip_content_start] 比起第三款的红紫色，这支红酒更为鲜艳明亮，还夹杂着樱桃、栗子和浆果的香气。继剑鱼、梭子鱼和安康鱼之后，迎来的是另一个日本高级鱼种鰤鱼（Yellowtail）。鰤鱼油脂多而鲜美，以照烧酱腌制后再予以烘烤，搭配麝香贝利A葡萄温和的酸味和果实味。山形县的葡萄酒不仅是一种美酒，更是反映了地理与人文风貌的佳酿。葡萄酒专家小岛一晃比手画脚，向我形容当地地理气候的局限：“山形县的葡萄园大多分布于坡地上，山坡朝阳角度较好，但种植和打理比平地困难，陡峭山地也无法使用机器，动辄都要靠人手完成工序，工时长，成本高。我们采取友善环境的农耕方式，地上植物任其生长，迎面即使有蜘蛛结网也不打扰，崇尚自然，追寻有机。” 由于多雨高湿的风土条件，日本葡萄酒注定难以酿成主流品味偏好的高单宁、果香浓郁和酒体浓厚的特质，不过，在口感上却呈现独特的轻盈和清爽感，用来搭配日式料理正是绝配，也让日本葡萄酒找到了它的定位——佐餐酒。一场日本葡萄酒和日式鱼料理的交融，相得益彰，激发出绝妙的火花。

2月前

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彭健伟 | 日本葡萄酒的逆袭（一）

在2012年日本葡萄酒大赛斩获铜奖的经典白葡萄酒高畠尼亚加拉葡萄酒，是采用100%山形县产的尼亚加拉葡萄，并以快速、低温方式发酵而成。将酒杯贴近鼻子，果香异常浓郁，就像是将鼻子深深埋进一大串新鲜采摘的葡萄中…… 来自日本山形县（Yamagata）的葡萄酒专家小岛一晃问：“请问有谁到过山形县吗？”我望向这家吉隆坡著名日本餐厅里坐着的嘉宾们，大家面面相觑，没人举手。山形县位于日本东北区（Tohoku），对于外国游客来说，未免冷门陌生。我也没去过东北区。脚步还未踏上山形县，先让舌尖带我走一回，今天受邀来品尝日本山形县产的葡萄酒，搭配精致的日式鱼料理，我很好奇会是什么样的体验。除了享誉全球的清酒、烧酒和威士忌，其实日本也生产极度优质的葡萄酒。日本最主要的四大葡萄酒产区分别是北海道、长野县、山形县和山梨县。葡萄酒产量排名第四的山形县，是继山梨县后第二古老的日本葡萄酒产区，出产葡萄酒有超过100年的历史，至今有15个葡萄酒酒庄。今天的侍酒师刘锦龙介绍第一支葡萄酒——高畠尼亚加拉葡萄酒。这款高畠酒庄在2012年日本葡萄酒大赛斩获铜奖的经典白葡萄酒，是采用100%山形县产的尼亚加拉葡萄，并以快速、低温方式发酵而成。将酒杯贴近鼻子，果香异常浓郁。该怎么形容呢？就像是将鼻子深深埋进一大串新鲜采摘的葡萄中（但老实说，我也没做过这样的事情）。 [nonvip_content_start] 这白葡萄酒口感轻盈柔和，甜酸度适中，我还沉醉于那果香中，餐厅厨师已呈上第一道菜——油炸剑鱼。柔软鲜美的肉质，满口丰腴鱼脂，再尝一口香甜白葡萄酒。两个字，绝配。第一支酒采用了的葡萄品种尼亚加拉（又称水晶葡萄）原产于美洲，而第二支酒井甲州白葡萄酒则是采用百分百日本品种甲州（Koshu）葡萄酿造。酒井酿酒厂创立于1892年，堪称东北最古老葡萄酒酒庄，以有机方式精心栽种甲州葡萄，使用该地区的天然酵母和微生物酿制，并在橡木桶中陈酿12个月才装瓶。不知是不是陈酿的关系，这白葡萄酒竟带有一股深邃的美妙余味。透着苹果、柑橘和蜂蜜的浓郁果气底下，夹着淡淡的草本植物和矿物香气。仿佛已经置身于那个古老的酒庄之中，呼吸着清爽干净的空气。这甲州葡萄果然名不虚传。后来才得知，甲州葡萄在日本葡萄酒产业中占有非常重要的位置，它果皮较厚，抵御霉菌能力强，是最能适应日本潮湿气候的品种之一。成熟后的甲州葡萄粉红透亮，煞是可爱，最初被人们当作鲜食，但如今有超过70%是用来酿酒，酒体轻盈，酸度高，酒精度低。如此干净爽脆的口感，该搭配什么鱼料理呢？厨师端出了香烤梭子鱼佐柚子酱油。烤制后的梭子鱼口感更是松软，肉质细嫩幼滑，油脂馥郁的鱼皮部位尤其焦香入味。烤梭子鱼本来就是一道高级佐酒菜，如今搭配白葡萄酒，口感更添优雅。我瞥见桌上有个晶莹剔透的玻璃醒酒器，里头盛着的另一款红葡萄酒正在缓缓苏醒呢。这场山形县葡萄酒的逆袭，才进行到一半而已，我们下周再续。

