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日本零嘴耳朵
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陈静宜 | “耳朵”也有一片天
日本青森南部有一款古早味“白煎饼”(shi-ro-senn-bei),做好的煎饼为保持圆形,要修剪掉边条,修剪掉的边条很像外耳廓——耳垂上方那细长的条状,也是耳朵的边缘啊。店家会把那边角料收集起来贩售,它有一个小名就叫“耳朵”(mimi),可作为零嘴…… 身为边缘人,很关心关于边缘的一切,有多边缘呢?我只要往外跨一步,就会掉到地球外去了。 于是像是咖啡师用虹吸式壶煮咖啡,把咖啡注入咖啡杯,咖啡杯里的咖啡,是那么完美地保持在七至八分满的状态,还冒着热腾腾的烟,多一分太多、少一分太少,然而我总把视角瞥向圆球,那里经常有一小口残液,有时贴心的咖啡师会用分享杯,分享给与我同行的友人;可是当我独自点用时,那一小口会到哪里去呢?它会叹口气,就悠悠地流入幽深的下水道吗? 看见娘惹糕切得方方正正,边角锐利分明,那么我相信背后应该有切割后不成形的边角料,它们在哪里?会躲在厨房里偷哭吗?会被厨娘无情地遗弃吗? 这件事果然不只有我在乎。日本青森南部有一款古早味“白煎饼”(shi-ro-senn-bei),做好的煎饼为保持圆形,要修剪掉边条,修剪掉的边条很像外耳廓——耳垂上方那细长的条状,也是耳朵的边缘啊。店家会把那边角料收集起来贩售,它有一个小名就叫“耳朵”(mimi),可作为零嘴吃。 这带给台北RAW餐厅主厨江振诚(André Chiang)灵感,他把“耳朵”带回台湾,用它做成一道耳朵炒虾,为边角料找到了春天。 [vip_content_start] “零剩食运动” 早有人默默在做 不知大家是否见过晒面线?我在台湾离岛澎湖见过手工面线的制作,面条会先盘成像蚊香那样螺旋状,经过手工多次拉扯,面条会变细、变多条,终成细如发丝状,面线是要经日晒风吹去除水分才能保存,因此会挂在一支棍子上,细棍上的面线会随着时间,受地心引力而往下沉,因而变得扁塌,一般人是看不到那截面线的,那截面线也被称为“耳朵”。 “耳朵”到哪了呢?澎湖有一家制面厂,会趁日照盛时把面线放到屋顶上晒,而为了不想让鸟吃要卖钱的面线,厂家会把“耳朵”放到树下请鸟享用,这样就能减少鸟去吃屋顶面线的机会,说也神奇,这种人与鸟的对话奏效,还真的就成功了。 在《京都家滋味——秋冬厨房岁时记》里也提到“耳朵”,在制作汤叶(极细致的豆皮)时,需要以细竹将汤叶捞起晒干,而沾在竹签上的那个部分就称为“耳朵”,由于外形很像水管,汤叶耳朵还有一个正式的名称,就叫做“水管”(toyu)。店家也会将它另外贩售,数量多又便宜,很受人们欢迎,老道的京都人知道,它也是品质优秀汤叶的一部分啊。 我发现近年在世界各国都发起“零剩食运动”,其实过去的人们,早就不张扬地力行着了。 每个组织里都有边缘人,虽非身居要职,却是不可或缺地存在着,因为有“耳朵”努力地支撑着,大家才能得到粗细一致、美好的面线,才有可以上得了高级日本料理的汤叶可吃。 我不认为有谁是“耳朵”,每个人都在团体里独一无二地存在,不过如果你真认为自己是“耳朵”的话,请振作起来,事实证明,努力会被懂得的人看见,边角料也有一片天。
12月前
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