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林金城｜流动古迹：咖啡黑白讲

许多人以为海南咖啡，是先辈们从海南岛带来南洋的。其实不然，海南岛上的咖啡，反而最早是由华侨从南洋带回文昌种植…… 近年来，我多次往返柔佛西海岸的各个城镇，探寻食物与土地的关系。在峇株巴辖与笨珍之间的新文龙，其最大吸引力当然非“纯咖啡”莫属。最初听闻新文龙这个“地名”，是廿多年前在台湾念大学先修班的时候，因为同寝室一位来自柔佛州的室友就是毕业于新文龙中华中学。当年懵懂年少，对生活了十多年的这片土地实在所识有限，在异国谈起家乡事时，才发现自己竟然连半岛的地图也描绘不出个大概轮廓，更别说东马雨林深处的沙巴与砂拉越了。而新文龙一名，则因为那次的“冲击”而一直镂刻在心底。沿5号公路从峇株巴辖南下，必经过新加兰（Senggarang）、龙引（Rengit）和文律（Benut）这三个毗邻乡镇，三者合起来简称为新文龙，然而在地图上却肯定找不到这个“地名”。前两者属于峇株巴辖县，文律隶属笨珍县，至于新文龙中华中学则位于中间的龙引。为何许多知食前辈都把新加兰给喻为纯咖啡的“原乡”呢？这疑问打从我在笨珍喝到第一杯标榜源自新加兰的“白咖啡”时，答案似乎浮上心头。 [nonvip_content_start] 首先，还得先将黑白讲个清楚。一般认为白咖啡的出现，是针对“黑咖啡”而来。由于在制作传统海南咖啡粉时，炒豆过程中必加入白糖、植物油、芝麻，甚至玉米、麦片等，让生豆在炒妥后黏成焦黑块状，再打碎研磨成粉，冲泡出来的Kopi-O才会更“乌”更“厚”；套句老前辈的说法，就是浓稠到足以“挂杯”的才算是上等黑咖啡！ “白咖啡”则刚好相反。强调以低温烘焙，过程中不加入任何白糖和植物油之类的“杂质”，只在咖啡豆烘焙好后，倒进池中，才加入些许植物油以利冷却散热及增加滑顺口感，有些也会加入少许白糖，但也纯粹是为了调味。所以冲泡出来的咖啡颜色较浅，质感较薄，也就是因为当中没有焦糖，没有杂质增黑添厚的缘故。更准确的说法是，“黑咖啡”属于南洋特色的混合咖啡，即Kopi Campuran。“杂质”成份多寡及咖啡豆种类往往影响咖啡品质，但也正因为成份比例的不同而展现出多姿多彩的本土咖啡风貌；而“白咖啡”则接近西式咖啡，成本相对比较高，卖点就在于它的纯淨度，所以也就称为“纯咖啡”。新加兰及龙引一带生产的咖啡多属后者，起先我还以为是产地使然，因为这一带在还未改种油棕之前，曾经是南马咖啡之乡，很理所当然的在成本考量上佔了优势，所以众人皆黑我独白，不是没有道理。然而在经过一番实地探寻与多方追查之后，我不禁讶然，原来“纯咖啡”才是本土咖啡的原貌。我曾写过一篇〈海南呸〉，其中便提到许多人一听到海南咖啡，都会以为它是由海南先辈们从海南岛带来南洋的。其实不然，根据史料，海南岛上的咖啡，最早是由华侨从南洋带回文昌种植，历史大约可追溯至上世纪初，也就是1900年代的初期。事实上，倒是由于早年海南先辈的职业关系，即在洋人及富裕西化的娘惹峇峇家庭当帮佣或担任厨师工作，而将这西洋饮食文化从洋人家庭给带出民间，自成一套别具风格的本土Kopitiam文化！当年海南先辈从洋人那裡学来的，当然就是最接近西式咖啡的做法，后来为了降低成本而掺入白糖和植物油等“杂质”以增加重量，却万万没想到那冲泡出来又浓又黑的咖啡反而深获顾客喜爱，甚至被列为“标准”。倒是近十多年来，“白咖啡”这创意名词，以怡保作为扩散点席捲市场之后，一些仍保持“古法”的纯咖啡店家反而跟着走俏，甚至成为“返纯归白”的学习对象。综合知食前辈提供的资料，早年新加兰较为知名的海南咖啡店有四间，即群岛、华清、源香园和快乐园。前两者已结业多年，成立于1938年的源香园现以马来顾客为主，而后者则成功从老咖啡店转型为咖啡粉批发，以“纯咖啡”立足南马，打响了快乐园咖啡粉的品牌。车子沿着5号公路奔驰，过了麻坡，过了峇株巴辖，眼前已是一大片的“白”势力！ 2010年11月4日完稿

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