2月前

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彭健伟 | 怀石料理与黑白大厨

一顿怀石料理11道菜，当时我忙着用鼻子嘴巴品闻细尝，还得与主厨交流做记录，无暇好好思考。日前看完韩国美食真人秀《黑白大厨》，节目中评审安成宰非常注重餐盘上每一种食材是否都有意义。如今回想当时的用餐体验，真的每一道菜都极其节制，没有多余的食材…… 坐在厨师的柜台前，观赏厨师为您准备美食的过程，绝对是一种无与伦比的体验。这是品味怀石料理的最佳方式。此刻我身处鱼幸（Uoyuki），这是一家位于新潟县燕市并获评米其林一星的餐厅，餐厅老板兼主厨渡边雄太（Watanabe Yuta）与其团队，正在我面前准备今晚的怀石料理餐点。怀石料理是一种传统的日式多道菜晚餐，其核心是日本人对于食材新鲜度和天然美感的极致欣赏，菜品的呈现毫不做作，完美融合料理手法与艺术表达。 2023年，新潟县首次设立了新潟美食大奖，表彰了160家餐厅及酒店，覆盖多个类别。这项由当地政府发起的活动旨在肯定并推广新潟的美食，评委中不乏来自日本各地的名厨及知名餐饮专业人士。渡边雄太在首届大奖中荣获了35岁及以上青年厨师大奖。渡边雄太在京都传奇餐厅菊乃井本店及新潟市的多家日式料理餐厅接受严苛的培训，随后接管了家族企业。最初，餐厅主要以宴会外送为主，但他决定学以致用，在自己的家乡提供京都著名的正宗怀石料理，并善用他熟悉的当地食材。我的第一道菜来了。一块柔软细腻的豆腐静静躺在清澈鲜美的高汤中，佐以些许芥末和浮在汤中的细小不知名叶片。我向主厨询问菜叶名称，奈何语言成了障碍，主厨一脸苦笑给了我一个日文名称“じゅんさい”。后来我上网搜寻，才知这叫做莼菜，是夏季生长的睡莲植物。它如荷叶般优雅地漂浮于池塘水面，而生长于水中的幼叶则被成为绿宝石，日本人将它作为冷菜，或加在羹汤里。我尝了一口高汤，几片莼菜停留在舌尖，竟有着晶莹剔透如果冻般的质地。原来这是莼菜的天然角质，没有太明显的味道，但清爽滑嫩的口感相当讨喜，因而怀石料理常见到莼菜的身影，寓意迎接夏季的到来。 [nonvip_content_start] 接下来是用鱼沼产的养殖河豚制成的油炸菜肴，经过辛味酱的腌制，赋予其独特的风味；清新肥美的金枪鱼，予以搭配细香葱和芥末；用鱼沼产的甲鱼和炸茄子，熬成一道浓郁的汤品；由当地农场户外种植的甜嫩芦笋，搭配茶煮章鱼；当季限定的珍稀食材花山椒，与用樱鳟一起烹制的米饭混合；最后是甜点，口感丝滑的草莓冰沙，采用新潟引以为傲的甜美多汁越后姬草莓制成。这一刻，渡边雄太主厨化身为一名叙事者，渐渐引领我们进入他的美食世界，向我们展示他过去的经验、他的学识技艺，以及他对怀石料理和他成长之地的深厚感情。每道菜在食材的选择，烹调的方式，以及最后的呈现，都是主厨经过深思熟虑后的创作。一顿怀石料理11道菜，当时我忙着用鼻子嘴巴品闻细尝，还得与主厨交流做记录，无暇好好思考。日前看完韩国美食真人秀《黑白大厨》，节目中评审安成宰非常注重餐盘上每一种食材是否都有意义。如今回想在当时在鱼幸的怀石料理用餐体验，真的每一道菜都极其节制，没有多余的食材，风味口感平衡，料理完成度高，而且传递了厨师的理念与想法。欸，怎么就安成宰上身了呢？

