日本葡萄酒的逆袭新闻资料

简

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彭健伟 | 日本葡萄酒的逆袭（二）

由于多雨高湿的风土条件，日本葡萄酒注定难以酿成主流品味偏好的高单宁、果香浓郁和酒体浓厚的特质，不过，在口感上却呈现独特的轻盈和清爽感，用来搭配日式料理正是绝配，也让日本葡萄酒找到了它的定位——佐餐酒…… 五感体验中，视觉往往走在前头，因此我先是被醒酒器里那鲜艳的红紫色液体所吸引；再来是嗅觉——杯口贴近鼻尖，一股樱桃、覆盆子和香草交融的浓郁香气；轻啜一口，很柔和的口感，单宁、香气和酒体均平衡和谐。未看资料未听讲解，说是盲喝也不为过。我猜测这产自日本山形县的葡萄酒应是陈酿了一段时日才有如此柔和口感。酒龄尚浅的酒，多半不够柔顺，整体稍嫌闭塞，非得历经岁月的洗炼和沉积，各个元素达到完美平衡，风味、香气和口感臻于圆满的状态。欸，说的是酒，用来形容人似乎亦是如此？这场品酒会的第三款酒，是来自高畠酒庄（Takahata Winery）的Classique Muscat Bailey A红酒。这款酒采用了山形县东置赐郡高畠町的签约农户栽培的麝香贝利A葡萄和梅洛葡萄品种融合酿制。酿制过程使用了“出血法”（saigne），听来血腥，其实是指连皮一起发酵，在发酵初期将呈酒醪状态的葡萄酒液体流出，提高固体（果皮、果肉等）的比例，使葡萄的精华更为浓缩。最后，再让酒在橡木桶中陈酿长达12个月。这款酒评价很高，在2023年的樱花葡萄酒奖中夺得了金奖肯定。搭配金奖得主的菜肴——外皮煎得略为焦香的安康鱼，浇上安康鱼肝调制的浓郁酱汁。安康鱼是深海鱼，肉质厚实，而安康鱼肝向来是日本人餐桌上的珍馐，其细滑丰腴的口感层次比起鹅肝有过之而无不及。尝一口蘸上安康鱼肝酱汁的鱼肉，再喝一口红酒——很奇妙，酒体顿时加倍饱满柔和。压轴的第四款红酒，是朝日町酒庄（Asahimachi Winery）酿制的山形Muscat Bailey A。将日本葡萄酒引进马来西亚市场的Grand Brand董事兼副总经理封富强表示，朝日町在日本属于五星级酒庄，近年频频得奖，还曾接待日本德仁天皇的参访。 [nonvip_content_start] 比起第三款的红紫色，这支红酒更为鲜艳明亮，还夹杂着樱桃、栗子和浆果的香气。继剑鱼、梭子鱼和安康鱼之后，迎来的是另一个日本高级鱼种鰤鱼（Yellowtail）。鰤鱼油脂多而鲜美，以照烧酱腌制后再予以烘烤，搭配麝香贝利A葡萄温和的酸味和果实味。山形县的葡萄酒不仅是一种美酒，更是反映了地理与人文风貌的佳酿。葡萄酒专家小岛一晃比手画脚，向我形容当地地理气候的局限：“山形县的葡萄园大多分布于坡地上，山坡朝阳角度较好，但种植和打理比平地困难，陡峭山地也无法使用机器，动辄都要靠人手完成工序，工时长，成本高。我们采取友善环境的农耕方式，地上植物任其生长，迎面即使有蜘蛛结网也不打扰，崇尚自然，追寻有机。” 由于多雨高湿的风土条件，日本葡萄酒注定难以酿成主流品味偏好的高单宁、果香浓郁和酒体浓厚的特质，不过，在口感上却呈现独特的轻盈和清爽感，用来搭配日式料理正是绝配，也让日本葡萄酒找到了它的定位——佐餐酒。一场日本葡萄酒和日式鱼料理的交融，相得益彰，激发出绝妙的火花。