2月前

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彭健伟 | 温泉、清酒与米其林

千里迢迢来到松之山温泉街，从外观看起来，玉城屋温泉旅馆就像日本各地温泉街路旁林立的旧式旅馆一样平平无奇。踏进旅馆，置身于客房，切身感受那宽敞的空间和现代化设备，以及从登记入住、餐厅招待到客房服务全程无从挑剔的高品质体验…… 我全身开始松懈下来，清酒的魔力逐渐显现。面前的盘子已清空，接下来又是一道菜肴——香煎鲆鱼，搭配嫩滑的芦笋与奶油酱。今晚的侍酒师山岸裕一潇洒地转了个身，为我们挑选另一瓶与这道菜相配的清酒。侍酒师一脸微笑折返，手里握着一瓶晶莹剔透的纯米清酒。微醺的我已经记不清今晚尝过多少种不同的清酒了。不过我一点都不担忧，因为我的客房就在楼上。松之山温泉玉城屋位于新潟县松之山温泉村的中心，是一家现代风格的温泉旅馆。然而，以我的体验，玉城屋更像是一家附带客房和温泉的顶级餐厅，毕竟这家米其林一星餐厅的美食太令人惊叹了。下榻于玉城屋，早餐和晚餐都在餐厅内享用。晚餐主打法国菜，侍酒师、同时也是旅馆第四代传人山岸裕一为每一道菜肴精心搭配清酒和葡萄酒。他的清酒收藏令人惊叹，不仅包括他自家酿造的清酒，还有许多稀有品种。作为一名清酒爱好者，我不得不承认，今晚品尝的许多清酒和葡萄酒，我此前从未在日本见过或尝过。玉城屋的大厨栗山昭，跟年轻的老板山岸裕一一样，笑起来有些腼腆。原来他曾任职于东京六本木的Joël Robuchon餐厅，法国菜以其精湛和严格的技艺闻名，难怪栗山昭可以为玉城屋摘下一颗米其林星星。来到天然物产富饶的新潟县，栗山昭在设计菜单时选用了十日町和新潟各地的新鲜食材。在当地员工的指导下，他深入山间，采集野生蔬菜、水果和草药。餐厅的菜品不仅体现了当地古老的食品发酵和腌制方式，将传统与创新、法式与日式口味完美融合。 [nonvip_content_start] 前一晚的法式晚餐精致优雅，风味浓郁腴润，隔天清晨来到同一家餐厅，从视觉到味觉却是迥然不同的体验——淳朴自然，淡雅清新。以细腻的烹调手法对天然食材物尽其用，玉城屋的早餐主打日式料理，包含了琳琅满目的自家腌制小菜，色泽缤纷的蔬果汁，当然也少不了来自南鱼沼市的顶级越光米。这一份暖胃舒心的早餐，仿佛是对新潟优质农产物的致敬，既健康又美味，摆盘精致，口感绝佳。千里迢迢来到松之山温泉街，从外观看起来，玉城屋温泉旅馆就像日本各地温泉街路旁林立的旧式旅馆一样平平无奇。踏进旅馆，置身于客房，切身感受那宽敞的空间和现代化设备，以及从登记入住、餐厅招待到客房服务全程无从挑剔的高品质体验，才明白山岸裕一这位年轻的经营者如何费尽心思为祖传传统日式温泉旅馆注入现代化元素，令整个住宿体验更贴近当代旅客的需求。既然来到温泉旅馆，当然得充分体验温泉，晚餐前趁着闲暇去泡了温泉。松之山地区的温泉被誉为日本三大疗养温泉之一，据说温泉水带有神奇功效，可以让干燥肌肤变得柔嫩又润滑。旅馆设有大众浴池，不过我住的客房亦附带开放式私人浴池，可以边在阳台泡澡边欣赏户外林木葱郁的景致。据说在寒冬季节入住玉城屋，还可以一边泡温泉，一边欣赏絮雪飘落于山林间，那是一幅令人无限遐想的景象啊。山岸桑，谢谢你的盛情款待，明年冬天我会再来。

3月前

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彭健伟 | 有什么就煮什么

Gado-gado是印尼一道蔬菜沙拉，主要材料包括生菜（如青瓜、番茄等）、汆汤过的蔬菜（如长豆、蕹菜、菠菜等）、切片的水煮蛋、煮熟切片的马铃薯、炸豆腐、炸天贝，有的人还会加上切段的Lontong。主要灵魂是其酱料，主要以花生酱、椰糖及辛香料调制而成…… 多年前在印尼日惹旅游时，光顾了一家当地非常著名的印尼餐厅Waroeng SS，当时见识了各式各样不同风味的Sambal参巴酱，颜色、质感和辣度都不一样，有的酸辣提味，有的辣度惊人，不嗜辣的我好奇地用汤匙沾了一点点尝尝味道，结果辣得不得不灌下一整杯果汁。菜单上密密麻麻各种酥脆可口的煎鱼、炸鸡、炸豆腐和天贝等等，每道菜分量不大，参巴酱也是小小的一盘，像西班牙的Tapas般一行人可以点好多道，大快朵颐。从日惹回来不久后，没想到这家餐厅竟然越洋过海在附近的住宅区开了分店，菜单类似，食物也不错，但整个用餐环境变高级后，顿时少了日惹本店那种老店内淳朴自在的用餐氛围，顾客们盘腿而坐，矮桌上堆满一盘盘刚刚油炸好的炸物，还有叫不出名字的参巴酱。不过，随着年纪增长也开始少吃油炸食品，要说印尼菜里头我最爱的，还是第一次在日惹一尝便钟情的庶民小吃Gado-gado。 Gado-gado是印尼一道蔬菜沙拉，主要材料则包括了生菜（如青瓜、番茄等）、汆汤过的蔬菜（如长豆、蕹菜、菠菜等）、切片的水煮蛋、煮熟切片的马铃薯、炸豆腐、炸天贝，有的人还会加上切段的Lontong。Gado-gado的主要灵魂是其酱料，主要以花生酱、椰糖及辛香料调制而成。这道菜看似随意，其实印尼人对食材很是坚持，据说配料或辛香料的组合一不同，马上就变成另一道菜。打个比方，有另一道卖相很接近的印尼蔬菜沙拉叫做Pecel，使用的配料极为类似，唯一分别是花生酱微含花生碎粒，制作时加了沙姜，而且偏甜。这道Pecel是东爪哇人的凉拌汆汤沙拉，东爪哇人口味偏甜，于是就有了不同的调味方式。 [nonvip_content_start] 在印尼雅加达巴达维族（Betawi）的语言中，“gado”或“menggado”意即吃不含米饭的一道食物。2018年，印尼人选出了他们的五大国民美食，Gado-gado便占了一席位，另外还有索多汤（Soto）、沙爹（Sate）、炒饭和仁当（Rendang）。当时我和友人在日惹街头漫步，看到路边有个阿姨在卖Gado-gado便趋近观看。阿姨盘腿坐在门前的空地上，现点现磨制花生膏酱。看她这边加一点，那边添一些，依序加入不知名的辛香料，在石头制成的杵臼里不急不缓地研磨出深褐色的花生酱。已经忘了那一道Gado-gado有什么配料，倒是那花生酱的浓郁芳香至今难忘。所以自己在家里做这道菜时，也要坚持调制酱料。调制花生酱比较费时，边捣边调味，调到接近记忆中在印尼尝过的风味。至于蔬菜配料，我倒是不太坚持，一切随意，厨房里有什么就用什么。还好冰箱里长期备有Tempeh和豆腐，用小铁锅油炸至酥脆，缺了它们这道Gado-gado就不对味了。洗洗切切汆烫油炸，不小心就做了一大盘。印尼友人I看到我分享的图片，给我传来了讯息指正：“Gado-gado里没有包菜啦，你应该换成蕹菜，使用包菜和其他生菜的叫做Karedok。”果不其然马上就被印尼人指正了呢。