2月前

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彭健伟 | 日本葡萄酒的逆袭（一）

在2012年日本葡萄酒大赛斩获铜奖的经典白葡萄酒高畠尼亚加拉葡萄酒，是采用100%山形县产的尼亚加拉葡萄，并以快速、低温方式发酵而成。将酒杯贴近鼻子，果香异常浓郁，就像是将鼻子深深埋进一大串新鲜采摘的葡萄中…… 来自日本山形县（Yamagata）的葡萄酒专家小岛一晃问：“请问有谁到过山形县吗？”我望向这家吉隆坡著名日本餐厅里坐着的嘉宾们，大家面面相觑，没人举手。山形县位于日本东北区（Tohoku），对于外国游客来说，未免冷门陌生。我也没去过东北区。脚步还未踏上山形县，先让舌尖带我走一回，今天受邀来品尝日本山形县产的葡萄酒，搭配精致的日式鱼料理，我很好奇会是什么样的体验。除了享誉全球的清酒、烧酒和威士忌，其实日本也生产极度优质的葡萄酒。日本最主要的四大葡萄酒产区分别是北海道、长野县、山形县和山梨县。葡萄酒产量排名第四的山形县，是继山梨县后第二古老的日本葡萄酒产区，出产葡萄酒有超过100年的历史，至今有15个葡萄酒酒庄。今天的侍酒师刘锦龙介绍第一支葡萄酒——高畠尼亚加拉葡萄酒。这款高畠酒庄在2012年日本葡萄酒大赛斩获铜奖的经典白葡萄酒，是采用100%山形县产的尼亚加拉葡萄，并以快速、低温方式发酵而成。将酒杯贴近鼻子，果香异常浓郁。该怎么形容呢？就像是将鼻子深深埋进一大串新鲜采摘的葡萄中（但老实说，我也没做过这样的事情）。 [nonvip_content_start] 这白葡萄酒口感轻盈柔和，甜酸度适中，我还沉醉于那果香中，餐厅厨师已呈上第一道菜——油炸剑鱼。柔软鲜美的肉质，满口丰腴鱼脂，再尝一口香甜白葡萄酒。两个字，绝配。第一支酒采用了的葡萄品种尼亚加拉（又称水晶葡萄）原产于美洲，而第二支酒井甲州白葡萄酒则是采用百分百日本品种甲州（Koshu）葡萄酿造。酒井酿酒厂创立于1892年，堪称东北最古老葡萄酒酒庄，以有机方式精心栽种甲州葡萄，使用该地区的天然酵母和微生物酿制，并在橡木桶中陈酿12个月才装瓶。不知是不是陈酿的关系，这白葡萄酒竟带有一股深邃的美妙余味。透着苹果、柑橘和蜂蜜的浓郁果气底下，夹着淡淡的草本植物和矿物香气。仿佛已经置身于那个古老的酒庄之中，呼吸着清爽干净的空气。这甲州葡萄果然名不虚传。后来才得知，甲州葡萄在日本葡萄酒产业中占有非常重要的位置，它果皮较厚，抵御霉菌能力强，是最能适应日本潮湿气候的品种之一。成熟后的甲州葡萄粉红透亮，煞是可爱，最初被人们当作鲜食，但如今有超过70%是用来酿酒，酒体轻盈，酸度高，酒精度低。如此干净爽脆的口感，该搭配什么鱼料理呢？厨师端出了香烤梭子鱼佐柚子酱油。烤制后的梭子鱼口感更是松软，肉质细嫩幼滑，油脂馥郁的鱼皮部位尤其焦香入味。烤梭子鱼本来就是一道高级佐酒菜，如今搭配白葡萄酒，口感更添优雅。我瞥见桌上有个晶莹剔透的玻璃醒酒器，里头盛着的另一款红葡萄酒正在缓缓苏醒呢。这场山形县葡萄酒的逆袭，才进行到一半而已，我们下周再续。

2月前

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