3月前

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彭健伟 | 126K，敬你一杯

K在餐饮业经营多年，学识和经验丰富，我们偶尔会一起讨论餐饮业的趋势。想起初相识时，我是名记者，而他是本地著名的调酒师，隔着吧台，两个性格内向的人却莫名地投缘，是他带我走进了鸡尾酒的世界…… 整个早上的情绪比此时天空的云层还厚重，这种阴阴郁郁、做什么都不对的时候，唯有一个办法——拿上泳镜和毛巾，到公寓的泳池去游泳。足部先下水，慢慢淹过小腿、大腿、臀部、胸腹，直到整个肩膀都沉在水里。没有日照的水温，叫人冷得直哆嗦。缓缓游向泳池另一端，手指快要触壁之际，瞥见池底有个灰白色物体。约莫手掌一般大，不规则的形状满布洞孔。乍看那纹理，原以为是腐化的落叶经脉，再仔细一看，不对，分明是鸟的尸骨。尸骨一侧，还有两三片散落的羽翼。应该是只鸽子。公寓屋顶常常有鸽子驻留，偶尔飞下来泳池边喝水。大概是昨夜刮大风，将公寓屋顶某处腐化许久的鸽子尸骨吹落，再沉到水底。汇报了管理处，我站在泳池旁让风吹干身子，清澈池水中那鸽子残骸有一种不真实感，像是博物馆中的禽鸟标本，皮肤、肌肉和内脏都腐蚀殆尽了，只剩下骨骼轮廓让人辨认。昨晚在埋头翻译文章时，收到朋友递来的讯息，说K走了。震惊，无语，不敢置信。马上向其他朋友求证。上周才和K在IG上互通讯息，K向我叙述病情近况，知道我从事医疗翻译，甚至还将内窥镜报告也传了给我。我看了报告，那些对一些人来说很血腥的内脏图片，那一项项简明扼要、完全不带任何感情的诊断文字，安抚他说目前还未查出什么大问题。K说，医生建议他下周再做进一步检查。“不过我很乐观啦。”K说。”不用太担心，我也对你的情况乐观。”我回应，给了他一个笑脸。我们都很乐观，或者应该说，我们都在学习活得乐观。不然还能怎样呢？唯有将希望寄托在不远的未来，才可以暂时忍耐现在。 [nonvip_content_start] K在餐饮业经营多年，学识和经验丰富，我们偶尔会一起讨论餐饮业的趋势。想起初相识时，我是名记者，而他是本地著名的调酒师，隔着吧台，两个性格内向的人却莫名地投缘，是他带我走进了鸡尾酒的世界。知道K近年来在事业、在感情上走得不太顺遂，有一段时间他尤为低落，常常约我喝咖啡，诉说心事。虽说我比K年长些，也只能默默分担他的忧虑，给不了什么实用的建议；但每次交谈，他仍是对未来抱持期待，兴奋地分享正在进行中的案子，还有他那只可爱的猫。两周前我参与一场市集，原本想邀他一起来玩，他说身体不适，“等我康复后再一起办活动，到时来我的新酒吧！”K跟我约定。活到这个年纪，早就明白人生中大多的约定都是无法实现的。就算还记得当天吉他的和弦，明白每段旋律的伏线，沿路的旅程仍会如歌一样褪变。有的朋友说太突然了，有的感叹你才这么年轻，有的说你终于摆脱了病痛。落空的约定总是让人遗憾，但我们会记得你的幽默、大方和善良。再会了，K，敬你一杯。

3月前

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彭健伟 | 清酒自动售卖机

如果你是从东京搭乘新干线来到新潟，那你下车后可先别急着离开车站。站内有售卖和展示各种清酒、名产和伴手礼的“柑酒馆”（Ponshukan）。柑酒馆有一大特色——只需用一个500日圆铜板就可以体验品尝多达5款清酒的乐趣…… 我在日本新潟县的美食之旅，是从米开始的。不过，这里指的并不是一般的米饭，而是一种用米发酵制成的日本传统酒精饮品——也就是大家熟知的清酒。如果你也是像我一样，是从东京搭乘新干线来到新潟，那你下车后可先别急着离开车站。在新干线新潟站、长冈站和越后汤泽站内，分别设了间售卖和展示各种清酒、名产和伴手礼的“柑酒馆”（Ponshukan）。一抵步就买土产？才不是呢，这柑酒馆有另外一大特色——你只需用一个500日圆铜板就可以体验品尝多达5款清酒的乐趣。由于新潟盛产大米，因此作为著名的日本酒产地也不足为奇。新潟的日本酒产量高居国内第三，全日本有超过1400家的清酒酿造厂，在新潟县内就有约90家。这90座酿酒厂分布在新潟的不同地方，几乎都拥有100年以上的历史，大部分都是小型酿酒厂。新潟所产的清酒口味纯正，后劲十足，以清爽淡丽的独特口感为名。这里的清酒之所以享誉全球，取决于三大因素——当地的米、雪水，以及酿酒师。高品质的大米，加上源自融雪的纯净软水、清新的空气，还有基于积雪覆盖而带来的稳定低温环境，为此地的清酒酿造提供了得天独厚的条件。 [nonvip_content_start] 我站在新潟站的柑酒馆内，左手持着一个小巧白色的清酒杯，右手有5个代币。柑酒馆采用代币系统来进行清酒品尝，顾客只需花费500日圆即可兑换5个代币，将一个代币投入清酒自动售卖机，按下按钮，机器便会自动将清酒注入杯中。不过，此刻我面前陈列着来自不同酿酒厂的近100款清酒，面对琳琅满目的选择，一时间也不知该从何下手，毕竟新潟县的清酒种类繁多，每一款都有其独特的风味、香气和风格。所幸每台售卖机旁都附有一张卡片，详细介绍每款清酒的风味特性，包括甜型、干型、清爽型或浓郁型等，可以作为选择清酒的基本指南。此外，馆内亦有推荐清酒单喝排名可供参考。在新潟站的柑酒馆，我品尝了4款当地酿制的清酒（有些清酒需投两个代币）。每试喝一款后，可以喝一口水漱口，以便每种清酒的风味都能完好地呈现。柑酒馆清酒区的墙上有一个荣誉榜，馆内的负责人告诉我，荣誉榜上留名的“毕业生”，都是过去成功挑战连续品尝近100款清酒的馆内顾客。连续喝上100杯是什么样的一种概念？我才喝了4杯，已经略感微醺，毕竟清酒平均酒精含量高达15%！

3月前

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彭健伟 | 吃过越光米，就再也回不去了

除了鳗鱼，米饭也同样令人惊艳。脍炙人口的新潟越光米，在以昆布、柴鱼片和香菇熬制的高汤中慢火煮熟，充分释放了每种食材的天然风味，仅仅是从锅中飘出的米饭香气，就足以让人垂涎欲滴…… 穿行日本新潟县的观光列车“雪月花”的铁道职员阿姨又回来了，这次她的托盘上放着一个小巧的铁锅。这是当地著名的釜饭，新潟县燕市的传统料理。我掀开铁锅上的木盖子，里面是腌制后新鲜烤制的鳗鱼片，淋上甜咸酱汁，铺在煮熟的米饭上。用筷子轻轻掰开鳗鱼，尝了一口，肉质细嫩甜美。鳗鱼与酱汁一同烤制调味，香气格外诱人，没想到在列车上还能吃到如此丰盛的料理。当然，除了鳗鱼，米饭也同样令人惊艳。脍炙人口的新潟越光米，在以昆布、柴鱼片和香菇熬制的高汤中慢火煮熟，充分释放了每种食材的天然风味，仅仅是从锅中飘出的米饭香气，就足以让人垂涎欲滴。日本生产优质的稻米，而新潟县更是以生产全国最好的米而闻名。如果你从未品尝过新潟县著名的越光米，那么你可能无法想像大米能有多美味。越光米质地尤其轻盈、柔软且略带黏性，伴随着一丝甜美的口感，使它在新潟料理中成为不可替代的存在。那么，究竟是什么让越光米如此特别呢？秘密在于其独特的栽培方式，这是肥沃的土壤、清澈的山水、新潟县昼夜温差大的独特气候，以及精湛栽培技术的完美结合。新潟县作为日本著名的多雪地区之一，冬季时山间积雪厚达数公尺。当雪融化后，清澈且富含营养的水缓缓低流入稻田，为整个越后平原的插秧季节提供了宝贵的水源灌溉。 [nonvip_content_start] 大米不仅仅是一种食材，它更是无数日本经典菜肴中不可或缺的核心元素。当我望向列车窗外漫无边际的稻田时，不禁思索起大米在塑造新潟县地方文化中所扮演的角色。我想起了参观新潟县北方文化博物馆时的情景。北方文化博物馆坐落于新潟市郊区，是日本第二次世界大战后第一座私立博物馆，保存了越后地区大地主伊藤家族的宅邸。在博物馆执行董事佐藤隆男先生带领下，我欣赏了这座宏伟的博物馆及其艺术珍藏。这里腹地广达3公顷，除了主屋、大厅、茶室、仓库等建筑外，还有辽阔的庭园。据说这座豪宅共耗费了8年的岁月才搭建而成，展示了历代当家的收藏品，如今收藏逾6000件古老文物。我和佐藤先生站在广达百叠的大厅，欣赏庭园的景致。每逢11月左右，眼前美轮美奂的池泉回游式庭园就会被枫叶染成一片壮观的红色。在这座处处洋溢着日本美学和艺术精髓的建筑中，其中一幅墙上挂着宅邸主人的书法作品。一脸慈祥的佐藤先生笑着对我说：“你看得懂吧？可以用中文朗诵吗？” 那是自小就朗朗上口的古诗啊。李绅的〈悯农〉：“锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。” 在接下来的新潟县之旅中，我每一餐都把比珍馐佳肴还珍贵的越光米吃光光，没有浪费一粒米饭。

4月前

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